CN106616169B - 一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品。本发明提供了银耳原浆的制备方法，该方法采用蒸汽爆破技术对银耳细胞进行破壁，实验表明，适宜条件下对银耳进行蒸汽爆破处理后，银耳原浆中的营养物质含量更加丰富，粘度更高，感官水平也会得到提高，人体更易吸收，更营养。且所得银耳原浆口感细腻爽滑，制得的银耳原浆制品中添加不同的配料，风味多样，营养更加多元化，且由于银耳原浆的粘度较大，在制备原浆系列产品中无需添加稳定剂就可以达到稳定不分层的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品。
背景技术
银耳又称白木耳，雪耳等，有“菌种之王”的美称。营养成分丰富，含丰富的多糖、蛋白质、脂肪以及多种氨基酸等。目前已有多种研究证明银耳中富含的银耳多糖有着能增强人体免疫力，又可增强肿瘤抵抗能力的功效，是药食同源之一，除糖尿病患者和外感风寒者慎食，一般人群均可食用，口感滋味佳。随着人们生活水平的日益提高，对饮品不仅要求解渴、清凉，更要求具有较高的营养价值。
常见的银耳食品包括银耳羹、银耳汤、银耳炒菜、银耳腌制品等，另有不少营养餐搭配也经常出现银耳。银耳羹属于粤菜系，浓甜润滑，美味可口。是中国家庭中常见的饮品之一。其制备方法是将银耳干制品泡发后，以水煮至粘稠，通常银耳羹中还可以添加红枣、枸杞、冰糖、莲子等共同煮制。但是，为了将银耳羹煮至粘稠所需的时间较长，火候的控制也较不易。因此，为了获得更加粘稠的口感以及更加稳定的形状和更长的保质时间，市售的银耳原浆产品通常添加增稠剂、稳定剂或抗氧化剂。这些食品添加剂的添加给银耳羹产品带来了不安全的因素，不利于人体的健康。更重要的是，尽管增稠剂的添加能够使银耳羹的口感更加粘稠，缩短煮制的时间，避免过长的煮制时间造成的营养物质的破坏。但是煮制时间过短也不利于银耳内的营养物质进入到银耳羹中。
为了能够在更短的时间内使银耳煮制至粘稠的状态，且提高银耳制品中营养物质的含量，应当进一步的开发银耳羹的制备方法。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品；本发明提供的银耳原浆的营养丰富、口感适宜。
本发明提供了一种银耳原浆的制备方法，包括：
复水银耳进行蒸汽爆破后，95℃~105℃煮制2min~4min，经打浆制得银耳原浆；
所述蒸汽爆破的条件为饱和蒸汽，0.5 Mpa ~2.0 Mpa维持30s~90s后，瞬间喷爆，0.1s内结束爆破。
本发明中，蒸汽爆破的条件为饱和蒸汽，1.0 Mpa ~1.5 Mpa维持60s后，瞬间喷爆，0.1s内结束爆破。
一些具体实施例中，蒸汽爆破的条件为饱和蒸汽，1.0 Mpa维持60s后，瞬间喷爆，0.1s内结束爆破。
所述复水银耳的制备方法，将干银耳浸泡水中，料液比约1:200，常温复水10 min后，冲洗3 min洗掉银耳耳基上残留的培养基，然后手撕/刀切成约2cm大小块状，擦干银耳表面水分。
所述蒸汽爆破在高密度汽爆机的处理仓中进行，通入饱和蒸汽。
本发明中，煮制的料液比为1:200，温度为100℃，时间为3min。
所述煮制具体为：待水沸腾后将蒸汽爆破后的银耳放入锅中煮制，料液比为1:200，保持银耳浆中心温度100℃，煮制3 min。
所述打浆在打浆机中进行，本发明中，打浆为将经爆破和煮制的银耳冷却至20℃~25℃，12000rpm打浆6次，每次打浆20s，间隔30~60s。
打浆后的银耳浆有大量的气泡，需要脱气处理，脱气采用水浴加热的方式。本发明中，所述脱气为90℃~95℃加热10min~20min。
采用本发明提供的蒸汽爆破技术制备银耳原浆，银耳复水时间由2h~24h减少至10min，蒸煮的时长由一般的1~2 h降低至3~5 min，打浆的频次由18000r/min，12次以上减少为12000r/min，4~6次，有效提高经济效益。
实验表明，适宜条件下对银耳进行蒸汽爆破处理后，银耳原浆中的营养物质含量更加丰富，粘度更高，感官水平也会得到提高，但不适宜的条件对银耳进行蒸汽爆破则无法取得有益的效果。蒸汽爆破技术有利于银耳细胞的破壁，相同条件下较未经蒸汽爆破处理的银耳原浆，多酚类含量由15.0~17.0 μg/mL提高至25.0~30.0 μg/mL，多糖含量由400.0~410.0 μg/mL提高到820.0~850.0 μg/mL，人体更易吸收，更营养。
且所得银耳原浆口感细腻爽滑，过程中仅采用机械破碎，不添加任何添加剂，保证银耳的原滋原味，成品可搭配不同食材，根据不同的配方制成银耳原浆系列产品，配方独特，没有市售饮料的多种添加剂如增稠剂、稳定剂、抗氧化剂等等，既有银耳做为基础原料具有的营养成分和功效，也有相关果蔬的营养成分，系列产品五彩缤纷，风味多种多样，保证产品的多元化和营养均衡。
由于银耳原浆的粘度较大，在制备原浆系列产品中无需添加稳定剂就可以达到稳定不分层的效果，另外所添加的果蔬采用柠檬汁、蔗糖和食盐进行配比的护色液及高温热烫等方式，即使不添加抗氧化剂也能储存较长时间不变色。
本发明提供的制备方法制得的银耳原浆。
本发明还提供了一种银耳原浆制品，包括本发明制备方法制得的银耳原浆和配料；所述配料的质量分数为0%~42%。
一些实施例中，配料为红枣山楂汁和冰糖；所述银耳原浆、红枣山楂汁和冰糖的质量比为60：（37~37.5）：（2.5~3）。
所述红枣山楂汁中红枣和山楂的质量比为2:1。红枣采用红枣快，山楂采用山楂干。红枣山楂汁的制备方法为：红枣、山楂与10倍质量的水混合，超声150 w提取30 min，冷却后经4层纱布过滤。所述水的温度为100℃。
此实施例制得的银耳原浆制品的糖度为4.5±0.6 Brix，总酸约为0.42±0.05 %。总多酚含量为264.6±0.3μg·mL-1、多糖含量1874.5±0.4μg·mL-1、粘度750±20 mPa·s、氨基酸含量257.6±0.3 g·mL-1、感官总分为8.9±0.3。感官评价：具有红枣的甜香和山楂的酸甜感，具有银耳独特的滋气味，口感细腻爽滑无颗粒感，酸甜适中，颜色呈浅红棕，较透亮，基本看不出银耳颗粒，久置不分层不变色。
一些实施例中，配料为西瓜汁、梨汁、白砂糖、茉莉茶、薄荷茶；所述银耳原浆、西瓜汁、梨汁、白砂糖、茉莉茶和薄荷茶的质量比为60：25：12：1：1：1。
所述茉莉为干茉莉花；所述薄荷为干薄荷叶；所述梨为安梨。
所述西瓜汁的制备方法为：西瓜去皮去籽，切成2cm~3cm大小的小块，直接打浆，4层纱布过滤。
所述梨汁的制备方法为：梨去皮去核，切成2mm~4 mm厚，3cm~4 cm长的片状，在90℃~100℃的热水里热烫5 min，捞出，冰水浴中迅速冷却至常温，然后在护色液中常温浸泡15 min ~20 min，然后用清水冲洗干净后沥干。梨片榨汁时加柠檬汁至体积分数为0.2%~0.5%，用4层纱布过滤。所述护色液中包括水和质量分数为1.0 %的NaCl；体积分数为1.0%~1.5 %的柠檬汁。
所述茉莉茶中干茉莉花与水的料液比为1:140。其制备方法为：将干茉莉花与开水混合，料液比为1:140，超声功率150 w，时间为15 min，冷却制得茉莉茶。
所述薄荷茶中干薄荷叶与水的料液比为1:140。其制备方法为：将干薄荷叶与开水混合，料液比为1:140，超声功率150 w，时间为15 min，冷却制得薄荷茶。
此实施例制得的银耳原浆制品的糖度为4.8±0.4 Brix，总酸0.34±0.03 %。总多酚含量为365.7±0.5μg·mL-1、多糖含量463.8±0.3μg·mL-1、粘度860±30 mPa·s、氨基酸含量267.6±0.4 g·mL-1、感官总分为8.7±0.5。感官评价：有薄荷的清凉口感、茉莉花香、西瓜的清爽和梨的甜香，口感细腻爽滑没有颗粒感，酸甜适中。色泽为西瓜红色，基本看不出有银耳颗粒，久置不分层不变色。
一些实施例中，配料为苹果汁、猕猴桃汁、白砂糖；所述银耳原浆、苹果汁、猕猴桃汁、白砂糖的质量比为62:26:10:2。
所述苹果汁的制备方法为：苹果去皮核，切成2mm~4 mm厚的片状，蒸锅上蒸1min~2min，冰水浴迅速冷却后打浆（转速12000 r/min进行打浆），4层纱布过滤。
所述猕猴桃汁的制备方法为：猕猴桃去皮，切成0.3cm~0.5cm的片状，沸水中热烫3min~4 min，迅速捞起沥干冷却至常温，加入5%~15%的水进行打浆，4层纱布过滤后置于离心机中以3000 r/min，离心10min，取上清液制得猕猴桃汁。
此实施例制得的银耳原浆制品的糖度：4.8±0.4 Brix，总酸：0.34±0.03 %。总多酚含量为670.2±0.3μg·mL-1、多糖含量585.6±0.2μg·mL-1、粘度870±40 mPa·s、氨基酸含量317.1±0.4 g·mL-1、感官总分为8.9±0.5。感官评价：有猕猴桃的酸甜口感和苹果的甜香，口感细腻爽滑没有颗粒感，颜色为淡黄绿色，久置不分层不变色，符合大众的喜好。
一些实施例中，配料为哈密瓜汁、胡萝卜汁和白砂糖；所述银耳原浆、哈密瓜汁、胡萝卜汁和白砂糖的质量比为58:30:10:2。
所述哈密瓜汁的制备方法为：哈密瓜去皮、去囊籽，切成长1 cm、宽0.5 cm、厚0.3cm的薄片，在90℃~100 ℃热水中烫2 min ~3 min，冰水浴迅速冷却至常温，在护色液中常温浸泡5 min，捞起沥干后直接打浆，4层纱布过滤。所述护色液中包括水和质量分数为1.0%的NaCl；体积分数为1.0%~1.5 %的柠檬汁。
所述胡萝卜汁的制备方法为：胡萝卜去皮去根部，切成2~3 mm的薄片，漂烫30 s~60 s后，料液比按照2：1添加水，打浆机转速12000 r/min进行打浆。浆汁四层纱布过滤后，备用。
此实施例制得的银耳原浆制品的糖度：4.0±0.5 Brix，总酸：0.31±0.04 %。总多酚含量为576.8±0.4μg·mL-1、多糖含量614.9±0.5μg·mL-1、粘度840±30 mPa·s、氨基酸含量355.7±0.5 g·mL-1、感官总分为8.7±0.4。感官评价：有哈密瓜的香甜口感，颜色为橙色，具有银耳独特的口感，酸甜适中，爽滑细腻没有颗粒感，稳定性好，能放置较长时间不分层、不变色。
一些实施例中，配料为葡萄汁、白砂糖和食盐；所述银耳原浆、葡萄汁、白砂糖和食盐的质量比为58:40:（0.5~2）：0.5。
所述葡萄汁的制备方法为：葡萄洗净利用水蒸气蒸煮3min~5 min。蒸煮结束后，挤压葡萄，将色素和汁都压出，迅速冷却至常温，残渣用4层纱布挤压过滤。
此实施例制得的银耳原浆制品的糖度：4.5±0.5 Brix，总酸：0.36±0.03 %。总多酚含量为753.4±0.3μg·mL-1、多糖含量528.4±0.3μg·mL-1、粘度740±30 mPa·s、氨基酸含量214.3±0.3 g·mL-1、感官总分为9.1±0.4。感官评价：有葡萄的酸甜和香味，口感细腻爽滑没有颗粒感，颜色呈葡萄的紫色，能储藏较长时间不变色不分层，基本看不出银耳的颗粒。
一些实施例中，配料为抹茶汁和冰糖；所述银耳原浆、抹茶汁和冰糖的质量比为60:35:5。
所述抹茶汁的制备方法为：称取抹茶粉溶于温水中，搅匀，于超声功率150 w浸提30 min，3000 r/min离心10 min，四层纱布过滤。所述抹茶粉与温水的质量比为1:50。所述温水的水温为40~50℃。
此实施例制得的银耳原浆制品的糖度：4.6±0.5 Brix。总多酚含量为927.3±0.3μg·mL-1、多糖含量484.6±0.3μg·mL-1、粘度810±30 mPa·s、氨基酸含量345.1±0.6g·mL-1、感官总分为8.8±0.2。感官评价：有抹茶的茶香和银耳爽滑细腻的口感，甜度适中，颜色为浅绿色，久置不分层不变色，符合大众的喜好。
一些实施例中，配料为香蕉牛奶；所述银耳原浆与香蕉牛奶的质量比为65:35。
所述香蕉牛奶的制备方法为：将去皮去丝络的香蕉切成0.5cm~0.8cm的圆片，于水蒸汽上热烫3min，冰水浴迅速冷却至常温，用浓度为1 %的柠檬汁的溶液浸泡15~20min，结束后用清水冲洗两次沥干，加入牛奶，料液比为2:1进行打浆。打浆后所得香蕉牛奶于超声功率150 w，处理30 min。3000 r/min离心10 min，取上清制得香蕉牛奶。
此实施例制得的银耳原浆制品的糖度为4.8±0.5 Brix，总酸：0.33±0.02 %。总多酚含量为506.3±0.5μg·mL-1、多糖含量658.6±0.5μg·mL-1、粘度1030±40 mPa·s、氨基酸含量375.6±0.5 g·mL-1、感官总分为9.0±0.3。感官评价：有香蕉牛奶独特的奶香和口感，配合银耳滋味爽滑细腻，甜而不腻，颜色呈米黄色，能放置较长时间稳定不变色不分层。
本发明提供的银耳原浆制品的制备方法为，将所述银耳原浆和配料混合后经脱气、灭菌、分段冷却。
脱气后，经过灭菌。所述灭菌为95℃加热20min。
灭菌前，可将银耳原浆装罐分装。脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
灭菌后的银耳原浆需进行分段冷却形成粘稠的质感。
所述分段冷却的温度依次为70℃、50℃、30℃、常温。所述常温为18℃~30℃。冷却后，4℃下冷藏。
本发明提供了银耳原浆的制备方法，该方法采用蒸汽爆破技术对银耳细胞进行破壁，实验表明，适宜条件下对银耳进行蒸汽爆破处理后，银耳原浆中的营养物质含量更加丰富，粘度更高，感官水平也会得到提高，但不适宜的条件对银耳进行蒸汽爆破则无法取得有益的效果。相同条件下较未经蒸汽爆破处理的银耳原浆，多酚类含量由15.0~17.0 μg/mL提高至25.0~30.0 μg/mL，多糖含量由400.0~410.0 μg/mL提高到820.0~850.0 μg/mL，人体更易吸收，更营养。且所得银耳原浆口感细腻爽滑，制得的银耳原浆制品中添加不同的配料，风味多样，营养更加多元化，且由于银耳原浆的粘度较大，在制备原浆系列产品中无需添加稳定剂就可以达到稳定不分层的效果。
具体实施方式
本发明提供了一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的材料皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
（1）、银耳预处理与蒸汽爆破：挑选干净无霉点干银耳，浸泡水中，料液比约1:200，常温复水10 min后，冲洗3 min洗掉银耳耳基上残留的培养基。手撕/刀切成约2cm大小块状，擦干银耳表面水分放入高密度汽爆机的处理仓中，通入饱和蒸汽并分别维持压力0.5~0.9 Mpa约30~50s后瞬间喷爆，0.1 s内结束爆破过程，物料从180℃以上高温瞬间降低至室温，取出。
（2）、煮制：待水沸腾后将步骤（1）得到银耳放入锅中煮制，料液比为1:200，保持银耳浆中心温度100℃，煮制3 min。
（3）、冷却打浆：冷却后的银耳放入打浆机中打浆，转速调节至12000 r/min，打浆次数6次，每次打浆20 s后间歇30s~60s。
实施例2
（1）、银耳预处理与蒸汽爆破：挑选干净无霉点干银耳，浸泡水中，料液比约1:200，常温复水10 min后，冲洗3 min洗掉银耳耳基上残留的培养基。手撕/刀切成约2cm大小块状，擦干银耳表面水分放入高密度汽爆机的处理仓中，通入饱和蒸汽并分别维持压力1.0~1.5 Mpa约60s后瞬间喷爆，0.1 s内结束爆破过程，物料从180℃以上高温瞬间降低至室温，取出。
（2）、煮制：待水沸腾后将步骤（1）得到银耳放入锅中煮制，料液比为1:200，保持银耳浆中心温度100℃，煮制3 min。
（3）、冷却打浆：冷却后的银耳放入打浆机中打浆，转速调节至12000 r/min，打浆次数6次，每次打浆20 s后间歇30s~60s。
实施例3
（1）、银耳预处理与蒸汽爆破：挑选干净无霉点干银耳，浸泡水中，料液比约1:200，常温复水10 min后，冲洗3 min洗掉银耳耳基上残留的培养基。手撕/刀切成约2cm大小块状，擦干银耳表面水分放入高密度汽爆机的处理仓中，通入饱和蒸汽并分别维持压力1.6~2.0 Mpa约60~90s后瞬间喷爆，0.1 s内结束爆破过程，物料从180℃以上高温瞬间降低至室温，取出。
（2）、煮制：待水沸腾后将步骤（1）得到银耳放入锅中煮制，料液比为1:200，保持银耳浆中心温度100℃，煮制3 min。
（3）、冷却打浆：冷却后的银耳放入打浆机中打浆，转速调节至12000 r/min，打浆次数6次，每次打浆20 s后间歇30s~60s。
对比例1
（1）、银耳预处理：挑选干净无霉点干银耳，浸泡水中，料液比约1:200，常温复水40min后，冲洗3 min洗掉银耳耳基上残留的培养基。手撕/刀切成约2cm大小块状。
（2）、煮制：待水沸腾后将步骤（1）得到银耳放入锅中煮制，料液比为1:200，保持银耳浆中心温度100℃，煮制5 min。
（3）、冷却打浆：冷却后的银耳放入打浆机中打浆，转速调节至12000 r/min，打浆次数12次，每次打浆20 s后间歇30s~60s。
实施例4
（1）、脱气：将实施例1制备的银耳原浆，水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（2）灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（3）分段冷却： 将灭菌后的银耳原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏，得到银耳原浆产品。
实施例5
（1）、脱气：将实施例2制备的银耳原浆，水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（2）灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（3）分段冷却： 将灭菌后的银耳原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏，得到银耳原浆产品。
实施例6
（1）、脱气：将实施例3制备的银耳原浆，水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（2）灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（3）分段冷却： 将灭菌后的银耳原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏，得到银耳原浆产品。
对比例2
（1）、脱气：将对比例1制备的银耳原浆，水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（2）灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（3）分段冷却： 将灭菌后的银耳原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏，得到银耳原浆产品。
实施例7
（1）、干红枣洗净去核，切成厚度约为2~3 mm的片状。山楂干片洗净。取10 g红枣块，5 g山楂干，料液比为1:10的加入开水，超声150 w提取30 min，冷却后4层纱布过滤，备用。超声主要是更快的将山楂及红枣中的多酚及多糖等营养物质提取出来。
（2）、调配：按照红枣山楂汁：37 g ~37.5g，实施例2制得银耳原浆：60 g，冰糖：2.5g ~3 g配制红枣山楂银耳浆，测得糖度为4.5±0.6 Brix，总酸约为0.42±0.05 %。
（3）、脱气：将实施例2制备的银耳原浆，水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（4）灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（5）分段冷却： 将灭菌后的银耳原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏，得到银耳原浆产品。
实施例8
(1)、梨汁制备：安梨去皮去核，切成2~4 mm厚，3~4 cm长的片状，在90~100 ℃的热水里热烫5 min，捞出，冰水浴中迅速冷却至常温。护色液：1.0 %的食盐水、1.0~1.5 %的柠檬汁，常温浸泡15~20 min，结束后用清水冲洗干净后沥干。梨片榨汁时加柠檬汁至体积分数为0.2%~0.5%，用4层纱布过滤，备用。
（2）、西瓜汁的制备：西瓜去皮去籽，切成2~3cm大小的小块，直接打浆，4层纱布过滤，备用。
（3）、薄荷（茉莉花）茶的制备：取0.5 g干薄荷叶（干茉莉花），加入料液比为1:140的开水，超声功率150 w，时间为15 min，冷却后备用。
（4）、调配：按照西瓜汁：25 g，梨汁：12 g，实施例2制得银耳原浆：60 g，白砂糖：1g，茉莉：1 g，薄荷：1 g进行配置。测得糖度约4.8±0.4 Brix，总酸0.34±0.03 %。
（5）、脱气：将实施例2制备的银耳原浆，水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（6）灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（7）分段冷却： 将灭菌后的银耳原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏，得到银耳原浆产品。
实施例9
（1）、苹果汁的制备：苹果去皮核，切成2~4 mm厚的片状，蒸锅上蒸1~2 min，利用蒸气的高温迅速灭酶。冰水浴迅速冷却打浆，4层纱布过滤。
（2）、猕猴桃汁的制备：猕猴桃去皮，切成0.3~0.5 cm的片状，沸水中热烫3~4 min，迅速捞起沥干冷却至常温，加入少量水进行打浆，4层纱布过滤后置于离心机中以3000 r/min，离心10min，取上清液备用。
（3）、调配：按照苹果汁：26 g，猕猴桃汁：10g，实施例2制得银耳原浆：62 g，白砂糖2g进行调配，测得糖度：4.8±0.5 Brix，总酸：0.45±0.05 %。
（4）、脱气：水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（5）、灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（6）、分段冷却： 灭菌后的原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏。
实施例10
（1）哈密瓜汁的制备：哈密瓜去皮、去囊籽，切成长1 cm、宽0.5 cm、厚0.3 cm的薄片，在90~100 ℃热水中烫2~3 min，冰水浴迅速冷却至常温，护色液为5 %的蔗糖水、0.5 %柠檬汁，浸泡5 min，捞起沥干后直接打浆，4层纱布过滤。
（2）、胡萝卜汁的制备：胡萝卜去皮去根部，切成2~3 mm的薄片，漂烫30 ~60 s后，料液比按照2：1，打浆机转速12000 r/min进行打浆。浆汁四层纱布过滤后，备用。
（3）、调配：哈密瓜汁：30 g，胡萝卜汁：10 g，实施例2制得的银耳原浆：58 g，白砂糖：2 g；进行调配，调配后的测得糖度：4.0±0.5 Brix，总酸：0.31±0.04 %。
（4）、脱气：水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（5）、灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（6）、分段冷却： 灭菌后的原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏。
实施例11
（1）、葡萄汁的制备：葡萄洗净利用水蒸气蒸煮3~5 min。蒸煮结束后，挤压葡萄，将色素和汁都压出，迅速冷却至常温，残渣用4层纱布挤压过滤。
（2）、调配：葡萄汁：40 g，实施例2制得的银耳原浆：58 g，白砂糖：0.5 g ~2 g，食盐：0.5 g，调配后的测得糖度：4.5±0.5 Brix，总酸：0.36±0.03 %。
（3）、脱气：水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（4）、灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（5）、分段冷却： 灭菌后的原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏。
实施例12
（1）、抹茶汁的制备：称取2 g左右抹茶粉溶于100 g温水中，搅匀，于超声功率150w浸提30 min，3000 r/min离心10 min，四层纱布过滤，备用。
（2）、调配：抹茶汁35 g，实施例2制得的银耳原浆60 g，冰糖：5 g，测得糖度4.6±0.5 Brix。
（3）、脱气：水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（4）、灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
（5）、分段冷却： 灭菌后的原浆分段冷却，温度依次为70℃、50℃、30℃到常温，4℃下冷藏。
实施例13
（1）、香蕉牛奶的制备：将去皮去丝络的香蕉切成0.5~0.8cm的圆片，于水蒸汽上热烫3min，冰水浴迅速冷却至常温，用浓度为1 %的柠檬汁的溶液浸泡15~20min，结束后用清水冲洗两次沥干，加入牛奶，料液比为2:1进行打浆。打浆后所得香蕉牛奶于超声功率150w，处理30 min。3000 r/min离心10 min，取上清备用。
（5）、调配：香蕉牛奶：35 g，实施例2制得的银耳原浆：65 g，测得糖度4.8±0.5Brix，总酸：0.33±0.02 %。
（6）、脱气：水浴脱气温度90~95℃，时间约15 min。
（7）、灭菌：脱气后的银耳原浆趁热装罐（80g/罐，保留真空度为6mm），置于95℃以上水浴锅中，保持20min后加盖密封。
实施例14
（1）、对实施例4~13和对比例2制得的银耳原浆进行感官评价，方法为：
取银耳原浆及其系列产品的成品，置于洁净的品尝杯中，自然光下观察其色泽状态，晃动杯子观察其流动性，闻其气味，温开水漱口，品其滋味，对其感官质量进行评分，参考GB 31121 果蔬汁类及其饮料中的感官要求制定感官评分表，满分为10分，低于6分为不可接受。
表1 感官评分
对实施例4~13和对比例2制得的银耳原浆的多糖含量、多酚含量、DPPH自由基清除率及粘度进行测定，品质检测结果见表2。
其中银耳粗多糖的测定采用苯酚-硫酸法，量取葡萄糖标准溶液（0.1 mg/mL）、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.8、1.0 mL，置于具塞试管中，编号，并同时用蒸馏水补至1mL，各加入6%苯酚溶液1 mL，摇匀，迅速加入浓硫酸5mL，冷却至室温，40 ℃水浴20 min，冷却至室温，于490 nm处测定吸光度，以吸光值为纵坐标，以葡萄糖含量为横坐标，绘制标准曲线。取银耳原浆10份，每份1 mL，以下步骤上述绘制标准曲线的方法测定吸光度，根据回归方程计算样品溶液的含糖量，以此换算成原浆中的多糖含量。
总多酚的测定采用福林酚法，吸取0、10.0mg/L、20.0mg/L、30.0mg/L、40.0mg/L、50.0mg/L的焦性没食子酸标准溶液各1.0ml，分别加5.0ml水，1.0ml福林酚溶液和3.0ml 碳酸钠溶液，混匀，焦性没食子酸标准溶液浓度分别为0、1.0mg/L、2.0mg/L、3.0mg/L、4.0mg/L、5.0mg/L，放置2 h，以标准曲线的“0”管为空白，在765nm波长下测定标准溶液的吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。取1mL原浆液按照上述绘制标准曲线的方法测定吸光度，根据回归方程计算样品溶液的多酚含量，以此换算成原浆中的总多酚含量。
粘度的测定：取原浆用NDJ旋转式粘度计测定粘度，3号转子，转速为12 r/min。
游离氨基酸的含量测定：取定量样品置入厚壁试管中，加入10mL，6mol/L的HCl，试管抽真空、充氮、封口，110℃水解24h，室温冷却静置，开试管口，除HCl，用pH2.0的HCl定容、过滤，滤清液用氨基酸自动分析仪进行测定分析。
表2 银耳浆及其银耳浆系列制品的品质分析（n=3）
由表2可知，经过爆破处理的银耳原浆的多酚含量、多糖含量、粘度、氨基酸含量及感官总分均较未爆破的银耳匀浆有较大的提高，且经过汽爆处理的银耳原浆粘度更适合大众的喜好，口感适宜。将水果等成分与银耳原浆搭配后，有益成分多酚含量显著提高，也能较大程度保留或者增益银耳浆系列产品的多糖含量，产品的多元化且营养健康。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (14)
1.一种银耳原浆的制备方法，其特征在于，包括：
复水银耳进行蒸汽爆破后，95℃~105℃煮制2min~4min，经打浆制得银耳原浆；
所述蒸汽爆破的条件为饱和蒸汽，1.0 Mpa ~1.5 Mpa维持60s后，瞬间喷爆，0.1s内结束爆破。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述煮制的料液比为1:200，温度为100℃，时间为3min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述打浆为将经爆破和煮制的银耳冷却至20~30℃，12000rpm打浆6次，每次打浆20s，间隔30~60s。
4.权利要求1~3任一项所述制备方法制得的银耳原浆。
5.一种银耳原浆制品，其特征在于，包括权利要求1~3任一项所述制备方法制得的银耳原浆和配料；所述配料的质量分数为0%~42%。
6.根据权利要求5所述的银耳原浆制品，其特征在于，所述配料为红枣山楂汁和冰糖；所述银耳原浆、红枣山楂汁和冰糖的质量比为60：（37~37.5）：（2.5~3）。
7.根据权利要求5所述的银耳原浆制品，其特征在于，所述配料为西瓜汁、梨汁、白砂糖、茉莉茶、薄荷茶；所述银耳原浆、西瓜汁、梨汁、白砂糖、茉莉茶和薄荷茶的质量比为60：25：12：1：1：1。
8.根据权利要求5所述的银耳原浆制品，其特征在于，所述配料为苹果汁、猕猴桃汁、白砂糖；所述银耳原浆、苹果汁、猕猴桃汁、白砂糖的质量比为62:26:10:2。
9.根据权利要求5所述的银耳原浆制品，其特征在于，所述配料为哈密瓜汁、胡萝卜汁和白砂糖；所述银耳原浆、哈密瓜汁、胡萝卜汁和白砂糖的质量比为58:30:10:2。
10.根据权利要求5所述的银耳原浆制品，其特征在于，所述配料为葡萄汁、白砂糖和食盐；所述银耳原浆、葡萄汁、白砂糖和食盐的质量比为58:40:（0.5~2）：0.5。
11.根据权利要求5所述的银耳原浆制品，其特征在于，所述配料为抹茶汁和冰糖；所述银耳原浆、抹茶汁和冰糖的质量比为60:35:5。
12.根据权利要求5所述的银耳原浆制品，其特征在于，所述配料为香蕉牛奶；所述银耳原浆与香蕉牛奶的质量比为65:35。
13.权利要求5所述的银耳原浆制品的制备方法，其特征在于，将所述银耳原浆和配料混合后经脱气、灭菌、分段冷却。
14.根据权利要求13所述的制备方法，其特征在于，
所述脱气为90℃~95℃加热10min~20min；
所述灭菌为95℃加热20min；
所述分段冷却的温度依次为70℃、50℃、30℃、常温。
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