CN113736605A - 一种软籽石榴酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种软籽石榴酒的酿造方法，筛选出完全成熟，颜色鲜红，无霉烂的软籽石榴后，经过人工去皮、榨汁、澄清杀菌、成分调整、主发酵、后发酵、过滤和陈酿等工艺程序，酿造出成品软籽石榴酒；本发明成品石榴酒口味香甜，并且能保留石榴中的多种有益成份，适量饮用有益健康，大大提高了软籽石榴的附加值，为软籽石榴的深加工开拓了新的途径，具有良好的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及果酒的酿造方法，具体涉及一种软籽石榴酒的酿造方法。
背景技术
石榴是落叶乔木或灌木；单叶，通常对生或簇生，无托叶。花顶生或近顶生，单生或几朵簇生或组成聚伞花序，近钟形，裂片5-9，花瓣5-9，多皱褶，覆瓦状排列；胚珠多数。浆果球形，顶端有宿存花萼裂片，果皮厚；种子多数，浆果近球形，果熟期9-10月。外种皮肉质半透明，多汁；内种皮革质。性味甘、酸涩、温，具有杀虫、收敛、涩肠、止痢等功效。果实营养丰富，维生素C含量比苹果、梨要高出一二倍。石榴中含有大量的氨基酸、维生素和多种微量元素。唐《史书》记载：女皇武则天曾下御旨，封石榴为“多籽丽人”，此后石榴就成为历代宫廷贡品，内有“百子团圆”之寓意。石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎，发酵，分离，陈酿调配而成的果酒。本酒采用独特发酵工艺精酿而成，石榴酒酒体纯正，色泽光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味，其风格独特，含有大量的氨基酸、多种维生素、石榴多酚等，具有很高的营养价值，并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、且石榴多酚具有保健美容及止泻之功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种软籽石榴酒的酿造方法，成品石榴酒口味香甜，并且能保留石榴中的多种有益成份，适量饮用有益健康。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种软籽石榴酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）、原料选择：选择的软籽石榴要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。
（2）、人工去皮：采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，石榴皮含有大量的单宁，如不将其除去而混入发酵罐中，会使发酵罐中单宁的浓度过高，从而阻碍酵母发酵，石榴皮皮质坚硬，且有内膜，籽粒易破碎，故难以用机械去皮，一般用手工去皮。
（3）、取汁：对石榴籽进行破皮取汁，破皮采用狼牙式搅拌棒进行缓慢搅拌破皮，然后对破皮后的石榴籽进行压榨，要求不压破石榴籽内核，果粒籽中含脂肪、树脂、挥发酸等有害石榴酒风味的物质，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，压榨后过滤残渣取汁。
（4）、澄清杀菌：石榴汁在发酵前应进行澄清和杀菌处理，澄清剂可用果胶酶，加入量为25-30mg/升石榴原汁，并用加入SO2杀菌，用量为60mg/L，控制温度45-55℃，时间3-4小时，SO2除具有一定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入时应一次加到量，不可分批加入。
（5）、成分调整：在经过步骤（4）处理后的石榴汁中加入白砂糖或者冰糖，白砂糖或者冰糖与石榴汁的比例为1:5，并加入柠檬酸或者碳酸钙进行调节pH，最适pH值为3.1-3.8。
（6）、主发酵：在步骤（5）处理后的石榴汁中加入0.2%的果酒活性干酵母，在25—28℃温度下发酵1d，活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。主发酵温度26-28℃，时间为4-8d，发酵过程进行3次倒罐，至发酵液中糖分含量小于25g/L时，前发酵完成，分离得到前发酵液。
（7）、后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，进行后发酵，后发酵温度是常温，后发酵时间为15—20天，当发酵液中糖分含量小于4g/L，酒精度大于11.5%vol时，后发酵完成，得到后发酵液。
（8）、超滤：采用壳聚糖-鱼胶结合的方法过滤，制得软籽石榴酒。
（9）、陈酿：将发酵完毕的发酵液滤出石榴酒原液，分装入橡木桶中封存2-5个月，封存后再冷冻4-6天，冷冻温度设定为零下2-4℃，冷冻后滤除沉淀高温杀菌后得到石榴酒成品。
本发明的有益效果如下：本发明方法采用软籽石榴榨汁后果液两次发酵的工艺，降低了软籽石榴酒成品中的酸涩味感，使酿造出的软籽石榴酒具有清新的果香，品尝起来明快、活波；本发明以软籽石榴为原料，酿制而成的石榴发酵酒，是一种易于吸收的低度营养保健酒，大大提高了软籽石榴的附加值，为软籽石榴的深加工开拓了新的途径，具有良好的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例，本实施例提供一种软籽石榴酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）、原料选择：选择的软籽石榴要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。
（2）、人工去皮：采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，石榴皮含有大量的单宁，如不将其除去而混入发酵罐中，会使发酵罐中单宁的浓度过高，从而阻碍酵母发酵，石榴皮皮质坚硬，且有内膜，籽粒易破碎，故难以用机械去皮，一般用手工去皮。
（3）、取汁：对石榴籽进行破皮取汁，破皮采用狼牙式搅拌棒进行缓慢搅拌破皮，然后对破皮后的石榴籽进行压榨，要求不压破石榴籽内核，果粒籽中含脂肪、树脂、挥发酸等有害石榴酒风味的物质，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，压榨后过滤残渣取汁。
（4）、澄清杀菌：石榴汁在发酵前应进行澄清和杀菌处理，澄清剂可用果胶酶，加入量为25-30mg/升石榴原汁，并用加入SO2杀菌，用量为60mg/L，控制温度45-55℃，时间3-4小时，SO2除具有一定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入时应一次加到量，不可分批加入。
（5）、成分调整：在经过步骤（4）处理后的石榴汁中加入白砂糖或者冰糖，白砂糖或者冰糖与石榴汁的比例为1:5，并加入柠檬酸或者碳酸钙进行调节pH，最适pH值为3.1-3.8。
（6）、主发酵：在步骤（5）处理后的石榴汁中加入0.2%的果酒活性干酵母，在25—28℃温度下发酵1d，活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。主发酵温度26-28℃，时间为4-8d，发酵过程进行3次倒罐，至发酵液中糖分含量小于25g/L时，前发酵完成，分离得到前发酵液。
（7）、后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，进行后发酵，后发酵温度是常温，后发酵时间为15—20天，当发酵液中糖分含量小于4g/L，酒精度大于11.5%vol时，后发酵完成，得到后发酵液。
（8）、超滤：采用壳聚糖-鱼胶结合的方法过滤，制得软籽石榴酒。
（9）、陈酿：将发酵完毕的发酵液滤出石榴酒原液，分装入橡木桶中封存2-5个月，封存后再冷冻4-6天，冷冻温度设定为零下2-4℃，冷冻后滤除沉淀高温杀菌后得到石榴酒成品。
通过本实施例得到软籽石榴酒成品的理化数据：酒精度：6.6％-9.7%(V/V)，总糖：180g/L，总酸：4g/L；感官：色泽为鲜红色，澄清透明，具有典型的石榴果香气，有良好的醇香；口感：酒体丰满、细腻柔和、协调性好、酸度适中、具有石榴酒的典型性。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (1)
1.一种软籽石榴酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）、原料选择：选择的软籽石榴要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽；
（2）、人工去皮：采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，石榴皮含有大量的单宁，如不将其除去而混入发酵罐中，会使发酵罐中单宁的浓度过高，从而阻碍酵母发酵，石榴皮皮质坚硬，且有内膜，籽粒易破碎，故难以用机械去皮，一般用手工去皮；
（3）、榨汁：对石榴籽进行破皮取汁，破皮采用狼牙式搅拌棒进行缓慢搅拌破皮，然后对破皮后的石榴籽进行压榨，要求不压破石榴籽内核，果粒籽中含脂肪、树脂、挥发酸等有害石榴酒风味的物质，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，压榨后过滤残渣取汁；
（4）、澄清杀菌：石榴汁在发酵前应进行澄清和杀菌处理，澄清剂可用果胶酶，加入量为25-30mg/升石榴原汁，并用加入SO2杀菌，用量为60mg/L，控制温度45-55℃，时间3-4小时，SO2除具有一定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入时应一次加到量，不可分批加入；
（5）、成分调整：在经过步骤（4）处理后的石榴汁中加入白砂糖或者冰糖，白砂糖或者冰糖与石榴汁的比例为1:5，并加入柠檬酸或者碳酸钙进行调节pH，最适pH值为3.1-3.8；
（6）、主发酵：在步骤（5）处理后的石榴汁中加入0.2%的果酒活性干酵母，在25—28℃温度下发酵1d，活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可；
主发酵温度26-28℃，时间为4-8d，发酵过程进行3次倒罐，至发酵液中糖分含量小于25g/L时，前发酵完成，分离得到前发酵液；
（7）、后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，进行后发酵，后发酵温度是常温，后发酵时间为15—20天，当发酵液中糖分含量小于4g/L，酒精度大于11.5%vol时，后发酵完成，得到后发酵液；
（8）、超滤：采用壳聚糖-鱼胶结合的方法过滤，制得软籽石榴酒；
（9）、陈酿：将发酵完毕的发酵液滤出石榴酒原液，分装入橡木桶中封存2-5个月，封存后再冷冻4-6天，冷冻温度设定为零下2-4℃，冷冻后滤除沉淀高温杀菌后得到石榴酒成品。
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| CN202111066534.0A Pending CN113736605A (zh) | 2021-09-13 | 2021-09-13 | 一种软籽石榴酒的酿造方法 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN113736605A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116286245A (zh) * | 2023-02-17 | 2023-06-23 | 河南牧业经济学院 | 一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103642657A (zh) * | 2013-11-25 | 2014-03-19 | 广西博士海意信息科技有限公司 | 石榴酒制造方法 |
| CN106318774A (zh) * | 2016-08-24 | 2017-01-11 | 安徽省怀远县亚太石榴酒有限公司 | 一种清新香型石榴酒的酿造方法 |
| CN107245403A (zh) * | 2017-06-30 | 2017-10-13 | 合肥登方税生物科技有限公司 | 一种石榴果酒的酿造方法 |
| CN110283685A (zh) * | 2018-11-18 | 2019-09-27 | 霍予青 | 一种石榴酒的制备方法 |
-
2021
- 2021-09-13 CN CN202111066534.0A patent/CN113736605A/zh active Pending
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