CN110089707A - 一种含有水溶性叶黄素的营养果酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种含有水溶性叶黄素的营养果酱及其制备方法。将叶黄素与水溶性载体混合后加热搅拌至熔融，然后在‑24～‑16℃下冷冻20～26h，得到叶黄素纳米胶束；将水果经去皮去芯后榨汁打浆，加水熬制，熬制过程中加入魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸和木糖醇混合均匀，高压灭菌，冷却后加入叶黄素纳米胶束混匀，得到含有水溶性叶黄素的营养果酱。本发明含有水溶性叶黄素的营养果酱既能解决叶黄素本身水不溶性的限制人体吸收率的部分缺陷，同时又把叶黄素和水果果酱这2种天然健康营养价值高的物质结合在一起，符合当今人们对食品天然，健康，多样化的需求。

Description

一种含有水溶性叶黄素的营养果酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有水溶性叶黄素的营养果酱及其制备方法。
背景技术
由于饮食文化和饮食习惯等原因，果酱在欧美地区一直很受欢迎。在欧美国家，果酱是每个家庭的主流食品，每年人均食用的果酱数量可观。随着经济的发展，文化的交流以及人们生活节奏的加快，方便快捷的面包果酱也走向了亚洲家庭的餐桌。为满足不同人群的喜好，更多新口味的、多功效的果酱将受到人们的亲睐，果酱产品市场前景广阔，发展空间很大。
叶黄素又名“植物黄体素”，叶黄素是构成人眼视网膜黄斑区域的主要元素。医学实验证明植物中所含的天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂，在食品中加入一定量的叶黄素可预防细胞衰老和机体器官衰老，同时还可预防老年性眼球视网膜黄斑退化引起的视力下降与失明。人类的眼睛含有高量的叶黄素，由于人体内不存在叶黄素合成酶，所以这种元素是人体无法制造的，必须靠摄入叶黄素来补充，若缺乏这种元素，眼睛就会失明。但叶黄素的理化性质不稳定，水溶性差；叶黄素在体内只能与脂类结合吸收，这一特点大大制约了其功效的发挥，使得生物利用率偏低，存在很大缺陷。
当前随着培育水果技术的进步，水果的产量逐年攀登，但是在水果产季时，大量水果不能及时售出，同时水果不耐储存，因此开发水果新产品可有效延长水果供应期，可显著提高果品综合效益。近年来水果果酱深受欢迎，因此研究更加多样和富有营养的水果果酱就具有意义。水果含有水果碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪，对保持人体健康具有重要的作用。目前市场上没有销售添加有水溶性叶黄素的水果果酱。
发明内容
针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法。
本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的含有水溶性叶黄素的营养果酱。本发明含有水溶性叶黄素的营养果酱既能解决叶黄素本身水不溶性的限制人体吸收率的部分缺陷，同时又把叶黄素和水果果酱这2种天然健康营养价值高的物质结合在一起，符合当今人们对食品天然，健康，多样化的需求。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)将叶黄素与水溶性载体混合后加热搅拌至熔融，然后在-24～-16℃下冷冻20～26h，得到叶黄素纳米胶束；
(2)将水果经去皮去芯后榨汁打浆，加水熬制，熬制过程中加入魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸和木糖醇混合均匀，高压灭菌，冷却后加入步骤(1)的叶黄素纳米胶束混匀，得到含有水溶性叶黄素的营养果酱。
优选地，步骤(1)中所述水溶性载体是指分子量为4000～6000的聚乙二醇(PEG)。
优选地，步骤(1)中所述叶黄素与水溶性载体混合的质量比为1:5～1:10。
优选地，步骤(2)中各物料加入的质量份为：水果60～80份，魔芋超微粉4～8份，柠檬酸2～3份，抗坏血酸2～3份，木糖醇5～10份，叶黄素纳米胶束0.05～0.2份。
优选地，步骤(2)中加水熬制的加水量与榨汁打浆所得果浆的质量比为1:2。
优选地，步骤(2)中所述加水熬制的时间为30min。
优选地，步骤(2)中所述冷却是指冷却至16℃。
一种含有水溶性叶黄素的营养果酱，通过上述方法制备得到。
本发明的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果：
(1)本发明将叶黄素、水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束等有机结合起来，通过一定的加工工艺制成果酱，适用于涂抹面包或吐司，搭配燕麦和酸奶、蘸薯条、做沙拉等。能够补充人体必须的多种营养素，同时满足多类人群的需要，如糖尿病人，近视弱视人群、高血压患者、高血脂患者、胆固醇患者等多类人群。并且食用安全，同时具有抗氧化、抗癌、保护视网膜、预防心血管疾病、提升免疫功能、治疗肝脏疾病、消化不良、贫血、泌尿系统问题、呼吸系统疾病、脑疾病、改善睡眠等诸多功效。
(2)本发明叶黄素通过添加水溶性聚合物载体制成胶束，提高了叶黄素的溶解性，添加到果酱中，可以提高人体对叶黄素的吸收率，从而促进叶黄素的吸收。
(3)本发明使用柠檬酸，可以显著调节果酱的PH，可以通过柠檬酸、抗坏血酸和木糖醇的用量和比例找出合适的糖酸比。
(4)本发明使用抗坏血酸，可以显著调节果酱的PH，可以通过柠檬酸、抗坏血酸和木糖醇的用量和比例找出合适的糖酸比；抗坏血酸还具有较强的抗氧化能力，可以保护叶黄素不被氧化。
(5)本发明中魔芋超微粉可以增加粘稠度，降低糖分。此外，还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。
(6)本发明中使用的糖是木糖醇，木糖醇是一种天然、健康的甜味剂，极易溶于水。可做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂；木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好；常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍，是一种优良的甜味剂。
具体实施方式
图1为发明实施例中所得叶黄素标准样品的HPLC图。
图2为本发明实施例中所得叶黄素浓度标准曲线图。
图3为本发明实施例中所得果酱中叶黄素测定HPLC图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
本实施例的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱，其组成包括：水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束。按质量份计，所述的水果份数是60份，所述的魔芋超微粉是8份，所述的柠檬酸是3份，所述的抗坏血酸是3份，所述的木糖醇是6份，所述的叶黄素纳米胶束份数是0.1份。
按如下步骤进行制备：
(1)叶黄素纳米胶束的制备：将叶黄素与5倍的PEG4000于磁力搅拌器上加热搅拌至熔融液后，后放置-24～-16℃冷冻20～26h，得到叶黄素纳米胶束。
(2)称量：将水果、魔芋超微粉、柠檬酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束按重量份数比，准确称量，备用。
(3)配料与制作成品：水果经过挑选后需要进行去皮去芯，榨汁打浆，加水(水:果浆质量比＝1:2)，熬制30min，边熬制边加入魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇，热灌装，不封口，高压灭菌20min，冷却到16℃加入叶黄素纳米胶束，混匀，封口，即得含有水溶性叶黄素的营养果酱。
实施例2
本实施例的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱，其组成包括：水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束。按质量份计，所述的水果份数是60份，所述的魔芋超微粉是4份，所述的柠檬酸是2份，所述的抗坏血酸是2份，所述的木糖醇是5份，所述的叶黄素纳米胶束份数是0.05份。
按如下步骤进行制备：
(1)叶黄素纳米胶束的制备：将叶黄素与10倍的PEG6000于磁力搅拌器上加热搅拌至熔融液后，后放置-24～-16℃冷冻20～26h，得到叶黄素纳米胶束。
(2)称量：将水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束按重量份数比，准确称量，备用。
(3)配料与制作成品：水果经过挑选后需要进行去皮去芯，榨汁打浆，加水(水:果浆质量比＝1:2)，熬制30min，边熬制边加入魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇，热灌装，不封口，高压灭菌20min，冷却到16℃加入黄素纳米胶束，混匀，封口，即得含有水溶性叶黄素的营养果酱。
实施例3
本实施例的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱，其组成包括：水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束。按质量份计，所述的水果份数是80份，所述的魔芋超微粉是8份，所述的柠檬酸是3份，所述的抗坏血酸是3份，所述的木糖醇是10份，所述的叶黄素纳米胶束份数是0.2份。
按如下步骤进行制备：
(1)叶黄素纳米胶束的制备：将叶黄素与8倍的载体(PEG4000:PEG6000为1:2)于磁力搅拌器上加热搅拌至熔融液后，后放置-24～-16℃冷冻20～26h，得到叶黄素纳米胶束。
(2)称量：将水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束按重量份数比，准确称量，备用。
(3)配料与制作成品：水果经过挑选后需要进行去皮去芯，榨汁打浆，加水(水:果浆质量比＝1:2)，熬制30min，边熬制边加入魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇，热灌装，不封口，高压灭菌20min，冷却到16℃加入黄素纳米胶束，混匀，封口，即得含有水溶性叶黄素的营养果酱。
实施例4
本实施例的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱，其组成包括：水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束。按质量份计，所述的水果份数是70份，所述的魔芋超微粉是6份，所述的柠檬酸是3份，所述的抗坏血酸是2份，所述的木糖醇是10份，所述的叶黄素纳米胶束份数是0.1份。
按如下步骤进行制备：
(1)叶黄素纳米胶束的制备：将叶黄素与7倍的载体(PEG4000:PEG6000为2:1)于磁力搅拌器上加热搅拌至熔融液后，后放置-24～-16℃冷冻20～26h，得到叶黄素纳米胶束。
(2)称量：将水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束按重量份数比，准确称量，备用。
(3)配料与制作成品：水果经过挑选后需要进行去皮去芯，榨汁打浆，加水(水:果浆质量比＝1:2)，熬制30min，边熬制边加入魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇，热灌装，不封口，高压灭菌20min，冷却到16℃加入黄素纳米胶束，混匀，封口，即得含有水溶性叶黄素的营养果酱。
实施例5
本实施例的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱，其组成包括：水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束。按质量份计，所述的水果份数是70份，所述的魔芋超微粉是6份，所述的柠檬酸是2.5份，所述的抗坏血酸是2.5份，所述的木糖醇是8份，所述的叶黄素纳米胶束份数是0.1份。
按如下步骤进行制备：
(1)叶黄素纳米胶束的制备：将叶黄素与与8倍的载体(PEG4000:PEG6000为1:1)于磁力搅拌器上加热搅拌至熔融液后，后放置-24～-16℃冷冻20～26h，得到叶黄素纳米胶束。
(2)称量：将水果、魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇、叶黄素纳米胶束按重量份数比，准确称量，备用。
(3)配料与制作成品：水果经过挑选后需要进行去皮去芯，榨汁打浆，加水(水:果浆质量比＝1:2)，熬制30min，边熬制边加入魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸、木糖醇，热灌装，不封口，高压灭菌20min，冷却到16℃加入黄素纳米胶束，混匀，封口，即得含有水溶性叶黄素的营养果酱。
实施例6
果酱中叶黄素含量的测定：
(1)叶黄素标准浓度标准曲线：用电子天平称取25.1mg的叶黄素标准样品，用95％乙醇溶解并定容至100ml容量瓶中，则所配母液浓度为0.251mg/ml，备用。分别从上述配制好的母液中移取0.3m1，0.7m1，1.1m1，1.4m1，1.7m1，2.1m1置于25ml容量瓶中，用95％的乙醇稀释至刻度，摇匀。以上述条件下，进样5μl，所得叶黄素标准样品的HPLC图如图1所示。以峰面积(Y)对溶度(C)(μg/ml)作图，所得叶黄素浓度标准曲线如图2所示。得到回归方程为：Y＝25425x+46621，R2＝0.9969线性范围为：2.835-19.262μg/ml。
(2)果酱样品预处理方法：取果酱1g，加入甲醇20mL，震荡90s，加入正己烷10mL，震荡5min，4600r·min-1离心6min，取上清液，重复萃取三次，上清液合并，置干净离心管，氮气吹干，后用正己烷定容至10mL，取5μL进样HPLC分析。
(3)处理样品进样，记录下所得的色谱图，所得果酱中叶黄素测定HPLC图如图3所示。观察图谱，可以得出叶黄素的保留时间为10.79min，峰形良好，分离度良好，说明果酱中的其它杂质对测定无干扰。
(4)取实施例1-5制备的果酱，分别置于称量瓶中，密封后置于相对湿度(RH)为75％的干燥器内放置。于第60、120、180d分别取样，考察叶黄素含量的变化。试验结果见表1。
表1长期储存下果酱中叶黄素含量的变化
由表1可知，在湿度为75％的情况下，果酱放置60、120、180天后，其叶黄素含量可以保留90％以上。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：
(1)将叶黄素与水溶性载体混合后加热搅拌至熔融，然后在-24～-16℃下冷冻20～26h，得到叶黄素纳米胶束；
(2)将水果经去皮去芯后榨汁打浆，加水熬制，熬制过程中加入魔芋超微粉、柠檬酸、抗坏血酸和木糖醇混合均匀，高压灭菌，冷却后加入步骤(1)的叶黄素纳米胶束混匀，得到含有水溶性叶黄素的营养果酱。
2.根据权利要求1所述的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述水溶性载体是指分子量为4000～6000的PEG。
3.根据权利要求1或2所述的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述叶黄素与水溶性载体混合的质量比为1:5～1:10。
4.根据权利要求1所述的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法，其特征在于步骤(2)中各物料加入的质量份为：水果60～80份，魔芋超微粉4～8份，柠檬酸2～3份，抗坏血酸2～3份，木糖醇5～10份，叶黄素纳米胶束0.05～0.2份。
5.根据权利要求1所述的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法，其特征在于：步骤(2)中加水熬制的加水量与榨汁打浆所得果浆的质量比为1:2。
6.根据权利要求1所述的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述加水熬制的时间为30min。
7.根据权利要求1所述的一种含有水溶性叶黄素的营养果酱的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述冷却是指冷却至16℃。
8.一种含有水溶性叶黄素的营养果酱，其特征在于：通过权利要求1～7任一项所述的方法制备得到。
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