CN107653169A - 一种果香型石榴利口酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果香型石榴利口酒的制备方法，采用新鲜的甜石榴果汁、酸石榴果汁、石榴花蜜，按照一定的比例混合，经过护色和酶解处理，接入活化好的酿酒干酵母进行低温发酵，在发酵中途添加石榴皮蒸馏酒阻止发酵，并提高发酵原酒的酒精度，保留部分糖分。调整好的原酒进行低温密闭陈酿，然后经过净化澄清和冷冻处理，最后经过滤装瓶。采用该方法酿造的石榴利口酒营养丰富、澄清透明，酒色呈鲜艳的石榴红，具有淡雅的石榴果香和浓郁的酒香，酒体丰满，口感圆润。
Description
技术领域
本发明涉及水果深加工技术领域，具体涉及一种果香型石榴利口酒的制备方法。
背景技术
现有的石榴利口酒制备方法通常包括以下几种：
①浸渍发酵法(食用酒精终止发酵)：将新鲜石榴去皮后破粹成浆，添加白糖后接种酵母进行酒精发酵，在发酵中途用高度食用酒精终止发酵，并保留部分糖分。浸渍发酵法虽然工艺简单，有一定果香，但香气粗糙，酒精味突出。
②果汁发酵法(食用酒精终止发酵)：将新鲜石榴去皮后压榨成汁，添加白糖后接种酵母进行酒精发酵，在发酵中途用高度食用酒精终止发酵，并保留部分糖分。果汁发酵法虽然比浸渍发酵法在工艺上有改进，口感较平衡，但香气还是淡薄，酒精味突出。
③果汁发酵法(石榴白兰地终止发酵)：将新鲜石榴去皮后压榨成汁，添加白糖后接种酵母进行酒精发酵，在发酵中途用石榴白兰地终止发酵，并保留部分糖分。此种果汁发酵法虽然比以上两种方法在工艺上有大的改进，酒精味不明显了，酒体结构感较强，但香气仍显不足。
以上几种石榴利口酒制备方法,各有自己的优势和缺陷，其共同的特点是果香酒香不足，酒精味突出。采用什么方法，既能最大程度体现果香，又能避免酒精味突出的缺陷，一直是果酒行业期待解决的。
为解决现有石榴利口酒制备技术的上述不足，本发明提供了一种新的解决方案。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：克服上述几种方法的不足，提供一种新的石榴利口酒的制备方法，依照该方法酿造的石榴利口酒营养丰富、澄清透明，酒色呈鲜艳的石榴红，具有淡雅的石榴果香和浓郁的酒香，酒体丰满，口感圆润。
为达到发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种果香型石榴利口酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：
(1)以新鲜成熟的青皮软籽石榴，也叫甜石榴，为原料制得含糖量13-16％的甜石榴果汁备用；以新鲜成熟的酸石榴为原料制得含糖量10-13％的酸石榴果汁备用；以石榴花制得含糖量65％-75％的石榴花蜜备用；以加工石榴果汁剩余的石榴皮制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒备用；
(2)将甜石榴果汁、酸石榴果汁、石榴花蜜混合，其中各成分的重量百分比为甜石榴果汁65-77％，酸石榴果汁8-15％，石榴花蜜15-20％；
(3)在步骤(2)中的混合液中添加二氧化硫和果胶酶，对果子进行护色及酶解，制得密度1105-1115的发酵液，按照体积比添加200-300mg/L活性酿酒干酵母进行发酵，控制发酵温度在14-18℃，发酵时间16-20天后添加65°石榴皮蒸馏酒终止发酵，此时原酒含糖量8-10％，酒精度18-20％；
(4)将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，陈酿期间进行2-4次的分离，以去除原酒陈酿期间形成的沉淀，在此期间进行正常的原酒理化指标分析，确保原酒质量符合工艺要求，陈酿温度18-20℃，陈酿时间1年以上；
(5)对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒再进行硅藻土过滤，然后进行冷冻处理，冷冻温度-6～-10℃，冷冻时间10-15天；冷冻合格后再用0.02um膜进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。
进一步的，所述步骤(1)中甜石榴、酸石榴果汁的制备工艺为：
a.采用无霉烂、无生青及无虫害的甜石榴，经过清水冲洗→去皮→压榨，制得含糖量13-16％的果汁；
b.采用无霉烂、无生青及无虫害的酸石榴，经过清水冲洗→去皮→压榨，制得含糖量10-13％的果汁；
进一步的，所述步骤(1)石榴花蜜为石榴开花季节生产的天然石榴花蜜，含糖量65％-75％。
进一步的，所述步骤(1)石榴皮蒸馏酒的制备工艺为：采用加工石榴果汁剩余的石榴皮，用纯化水清洗后沥干水分，在太阳光条件下晒干；将上述晒干的石榴皮用酒精度40°的石榴白兰地浸泡1-2个月，再进行蒸馏，蒸馏液经过一年以上储藏，制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒。
进一步的，所述步骤(3)中的混合液中添加60-90mg/L二氧化硫和30-50mg/L果胶酶，果胶酶酶活力大于3800u/ml，在18℃条件下静置10小时。
本发明的有益效果：
1.石榴花蜜富含抗氧化物质，可以促进血液循环和强化心脏，并对食欲不振﹑消化不良及病后恢复﹑补血安神有独特的效果，且富含维生素C，含量比苹果高1～2倍。石榴蜜具有补血安神、除内热消渴，清凉解暑等功效，石榴花蜜主要糖分是果糖和葡萄糖,两者含量合计约占70％左右，添加在石榴果汁中可提高果汁含糖量，从而保证需要的发酵酒精度，同时提升发酵液果香。
2.在石榴利口酒加工中添加酸石榴果汁，可提高石榴果汁发酵液的酸度，调整发酵液的PH，从而保证酵母菌的正常活动。
3.在石榴利口酒加工中添加酸石榴果汁，因酸石榴果汁颜色比甜石榴果汁深，发酵后酒色呈鲜艳的石榴红，比没加酸石榴果汁的石榴酒的颜色鲜艳。
3.采用石榴皮蒸馏酒来终止果汁发酵，其主要在于阻止酵母菌活动，同时达到利口酒需要的酒精度，弥补发酵过程中损失的果香。
4.产品经过以上创新方法和工艺处理，有效的保证了产品的色香味，丰富了产品的营养成分，大大的改善了产品质量。和现有的利口酒制备工艺相比较，产品的香气更加优雅，口感更加圆润平衡。
具体实施方式
本发明所提供的果香型石榴利口酒的制备方法包括如下步骤：(1)以新鲜成熟的会理青皮软籽石榴(甜石榴)为原料制得含糖量13-16％的甜石榴果汁备用；以新鲜成熟的会理酸石榴为原料制得含糖量10-13％的酸石榴果汁备用；以会理本地石榴花制得含糖量65％-75％的石榴花蜜备用；以加工石榴果汁剩余的石榴皮制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒备用；(2)将甜石榴果汁、酸石榴果汁、石榴花蜜混合，其中各成分的重量百分比为甜石榴果汁65-77％，酸石榴果汁8-15％，石榴花蜜15-20％；(3)在步骤(2)中的混合液中添加二氧化硫和果胶酶，对果子进行护色及酶解，制得密度1105-1115的发酵液，按照体积比添加200-300mg/L活性酿酒干酵母进行发酵，控制发酵温度在14-18℃，发酵时间16-20天后添加65°石榴皮蒸馏酒终止发酵，此时原酒含糖量8-10％。酒精度18-20％(体积比)。(4)将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，陈酿期间进行2-4次的分离，以去除原酒陈酿期间形成的沉淀。在此期间进行正常的原酒理化指标分析，确保原酒质量符合工艺要求。陈酿温度18-20℃，陈酿时间1年以上。(5)对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒再进行硅藻土过滤，然后进行冷冻处理，冷冻温度-6～-10℃，冷冻时间10-15天；冷冻合格后再进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。
上述步骤(1)中甜石榴、酸石榴果汁的制备工艺为：(a)采用无霉烂、无生青及无虫害的甜石榴，经过清水冲洗→去皮→压榨，制得含糖量13-16％的果汁。(b)采用无霉烂、无生青及无虫害的酸石榴，经过清水冲洗→去皮→压榨，制得含糖量10-13％的果汁。所述步骤(1)石榴花蜜的制备工艺为：采购会理当地养蜂专业户在石榴开花季节生产的天然石榴花蜜，含糖量65％-75％。所述步骤(1)石榴皮蒸馏酒的制备工艺为：采用加工石榴果汁剩余的石榴皮，用纯化水清洗后沥干水分，在太阳光条件下晒干；将上述晒干的石榴皮用酒精度40°的石榴白兰地浸泡1-2个月，再进行蒸馏，蒸馏液经过一年以上储藏，制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒；所述步骤(3)中的混合液中添加60-90mg/L亚硫酸和30-50mg/L果胶酶，果胶酶酶活力大于3800u/ml,在18℃条件下静置10小时，其作用是对果子进行护色及酶解。
下面对本发明的各个核心工艺进行简单说明如下：
石榴花蜜的加工：石榴花蜜采购于当地养蜂专业户。石榴花蜜富含抗氧化物质，可以促进血液循环和强化心脏，并对食欲不振﹑消化不良及病后恢复﹑补血安神有独特的效果，且富含维生素C。石榴花蜜主要糖分是果糖和葡萄糖,两者含量合计约占70％左右，添加在石榴果汁中可提高果汁含糖量，从而保证需要的发酵酒精度，同时提升发酵液果香。
石榴果汁的制备：利用全自动进口浓缩汁生产线，以新鲜成熟的会理青皮软籽石榴(甜石榴)为原料制得含糖量13-16％的甜石榴果汁备用；以新鲜成熟的会理酸石榴为原料制得含糖量10-13％的酸石榴果汁。
石榴皮蒸馏酒的制备：采用加工石榴果汁剩余的石榴皮，用纯化水清洗后沥干水分，在太阳光条件下晒干达到要求的水分含量。将晒干的石榴皮用酒精度38-42°的石榴白兰地浸泡1-2个月，再采用专利白兰地蒸馏设备进行蒸馏，蒸馏液经过一年以上储藏，制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒；(此石榴皮蒸馏酒需在头年准备好)
低温发酵：接入优选的专用低温发酵酵母菌，控制发酵温度14-18℃，每7个小时检测一次发酵液的密度和温度。
发酵终止：当发酵液的密度下降到要求密度，立即开动制冷设备，将发酵液温度降到5-8℃，同时对降温后的发酵液及时进行分离和过滤，再添加特制的石榴皮蒸馏酒，将发酵液酒精度提高的18-22°。
下面结合具体实例对本发明的具体实施方式进行详细的描述如下：
实施例1
将65L甜石榴汁、15L酸石榴汁、石榴花蜜20L混合；其中甜石榴果汁含糖量为14％、酸石榴果汁含糖量10％、石榴花蜜含糖量65％，制得密度为1110g/L的发酵液，添加6g二氧化硫和3g果胶酶，再接种20g低温酵母，控制发酵温度14℃，进行发酵20天，此时发酵液密度降为1060g/L左右，开启制冷机将发酵液温度降为5℃，分离发酵罐底部沉淀，将原酒转移的另一干净容器，添加酒精度为65°的石榴皮蒸馏酒18L终止发酵。将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒经硅藻土过滤和冷冻处理，冷冻温度-6～-8℃，冷冻时间10天；冷冻合格后再进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。
实施例2
将72L甜石榴汁、9L酸石榴汁、石榴花蜜19L混合；其中甜石榴果汁含糖量为14.3％、酸石榴果汁含糖量11.2％、石榴花蜜含糖量65％，制得密度为1112g/L的发酵液，添加6g二氧化硫和3g果胶酶，再接种20g低温酵母,控制发酵温度15℃进行发酵18天，此时发酵液密度降为1058g/L，开启制冷机将发酵液温度降为6℃，分离发酵罐底部沉淀，将原酒转移的另一干净容器，添加酒精度为65°的石榴皮蒸馏酒19L终止发酵。将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒经硅藻土过滤和冷冻处理，冷冻温度-6～-8℃，冷冻时间10天；冷冻合格后再进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。
实施例3
将77L甜石榴汁、8.0L酸石榴汁、石榴花蜜15L混合；其中甜石榴果汁含糖量为15.2％、酸石榴果汁含糖量10.8％、石榴花蜜含糖量65％，制得密度为1115g/L的发酵液，添加6g二氧化硫和3g果胶酶，再接种20g低温酵母,控制发酵温度16℃进行发酵17天，此时发酵液密度降为1062g/L，开启制冷机将发酵液温度降为6℃，分离发酵罐底部沉淀，将原酒转移的另一干净容器，添加酒精度为65°的石榴皮蒸馏酒20L终止发酵。将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒经硅藻土过滤和冷冻处理，冷冻温度-6～-8℃，冷冻时间10天；冷冻合格后再进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。
实施例4
将74L甜石榴汁、10L酸石榴汁、石榴花蜜16L混合；其中甜石榴果汁含糖量为15.2％、酸石榴果汁含糖量12％、石榴花蜜含糖量65％，制得密度为1108g/L的发酵液，添加6g二氧化硫和3g果胶酶，再接种20g低温酵母,控制发酵温度17℃进行发酵17天，此时发酵液密度降为1062g/L，开启制冷机将发酵液温度降为6℃，分离发酵罐底部沉淀，将原酒转移的另一干净容器，添加酒精度为65°的石榴皮蒸馏酒20L终止发酵。将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒经硅藻土过滤和冷冻处理，冷冻温度-6～-8℃，冷冻时间10天；冷冻合格后再进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。
实施例5
将70L甜石榴汁、12L酸石榴汁、石榴花蜜18L混合；其中甜石榴果汁含糖量为15.2％、酸石榴果汁含糖量13％、石榴花蜜含糖量65％，制得密度为1105g/L的发酵液，添加6g二氧化硫和3g果胶酶，再接种20g低温酵母,控制发酵温度18℃进行发酵16天，此时发酵液密度降为1062g/L，开启制冷机将发酵液温度降为6℃，分离发酵罐底部沉淀，将原酒转移的另一干净容器，添加酒精度为65°的石榴皮蒸馏酒20L终止发酵。将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒经硅藻土过滤和冷冻处理，冷冻温度-6～-10℃，冷冻时间10天；冷冻合格后再进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。
实施例6
对照品制备方法：量取65L甜石榴汁，添加白糖10公斤和酒石酸350g后将果汁搅拌均匀，制得密度为1112的发酵液，添加5g二氧化硫和2.5g果胶酶，再接种16g低温酵母,控制发酵温度14℃进行发酵21天，此时发酵液密度降为1058左右，开启制冷机将发酵液温度降为5℃，分离发酵罐底部沉淀，将原酒转移的另一干净容器，添加酒精度为65°的石榴皮蒸馏酒14L终止发酵。将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒经硅藻土过滤和冷冻处理，冷冻温度-6～-8℃，冷冻时间10天；冷冻合格后再进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得传统工艺的石榴利口酒。
试验例1本发明石榴利口酒与对照品石榴酒理化指标的比较
取实施例1中制得的果香型石榴利口酒与实施例6中制得的对照品进行理化指标分析，其结果如下表所示：
表1 两种石榴利口酒的理化指标分析
从表中可以看出，本发明石榴利口酒的葡萄糖含量明显高于传统石榴酒，而葡萄糖可直接被人体吸收，并参与人体生理代谢。
试验例2 本发明石榴利口酒与对照品石榴酒感官评价
1.调查方法
聘请60名具有一定石榴酒基础知识的品评员。取两种石榴酒，分别为实施例1中的果香型石榴利口酒和实施例6中的传统工艺制备的石榴利口酒。通过人的眼、鼻、舌等感官器官对石榴酒的色泽、澄清度、香气、滋味等内容进行评价，两种酒品评时间间隔不少于15分钟，最后统计结果并做评比。
2.评比方法
品评是石榴酒作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的“刺激”而来。在石榴酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合作用。品评过程中，品评员在短时间内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确的词语描述出来。
3.评比结果
对于果香型石榴利口酒的色泽，59人认为是宝石红色，占比98.3％，1人认为是深红色，占比1.7％；对于传统工艺制备的石榴利口酒，60人均认为是浅红色，占比100％。而对于果香型石榴利口酒澄清度，60人均认为澄清透明，占比100％；对于传统工艺制备的石榴利口酒，60人均认为澄清透明，占比100％。对于果香型石榴利口酒的香气，60人均认为有具舒顺的石榴果香与淡淡的蜜香，占比100％，；对于传统工艺制备的石榴利口酒，49人认为有淡淡果香，占比81.7％；11人认为没有果香味，也没有果香加蜜香味，占比18.3％。对于果香型石榴利口酒的滋味，58人认为酒香协调，口感丰满，酒体结构感强，典型性强，占比96.7％，2人认为口感较丰满，典型性较强，占比3.3％。对于传统工艺制备的石榴利口酒的滋味，60人认为口感粗糙，酒体欠平衡，典型性较弱，占比100％。具体评价结果见表2所示。
表2 两种石榴利口酒的感官调查结果
综上所述本发明所提供的石榴利口酒的制备方法具有如下优点：
1.提高了产品的外观欣赏价值和内在的营养物质：产品增加的颜色主要来源于酸石榴果汁中的花青素，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性；产品增加的营养还来源于添加的石榴花蜜，石榴花蜜富含抗氧化物质，可以促进血液循环和强化心脏，并对食欲不振﹑消化不良及病后恢复﹑补血安神有独特的效果，且富含维生素C。石榴花蜜主要糖分是果糖和葡萄糖,两者含量合计约占70％左右，添加在石榴果汁中可提高果汁含糖量，从而保证需要的发酵酒精度，同时提升发酵液果香，终止发酵后剩余一部分糖分在产品中，可直接被人体吸收，并参与人体生理代谢。
2.工艺简单，具有推广价值，为规模化生产提供了重要的技术支持；本发明中的制备方法简单，在生产工艺中添加了酸石榴汁和石榴花蜜，并采用了石榴皮蒸馏酒来终止发酵和提高产品酒精度，这样既提高了产品的感官质量，又丰富了产品的营养价值，从而提高了产品的商品价值。
3.石榴花蜜在石榴利口酒中的应用在国内外都属于创新，经过添加石榴花蜜的产品，酒色呈鲜艳的石榴红，具有淡雅的石榴果香和浓郁的酒香，酒体丰满，口感圆润。
4.在并工艺中用石榴皮蒸馏酒代替食用酒精，既避免了食用酒精带来的刺激，又减少了头痛的影响。
虽然结合具体实例对本发明的具体实施方式进行了详细的描述，但并非是对本专利保护范围的限定。在权利要求书所限定的范围内，本领域的技术人员不经创造性劳动即可做出的各种修改或调整仍受本专利的保护。
Claims (5)
1.一种果香型石榴利口酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：
(1)以新鲜成熟的青皮软籽石榴，也叫甜石榴，为原料制得含糖量13-16％的甜石榴果汁备用；以新鲜成熟的酸石榴为原料制得含糖量10-13％的酸石榴果汁备用；以石榴花制得含糖量65％-75％的石榴花蜜备用；以加工石榴果汁剩余的石榴皮制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒备用；
(2)将甜石榴果汁、酸石榴果汁、石榴花蜜混合，其中各成分的重量百分比为甜石榴果汁65-77％，酸石榴果汁8-15％，石榴花蜜15-20％；
(3)在步骤(2)中的混合液中添加二氧化硫和果胶酶，对果子进行护色及酶解，制得密度1105-1115的发酵液，按照体积比添加200-300mg/L活性酿酒干酵母进行发酵，控制发酵温度在14-18℃，发酵时间16-20天后添加65°石榴皮蒸馏酒终止发酵，此时原酒含糖量8-10％，酒精度18-20％；
(4)将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，陈酿期间进行2-4次的分离，以去除原酒陈酿期间形成的沉淀，在此期间进行正常的原酒理化指标分析，确保原酒质量符合工艺要求，陈酿温度18-20℃，陈酿时间1年以上；
(5)对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒再进行硅藻土过滤，然后进行冷冻处理，冷冻温度-6～-10℃，冷冻时间10-15天；冷冻合格后再用0.02um膜进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。
2.按照权利要求1所述的果香型石榴利口酒制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中甜石榴、酸石榴果汁的制备工艺为：
a.采用无霉烂、无生青及无虫害的甜石榴，经过清水冲洗→去皮→压榨，制得含糖量13-16％的果汁；
b.采用无霉烂、无生青及无虫害的酸石榴，经过清水冲洗→去皮→压榨，制得含糖量10-13％的果汁。
3.按照权利要求1所述的果香型石榴利口酒制备方法，其特征在于：所述步骤(1)石榴花蜜为石榴开花季节生产的天然石榴花蜜，含糖量65％-75％。
4.按照权利要求1所述的果香型石榴利口酒制备方法，其特征在于：所述步骤(1)石榴皮蒸馏酒的制备工艺为：采用加工石榴果汁剩余的石榴皮，用纯化水清洗后沥干水分，在太阳光条件下晒干；将上述晒干的石榴皮用酒精度40°的石榴白兰地浸泡1-2个月，再进行蒸馏，蒸馏液经过一年以上储藏，制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒。
5.按照权利要求1所述的果香型石榴利口酒制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的混合液中添加60-90mg/L二氧化硫和30-50mg/L果胶酶，果胶酶酶活力大于3800u/ml，在18℃条件下静置10小时。
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