CN106172789A

CN106172789A - 一种醋蛋乳及其制备方法

Info

Publication number: CN106172789A
Application number: CN201610578549.8A
Authority: CN
Inventors: 李彬
Original assignee: Wuhan Bioengineering Institute
Current assignee: Wuhan Bioengineering Institute
Priority date: 2016-07-21
Filing date: 2016-07-21
Publication date: 2016-12-07

Abstract

本发明公开了一种醋蛋乳及其制备方法，由米醋、果醋、鸡蛋、蜂蜜、白砂糖、牛奶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖酯和水组成。按质量体积比，蛋:醋=1:3~1:7；按体积比米醋:果醋=3:1~3:3，醋蛋液:牛奶=1:1~1:4，羧甲基纤维素钠0.1%，黄原胶0.1%，蔗糖酯0.2%，白砂糖35%，蜂蜜5%。本发明将米醋和果醋混合作为泡蛋原料，不仅营养丰富，口感更佳，且使醋蛋液产品种类和口味多样。制作工艺以完全溶解鸡蛋外壳为前提，缩短浸泡蛋壳和蛋液时间，不仅在营养利用上达到最优效果，且制作方法简单，质量易于控制，适于工业化规模生产和连续生产，具有较好的营养、保健功能及良好的应用前景。

Description

一种醋蛋乳及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及醋蛋，尤其是一种醋蛋乳及其制备方法。

背景技术

醋蛋液有助于有机体内细胞的再生、分裂、软化血管、增进血液循环、有助于集机体基础代谢和物质代谢的正常运行，增强机体免疫力和抗体效应。医疗上的功效主要有供营养、助消化、促吸收、清热解毒、化血活瘀、化痰趋湿、舒筋活络、杀菌等等，还可以防止癌变、降低胆固醇、降低高血压、防止动脉硬化等等。醋蛋乳以其独特的口感、风味、极高的营养保健功能更是倍受人们的喜爱。目前我国在醋蛋液的现有技术主要存在以下问题：用于制作醋蛋液的醋原料种类较少，使得醋蛋液产品种类和口味不能满足市场需求；制作的醋蛋液蛋腥味浓，风味、口感较差；且不能真正的利用鸡蛋中所有营养物质达到最优的效果，由此限制了醋蛋乳制品的制作与销售。

发明内容

针对上述背景技术存在的问题，本发明提供一种醋蛋乳及其制备方法。

一种醋蛋乳，配伍由醋蛋液、蜂蜜、白砂糖、牛奶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和蔗糖酯组成；其体积、重量份数比例为：醋蛋液:牛奶＝1:1～1:4(ml/ml)，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1％，黄原胶0.1％，蔗糖酯0.2％，白砂糖35％，蜂蜜5％；醋蛋液是将米醋:果醋按3:1～3:3(ml/ml)的比例配成醋液，鸡蛋和醋液按：蛋:醋＝1:3～1:7(g/ml)的比例浸泡，泡蛋在25～37℃浸泡2天使鸡蛋外壳完全溶解，然后捅破鸡蛋内壳皮，搅拌均匀后再浸泡12小时，经过滤去除不溶性沉淀物。

进一步的本发明提供的醋蛋乳，其醋蛋液是将9°米醋:苹果醋按3:2(ml/ml)的比例配成醋液，鸡蛋和醋液按：蛋:醋＝1:4(g/ml)的比例浸泡，泡蛋在25℃浸泡2天使鸡蛋外壳完全溶解，然后捅破鸡蛋内壳皮，搅拌均匀后再浸泡12小时，经过滤去除不溶性沉淀物；醋蛋液:牛奶＝1:2(ml/ml)。

本发明的制备方法如下：

1.醋蛋液的制备：

将米醋:果醋按3:1～3:3(ml/ml)的比例配成醋液，鸡蛋和醋液按：蛋:醋＝1:3～1:7(g/ml)的比例浸泡，在25～37℃浸泡2天使鸡蛋外壳完全溶解。然后捅破鸡蛋内壳皮，搅拌均匀后再浸泡12小时，经过滤或者转低速离心后去除不溶性沉淀物。

2.醋蛋乳的制备：

在醋蛋原液中按醋蛋液:牛奶＝1:1～1:4(ml/ml)的比例添加牛奶，然后添加0.1％羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.1％黄原胶作为稳定剂，0.2％蔗糖酯作为乳化剂，35％白砂糖，5％蜂蜜，混合后均质处理，经巴氏杀菌制得成品。

作为优选，所述米醋为9度米醋。

作为优选，所述果醋为苹果醋。

一种制作醋蛋乳饮料的步骤为：将醋蛋乳和水按醋蛋乳:水＝1:2～1:4(ml/ml)的比例混合，然后进行均质，得到醋蛋乳饮料，将均质后的醋蛋乳饮料通过巴氏杀菌制得成品。

本发明具有的优点：(1)本发明使用果醋和米醋同时泡蛋，由于果醋富含果胶和维生素，能够增加产品的营养价值，增加果香味，显著减轻鸡蛋腥味，此外，使用不同果醋能够丰富醋蛋液产品种类和口味；(2)本发明使用果醋和米醋同时泡蛋，能够适当缩短浸泡蛋壳和蛋液时间，不仅能够真正利用鸡蛋中的营养物质，也能够充分发挥果醋中的营养成分，在营养方面达到最优的效果，且制作方法简单，质量易于控制，适于工业化规模生产和连续生产。

具体实施方式

通过以下详细说明可以进一步理解本发明的特点和优点。所提供的实施例仅是对本发明方法的说明，而不以任何方式限制本发明揭示的其余内容。

【实施例】原料：鸡蛋100g、米醋300ml、苹果醋200ml、牛奶600ml、白砂糖210g、蜂蜜30g、CMC-Na 0.6g、黄原胶0.6g、蔗糖酯1.2g。

制备方法：将鸡蛋洗净，进行表面消毒后晾干，与9°米醋和苹果醋混合进行泡蛋，泡蛋温度为30℃，浸泡2天，然后捅破鸡蛋内壳皮，搅拌均匀后浸泡12h，经60目筛过滤去除不溶性沉淀物；将所得醋蛋液与牛奶混合，加入白砂糖、蜂蜜，CMC-Na、黄原胶和蔗糖酯混合后均质处理，再进行巴氏杀菌制得成品。

所得成品邀请10名评测师(5名男性、5名女性))组成感官评定小组进行感官分析，评测结果显示：醋蛋液口味微酸带甜，无明显蛋腥味，质感微稠均一，伴有淡淡果香和奶香，口感适宜。

Claims

1.一种醋蛋乳，其特征在于：由醋蛋液、蜂蜜、白砂糖、牛奶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和蔗糖酯组成，其体积、重量份数比例为：醋蛋液:牛奶=1:1~1:4（ml/ml），羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.1%，黄原胶0.1%，蔗糖酯0.2%，白砂糖35%，蜂蜜5%；

醋蛋液是将米醋:果醋按3:1~3:3（ml/ml）的比例配成醋液，鸡蛋和醋液按：蛋:醋=1:3~1:7（g/ml）的比例浸泡，泡蛋在25~37℃浸泡2天使鸡蛋外壳完全溶解，然后捅破鸡蛋内壳皮，搅拌均匀后再浸泡12小时，经过滤去除不溶性沉淀物。

2.根据权利要求1所述的醋蛋乳，其特征在于：所述的醋蛋乳，其醋蛋液是将9度米醋:苹果醋按3:2（ml/ml）的比例配成醋液，鸡蛋和醋液按：蛋:醋=1:4（g/ml）的比例浸泡，泡蛋在25℃浸泡2天使鸡蛋外壳完全溶解，然后捅破鸡蛋内壳皮，搅拌均匀后再浸泡12小时，经过滤去除不溶性沉淀物；醋蛋液:牛奶=1:2（ml/ml）。

3.根据权利要求1所述的醋蛋乳，其特征在于：所述米醋为9度米醋。

4.根据权利要求1所述的醋蛋乳，其特征在于：所述果醋为苹果醋。

5.根据权利要求1~4所述的醋蛋乳的制备方法，其特征在于：

醋蛋液的制备：

将米醋:果醋按3:1~3:3（ml/ml）的比例配成醋液，鸡蛋和醋液按：蛋:醋=1:3~1:7（g/ml）的比例浸泡，在25~37℃浸泡2天使鸡蛋外壳完全溶解;

然后捅破鸡蛋内壳皮，搅拌均匀后再浸泡12小时，经过滤或者转低速离心后去除不溶性沉淀物；

（2）醋蛋乳的制备：

在醋蛋原液中按醋蛋液:牛奶=1:1~1:4（ml/ml）的比例添加牛奶，然后添加0.1%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和0.1%黄原胶作为稳定剂，0.2%蔗糖酯作为乳化剂，35%白砂糖，5%蜂蜜，混合后均质处理，经巴氏杀菌制得成品。

6.一种醋蛋乳饮料的制备方法，其特征在于，包括步骤如下：将权利要求1~4所述的醋蛋乳和水按醋蛋乳: 水=1:2～1:4（ml/ml）的比例混合，然后进行均质，得到醋蛋乳饮料，将均质后的醋蛋乳饮料通过巴氏杀菌制得成品。