CN103027283A

CN103027283A - 香蕉果酱及其制备方法

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Publication number: CN103027283A
Application number: CN2013100138394A
Authority: CN
Inventors: 郑海鸿
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-01-15
Filing date: 2013-01-15
Publication date: 2013-04-10

Abstract

本发明公开了一种香蕉果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使香蕉果酱不含任何添加剂，口感风味好。本发明采用如下技术方案：一种香蕉果酱，所述香蕉果酱按质量份数由干香蕉片75～85份，新鲜香蕉90～110份，奶粉15～25份，白砂糖90～110份，柠檬2.5～3.5份，水组成，可溶性固形物含量为65％。一种香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤：香蕉干磨粉，香蕉去皮，柠檬榨汁，打浆，配料，浓缩。本发明与现有技术相比，在新鲜香蕉的香蕉泥中加入香蕉干粉，吸收香蕉泥中的水分，保留香蕉的原汁原味与营养，在香蕉泥中加柠檬汁来增添酸度以形成凝胶，香蕉果酱中无添加剂，天然营养健康，适合各类人群食用。

Description

香蕉果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酱，特别是一种用香蕉制作的果酱及其制备方法。

背景技术

近年来随着我国农业结构的调整，农业也已进入了新的发展阶段，我国已成为世界上名副其实的果蔬生产大国，许多农产品的产量已由供应不足到相对过剩。由于目前农村缺少加工技术，使得园艺产品采摘后损失很大，水果的产后损失率在20％～25％，这对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我国，实在是很大的浪费。发达国家借助有效的储藏保鲜技术，可以使水果和蔬菜的产后损失率只有1.7％～5％。如果我们把果蔬的产后损失率降到10％，就相当于增产果蔬6000万～7000万吨，可见我国目前农产品储藏保鲜所具有的潜力和意义。在每年香蕉采收高峰期，除了鲜销、北运之外，为了减少因腐烂而造成经济上的损失，应开发香蕉系列食品，但香蕉加工食品在市面上很少，特别是把成熟香蕉加工成果酱，其味香浓郁，酱体润滑，可作老年、婴幼儿食品以及加工面包、果酱、冰淇淋食品之用。现有技术的香蕉果酱，添加有明胶，以增添果酱的胶黏性，添加香蕉香精来增加果酱的香气，添加柠檬酸来调整其PH值，使得香蕉果酱已经不是“纯天然”的产品，不适应对食品有特殊要求的人群食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种香蕉果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使香蕉果酱不含任何添加剂，口感风味好。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种香蕉果酱，所述香蕉果酱按质量份数由干香蕉片75～85份，新鲜香蕉90～110份，奶粉15～25份，白砂糖90～110份，柠檬2.5～3.5份，水组成，可溶性固形物含量为65％。

本发明的香蕉果酱按质量份数干香蕉片80份，新鲜香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，柠檬3份。

一种香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤：

一、香蕉干磨粉：按质量份数，将75～85份干香蕉片粉碎至平均粒度≤40μm，得到香蕉干粉；

二、香蕉去皮：将90～110份新鲜香蕉，去皮，得到香蕉果肉；

三、柠檬榨汁：将2.5～3.5份柠檬榨汁，得到柠檬汁；

四、打浆：将香蕉果肉，用筛板孔径为0.8～1.0mm的打浆机进行打浆1～2次，得香蕉泥；

五、配料：将90～110份白砂糖调配成质量浓度为75％的糖液；

六、浓缩：将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15～25份奶粉，放入夹层锅中，加热锅内温度为100℃，搅拌速度为36r/min，浓缩10min后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65％时，停止加热，得到香蕉果酱。

本发明的方法保持香蕉果酱温度不低于85℃，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封口，然后倒放。

本发明的方法将封口后装满香蕉果酱的瓶子在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃。

本发明的方法分段冷却在65℃中冷却10分钟，45℃中冷却10分钟和25℃中冷却10分钟。

本发明的方法香蕉去皮后的香蕉果肉放在100℃热水中热烫2分钟。

本发明的方法香蕉干磨粉使用SDF-300B型锤式粉碎机。

本发明的方法柠檬榨汁使用BZJ型橙橘切半式榨汁机。

本发明的方法装瓶采用ZL～4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml。

本发明与现有技术相比，在新鲜香蕉的香蕉泥中加入香蕉干粉，吸收香蕉泥中的水分，保留香蕉的原汁原味与营养，在香蕉泥中加柠檬汁来增添酸度以形成凝胶，香蕉果酱中无添加剂，天然营养健康。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的香蕉果酱由以下质量份数组成：干香蕉片75～85份，新鲜香蕉90～110份，奶粉15～25份，白砂糖90～110份，柠檬2.5～3.5份，水，可溶性固形物含量为65％。

本发明的香蕉果酱优选的质量份数为：干香蕉片80份，新鲜香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，柠檬3份。

香蕉香味清甜，肉质软糯，嫩滑爽口，是人们喜食的佳果，而且还具有很高的医疗保健价值。我国历代医学介绍为：香蕉性寒、味甘、无毒，具有止烦渴、润肺、滑肠、通血脉、填精髓的功效。适用于便秘、烦渴、酒醉、发热、黄疸、疖肿等症。香蕉果肉、汁、花等均有较好的药用价值。医学与营养学发现，香蕉中所含有的羟色胺等物质有欣快作用，可调节、减轻人的不佳情绪，能使人的心情变得安静，因此，心情欠佳，肠胃功能正常的人，吃香蕉颇有好处。香蕉中的粗纤维素有润燥通便的功效。钾对人体神经脉冲传送，细胞营养的吸收和废物排出的平衡，有着重要作用，人的机体缺钾是诱发中风的重要因素之一。香蕉含钾量丰富，每天坚持食用1～2只香蕉，可减少中风、高血压的发生。香蕉中含有鞣质，去甲肾上腺素，5～羟色胺及二羟基苯乙胺等物质，具有降低血压作用。因此，常食对高血压、动脉硬化、冠心病患者最为适宜，尤其是对于轻度高血压患者的疗效几乎相当于常用的降压药。

奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，奶粉中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、乳糖类、矿物质、维生素等营养成份，常喝奶粉能补充机体必须的蛋白质和钙质。

白砂糖，北宋唐慎微《证类本草》砂糖条：“砂糖，乳糖也，味甘寒，无毒，主心腹热胀，口干渴”。又：“砂糖疗口疮”。

柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。

香蕉、奶粉、白砂糖、柠檬同食可降血压、补充蛋白质、钙质和维生素，营养丰富。

本发明的香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤：

一、香蕉干磨粉：使用SDF-300B型锤式粉碎机，按质量比，将75～85份干香蕉片粉碎至平均粒度≤40μm，得到香蕉干粉，粉碎的香蕉干粉后能提高后续步骤七混合的均匀性，更能保持香蕉果酱的风味。

二、新鲜香蕉去皮：将90～110kg新鲜香蕉，手工去皮，去皮后得到的香蕉果肉质量为去皮前的90～94％。

三、护色：把去皮后的香蕉果肉在100℃热水中热烫2分钟，至中心温度达85℃。护色使成品颜色鲜艳好看，又能够抑制微生物的污染；在步骤五中香蕉果肉在打浆机内打浆会接触空气，高温能钝化香蕉中的多酚氧化酶活性，从而中断了多酚类物质的氧化，香蕉果肉的中心温度达85℃时能基本抑制酶褐变现象。如不加以护色，果酱就会褐变成黑褐色。

四、柠檬榨汁：采用BZJ型橙橘切半式榨汁机，将2.5～3.5份柠檬榨汁。

五、打浆：用筛板孔径为0.8～1.0mm的打浆机，对护色后的香蕉果肉打浆1～2次，制得香蕉泥。

六、将90～110份白砂糖调配成质量浓度为75％的糖液。

七、浓缩：将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15～25份奶粉，放入夹层锅中，加热锅内温度为100℃，搅拌速度为36r/min，浓缩10min后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65％时，停止加热，得到香蕉果酱。

八、装瓶、密封：保持香蕉果酱温度不低于85℃，采用ZL～4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层1mm白糖后立即封口，然后倒放，利用酱体余热加热瓶体，撒白糖可延长保存时间，倒放使封口保持气密性。

九、杀菌、冷却：将装满香蕉果酱的瓶子放入100℃的水浴中升温至100℃后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃，以迅速降低酱体温度，避免玻璃瓶炸裂。在65℃中冷却10分钟，45℃中冷却10分钟和常温（25℃）中冷却10分钟。

实施例1

一、粉碎75kg干香蕉片至平均粒度≤40μm，制成香蕉干粉。

二、将90kg新鲜香蕉，手工去皮。

三、护色：把去皮后的香蕉果肉在100℃热水中热烫2分钟。

四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁机，将2.5kg柠檬榨汁，制得柠檬汁。

五、打浆：将护色后的香蕉果肉，用筛板孔径为0.8mm的打浆机进行打浆1次。

六、配料：将90kg白砂糖调配成浓度为75％的糖液。

七、浓缩：将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15kg奶粉，放入夹层锅中边加热边搅拌，锅内温度为100℃，搅拌速度为36r/min，浓缩10min后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65％时，停止加热，出锅，得香蕉果酱。

八、装瓶、密封：保持香蕉果酱温度不低于85℃，采用ZL～4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层1mm白糖后立即封口，然后倒放。

九、杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至37℃以下。

实施例2

一、粉碎80kg干香蕉片至平均粒度≤40μm。

二、将100kg新鲜香蕉，手工去皮。

三、护色：把去皮后的香蕉果肉在100℃热水中热烫2分钟。

四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁机，将3kg柠檬榨汁，得柠檬汁。

五、打浆：将护色后的香蕉果肉，用筛板孔径为1.0mm的打浆机进行打浆1次。

六、配料：将100kg白砂糖调配成浓度为75％的糖液。

七、浓缩：将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、20kg奶粉，放入夹层锅中边加热边搅拌，锅内温度100℃，搅拌速度为36r/min，浓缩10min后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65％时，停止加热，出锅，得香蕉果酱。

九、杀菌、冷却：将装满香蕉果酱的瓶子放入100℃水浴中升温至100℃后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至37℃以下。

实施例3

一、粉碎85kg干香蕉片至平均粒度≤40μm。

二、将110kg新鲜香蕉，手工去皮。

三、护色：把去皮后的香蕉果肉在100℃热水中热烫2分钟。

四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁机，将3.5kg柠檬榨汁，制得柠檬汁。

五、打浆：将护色后的香蕉果肉，用筛板孔径为1.0mm的打浆机进行打浆2次。

六、配料：将110kg白砂糖调配成浓度为75％的糖液。

七、浓缩：将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、25kg奶粉，放入夹层锅中边加热边搅拌，锅内温度100℃，搅拌速度为36r/min，浓缩10min后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65％时，停止加热，出锅，得香蕉果酱。

八、装瓶、密封：保持酱体温度不低于85℃，采用ZL～4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层1mm白糖后立即封口，然后倒放。

八、杀菌、冷却：将装满香蕉果酱的瓶子放入100℃的水浴中升温至100℃后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至37℃以下。

感官指标：

在室温条件下，用不锈钢匙取样品香蕉果酱约20g，置于干燥的白磁盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象；然后将样品果酱全部倒入白磁盘中，观察其色泽和有无杂质，品尝滋味。酱体呈淡黄色，整体均匀一致，呈胶黏状，不流散、不析水、无砂糖晶析、无杂质。具有香蕉特有的香甜风味，无异味。

理化指标：

按照GB11860规定方法执行检测总含糖量，按照GB12295规定方法执行测试可溶性固形物，按照GB11671规定执行检测卫生标准检测。检测结果如表1所示。

由于新鲜香蕉含水量较高，约70％左右，故本发明的香蕉果酱，加入磨成粉的香蕉干片来吸收新鲜香蕉打浆后的香蕉泥中的水分，能最大限度的保留香蕉的原汁原味与营养，加柠檬汁来增添酸度以形成凝胶，无添加剂，天然营养健康，适合各类人群食用。

表1实施例1-3的检测结果

Claims

1.一种香蕉果酱，其特征在于：所述香蕉果酱按质量份数由干香蕉片75～85份，新鲜香蕉90～110份，奶粉15～25份，白砂糖90～110份，柠檬2.5～3.5份，水组成，可溶性固形物含量为65％。

2.根据权利要求1所述的香蕉果酱，其特征在于：所述香蕉果酱按质量份数干香蕉片80份，新鲜香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，柠檬3份。

3.一种香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤：

三、柠檬榨汁：将2.5～3.5份柠檬榨汁，得到柠檬汁；

五、配料：将90～110份白砂糖调配成质量浓度为75％的糖液；

4.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于：保持香蕉果酱温度不低于85℃，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封口，然后倒放。

5.根据权利要求4所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于：将封口后装满香蕉果酱的瓶子在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃。

6.根据权利要求5所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于：所述分段冷却在65℃中冷却10分钟，45℃中冷却10分钟和25℃中冷却10分钟。

7.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于：所述香蕉去皮后的香蕉果肉放在100℃热水中热烫2分钟。

8.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于：所述香蕉干磨粉使用SDF-300B型锤式粉碎机。

9.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于：所述柠檬榨汁使用BZJ型橙橘切半式榨汁机。

10.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于：所述装瓶采用ZL～4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml。