CN109486602A - 一种茅莓利口酒的制作方法 - Google Patents

一种茅莓利口酒的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109486602A
CN109486602A CN201811526361.4A CN201811526361A CN109486602A CN 109486602 A CN109486602 A CN 109486602A CN 201811526361 A CN201811526361 A CN 201811526361A CN 109486602 A CN109486602 A CN 109486602A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rubus parvifolius
ligueur
parvifolius
rubus
fruit juice
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201811526361.4A
Other languages
English (en)
Inventor
吴镝
瞿朝霞
丁泓帆
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Huaihua University
Original Assignee
Huaihua University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Huaihua University filed Critical Huaihua University
Priority to CN201811526361.4A priority Critical patent/CN109486602A/zh
Publication of CN109486602A publication Critical patent/CN109486602A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开了一种茅莓利口酒的制作方法，包括以下步骤：采摘合格的野生茅莓，对采摘的茅莓进行清洗筛选，去除叶茎、泥土各种杂质；将茅莓榨汁，收集茅莓果汁，将茅莓果汁升温至85‑90℃，保持3‑5min；调整茅莓果汁糖度，添加二氧化硫；接种酿酒酵母进行酒精发酵，当酒精度达到5％左右时，加入葡萄酒精调整酒精度至20‑22％，终止发酵，获得茅莓利口酒新酒；将茅莓利口新酒密封陈酿后过滤；罐装得到茅莓利口酒成品。本发明采用热浸渍前发酵，酒精终止发酵法，膜分离除菌澄清技术制备茅莓利口酒，不仅提高了茅莓色素的稳定性，也改进了高度利口酒的发酵技术，填补了该类产品技术的空白。

Description

一种茅莓利口酒的制作方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种茅莓利口酒的制作方法。
背景技术
茅莓(Rubus parvifolius L.)别名三月泡等，属蔷薇科，落叶小灌木，分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、山西、陕西、甘肃、山东、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州等地，是一种现未被广泛开发的风味独特水果，其鲜果含水分78.53％，可溶性固形物8.21％，总糖5.25％，蛋白质2.41％，有机酸1.09％；每100g鲜果汁中含Vc21.89mg，还富含胡萝卜素、核黄素、硫胺素、各种氨基酸、维生素E、B、B2及铁、锌、硒等微量元素，是一种纯天然绿色食品。并且茅莓果实的蛋白质及有机酸含量远远高于各种栽培水果，维生素c及矿质元素也远高于绝大部分栽培水果，氨基酸含量远远高于栽培水果，是苹果的12倍，柑桔和梨的29倍，果实具有温补、甘凉、润肺、止咳、生津、清热、利尿功效。
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，利口酒是总酒度(即含糖量/(17+酒度))不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。随着市场的发展及消费的需求，先后出现了柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、蓝莓类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒等产品，但茅莓利口酒的研制尚处于空白，市场没有商品销售，也没有成熟的生产工艺。
因此，如何开发茅莓利用的新途径，提供一种茅莓利口酒的制作方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种茅莓利口酒的制作方法，本发明采用热浸渍前发酵，酒精终止发酵法，膜分离除菌澄清技术制备茅莓利口酒，填补了该类产品技术上的空白。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种茅莓利口酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘粒大饱满、无虫害、无霉变的野生茅莓，对采摘的茅莓进行清洗筛选，去除叶茎、泥土各种杂质；减少杂质对酒体品质的影响。
(2)将茅莓榨汁，收集茅莓果汁，将茅莓果汁升温至85-90℃，保持3-5min；钝化多酚氧化酶，提高茅莓果汁色素的稳定性，解决酒体在货架期褪色的问题；
(3)调整茅莓果汁糖度，弥补茅莓含糖不足的缺陷；添加二氧化硫，抑制杂菌抗氧化；
(4)接种酿酒酵母进行酒精发酵，当酒精度达到5％左右时，加入葡萄酒精调整酒精度至20-22％，终止发酵，保留一部分糖分，获得茅莓利口酒新酒；
(5)将茅莓利口新酒密封陈酿后过滤，获得口感柔和，酒体丰满的茅莓利口酒；
(6)罐装得到茅莓利口酒成品。
优选的，在上述一种茅莓利口酒的制作方法中，步骤(2)中采用板式换热器对茅莓果汁进行升温，达到快速升温的目的，减少长时间加热对果汁成分的破坏，并节约能源。
优选的，在上述一种茅莓利口酒的制作方法中，步骤(3)中调整茅莓果汁糖度至200-220g/L，按照80mg/L添加二氧化硫，弥补茅莓含糖不足的缺陷，并且能够达到抑制杂菌抗氧化的目的。
优选的，在上述一种茅莓利口酒的制作方法中，步骤(4)中酒精发酵在20-22℃较低温度进行，减少醛类等有害物质的产生，避免成品酒“上头”。
优选的，在上述一种茅莓利口酒的制作方法中，步骤(5)中将茅莓利口新酒密封于18-20℃环境下陈酿一年，通过陈酿中的一系列物理化学变化，获得口感柔和，酒体丰满的茅莓利口酒。
优选的，在上述一种茅莓利口酒的制作方法中，步骤(5)中用0.1μm的微滤膜进行过滤处理，采用微滤技术进行过滤除菌、澄清，改变了传统巴氏灭菌法带来的“蒸煮”味、营养成分的破坏等影响。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种茅莓利口酒的制作方法，采用热浸渍前发酵，酒精终止发酵法，膜分离除菌澄清技术制备茅莓利口酒，不仅提高了茅莓色素的稳定性，也改进了高度利口酒的发酵技术，填补了该类产品技术的空白。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明的茅莓利口酒的制作方法流程示意图；
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
以1吨发酵罐为例，茅莓利口酒的制作方法如下：
(1)茅莓采摘收购，收购粒大饱满、无虫害、无霉变的野生茅莓；
(2)清洗筛选，清洗罐内清水漂洗，去除叶茎、泥土等各种杂质；
(3)气囊压榨机榨汁，收集茅莓果汁，采用板式换热器升温至85-90℃，保持3-5min，钝化多酚氧化酶，提高果汁色素的稳定性；
(4)在1吨发酵罐中加入茅莓果汁800公斤，加88-104公斤白砂糖调整果汁糖度至200-220g/L,按照80mg/L添加二氧化硫80克；
(5)接种酿酒酵母，通入无菌空气15分钟后，于20-22℃进行酒精发酵，当酒精度达到5％左右时，加入葡萄酒精调整酒精度至20-22％，终止发酵，获得茅莓利口酒新酒；
(6)取新酒，密封于18-20℃环境下陈酿一年；
(7)采用微滤技术过滤除菌、澄清；
(8)罐装得到茅莓利口酒成品。
对得到的茅莓利口酒成品进行检测，结果如下：
感官指标:茅莓利口酒呈桃红色、澄清透明、无沉淀；有茅莓特有的滋气味。
理化指标：酒精度：21.2°v/v，总糖:4.5％，干浸出物：19.3g/L。
卫生指标：符合GB2758的要求。
实施例2
以10吨发酵罐为例，茅莓利口酒的制作方法如下：
(1)茅莓采摘收购，收购粒大饱满、无虫害、无霉变的野生茅莓；
(2)清洗筛选，清洗罐内清水漂洗，去除叶茎、泥土等各种杂质；
(3)气囊压榨机榨汁，收集茅莓果汁，采用板式换热器升温至85-90℃，保持3-5min，钝化多酚氧化酶，提高果汁色素的稳定性；
(4)在10吨发酵罐中加入茅莓果汁8000公斤，加880-1040公斤白砂糖调整果汁糖度至200-220g/L,按照80mg/L添加二氧化硫800克；
(5)接种酿酒酵母，通入无菌空气15分钟后，于20-22℃进行酒精发酵，当酒精度达到5％左右时，加入葡萄酒精调整酒精度至20-22％，终止发酵，获得茅莓利口酒新酒；
(6)取新酒，密封于18-20℃环境下陈酿一年；
(7)采用微滤技术过滤除菌、澄清；
(8)罐装得到茅莓利口酒成品。
对得到的茅莓利口酒成品进行检测，结果如下：
感官指标:茅莓利口酒呈桃红色、澄清透明、无沉淀；有茅莓特有的滋气味。
理化指标：酒精度：20.8°v/v，总糖:4.6％，干浸出物：19.1g/L。
卫生指标：符合GB2758的要求。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (6)

1.一种茅莓利口酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘粒大饱满、无虫害、无霉变的野生茅莓，对采摘的茅莓进行清洗筛选，去除叶茎、泥土各种杂质；
(2)将茅莓榨汁，收集茅莓果汁，将茅莓果汁升温至85-90℃，保持3-5min；
(3)调整茅莓果汁糖度，添加二氧化硫；
(4)接种酿酒酵母进行酒精发酵，当酒精度达到5％左右时，加入葡萄酒精调整酒精度至20-22％，终止发酵，获得茅莓利口酒新酒；
(5)将茅莓利口新酒密封陈酿后过滤；
(6)罐装得到茅莓利口酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种茅莓利口酒的制作方法，其特征在于，步骤(2)中采用板式换热器对茅莓果汁进行升温。
3.根据权利要求1所述的一种茅莓利口酒的制作方法，其特征在于，步骤(3)中调整茅莓果汁糖度至200-220g/L，并在每升茅莓果汁中添加80mg二氧化硫。
4.根据权利要求1所述的一种茅莓利口酒的制作方法，其特征在于，步骤(4)中酒精发酵在20-22℃的温度下进行。
5.根据权利要求1所述的一种茅莓利口酒的制作方法，其特征在于，步骤(5)中将茅莓利口新酒密封于18-20℃环境下陈酿一年。
6.根据权利要求1所述的一种茅莓利口酒的制作方法，其特征在于，步骤(5)中采用孔径为0.1μm微滤膜进行过滤除菌、澄清。
CN201811526361.4A 2018-12-13 2018-12-13 一种茅莓利口酒的制作方法 Pending CN109486602A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811526361.4A CN109486602A (zh) 2018-12-13 2018-12-13 一种茅莓利口酒的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811526361.4A CN109486602A (zh) 2018-12-13 2018-12-13 一种茅莓利口酒的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109486602A true CN109486602A (zh) 2019-03-19

Family

ID=65710085

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811526361.4A Pending CN109486602A (zh) 2018-12-13 2018-12-13 一种茅莓利口酒的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109486602A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111471558A (zh) * 2020-05-19 2020-07-31 怀化学院 一种茅莓起泡酒的制作方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102676329A (zh) * 2012-04-25 2012-09-19 甘肃紫轩酒业有限公司 一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺
CN103911259A (zh) * 2014-04-22 2014-07-09 生命果有机食品股份有限公司 一种树莓利口酒及其酿造方法
CN107653169A (zh) * 2017-11-15 2018-02-02 四川会理果果果业有限责任公司 一种果香型石榴利口酒的制备方法
CN108244430A (zh) * 2018-01-11 2018-07-06 怀化学院 一种茅莓保健醋饮料的制备方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102676329A (zh) * 2012-04-25 2012-09-19 甘肃紫轩酒业有限公司 一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺
CN103911259A (zh) * 2014-04-22 2014-07-09 生命果有机食品股份有限公司 一种树莓利口酒及其酿造方法
CN107653169A (zh) * 2017-11-15 2018-02-02 四川会理果果果业有限责任公司 一种果香型石榴利口酒的制备方法
CN108244430A (zh) * 2018-01-11 2018-07-06 怀化学院 一种茅莓保健醋饮料的制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
孟宪军等: "《农产品贮藏与加工技术》", 30 September 2010, 东北大学出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111471558A (zh) * 2020-05-19 2020-07-31 怀化学院 一种茅莓起泡酒的制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101338262B (zh) 低度葡萄酒及其酿造工艺
CN105349443B (zh) 一株酿酒酵母菌株及其制备杨梅果酒的方法
CN104694371A (zh) 一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋及其制备方法
CN108559680A (zh) 一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺
CN110872549B (zh) 一种发酵型桑葚果酒的制备方法
CN102604776B (zh) 一种黑莓保健果酒的酿造方法
CN109370951A (zh) 一株增加酱油中β-苯乙醇含量的融合魏斯氏菌及其应用
CN109486601A (zh) 一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法
CN106244370A (zh) 一种枸杞发酵乳酸酒精饮料及其制备方法
CN107586648A (zh) 一种低醇起泡苹果酒及其酿造方法
CN109486602A (zh) 一种茅莓利口酒的制作方法
CN109294817A (zh) 一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法
CN104560487B (zh) 一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺
CN111088136A (zh) 一种黑枣露酒及其制备方法
CN106544210A (zh) 一种多菌种混合发酵红枣风味饮品及其生产方法
CN109456869A (zh) 一种蓝莓果酒酿造工艺
KR100980190B1 (ko) 산딸기 식초의 제조방법
JP2002051762A (ja) 果実酒及びその製造方法
CN107057928A (zh) 一种猕猴桃果酒及其制备工艺
CN107629916A (zh) 一种瓜蒌发酵酒的酿造生产工艺
CN108244430A (zh) 一种茅莓保健醋饮料的制备方法
KR100526393B1 (ko) 감 과실주의 제조방법
CN103045424B (zh) 干型枸杞果酒的酿造方法
CN111471558A (zh) 一种茅莓起泡酒的制作方法
CN106987489B (zh) 一种香玉干白葡萄酒的酿造方法及用途

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190319