KR20140028816A - 매실 고추장의 제조방법 - Google Patents
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- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/66—Aspergillus
- C12R2001/69—Aspergillus oryzae
Abstract
본 발명은 매실 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하여 건조하는 제1건조단계와, 상기 제1건조단계를 거친 매실을 20~40%농도의 알코올(Alcohol)에 침지하여 살균하는 살균단계와, 상기 살균단계를 거친 매실 100중량부에 소금 20~30중량부를 가하여 3~7일 동안 소금절임을 하는 가염(Salting)단계와, 상기 가염단계를 거친 매실을 매실액과 과육 및 씨로 분리하는 분리단계와, 상기 분리단계를 거친 매실의 과육을 망 형태의 베 보자기에 넣어 착즙한 후 1~3일 동안 직사광선에서 건조하는 제2건조단계와, 상기 제2건조단계를 거쳐 건조된 매실 과육을 두께 1mm 내지 2mm, 길이 5cm 이하로 썰어서 준비하는 절단단계와, 상기 절단단계를 거친 매실 과육 중 절반을 영하 81℃의 초저온 냉동고에서 24시간 동안 동결시킨 후, 동결건조기를 이용하여 24시간 내지 72시간 동안 건조하는 동결건조단계와, 상기 동결건조된 매실 과육을 분말화하여 준비하는 분말단계와, 보리 또는 쌀 80kg을 증자기에서 스팀을 이용하여 쪄내는 증자단계와, 상기 증자단계를 거친 보리나 쌀을 상온에서 식힌 후 황곡균 0.0001중량%를 접종하여 상온에서 2~3일 동안 발효시키는 제1발효단계와, 상기 발효단계를 거쳐 발효된 보리나 쌀을 2~3일 동안 상온에서 건조시켜 수분을 증발시킨 후 분쇄기를 통해 가루로 만드는 곡물 가루단계와, 상기 곡물 가루단계를 거친 보리나 쌀 60~80kg에 고추가루 20~40kg, 소금 20~40kg, 물 20~40리터, 매실액 2~3리터, 상기 절단단계를 거쳐 준비된 채 썰린 과육 5~10kg, 상기 동결건조단계를 거쳐 분말화 된 과육 5~10kg을 혼합하여 발효탱크에서 2~3개월 숙성하여 발효시키는 제2발효단계로 구성된다.
따라서, 제2발효단계에 필요한 매실액이나 채 썰린 매실과육, 분말화 된 매실과육 등을 따로 분리하여 보관하였다가 필요 시 제2발효과정을 통해 고추장을 제조할 수 있으므로 용이하고 맛과 풍미가 살아있는 품질이 우수한 고추장을 제공할 수 있는 장점이 있고, 매실의 탁월한 효능을 이용한 고추장을 제공함으로써 건강 증진을 도모하는 한편 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛있게 매운맛과 단맛은 물론 구수한 맛이 개선되는 효과가 있으며, 고추장의 제조과정 및 숙성과정을 단축하여 생산성을 증가시키고 건강에 좋은 매실을 이용함으로써 건강기능성과 저장성을 향상시키는 유용한 발명이며, 아울러 매실을 이용한 2차 고부가가치 가공상품의 개발이라는 측면에서 매실소비 촉진, 매실농가의 소득증대, 매실 가공산업의 활로 개척 등으로 매실농가의 활성화가 기대되는 발명이다.
따라서, 제2발효단계에 필요한 매실액이나 채 썰린 매실과육, 분말화 된 매실과육 등을 따로 분리하여 보관하였다가 필요 시 제2발효과정을 통해 고추장을 제조할 수 있으므로 용이하고 맛과 풍미가 살아있는 품질이 우수한 고추장을 제공할 수 있는 장점이 있고, 매실의 탁월한 효능을 이용한 고추장을 제공함으로써 건강 증진을 도모하는 한편 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛있게 매운맛과 단맛은 물론 구수한 맛이 개선되는 효과가 있으며, 고추장의 제조과정 및 숙성과정을 단축하여 생산성을 증가시키고 건강에 좋은 매실을 이용함으로써 건강기능성과 저장성을 향상시키는 유용한 발명이며, 아울러 매실을 이용한 2차 고부가가치 가공상품의 개발이라는 측면에서 매실소비 촉진, 매실농가의 소득증대, 매실 가공산업의 활로 개척 등으로 매실농가의 활성화가 기대되는 발명이다.
Description
본 발명은 매실 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 필요 시 매실 고추장을 용이하게 제조할 수 있고 맛과 풍미가 살아있는 품질이 우수한 매실 고추장을 제공하며, 고추장의 제조과정 및 숙성과정을 단축하여 생산성을 증가시키고 건강에 좋은 매실을 이용함으로써 건강기능성과 저장성을 향상시키고자 하는 매실 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
매실은 겉껍질과 단단한 씨로 이루어져 있는데 과육이 약 80%, 씨가 20% 정도이다. 매실의 성분은 수분이 85%, 당분이 10%, 유기산이 5% 내외이다. 또한 사과보다 칼슘이 4배, 철분이 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배 이상 많이 함유되어 있으며 유기산 중 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높은 점이 특징이다.
매실에 대한 국내 연구로는 "오매 수성엑기스의 가토 장운동에 미치는 영향", "오매의 간 디스토마 살충성 물질에 관한 연구", "매실의 향기성분에 관한 연구", "매실의 성숙 및 매실주 제조 중의 주요 성분의 변화", "암세포 증식에 대한 매실엑기스의 영향 연구" 등이 있으며, 국내의 매실에 관한 특허로는 "매실엑기스의 제조방법(특허공고 제1986-0000574호)", "매실의 가공방법(특허공고 제1995-0000766호)", "매실음료의 제조방법(특허공고 제1989-0001581호)", "매실을 주제로 한 탄산음료와 그 제조방법(특허공고 제1994-0005632호)", "매실주의 제조방법(특허공고 제1994-0006773호)", "건조 매실의 제조방법(특허공고
제1989-0003732호)"등이 있다. 또한 국외의 연구로는 일본에서 특히 광범위한 연구가 이루어졌는데, 우매보시(매실장아찌)에 대한 연구로서 "매실의 염장 중 조직 및 성분의 변화에 대한 연구"가 가장 많으며, "매실의 엑기스 성분에 관한 연구", "매실의 약리적 특성에 관한 연구", "매실의 위생에 관한 연구", "매실주 제조 과정 중에 있어서 과실성분의 용출과 변화에 관한 연구"가 많이 이루어졌다.
매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비 등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 더불어, 유기산에 의한 피로회복과 체질개선 효과, 피루브산과 피크린산에 의한 간보호 및 해독작용 그 외에도 소화촉진, 변비예방, 피부미백 및 보호, 강력한 살균·살충작용 등이 알려져 있다.
또한, 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.
매실은 현재 매실농축액, 매실원액(설탕침지), 매실차, 매실음료, 매실주, 매실식초, 매실절임 등으로 가공되어져 현대인의 건강식품으로 각광받고 있다. 일본에서는 매실절임이 대표적 가공품의 하나로 소비되고 있으나 우리나라에서는 설탕에 침지된 형태인 매실원액이 다양한 용도로 널리 이용되고 있다.
그러나, 매실에 설탕이나 물엿을 첨가하여 매실원액을 만들 경우 설탕으로 인해 위산과다를 일으키고 매실의 비타민을 파괴할 뿐만 아니라 지나친 설탕 등의 섭취를 꺼리는 현대인의 웰빙 지향적 식습관으로 인해 매실의 우수한 생리기능성을 알고 있으면서도 매실제품 자체를 꺼리는 경향도 나타나고 있으며 다양한 형태의 매실제품 또한 부족한 것도 현실이다.
일반적으로 고추장은 우리의 음식 문화에 없어서는 안될 우리 고유의 장류 중의 하나로서 분말상태의 메주와 고추가루 및 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것인데 최근 들어 현대의 변화되는 음식 문화에 맞도록 다양한 종류의 고추장이 개발되어 변화를 꾀하고 있으며 외국에도 널리 알려지고 있는 실정이다.
고추장의 제조법으로는 전통식, 개량식이 있는데, 전통식은 모든 원료를 혼합한 후 고초균(Bacillus subtilis)으로 발효시키는 방식이다. 깊은맛이 우러나지만 붉은 색이 발효과정에서 퇴색하여 검붉게 변한다. 반면, 개량식은 고추가루를 제외한 원료를 혼합, 발효한 후 고추가루를 제품화하기 전에 첨가한다. 따라서, 색깔이 붉고 곱지만 맛의 조화가 떨어지고 가벼운 맛이 난다.
이러한 방법들은 모두 전분을 당화시키는 방법으로 세균이나 곰팡이류를 배양시켜 그로부터 얻은 효소로 당화하는 것인데, 균을 배양함 없이 엿기름의 효소를 직접 이용하여 제조하는 방법이 있으며 이는 엿기름액에 찹쌀 가루를 혼합하여 삭힌 액을 끓이다가 메주가루, 고추가루 및 소금을 소정량씩 혼합한 후 자연숙성시키는 간단한 제조방법이다. 엿기름의 효소를 직접 이용하여 당화시키는 경우 간단하기는 하지만 고추장의 깊은맛보다는 질금 냄새로 인한 특이한 풍취가 나기도 하여 맛과 향미가 떨어지는 점이 있다. 엿기름으로 당화시킬 때의 질금냄새 같은 당화물의 특이한 풍미는 소비자 연령이나 계층에 따라 선호의 정도가 달라서 신세대의 입맛을 충족시키지 못할 염려가 있으므로 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있다. 또한, 엿기름으로 전분원료가 충분히 숙성되기까지 보통 6개월 정도의 많은 시간이 소요되는 불편함이 있어서 상품으로 제조시 수요량과 공급량의 변화를 빠르게 맞추기에 어려운 문제점이 있다.
다양한 재료를 이용하여 고추장의 풍미를 개선한 국내의 고추장에 관한 특허로는 인삼고추장제조방법(특허공고 제1994-0004525호), 호박고추장제조방법(특허공고 제1994-0007117호), 양파고추장제조방법(특허공고 제10-0358204호), 포도고추장제조방법(특허공고 제10-0372776호) 등이 있는 바, 이러한 선행기술은 기존의 고추장에 새로운 재료를 첨가하는 방식이 대부분이다.
따라서, 상기한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 첫 번째 목적은 필요 시 제2발효과정을 통해 바로 고추장을 제조할 수 있으므로 고추장 제조가 용이하고 맛과 풍미가 살아있는 품질이 우수한 매실 고추장을 제공하는 데 있으며, 두 번째 목적은 매실의 탁월한 효능을 이용한 고추장을 제공함으로써 건강 증진을 도모하는 한편 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛있게 매운맛과 단맛은 물론 구수한 맛을 개선하고, 고추장의 제조과정 및 숙성과정을 단축하여 생산성을 증가시키며 건강기능성과 저장성을 향상시키는 매실 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있으며, 세 번째 목적은 매실을 이용한 2차 고부가가치 가공상품의 개발로 매실소비의 촉진, 매실농가의 소득증대, 매실 가공산업의 활로 개척 등으로 매실농가를 활성화하는 데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하여 건조하는 제1건조단계와, 상기 제1건조단계를 거친 매실을 20~40%농도의 알코올(Alcohol)에 침지하여 살균하는 살균단계와, 상기 살균단계를 거친 매실 100중량부에 소금 20~30중량부를 가하여 3~7일 동안 소금절임을 하는 가염(Salting)단계와, 상기 가염단계를 거친 매실을 매실액과 과육 및 씨로 분리하는 분리단계와, 상기 분리단계를 거친 매실의 과육을 망 형태의 베 보자기에 넣어 착즙한 후 1~3일 동안 직사광선에서 건조하는 제2건조단계와, 상기 제2건조단계를 거쳐 건조된 매실 과육을 두께 1mm 내지 2mm, 길이 5cm 이하로 썰어서 준비하는 절단단계와, 상기 절단단계를 거친 매실 과육 중 절반을 영하 81℃의 초저온 냉동고에서 24시간 동안 동결시킨 후, 동결건조기를 이용하여 24시간 내지 72시간 동안 건조하는 동결건조단계와, 상기 동결건조된 매실 과육을 분말화하여 준비하는 분말단계와, 보리 또는 쌀 80kg을 증자기에서 스팀을 이용하여 쪄내는 증자단계와, 상기 증자단계를 거친 보리나 쌀을 상온에서 식힌 후 황곡균 0.0001중량%를 접종하여 상온에서 2~3일 동안 발효시키는 제1발효단계와, 상기 발효단계를 거쳐 발효된 보리나 쌀을 2~3일 동안 상온에서 건조시켜 수분을 증발시킨 후 분쇄기를 통해 가루로 만드는 곡물 가루단계와, 상기 곡물 가루단계를 거친 보리나 쌀 60~80kg에 고추가루 20~40kg, 소금 20~40kg, 물 20~40리터, 매실액 2~3리터, 상기 절단단계를 거쳐 준비된 채 썰린 과육 5~10kg, 상기 동결건조단계를 거쳐 분말화 된 과육 5~10kg을 혼합하여 발효탱크에서 2~3개월 숙성하여 발효시키는 제2발효단계에 의해 달성된다.
상기와 같은 본 발명의 구성에 의하면, 제2발효단계에 필요한 매실액이나 채 썰린 매실과육, 분말화 된 매실과육 등을 따로 분리하여 보관하였다가 필요 시 제2발효과정을 통해 고추장을 제조할 수 있으므로 용이하고 맛과 풍미가 살아있는 품질이 우수한 고추장을 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 매실의 탁월한 효능을 이용한 고추장을 제공함으로써 건강 증진을 도모하는 한편 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛있게 매운맛과 단맛은 물론 구수한 맛이 개선되는 효과가 있다.
나아가, 고추장의 제조과정 및 숙성과정을 단축하여 생산성을 증가시키고 건강에 좋은 매실을 이용함으로써 건강기능성과 저장성을 향상시키는 유용한 발명이다.
아울러, 매실을 이용한 2차 고부가가치 가공상품의 개발이라는 측면에서 매실소비 촉진, 매실농가의 소득증대, 매실 가공산업의 활로 개척 등으로 매실농가의 활성화가 기대되는 발명이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 매실 고추장의 제조방법을 도시한 블럭도
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하여 건조하는 제1건조단계와, 상기 제1건조단계를 거친 매실을 20~40%농도의 알코올(Alcohol)에 침지하여 살균하는 살균단계와, 상기 살균단계를 거친 매실 100중량부에 소금 20~30중량부를 가하여 3~7일 동안 소금절임을 하는 가염(Salting)단계와, 상기 가염단계를 거친 매실을 매실액과 과육 및 씨로 분리하는 분리단계와, 상기 분리단계를 거친 매실의 과육을 망 형태의 베 보자기에 넣어 착즙한 후 1~3일 동안 직사광선에서 건조하는 제2건조단계와, 상기 제2건조단계를 거쳐 건조된 매실 과육을 두께 1mm 내지 2mm, 길이 5cm 이하로 썰어서 준비하는 절단단계와, 상기 절단단계를 거친 매실 과육 중 절반을 영하 81℃의 초저온 냉동고에서 24시간 동안 동결시킨 후, 동결건조기를 이용하여 24시간 내지 72시간 동안 건조하는 동결건조단계와, 상기 동결건조된 매실 과육을 분말화하여 준비하는 분말단계와, 보리 또는 쌀 80kg을 증자기에서 스팀을 이용하여 쪄내는 증자단계와, 상기 증자단계를 거친 보리나 쌀을 상온에서 식힌 후 황곡균 0.0001중량%를 접종하여 상온에서 2~3일 동안 발효시키는 제1발효단계와, 상기 발효단계를 거쳐 발효된 보리나 쌀을 2~3일 동안 상온에서 건조시켜 수분을 증발시킨 후 분쇄기를 통해 가루로 만드는 곡물 가루단계와, 상기 곡물 가루단계를 거친 보리나 쌀 60~80kg에 고추가루 20~40kg, 소금 20~40kg, 물 20~40리터, 매실액 2~3리터, 상기 절단단계를 거쳐 준비된 채 썰린 과육 5~10kg, 상기 동결건조단계를 거쳐 분말화 된 과육 5~10kg을 혼합하여 발효탱크에서 2~3개월 숙성하여 발효시키는 제2발효단계로 구성된다.
이하, 본 발명에 따른 실시예를 첨부된 도면에 의하여 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 매실 고추장의 제조방법을 도시한 블럭도이다.
도 1을 참고하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 매실 고추장의 제조방법은 제1건조단계, 살균단계, 가염단계, 분리단계, 제2건조단계, 절단단계, 동결건조단계, 분말단계, 증자단계, 제1발효단계, 곡물 가루단계, 제2발효단계로 구성된다.
상기 제1건조단계는 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하여 건조하는 단계이다.
상기 제1건조단계를 거친 매실은 20~40%농도의 알코올(Alcohol)에 침지하여 매실에 존재하는 세균을 살균하는 살균단계를 거치게 된다.
상기 살균단계를 통해 발효를 저해하거나 발효시 발생 가능한 유해한 균을 살균할 수 있다.
상기 살균단계를 거친 매실은 매실 100중량부에 소금 20~30중량부를 가하여 3~7일 동안 소금절임을 하는 가염(Salting)단계를 거치게 된다.
상기 가염단계는 달리 말하면 소금절임단계로서, 매실에 소금을 가하여 삼투압에 의해 매실의 과육과 매실액을 분리하기 위한 단계이다.
상기 가염단계를 거친 매실은 매실액과 과육 및 씨로 분리하는 분리단계를 거친다.
상기 분리단계를 통해 매실의 과육과 매실액을 씨로부터 분리하여 준비하고 분리된 씨는 제거한다.
상기 분리단계를 거쳐 준비된 매실 과육은 망 형태의 베 보자기에 넣어 착즙한 후 1~3일 동안 직사광선에서 건조하는 제2건조단계를 수행한다.
상기 제2건조단계를 거쳐 건조된 매실 과육은 두께 1mm 내지 2mm, 길이 5cm 이하로 채를 썰어서 준비하는 절단단계를 거친다.
상기 절단단계를 거친 매실 과육 중 절반(1/2)을 영하 81℃의 초저온 냉동고에서 24시간 동안 동결시킨 후, 동결건조기를 이용하여 24시간 내지 72시간 동안 건조하는 동결건조단계를 수행한다.
상기 동결건조된 매실 과육을 분쇄기를 통해 분말화하여 준비하는 분말단계를 거친다.
상기 분말단계를 거친 후에는 곡물 중에 보리나 쌀 80kg을 증자기에서 스팀을 이용하여 쪄내는 증자단계를 거친다.
상기 증자단계를 거친 보리나 쌀을 상온에서 식힌 후 황곡균 0.0001중량%를 접종하여 상온에서 2~3일 동안 발효시키는 제1발효단계를 거친다.
상기 발효단계를 거쳐 발효된 보리나 쌀을 2~3일 동안 상온에서 건조시켜 수분을 증발시킨 후 분쇄기를 통해 가루로 만드는 곡물 가루단계를 수행한다.
상기 곡물 가루단계를 거친 후에는 상기 곡물 가루단계를 통해 준비된 보리나 쌀 가루 60~80kg에 고추가루 20~40kg과 소금 20~40kg, 물 20~40리터와 상기 분리단계를 거쳐 준비된 매실액 2~3리터, 상기 절단단계를 거쳐 준비된 채 썰린 과육 5~10kg, 상기 동결건조단계를 거쳐 분말화 된 과육 5~10kg을 혼합하여 발효탱크에서 2~3개월 숙성하여 발효시키는 제2발효단계를 매실 고추장을 완성한다.
따라서, 상기와 같은 본 발명의 구성에 의하면 제2발효단계에 필요한 매실액이나 채 썰린 매실과육, 분말화 된 매실과육 등을 따로 분리하여 보관하였다가 필요 시 제2발효과정을 통해 고추장을 제조할 수 있으므로 용이하고 맛과 풍미가 살아있는 품질이 우수한 고추장을 제공할 수 있는 장점이 있고, 매실의 탁월한 효능을 이용한 고추장을 제공함으로써 건강 증진을 도모하는 한편 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛있게 매운맛과 단맛은 물론 구수한 맛이 개선되는 효과가 있으며, 고추장의 제조과정 및 숙성과정을 단축하여 생산성을 증가시키고 건강에 좋은 매실을 이용함으로써 건강기능성과 저장성을 향상시키는 유용한 발명이며, 아울러 매실을 이용한 2차 고부가가치 가공상품의 개발이라는 측면에서 매실소비 촉진, 매실농가의 소득증대, 매실 가공산업의 활로 개척 등으로 매실농가의 활성화가 기대되는 발명이다.
Claims (1)
- 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하여 건조하는 제1건조단계;와,
상기 제1건조단계를 거친 매실을 20~40%농도의 알코올(Alcohol)에 침지하여 살균하는 살균단계;와,
상기 살균단계를 거친 매실 100중량부에 소금 20~30중량부를 가하여 3~7일 동안 소금절임을 하는 가염(Salting)단계;와,
상기 가염단계를 거친 매실을 매실액과 과육 및 씨로 분리하는 분리단계;와,
상기 분리단계를 거친 매실의 과육을 망 형태의 베 보자기에 넣어 착즙한 후 1~3일 동안 직사광선에서 건조하는 제2건조단계;와,
상기 제2건조단계를 거쳐 건조된 매실 과육을 두께 1mm 내지 2mm, 길이 5cm 이하로 썰어서 준비하는 절단단계;와,
상기 절단단계를 거친 매실 과육 중 절반을 영하 81℃의 초저온 냉동고에서 24시간 동안 동결시킨 후, 동결건조기를 이용하여 24시간 내지 72시간 동안 건조하는 동결건조단계;와,
상기 동결건조된 매실 과육을 분말화하여 준비하는 분말단계;와,
보리 또는 쌀 80kg을 증자기에서 스팀을 이용하여 쪄내는 증자단계;와,
상기 증자단계를 거친 보리나 쌀을 상온에서 식힌 후 황곡균 0.0001중량%를 접종하여 상온에서 2~3일 동안 발효시키는 제1발효단계;와,
상기 발효단계를 거쳐 발효된 보리나 쌀을 2~3일 동안 상온에서 건조시켜 수분을 증발시킨 후 분쇄기를 통해 가루로 만드는 곡물 가루단계;와,
상기 곡물 가루단계를 거친 보리나 쌀 60~80kg에 고추가루 20~40kg, 소금 20~40kg, 물 20~40리터, 매실액 2~3리터, 상기 절단단계를 거쳐 준비된 채 썰린 과육 5~10kg, 상기 동결건조단계를 거쳐 분말화 된 과육 5~10kg을 혼합하여 발효탱크에서 2~3개월 숙성하여 발효시키는 제2발효단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법
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