CN108419975B - 一种梅粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种梅粉的制备方法，其工艺步骤包括腌制、干湿梅的制备、老化、去核、梅肉半成品的处理、梅核半成品的处理、复配。采用本发明方法制备的梅粉不含抗结剂和抗氧化剂，口感独特，在12个月的保质期内组织结构良好，不产生酸败的哈喇味。采用的干湿梅老化工艺，可以给梅粉带来独特的醇厚口感。将脱去核仁后的青梅核壳粉碎后作为抗结剂，可以保证梅粉不结块，且老化后的青梅核本身已经渗透入味，因此食用青梅核壳不仅不会给身体带来损害，还会给梅粉带来更加丰富的口感。

Description

一种梅粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种梅粉的制备方法。

背景技术

酸梅粉自上世纪80年代以来一直深受消费者喜爱，最近几年，梅粉更是被人们大规模地应用到糖果领域，将梅粉作为硬质糖果的表层或里层成分，获得了良好的市场反应。

但是目前市场上的梅粉大部分是采取杨梅加工制备而成，存在轻微的“名不符实”意味。例如专利201310509062.0公开了一种新口味什锦酸梅粉，其原料包括白砂糖、葡萄糖、乌梅汁、山楂汁、糖桂花、柠檬酸、焦糖色、柠檬黄、苹果香精、桂花香精、低脂奶粉、巧克力粉、可可粉、浓缩水果粉；该专利采用了乌梅汁复配香精的方法，不能满足消费者对真材实料的健康消费需求。当然，市场上也有部分采用青梅为原料加工的梅粉，但大都添加了不同种类的抗结剂以保持梅粉不结块，或是添加不同种类的抗氧化剂以防止梅粉产生酸败的哈喇味。然而抗结剂和抗氧化剂都会对人体产生不同程度的安全隐患，如果食用过多还会出现结石、皮肤癌等风险。目前市场上尚没有一款高端的不含有抗结剂、抗氧化剂的梅粉。

发明内容

针对现有梅粉存在的上述问题，本发明的目的是提供一种不含有抗结剂、抗氧化剂的梅粉的制备方法，通过该方法制备的梅粉具有梅香味浓郁、颜色不发黑、不酸败、长期保存不结块、口味独特等优点。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现。

一种梅粉的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：

（一）青梅选料：选取产自广东省普宁市或陆河县的青梅原果，要求6-7成熟；

（二）腌制：取青梅重量30-36%的食盐在腌制池中对青梅进行腌制，采取一层青梅一层盐的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头；腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，以保证腌制池中青梅的腌制效果；腌制90天以上才符合要求，但是腌制时间不能超过540天；

（三）干湿梅的制备：将步骤（二）腌制好的青梅捞出，日晒至水分为55-65%制得干湿梅；

（四）老化：将步骤（三）制备的干湿梅装入食品级塑料袋内，塑料袋口不扎紧，只在塑料袋口覆盖一层塑料纸，以保持袋内外空气的交流，而外来杂质却无法进入袋中；在相对湿度不低于70%、气温为10-30℃的环境中保存3-5年，待干湿梅体渗出液体后，取干湿梅体备用；

（五）去核：将步骤（四）老化后的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品；

（六）梅肉半成品的处理：将步骤（五）得到的梅肉半成品晒干，水分控制在14-18%，得到咸梅胚；然后将咸梅胚用粉碎机粉碎，采用20或40目的筛网，过筛后得到梅粉原料；

（七）梅核半成品的处理：将步骤（五）得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为晒制终点；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料；

（八）复配：取步骤（六）制备的梅粉原料80-85份、步骤（七）制备的梅核壳原料10-15份、甜味剂1-10份复配混匀；

（九）辐照杀菌：将步骤（八）复配后的梅粉进行辐照杀菌，包装后即得。

进一步地，所述的甜味剂是阿斯巴甜、葡萄糖粉、白糖粉中的一种或多种混合而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、采用本发明方法制备的梅粉不含抗结剂和抗氧化剂，口感独特，在12个月的保质期内组织结构良好，不产生酸败的哈喇味，特别符合健康食品的要求。

2、采用干湿梅老化工艺，可以带来独特的醇厚口感，特别是梅粉入喉时的梅香味尤为突出，体现了真材实料的元素。此外，采用老化工艺还可以将干湿梅中容易酸败导致哈喇味的成分渗出干湿梅体外，因此最终的产品中即使不添加抗氧化剂也不会导致产品酸败。

3、将脱去核仁后的青梅核壳粉碎后作为抗结剂，可以保证梅粉不结块。由于青梅核壳不含核仁中的有害成分，且老化后的青梅核本身已经渗透入味，因此食用青梅核壳不仅不会给身体带来损害，还会给梅粉带来更加丰富的口感。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。

实施例一：

一种梅粉的制备方法，其加工生产过程如下：

（一）青梅选料：选取产自广东省普宁市的青梅原果，要求青梅原果7成熟。

（二）腌制：取青梅重量30%的食盐在腌制池中对青梅进行腌制，采用一层青梅一层盐的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头；腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，以保证腌制池中青梅的腌制效果，腌制240天。

（三）干湿梅的制备：将步骤（二）腌制好的青梅捞出，日晒至水分为55%制得干湿梅。

（四）老化：将步骤（三）制备的干湿梅装入食品级塑料袋内，塑料袋口不扎紧，只在塑料袋口覆盖一层塑料纸，以保持袋内外空气的交流，而外来杂质却无法进入袋中；在相对湿度不低于70%、气温为15℃的环境中保存3年，待干湿梅体渗出液体后，取干湿梅体备用。

（五）去核：将步骤（四）老化后的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品。

（六）梅肉半成品的处理：将步骤（五）得到的梅肉半成品晒干，水分控制在14%，得到咸梅胚；然后将咸梅胚用粉碎机粉碎，采用20目的筛网，过筛后得到梅粉原料。

（七）梅核半成品的处理：将步骤（五）得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为晒制终点；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料。

（八）复配：取步骤（六）制备的梅粉原料80份、步骤（七）制备的梅核壳原料10份、葡萄糖粉5份复配混匀。

（九）辐照杀菌：将步骤（八）复配后的梅粉进行辐照杀菌，包装后即得。

实施例二：

一种梅粉的制备方法，其加工生产过程如下：

（一）青梅选料：选取产自广东省陆河县的青梅原果，要求青梅原果7成熟。

（二）腌制：取青梅重量34%的食盐在腌制池中对青梅进行腌制，采用一层青梅一层盐的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头；腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，以保证腌制池中青梅的腌制效果，腌制350天。

（三）干湿梅的制备：将步骤（二）腌制好的青梅捞出，日晒至水分为60%制得干湿梅。

（四）老化：将步骤（三）制备的干湿梅装入食品级塑料袋内，塑料袋口不扎紧，只在塑料袋口覆盖一层塑料纸，以保持袋内外空气的交流，而外来杂质却无法进入袋中；在相对湿度不低于70%、气温为15℃的环境中保存4年，待干湿梅体渗出液体后，取干湿梅体备用。

（五）去核：将步骤（四）老化后的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品。

（六）梅肉半成品的处理：将步骤（五）得到的梅肉半成品晒干，水分控制在16%，得到咸梅胚；然后将咸梅胚用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅粉原料。

（七）梅核半成品的处理：将步骤（五）得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为晒制终点；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料。

（八）复配：取步骤（六）制备的梅粉原料85份、步骤（七）制备的梅核壳原料13份、阿斯巴甜8份复配混匀。

（九）辐照杀菌：将步骤（八）复配后的梅粉进行辐照杀菌，包装后即得。

实施例三：

一种梅粉的制备方法，其加工生产过程如下：

（一）青梅选料：选取产自广东省普宁市的青梅原果，要求青梅原果7成熟。

（二）腌制：取青梅重量36%的食盐在腌制池中对青梅进行腌制，采用一层青梅一层盐的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头；腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，以保证腌制池中青梅的腌制效果，腌制540天。

（三）干湿梅的制备：将步骤（二）腌制好的青梅捞出，日晒至水分为65%制得干湿梅。

（四）老化：将步骤（三）制备的干湿梅装入食品级塑料袋内，塑料袋口不扎紧，只在塑料袋口覆盖一层塑料纸，以保持袋内外空气的交流，而外来杂质却无法进入袋中；在相对湿度不低于70%、气温为30℃的环境中保存5年，待干湿梅体渗出液体后，取干湿梅体备用。

（五）去核：将步骤（四）老化后的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品。

（六）梅肉半成品的处理：将步骤（五）得到的梅肉半成品晒干，水分控制在18%，得到咸梅胚；然后将咸梅胚用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅粉原料。

（七）梅核半成品的处理：将步骤（五）得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为晒制终点；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料。

（八）复配：取步骤（六）制备的梅粉原料85份、步骤（七）制备的梅核壳原料13份、葡萄糖粉5份、白糖粉5份复配混匀。

（九）辐照杀菌：将步骤（八）复配后的梅粉进行辐照杀菌，包装后即得。

本发明方法制备的梅粉的口感、外观方面的评分均领先市场同类产品，经过对50名群众和20名受过本科以上高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法测试，其中对比样品为市售销量较好的产品A和B，具体得分情况如下：

由上述表格数据可知，本发明梅粉在口感及外观两个指标方面均比同类产品得分高，在食品专业人员评价得分方面，本发明产品具有更加明显的优势。

以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (2)

1.一种梅粉的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：

（一）青梅选料：选取6-7成熟的青梅原果；

（二）腌制：取青梅重量30-36%的食盐在腌制池中对青梅进行腌制，采取一层青梅一层盐的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头；腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，腌制时间为90-540天；

（三）干湿梅的制备：将步骤（二）腌制好的青梅捞出，日晒至水分为55-65%制得干湿梅；

（四）老化：将步骤（三）制备的干湿梅装入食品级塑料袋内，塑料袋口不扎紧，只在塑料袋口覆盖一层塑料纸；在相对湿度不低于70%、气温为10-30℃的环境中保存3-5年，待干湿梅体渗出液体后，取干湿梅体备用；

（五）去核：将步骤（四）老化后的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品；

（六）梅肉半成品的处理：将步骤（五）得到的梅肉半成品晒干，水分控制在14-18%，得到咸梅胚；然后将咸梅胚用粉碎机粉碎，采用20或40目的筛网，过筛后得到梅粉原料；

（七）梅核半成品的处理：将步骤（五）得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为晒制终点；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料；

（八）复配：取步骤（六）制备的梅粉原料80-85份、步骤（七）制备的梅核壳原料10-15份、甜味剂1-10份复配混匀；

（九）辐照杀菌：将步骤（八）复配后的梅粉进行辐照杀菌，包装后即得。

2.如权利要求1所述的梅粉的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂是阿斯巴甜、葡萄糖粉、白糖粉中的一种或多种混合而成。