CN101919507A - 低糖香蕉菠萝复合果酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品加工领域，涉及一种低糖香蕉菠萝复合果酱及其制作方法，是由香蕉、菠萝、木糖醇、黄原胶、柠檬酸和抗坏血酸经选料、护色、打浆、浓缩、均质、罐装、杀菌而制成，其可溶性固形物含量在25～40％之间，总糖含量低于65％。本发明以残次香蕉和菠萝为主要原料，来源广泛且成本低廉，采用木糖醇为甜味剂，有效且显著的降低了果酱的甜度，在不添加任何香精，极大的改善了果酱的风味，具有低糖、色白、营养丰富、口感好等优点，其工艺简单，操作简便易控制，成本低，不污染环境，易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属食品加工领域，涉及一种果酱及其制备方法，尤其涉及一种以香蕉、菠萝为主要原料制备的低糖香蕉菠萝复合果酱及其制作方法。
背景技术
香蕉(Musa accminata Colla)是重要的热带水果，是热带、亚热带发展中国家重要的作物之一。目前，全球约有126个国家(地区)种植香蕉，联合国粮农组织(FAO)已将香蕉列为“第四大粮食作物”。据FAO统计，2008年我国香蕉收获面积近31.11万公顷，总产量804多万吨，居世界第二位，占世界香蕉总产量的8.86％，产值超过160亿元，占热带水果产值的一半以上。但在香蕉采收过程中只有个大、果色好、形体好的香蕉被当着商品进入流通领域，而大量的头蕉、尾蕉以及一些果指短小、果色较差、联体、梳型较差的残次果实则被废弃，除病害果、烂果外，其它残次果仍具有一定的食用价值。因此，如何变废为宝，增加果实经济价值，已成为我国香蕉产业亟待解决的问题之一。
菠萝原名凤梨，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、VB1、VB2、VC等营养物质，果实风味独特，酸甜适中，清香爽口，味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。
专利CN 1084033公开了番木瓜果酱的研制方法，其中添加菠萝可使果酱风味独特。CN101253964公开了香蕉酱的制作方法，提出了复合酶解抗褐变技术，而对于香蕉酱的制作没有具体的描述。诸多国内外研究表明，食品含糖量高的食物对人体健康不利，易引发心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视等疾病的发生。GB/T22474-2008要求果酱的可溶性固形物不低于25％，对总糖含量没有要求。CN1035423公开了一种新型多维低糖果酱、果冻的加工方法，其主要是以蔬菜和粮食作为主要的原料制作而成。CN101129172公开了一种制作黑莓低糖果酱的制作方法，其中选用蔗糖作为甜味剂，可溶性固形物含量为45％。CN10036813.5公开了一种利用荔枝制作低糖果酱的方法，此外还有关于柠檬菠萝复合低糖果酱、胡萝卜甘薯低糖复合果酱、低糖黄皮果酱等的研究报道。但是未见低糖香蕉菠萝复合果酱加工技术的相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种低糖香蕉菠萝复合果酱及其制作方法，以残次香蕉果为主要原料，配以菠萝，采用木糖醇为甜味剂，有效地降低果酱的甜度，在增加营养的同时，克服传统果酱在糖尿病人群中的饮食风险，扩大了果酱的食用人群范围。
本发明所采用的技术方案：
一种低糖香蕉菠萝复合果酱，是由香蕉、菠萝、木糖醇、黄原胶、柠檬酸和抗坏血酸经选料、护色、打浆、微波浓缩、均质、罐装、杀菌而制成，其可溶性固形物含量在25～40％之间(按折光计20℃)，总糖含量低于65％；其中各原料按重量份数计为：香蕉250～320、菠萝50～300、木糖醇50～150、黄原胶0.05～0.3、柠檬酸0.01～0.5、0.05～0.35的抗坏血酸。
一种上述低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其步骤如下：
1、选料：选取7～8成熟的无腐烂、病斑的残次香蕉果和新鲜的9成熟的菠萝，清洗后去皮。
2、护色：香蕉去皮后立即投入护色液中于常温浸泡10～30分钟进行护色，菠萝去皮后投入2～8％(按质量百分含量)的氯化钠溶液中浸泡15～50分钟；分别将浸泡后的香蕉、菠萝置入沸水中进行漂烫后迅速投入冰水中冷却；所述护色液是指含有0.1～0.6％(按质量百分含量)的柠檬酸和0.01～0.08％(按质量百分含量)的抗坏血酸的水溶液。
所述香蕉的漂烫时间为3～8分钟，菠萝的烫漂时间为1～5分钟。
所述冷却时间为5～15分钟。
3、打浆：将冷却后的香蕉、菠萝果实置于打浆机中打成果浆，按配比添加柠檬酸和抗坏血酸。
4、浓缩：按配比向果浆中添加木糖醇和黄原胶，利用微波于常压下浓缩1～10分钟得到果酱，以一滴果酱滴入冷水中未迅速散开为宜；将浓缩后的果酱进行均质。
所述均质的方式是将果酱置于胶体磨中研磨2～5分钟，研磨1～4次。
5、灌装：将均质后的果酱直接装瓶，排气至中心温度达72℃后人工封口，开罐真空在0.05～0.07Mpa；
6、杀菌：连续滚动杀菌，杀菌水温95～100℃，时间为20～30分钟，杀菌后冷却至30～40℃。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明采用残次香蕉和菠萝为主要原料进行果酱的制作，来源广泛且成本低廉，克服了单纯以香蕉为原料生产果酱时色泽较深，需添加色素以改善果酱色泽的缺陷，不仅提升了果酱的感官品质，而且使果酱营养更为丰富，其工艺简单，操作简便易控制，成本低，不污染环境，易于工业化生产。
2、本发明采用木糖醇为甜味剂，有效显著的降低了果酱的甜度，不仅增加了营养，而且克服了传统果酱在糖尿病人群中的饮食风险，扩大了果酱的食用人群范围。
3、本发明采用微波处理的浓缩方式，有效的避免了传统加热处理使果酱产生的蒸煮味，不添加任何香精，极大的改善了果酱的风味。
具体实施方式
下面用非限定性实施例对本发明作进一步说明。
实施例一
选择8成熟香蕉300kg，9成熟菠萝300kg，除去香蕉、菠萝表皮可见污物，去皮、切分：香蕉去皮后立即投入含0.2％柠檬酸和0.01％抗坏血酸的护色液中，常温浸泡30分钟；菠萝去皮后于4％氯化钠溶液中浸泡30分钟；香蕉、菠萝果实护色后置于100℃沸水中分别烫漂7分钟和2分钟，置于冰水中冷却15分钟后置入打浆机中，同时添加0.3kg柠檬酸和0.3kg抗坏血酸，打浆4分钟后向果浆中添加150kg木糖醇和0.25kg黄原胶，置入微波炉中小火加热5分钟，然后置入胶体磨中研磨4分钟，研磨3次后直接灌装，排气至中心温度达72℃后人工封口，开罐真空在0.05Mpa；滚动杀菌，杀菌水温95℃，时间为25分钟，杀菌后冷却至30℃。经检测，制得的果酱可溶性固形物含量为40％，含糖量为50％，符合国家标准，并且含糖量较低。
实施例二
选择7成熟香蕉250kg，9成熟菠萝50kg，除去香蕉、菠萝表皮可见污物，去皮、切分：香蕉去皮后立即投入含0.5％柠檬酸和0.01％抗坏血酸的护色液中，常温浸泡20分钟；菠萝去皮后于4％氯化钠溶液中浸泡30分钟；香蕉菠萝果实护色后置于100℃沸水中分别烫漂8分钟和1分钟，置于冰水中冷却15分钟后置入打浆机中，同时添加0.2kg柠檬酸和0.15kg抗坏血酸，打浆5分钟后向果浆中添加100kg木糖醇和0.1kg黄原胶，置入微波炉中小火加热5分钟，然后置入胶体磨中研磨4分钟，研磨3次后直接灌装，排气至中心温度达72℃后人工封口，开罐真空在0.05Mpa；滚动杀菌，杀菌水温95℃，时间为25分钟，杀菌后冷却至30℃。经检测，制得的果酱可溶性固形物含量为30％，含糖量为40％，符合国家标准，并且含糖量较低。
实施例三
选择7成熟香蕉320kg，9成熟菠萝100kg，除去香蕉、菠萝表皮可见污物，去皮、切分：香蕉去皮后立即投入含0.5％柠檬酸和0.01％抗坏血酸的护色液中，常温浸泡20分钟；菠萝去皮后于4％氯化钠溶液中浸泡30分钟；香蕉菠萝果实护色后置于100℃沸水中分别烫漂7分钟和3分钟，置于冰水中冷却15分钟后置入打浆机中，同时添加0.5kg柠檬酸和0.3kg抗坏血酸，打浆8分钟后向果浆中添加120木糖醇和0.3kg的黄原胶，置入微波炉中小火加热8分钟，然后置入胶体磨中研磨5分钟，研磨3次后直接灌装，排气至中心温度达72℃后人工封口，开罐真空在0.05Mpa；滚动杀菌，杀菌水温100℃，时间为20分钟，杀菌后冷却至35℃。经检测，制得的果酱可溶性固形物含量为35％，含糖量为45％，符合国家标准，并且含糖量较低。
Claims (6)
1.一种低糖香蕉菠萝复合果酱，其特征是由香蕉、菠萝、木糖醇、黄原胶、柠檬酸和抗坏血酸经选料、护色、打浆、微波浓缩、均质、罐装、杀菌而制成，其可溶性固形物含量在25～40％之间，总糖含量低于65％；其中各原料按重量份数计为：香蕉250～320、菠萝50～300、木糖醇50～150、黄原胶0.05～0.3、柠檬酸0.01～0.5、0.05～0.35的抗坏血酸。
2.一种权利要求1所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于，其步骤如下：
1)、选料：选取7～8成熟的无腐烂、病斑的残次香蕉果和新鲜的9成熟的菠萝，清洗后去皮；
2)、护色：香蕉去皮后立即投入护色液中于常温浸泡10～30分钟进行护色，菠萝去皮后投入2～8％的氯化钠溶液中浸泡15～50分钟；分别将浸泡后的香蕉、菠萝置入沸水中进行漂烫后迅速投入冰水中冷却；所述护色液是指含有0.1～0.6％的柠檬酸和0.01～0.08％的抗坏血酸的水溶液；
3)、打浆：将冷却后的香蕉、菠萝果实置于打浆机中打成果浆，按配比添加柠檬酸和抗坏血酸；
4)、浓缩：按配比向果浆中添加木糖醇和黄原胶，利用微波于常压下浓缩1～10分钟得到果酱，以一滴果酱滴入冷水中未迅速散开为宜；将浓缩后的果酱进行均质；
5)、灌装：将均质后的果酱直接装瓶，排气至中心温度达72℃后人工封口，开罐真空在0.05～0.07Mpa；
6)、杀菌：连续滚动杀菌，杀菌水温95～100℃，时间为20～30分钟，杀菌后冷却至30～40℃。
3.根据权利要求2所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于：所述香蕉的漂烫时间为3～8分钟。
4.根据权利要求2所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于：所述菠萝的烫漂时间为1～5分钟。
5.根据权利要求2所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于：所述香蕉、菠萝漂烫后在冰水中冷却时间为5～15分钟。
6.根据权利要求2所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于：所述均质的方式是将果酱置于胶体磨中研磨2～5分钟，研磨1～4次。
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