CN107373543A - 一种无花果果酱及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种无花果果酱及其制备方法和应用，通过采用筛选、清洗、软化、打浆、均质、浓缩等一系列技术手段，有效的解决了现有果酱存在添加剂较多且糖分较高的问题，制备无花果果酱颜色呈橘红色，色泽分布均匀，粘稠度适中，口感细滑、柔和，无粗糙感，有无花果特有的香味及葡萄的香味，总糖含量为35.30%，均低于传统低糖果酱的含糖量，对果酱加工技术领域具有广泛的实用性。

Description

一种无花果果酱及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的，本发明涉及一种果酱加工方法的技术领域。

技术背景

无花果无花果果实味美可口，口感独特，营养丰富，含有多种氨基酸和微量元素、维生素及糖类，具有清热润肺、开胃生津、理肠止泻的功效。其青果含糖量约为20％，干果含糖量可达70％，并且95％是单糖，可直接被人体吸收。无花果中维生素含量是柑桔的2.3倍，其中人体必需的17种氨基酸含量也很丰富，尤其是抗疲劳的天门冬氨酸含量最高，无花果内还含有一种超氧化物歧化酶，可激活体内的免疫系统细胞，增强人体免疫力，起到延缓衰老、延年益寿的作用。除此之外，无花果还含有苯甲醛、补骨脂素、佛手柑内脂、B香树脂醇、蛇麻脂醇等活性抗癌物质，具有显著的抑瘤抗癌之功效，对无名肿瘤、胃癌、食道癌、皮肤癌、肝癌等都有明显效果。因而无花果被誉为21世纪人类健康的“守护神”，备受人们青睐。

葡萄果色艳丽、汁多味美、营养丰富，果实含糖量达10％-30％，并含有多种微量元素，有增进人体健康、治疗神经衰弱和缓解过度疲劳的功效。适当多吃葡萄，能健脾和胃。阿图什木纳格葡萄生长在无污染的绿色环境中，常年饱受富含矿物质的地下泉水哺育，内含黄酣类物质，可以保护心脏，预防心脑血管疾病，特有的白黎芦醇化合物和硒元素，可以防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细胞扩散，具有较强的防癌抗癌、食补药效，符合了现代人对健康食品的越来越迫切的需求，是低糖、低热量的真正健康的绿色食品。

木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人的多饮、多尿、多食的症状，因此木糖醇是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

目前市面上白无花果果酱种类众多，但是使用无花果、木纳格葡萄采用特定工艺制备的无花果果酱记载较少。申请号为201010215602.0的中国专利公开了一种低糖无花果果酱，该无花果果酱以新鲜无花果为主要原料加工制成，该专利没有公开果酱的具体制作方法，导致该工艺难以实施，且该专利提供的果酱中添加了白砂糖，导致含糖量较高，不适用糖尿病人食用。

因此，需要在现有白无花果果酱制备的基础上，克服现有无花果果酱成分复杂、糖分较高、感官品质差的的问题，从影响无花果果酱品质的各个环节控制，提供一种低糖、低热量且口感良好的无花果果酱的制备方法。

发明内容

针对现有果酱存在添加剂较多且糖分较高的现状，本发明提供一种无花果果酱及其制备方法和应用，通过采用筛选、清洗、软化、打浆、均质、浓缩等一系列技术手段，有效的解决了现有果酱存在添加剂较多且糖分较高的问题，制作出的无花果果酱总糖含量为35.30％，低于传统低糖果酱的含糖量，对果酱加工技术领域具有广泛的实用性。

本发明提供一种无花果果酱，按照重量份计，包括无花果38份-40份、葡萄18份-36份、复合护色剂2份-5份、木糖醇11份-13份、增稠剂1份-3份和柠檬酸1份-5份。

本发明为实现以上技术目的，具体提供一种无花果果酱的制备方法，具体方法步骤如下：

(1)原料预处理：

选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；

选择新鲜饱满八九成熟的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用。

(2)制备无花果粗浆：将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为5min-10min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆1次-2次，得到均匀一致的无花果粗浆。

(3)制备葡萄浆：将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为40℃-50℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆。

(4)调配、均质：将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为75％-85％的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质。

(5)浓缩：将上述步骤均质后的果浆混合物进行浓缩，浓缩温度60℃-70℃，压力0.08MPa-0.09MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达20％-40％时，再加入柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可。

(6)灌装、密封：浓缩后立即灌装，在果酱中心温度不低于80℃的条件下装入已清洗消毒好的瓶子中，立即封盖。

(7)杀菌、冷却：随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级分段冷却至37℃-38℃，擦干罐体外水分，冷却后即得到成品。

本发明中，步骤(2)中的复合护色剂由以下重量份数的溶液混合而成：5份的抗坏血酸溶液、8份的柠檬酸和4份的氯化钠溶液。

本发明中，步骤(5)中的增稠剂包括5份海藻酸钠和1份黄原胶。

本发明中，步骤(5)中的柠檬酸浓度为50％。

优选的，本发明提供一种无花果果酱，按照重量份计，包括无花果39份、葡萄27份、复合护色剂3份、木糖醇11份、增稠剂1份和柠檬酸3份。

进一步，本发明提供一种无花果果酱及其制备方法在果酱制备技术领域中的应用。

通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果:

(1)本发明采用无花果先制成无花果粗浆，同时将葡萄制成葡萄浆，然后二者以一定比例混合，葡萄的酸缓解了无花果的甜，木糖醇的添加不易引起人体血糖的升高，在提升果酱口感的同时保证低糖、低热量，本发明制备的无花果果酱中总糖含量为35.30％，低于传统低糖果酱的含糖量，适合患有糖尿病等限制糖摄入量的人群食用。

(2)通过响应面法优化无花果果酱的制备工艺，以及通过系列试验得出制备工艺的最佳参数，即煮沸时间8min、小火温度45℃、浓缩温度65℃。在此条件下，制备无花果果酱颜色呈橘红色，色泽分布均匀，粘稠度适中，口感细滑、柔和，无粗糙感，有无花果特有的的香味及葡萄的香味。

附图说明

图1显示为煮沸时间和小火温度对无花果果酱无花果果酱感官评分影响的响应面图。

图2显示为煮沸时间和小火温度对无花果果酱感官评分影响的等高线图。

图3显示为浓缩温度和煮沸时间对无花果果酱感官评分影响的响应面图。

图4显示为浓缩温度和煮沸时间对无花果果酱感官评分影响的等高线图。

图5显示为小火温度和浓缩温度对无花果果酱感官评分影响的响应面图。

图6显示为小火温度和浓缩温度对无花果果酱感官评分影响的等高线图。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。

本发明中使用的原料和试剂:无花果、木纳格葡萄、木糖醇、抗坏血酸溶液、柠檬酸、氯化钠溶液、海藻酸钠和黄原胶均可从市场购买获得。

本发明中使用的仪器:原料分选机、除梗破碎机、不锈钢容器、滤网、糖浆过滤器、均质机、电热恒温水浴锅、电子分析天平。

另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比，本发明中选用的所有试剂、原料和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：

本发明具体提供一种无花果果酱的制备方法，具体方法步骤如下：

(1)原料预处理：选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；选择新鲜饱满八九成熟的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用。

(2)制备无花果粗浆：将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为5min-10min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆1次-2次，得到均匀一致的无花果粗浆。

(3)制备葡萄浆：将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为40℃-50℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆。

(4)调配、均质：将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为75％-85％的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质。

(5)浓缩：将上述步骤均质后的果浆混合物进行浓缩，浓缩温度60℃-70℃，压力0.08MPa-0.09MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达20％-40％时，再加入柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可。

(6)灌装、密封：浓缩后立即灌装，在果酱中心温度不低于80℃的条件下装入已清洗消毒好的瓶子中，立即封盖。

(7)杀菌、冷却：随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级分段冷却至37℃-38℃，擦干罐体外水分，冷却后即得到成品。

本实施例中，步骤(2)中的复合护色剂由以下重量份数的溶液混合而成：5份的抗坏血酸溶液、8份的柠檬酸和4份的氯化钠溶液。

本实施例中，步骤(5)中的增稠剂包括5份海藻酸钠和1份黄原胶。

本实施例中，步骤(5)中的柠檬酸浓度为50％。

本实施例提供的无花果果酱，按照重量份计，包括无花果38份-40份、葡萄18份-36份、复合护色剂2份-5份、木糖醇11份-13份、增稠剂1份-3份和柠檬酸1份-5份。

通过使用本实施例提供的方法，酿造出的无花果果酱颜色呈橘红色，粘稠度适中，口感细滑、柔和，无粗糙感，有无花果特有的的香味及葡萄的香味。

实施例二：

选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；选择新鲜饱满八九成熟的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用。将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为5min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆1次，得到均匀一致的无花果粗浆。将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为40℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆。将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为75％的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质。将上述步骤均质后的果浆混合物进行浓缩，浓缩温度60℃，压力0.08MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达20％时，再加入浓度为50％柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可。浓缩后立即灌装，在果酱中心温度不低于80℃的条件下装入已清洗消毒好的瓶子中，立即封盖。随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级分段冷却至37℃-38℃，擦干罐体外水分，冷却后即得到成品。

本实施例中，复合护色剂由以下重量份数的溶液混合而成：5份抗坏血酸溶液、8份柠檬酸和4份氯化钠溶液。

本实施例中，增稠剂包括5份海藻酸钠和1份黄原胶。

本实施例提供的无花果果酱，按照重量份计，包括无花果38kg、葡萄18kg、复合护色剂2kg、木糖醇11kg、增稠剂1kg和柠檬酸1kg。

实施例三：

选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；选择新鲜饱满八九成熟的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用。将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为10min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆1次，得到均匀一致的无花果粗浆。将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为45℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆。将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为78％的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质。将上述步骤均质后的果浆混合物进行浓缩，浓缩温度66℃，压力0.09MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达30％时，再加入浓度为50％柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可。浓缩后立即灌装，在果酱中心温度不低于80℃的条件下装入已清洗消毒好的瓶子中，立即封盖。随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级分段冷却至37℃-38℃，擦干罐体外水分，冷却后即得到成品。

本实施例中，复合护色剂由以下重量份数的溶液混合而成：5份抗坏血酸溶液、8份柠檬酸和4份氯化钠溶液。

本实施例中，增稠剂包括5份海藻酸钠和1份黄原胶。

本实施例提供的无花果果酱，按照重量份计，包括无花果39kg、葡萄22kg、复合护色剂3kg、木糖醇12kg、增稠剂1kg和柠檬酸2kg。

实施例四：

选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；选择新鲜饱满八九成熟的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用。将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为6min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆2次，得到均匀一致的无花果粗浆。将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为48℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆。将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为77％的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质。将上述步骤均质后的果浆混合物进行浓缩，浓缩温度62℃，压力0.09MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达36％时，再加入浓度为50％柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可。浓缩后立即灌装，在果酱中心温度不低于80℃的条件下装入已清洗消毒好的瓶子中，立即封盖。随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级分段冷却至37℃-38℃，擦干罐体外水分，冷却后即得到成品。

本实施例中，复合护色剂由以下重量份数的溶液混合而成：5份抗坏血酸溶液、8份柠檬酸和4份氯化钠溶液。

本实施例中，增稠剂包括5份海藻酸钠和1份黄原胶。

本实施例提供的无花果果酱，按照重量份计，包括无花果39kg、葡萄34kg、复合护色剂4kg、木糖醇12kg、增稠剂2kg和柠檬酸4kg。

实施例五：

选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；选择新鲜饱满八九成熟的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用。将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为9min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆1次，得到均匀一致的无花果粗浆。将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为44℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆。将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为82％的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质。将上述步骤均质后的果浆混合物进行浓缩，浓缩温度66℃，压力0.08MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达34％时，再加入浓度为50％柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可。浓缩后立即灌装，在果酱中心温度不低于80℃的条件下装入已清洗消毒好的瓶子中，立即封盖。随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级分段冷却至37℃-38℃，擦干罐体外水分，冷却后即得到成品。

本实施例中，复合护色剂由以下重量份数的溶液混合而成：5份抗坏血酸溶液、8份柠檬酸和4份氯化钠溶液。

本实施例中，增稠剂包括5份海藻酸钠和1份黄原胶。

本实施例提供的无花果果酱，按照重量份计，包括无花果40kg、葡萄27kg、复合护色剂3kg、木糖醇11kg、增稠剂1kg和柠檬酸3kg。

实施例六：

选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；选择新鲜饱满八九成熟的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用。将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为10min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆2次，得到均匀一致的无花果粗浆。将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为50℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆。将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为85％的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质。将上述步骤均质后的果浆混合物进行浓缩，浓缩温度70℃，压力0.09MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达40％时，再加入浓度为50％柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可。浓缩后立即灌装，在果酱中心温度不低于80℃的条件下装入已清洗消毒好的瓶子中，立即封盖。随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级分段冷却至37℃-38℃，擦干罐体外水分，冷却后即得到成品。

本实施例中，复合护色剂由以下重量份数的溶液混合而成：5份抗坏血酸溶液、8份柠檬酸和4份氯化钠溶液。

本实施例中，增稠剂包括5份海藻酸钠和1份黄原胶。

本实施例提供的无花果果酱，按照重量份计，包括无花果40kg、葡萄36kg、复合护色剂5kg、木糖醇13kg、增稠剂3kg和柠檬酸5kg。

实施例七：无花果果酱制作工艺的优化试验

在上述实施例二至六的基础上，根据无花果果酱自身特性建立感官评分标准，感官评分表见表1。以无花果果酱的感官评分为评价指标，设计单因素实验，在单因素实验的基础上进行四因素三水平正交实验，考察木糖醇、增稠剂、葡萄、柠檬酸不同添加量对无花果果酱的感官影响。正交试验因素水平表见表2，正交试验优化实验结果与分析见表3。

表1：无花果果酱感官评分表

表2：正交试验因素水平表

表3：正交试验优化实验结果与分析

从表2可以看出，在试验设计的范围内，木糖醇对无花果果酱质量的影响最大，其次为增稠剂、葡萄以及柠檬酸。无花果果酱的最佳原料配为A1B2C1D2，即优选的组分为增稠剂1份，柠檬酸3份，木糖醇11份，葡萄27份。

同时采用Box－Behnken试验设计，优化无花果果酱制作工艺，并建立各制备方法中各因素与感官评分关系的响应面数学模型，响应面试验因素与水平表见表4，响应面试验设计与结果见表5。

表4：响应面试验因素与水平表

表5：响应面试验设计与结果

通过Design Expert8.0.6采用多元拟合的方法对表5的实验数据进行拟合，得到感官评分对煮沸时间(A)、小火温度(B)、浓缩温度(C)的二次多项回归模型为：感官评分＝+91.80+0.12A+10.12B-4.75C-12.25AB+3.50AC+0.000BC-25.03A²-25.52B²-12.28C²根据回归方程，作响应曲面图，考察所拟合的响应曲面的形状，分析煮沸时间、小火温度、浓缩温度对无花果果酱感官评分的影响，模型中各因素交互作用的响应面及其等高线参见附图1至附图6。

Box－Behnken试验优化出制备无花果果酱的最佳工艺参数：煮沸时间8min、小火温度45℃、浓缩温度65℃，在此条件下做验证试验，得到无花果果酱感官评分最高为93分，与理论预测值相比，其相对误差约为0.51％，因此，基于Box－Behnken试验设计所得的最佳工艺参数准确可靠，具有实用价值。

通过响应面法优化无花果果酱的制备工艺，以及通过系列试验得出制备工艺的最佳参数，即煮沸时间8min、小火温度45℃、浓缩温度65℃。在此条件下，制备无花果果酱颜色呈橘红色，色泽分布均匀，粘稠度适中，口感细滑、柔和，无粗糙感，有无花果特有的的香味及葡萄的香味，感官评分最高达到96分。

实施例八：无花果果酱成分测定

传统的高糖果酱是利用高糖使果胶脱水产生凝胶作用从而达到果酱应有的稠度，而低糖果酱的蔗糖含量仅为45％，酱体最终可溶性固形物总量控制在50％左右。下面对本发明实施例二至实施例六制备的无花果果酱以及常规的鲜无花果进行营养指标测定。

(1)试验方法

总糖和还原糖含量的测定采用DNS-显色法；脂肪含量的测定采用索氏提取法；蛋白质含量的测定采用微量凯氏定氮仪；总酸度含量的测定采用酸碱滴定法，各指标测定结果取平均值，常规无花果和无花果果酱营养指标测定结果见表6。

(2)结果分析

表6：常规无花果和无花果果酱营养指标测定表/％

项目	总糖	还原糖	脂肪	蛋白质	总酸
						鲜无花果	76.54±0.53	58.06±0.51	0.60±0.01	3.10±0.23	0.71±0.02
无花果果酱	35.30±0.31	20.31±0.48	0.23±0.01	1.35±0.36	0.55±0.01

无花果中的主要物质为糖分，总糖含量均超过75％，较其他干果的总糖含量高，而本发明制备的无花果果酱的总糖含量35.30％，通过葡萄的添加，保证脂肪和蛋白质的含量的同时，有效降低了无花果果酱的含量。可见，本发明制备的无花果果酱适合患有糖尿病等限制糖摄入量的人群食用，具有良好的保健作用。

综上所述，本发明提供一种无花果果酱及其制备方法和应用，通过采用筛选、清洗、软化、打浆、均质、浓缩等一系列技术手段，有效的解决了现有果酱存在添加剂较多且糖分较高的问题，制作出的无花果果酱总糖含量为35.30％，均低于传统低糖果酱的含糖量，对果酱加工技术领域具有广泛的实用性。

如上所述，即可较好地实现本发明,上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (7)

1.一种无花果果酱，其特征在于，按照重量份计，包括无花果38份-40份、葡萄18份-36份、复合护色剂2份-5份、木糖醇11份-13份、增稠剂1份-3份和柠檬酸1份-5份。

2.如权利要求1所述的一种无花果果酱，其特征在于，按照重量份计，所述的无花果39份、葡萄27份、复合护色剂3份、木糖醇11份、增稠剂1份和柠檬酸3份。

3.一种无花果果酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

（1）原料预处理：

选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；

选择新鲜的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用；

（2）制备无花果粗浆：将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为5min-10min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆1次-2次，得到均匀一致的无花果粗浆；

（3）制备葡萄浆：将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为40℃-50℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆；

（4）调配、均质：将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为75%-85%的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质；

（5）浓缩：将上述步骤均质后的果浆混合物进行加热浓缩，浓缩温度60℃-70℃，压力0.08MPa-0.09MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达20%-40%时，再加入柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可；

（6）灌装、密封：浓缩后立即灌装，在果酱中心温度不低于80℃的条件下装入已清洗消毒好的瓶子中，立即封盖；

（7）杀菌、冷却：随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级分段冷却至37℃-38℃，擦干罐体外水分，冷却后即得到成品。

4.如权利要求3所述的无花果果酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤（2）中的复合护色剂由以下重量份数的溶液混合而成：5份的抗坏血酸溶液、8份的柠檬酸和4份的氯化钠溶液。

5.如权利要求3所述的无花果果酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）中的增稠剂包括5份海藻酸钠和1份黄原胶。

6.如权利要求3所述的无花果果酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）中的柠檬酸浓度为50%。

7.如权利要求3所述的无花果果酱的制备方法在果酱制备技术领域中的应用。