KR20170086265A - 아로니아 와인 및 그 제조방법 - Google Patents

아로니아 와인 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

아로니아 와인 및 그 제조방법이 제공된다. 본 실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법은 아로니아 열매를 아로니아 분쇄물로 만드는 단계, 아로니아 분쇄물에 발효제를 첨가하여 아로니아 발효물을 만드는 단계 및 아로니아 발효물을 착즙하여 아로니아 와인을 만드는 단계를 포함한다.

Description

아로니아 와인 및 그 제조방법{ARONIA WINE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 아로니아 와인에 관한 것으로, 상세하게는 아로니아의 약성을 와인에 적용시킬 수 있는 와인을 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 와인에 관한 것이다.
아로니아(aronia, chokeberry)는 아로니아 나무의 열매로서 식용 또는 약용으로 사용되며 식용 색소의 원료로 쓰이기도 하고 관상용으로도 재배되기도 한다.
아로니아 열매는 다량의 당류와 안토시아닌(antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있다.
그러나, 아로니아는 과피가 두껍고 떫은 맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있어 음료나 술에 적용되기 어려운 단점이 있다.
한편, 최근 와인에 대한 소비가 늘면서 국내에서 와인에 대한 관심이 증가하고 있다.
또한, 이러한 와인에 대한 소비 급증은 와인에 대한 다양성을 요구하는 소비심리로 점차 변화되고 있다.
따라서, 포도가 아닌 다른 과일을 이용하여 와인을 제조하는 방법에 대한 개발이 필요하다.
대한민국 등록특허 1451035호 (2014.10.07 등록) 대한민국 등록특허 1513083호 (2015.04.13 등록)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 일측면은 아로니아의 약성을 와인으로 섭취할 수 있는 아로니아 와인 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명의 다른 측면은 발효제의 농도와 발효 시간을 조절하여 당도와 산도의 밸런스를 조절할 수 있는 아로니아 와인 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
그리고, 본 발명의 또 다른 측면은 아로니아청을 이용하여 신맛과 단맛의 밸런스를 조절할 수 있는 아로니아 와인 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법은 아로니아 열매를 아로니아 분쇄물로 만드는 단계, 아로니아 분쇄물에 발효제를 첨가하여 아로니아 발효물을 만드는 단계 및 아로니아 발효물을 착즙하여 아로니아 와인을 만드는 단계를 포함한다.
또한, 아로니아 열매를 아로니아 분쇄물로 만드는 단계는 아로니아 분쇄물에 산도 보정액을 첨가하여 아로니아 분쇄물의 산도를 pH 3.5 이상 ~ pH 3.8 이하로 보정하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 발효제는 아로니아 분쇄물의 2.0 이상 ~ 4.0 중량(wt)% 이하의 효모(K1V-1116)을 사용하고, 아로니아 발효물은 20℃ 이상 ~ 25℃ 이하로 10일 이상 ~ 20일 이하로 발효될 수 있다.
또한, 아로니아 와인을 만드는 단계는, 아로니아 발효물을 착즙한 후, 착즙된 아로니아 발효물에 단백질 성분을 포함하는 여과제를 첨가하여 아로니아 여과액을 만드는 단계 및 아로니아 여과액에 아로니아청을 아로니아 여과액의 2 이상 ~ 10 중량(wt)% 이하로 첨가하고, 5℃ 이상 ~ 25℃ 이하에서 숙성시켜 아로니아 와인을 만드는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 아로니아청은 아로니아 열매와 설탕이 5:4로 혼합되며, 25일 이상 ~ 30일 이하로 숙성될 수 있다.
그리고, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법에 의해 만들어진 아로니아 와인을 제공할 수 있다.
본 발명의 기타 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법에 의하면 아로니아의 약성을 와인으로 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법에 의하면 발효제의 농도와 발효 시간을 조절하여 당도와 산도의 밸런스를 조절할 수 있다.
그리고, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법에 의하면 아로니아청을 이용하여 신맛과 단맛의 밸런스를 조절할 수 있다.
도 1은 아로니아 열매를 촬영하여 도시한 도면이다.
도 2는 숙성되기 전의 아로니아청을 촬영하여 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법을 나타내는 흐름이다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 붙였다. 이하, 본 발명에 대하여 첨부된 도면에 따라 보다 상세히 설명한다.
도 1은 아로니아 열매를 촬영하여 도시한 도면이고, 도 2는 숙성되기 전의 아로니아청을 촬영하여 도시한 도면이다. 또한, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법을 나타내는 흐름이다.
도 1 내지 도 3을 참고하면, 본 실시예에 따른 아로니아 와인의 제조방법은 아로니아 열매(10)를 분쇄하여 아로니아 분쇄물로 만드는 단계(S110), 아로니아 분쇄물에 발효제를 첨가하여 아로니아 발효물을 만드는 단계(S120) 및 아로니아 발효물을 착즙(S130)하여 아로니아 와인을 만드는 단계를 포함한다.
여기서, 아로니아 분쇄물을 만드는 단계(S110)는 아로니아 열매(10)를 분쇄하고, 아로니아 분쇄물에 산도 보정액을 첨가하여 아로니아 분쇄물의 산도를 보정하는 단계를 포함할 수 있다.
여기서, 아로니아 열매(10)를 분쇄하는 단계는 아로니아 열매(10)에서 가지를 제거하고, 손질하는 단계를 더 포함할 수 있다.
즉, 본 실시예에 따른 아로니아 와인은 아로니아 열매(10)만을 사용하여 아로니아 열매(10)의 약성을 그대로 포함할 수 있다. 또한, 아로니아 분쇄물의 산도는 산도 보정액에 의해 pH 3.5 이상 ~ pH 3.8 이하로 보정될 수 있다.
상세하게는, 아로니아 분쇄물의 산도가 pH 3.5 이상 ~ pH 3.8 이하로 보정되는 것은 아로니아 발효물의 부패를 방지하고, 당도와 산도의 밸런스를 유지하여 단맛과 신맛이 조화로운 아로니아 와인을 제조하기 위함이다.
즉, 아로니아 분쇄물의 산도가 pH 3.5 미만인 경우에는 신맛이 너무 강해 밸런스를 잃은 아로니아 와인으로 만들어질 수 있고, 아로니아 분쇄물의 산도가 pH 3.8을 초과하는 경우에는 아로니아 발효물의 발효 과정에서 아로니아 발효물이 부패될 수 있다.
여기서, 산도 보정액은 과산, 구연산, 사과산과 구연산이 혼합된 혼합산을 포함할 수 있다.
또한, 산도가 보정된 아로니아 분쇄물은 아황산 칼륨(K2S2O3)에 의해 살균될 수 있다.
상세하게는, 아로니아 분쇄물은 50ppm 이상 ~ 70ppm 이하의 아황산 칼륨(K2S2O3)에 의해 살균될 수 있다.
여기서, 아황산 칼륨(K2S2O3)은 아로니아 분쇄물에 포함된 발효 저해 세균을 살균하여 아로니아 분쇄물의 발효를 돕고, 항산화 작용 및 향미 개선을 통해 깨끗한 맛의 아로니아 와인으로 만들어 줄 수 있다.
또한, 아로니아 발효물을 만드는 발효제로는 아로니아 분쇄물의 2.0 이상 ~ 4.0 중량(wt)% 이하의 효모(K1V-1116)가 사용되고, 아로니아 발효물은 20℃ 이상 ~ 30℃ 이하로 10일 이상 ~ 15일 이하로 발효될 수 있다.
여기서, 발효제는 아로니아 분쇄물 중량의 2.0 이상 ~ 4.0 중량(wt)% 이하(이하, 발효제 기준 농도라 함)이고, 아로니아 발효물이 20℃ 이상 ~ 30℃ 이하(이하, 발효 기준 온도)로 10일 이상 ~ 15일 이하(이하, 발효 기준 기간이라 하)에서 발효될 때, 아로니아 발효물은 7도 이상 ~ 8도 이하(이하, 알코올 기준 농도라 함)의 알코올 농도로 발효될 수 있다.
즉, 아로니아 분쇄물에 포함된 당 성분과 발효제가 반응하여 당 성분이 알코올 성분으로 전환될 수 있으며, 발효제의 양, 발효 온도 및 발효 기간에 따라 알코올 농도가 조절될 수 있다.
여기서, 발효제의 농도가 발효제 기준 농도보다 낮고, 아로니아 발효물의 발효 온도가 발효 기준 온도보다 낮으며, 아로니아 발효물의 발효 기간이 발효 기준 기간보다 짧으면, 당 성분이 알코올로 충분히 전환되지 않으므로 알코올 기준 농도보다 낮은 농도를 가지며 아로니아 천연의 풍미가 없는 아로니아 와인이 제조될 수 있다.
또한, 발효제의 농도가 발효제 기준 농도보다 낮고, 아로니아 발효물의 발효 온도가 발효 기준 온도보다 낮으며, 발효 기간이 발효 기준 기간을 초과하면 아로니아 분쇄물이 부패될 수 있다.
더불어, 발효제의 농도가 발효제 기준 농도보다 높고, 아로니아 발효물의 발효 온도가 발효 기준 온도보다 높으면 발효 기간에 관계없이 알코올 기준 농도보다 높은 아로니아 와인이 제조될 수 있다.
여기서, 아로니아 발효물이 발효되는 동안 아로니아 발효물을 주기적으로 교반하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상세하게는, 교반 단계는 아로니아 분쇄물의 과육 내 색소와 과육 성분을 과즙 속에 우려내고, 발효제가 아로니아 분쇄물에서 부유되어 공기와 접촉되는 것을 방지할 수 있다.
예를 들어, 아로니아 발효물의 교반 주기는 하루 2회일 수 있으나, 아로니아 발효물의 양에 따라 교반 주기는 달라질 수 있다.
본 실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법에 의하면, 발효제의 농도와 발효 시간을 조절하여 당도와 산도의 밸런스가 적합한 아로니아 와인이 제조될 수 있다.
또한, 본 실시예에 따른 아로니아 와인 제조방법에 의하면 아로니아 열매(10)만을 이용하고 발효제의 농도, 발효 온도 및 발효 기간을 조절하여 기준 알코올 농도를 유지하고 아로니아 천연의 풍미를 가진 아로니아 와인이 제공될 수 있다.
더불어, 아로니아 열매(10)는 아로니아 열매(10)에 포함된 탄닌 성분으로 인해 수확한 직후 섭취할 경우 떫은 맛이 강하게 느껴질 수 있다.
따라서, 본 실시예에 따른 아로니아 와인으로 만들어 섭취할 경우, 아로니아 와인의 숙성 과정으로 인해 아로니아의 탄닌 성분이 저감될 수 있다.
또한, 본 실시예에 따른 아로니아 와인을 만드는 단계는 아로니아 발효물을 착즙한 후, 착즙된 아로니아 발효물에 여과제를 첨가하여 아로니아 여과액을 만드는 단계(S140) 및 아로니아 여과액에 아로니아청을 첨가하고 숙성시켜 아로니아 와인을 만드는 단계(S150)를 포함할 수 있다.
여기서, 여과제는 단백질 성분을 포함할 수 있다.
상세하게는, 여과제는 여과제에 포함되어 있는 단백질과 착즙된 아로니아 발효물에 포함된 과일 껍질 등을 결합시켜 불용화시키고 찌꺼기로서 침전되게 할 수 있다.
따라서, 착즙된 아로니아 발효물에서 침전된 찌꺼기를 여과시킨 아로니아 여과액은 단백질에 의한 아로니아 와인의 혼탁을 방지할 수 있다.
예를 들어, 여과제는 젤라틴, 알부민, 카제인 및 벤토나이트를 포함할 수 있다.
아로니아청은 아로니아 열매(10)와 설탕이 5:4의 비율로 혼합되며, 25일 이상 ~ 30일 이하로 숙성될 수 있다.
여기서, 아로니아청이 25일 미만으로 숙성되면, 아로니아의 탄닌 성분에 의한 떫은 맛이 아로니아 와인에 첨가되어 아로니아 와인에 떫은 맛이 포함될 수 있다.
또한, 아로니아청이 30일을 초과하여 숙성되면, 아로니아청이 숙성되는 과정에서 부패될 수 있다.
여기서, 본 실시예에 따른 아로니아 여과액에 아로니아청을 첨가하여 당도가 보정되어 아로니아 와인이 만들어질 수 있다.
상세하게는, 아로니아청은 아로니아 여과액 중량의 2 이상 ~ 10 중량(wt)% 이하로 아로니아 여과액에 첨가될 수 있다.
여기서, 아로니아청이 아로니아 여과액 중량의 2 이상 ~ 10 중량(wt)% 이하로 아로니아 여과액에 첨가될 경우, 아로니아 와인의 단맛과 신맛의 밸런스가 유지될 수 있다.
한편, 아로니아청이 아로니아 여과액 중량의 2 중량(wt)% 미만으로 첨가될 경우, 아로니아 와인의 신맛이 너무 강해지고, 아로니아청이 아로니아 여과액 중량의 10 중량(wt)%를 초과하여 첨가될 경우 아로니아 와인의 단맛이 너무 강해질 수 있다.
따라서, 본 실시예에 따른 아로니아 와인은 아로니아청의 첨가비율을 조절하여 단맛과 신맛을 최적의 밸런스로 유지될 수 있다.
또한, 본 실시예에 따른 아로니아 와인은 5℃ 이상 ~ 25℃ 이하로 숙성될 수 있다.
여기서, 아로니아 와인이 5℃ 이상 ~ 25℃ 이하로 숙성되는 경우, 아로니아 와인에 남아 있는 잔여 효모에 의한 추가 발효가 이루어져 보관 동안에 알코올 도수가 9도 이상 ~ 13도 이하(이하, 와인의 알코올 기준 농도)로 숙성될 수 있다.
한편, 아로니아 와인의 숙성 온도가 5℃ 미만인 경우에는 아로니아 와인에 추가적으로 발효가 일어나지 않아 와인의 알코올 기준 농도에 도달할 수 없고, 아로니아 와인의 숙성 온도가 25℃를 초과하는 경우에는 아로니아 와인의 추가 발효가 너무 많이 일어나 와인의 알코올 기준 농도를 초과할 수 있다.
본 실시예에서는 아로니아 열매만을 이용하여 아로니아 와인을 만들었으나, 아로니아 열매와 사과, 배, 복숭아와 같은 과일을 혼합하여 아로니아 와인을 만들 수 있다.
다만, 여기서 사과, 배, 복숭아와 같은 과일은 10% 이상 ~ 50% 이하의 비율로 혼합될 수 있으며, 주재료인 아로니아 비율과 동일하거나 더 작게 혼합될 수 있다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
10: 아로니아 열매
S100: 아로니아 와인 제조방법

Claims (6)

  1. 아로니아 열매를 아로니아 분쇄물로 만드는 단계;
    상기 아로니아 분쇄물에 발효제를 첨가하여 아로니아 발효물을 만드는 단계; 및
    상기 아로니아 발효물을 착즙하여 아로니아 와인을 만드는 단계; 를 포함하는 아로니아 와인 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 아로니아 열매를 아로니아 분쇄물로 만드는 단계는,
    상기 아로니아 분쇄물에 산도 보정액을 첨가하여 상기 아로니아 분쇄물의 산도를 pH 3.5 이상 ~ pH 3.8 이하로 보정하는 단계; 를 포함하는 아로니아 와인 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 발효제는 상기 아로니아 분쇄물의 2.0 이상 ~ 4.0 중량(wt)% 이하의 효모(K1V-1116)을 사용하고, 상기 아로니아 발효물은 20℃ 이상 ~ 25℃ 이하로 10일 이상 ~ 20일 이하로 발효되는 아로니아 와인 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 아로니아 와인을 만드는 단계는,
    상기 아로니아 발효물을 착즙한 후,
    상기 착즙된 아로니아 발효물에 단백질 성분을 포함하는 여과제를 첨가하여 아로니아 여과액을 만드는 단계; 및
    상기 아로니아 여과액에 아로니아청을 상기 아로니아 여과액의 2 이상 ~ 10 중량(wt)% 이하로 첨가하고, 5℃ 이상 ~ 25℃ 이하에서 숙성시켜 상기 아로니아 와인을 만드는 단계; 를 포함하는 아로니아 와인 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 아로니아청은 상기 아로니아 열매와 설탕이 5:4로 혼합되며, 25일 이상 ~ 30일 이하로 숙성되는 아로니아 와인 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한항의 제조방법에 의해 만들어진 아로니아 와인.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190030000A (ko) * 2017-09-13 2019-03-21 농업회사법인 베리베리코리아 주식회사 블루베리 와인 및 그 제조방법
KR101978989B1 (ko) * 2017-11-14 2019-05-17 최영상 아로니아 와인의 제조 방법

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