CN106244370A - 一种枸杞发酵乳酸酒精饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枸杞发酵乳酸酒精饮料及其制备方法。该枸杞发酵酒精饮料是将干枸杞制成枸杞汁后，先用乳酸菌进行厌氧发酵，乳酸菌厌氧发酵液加热灭菌后用酵母菌进行厌氧发酵后，经过调配，过滤，灭菌等过程制备而成的。本发明先用乳酸菌进行发酵使其具有乳酸特有的酸度和香气，再用酵母菌进行发酵，最后经调配形成一种酒精度相对较低并且有酒精醇香的饮品。本饮料在营养价值和口感上将枸杞和乳酸菌，酵母菌进行有益结合，使发酵后的饮品不仅保留了枸杞本身的多种营养素和保健功效成分，还含有酵母及乳酸菌发酵过程中产生的营养因子。本饮品官评价良好且营养充分，是一款具有广阔市场前景的高档饮品。
Description
技术领域
本发明涉及一种枸杞发酵乳酸酒精饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
枸杞子为茄科植物枸杞或宁夏枸杞的干燥成熟果实，生产枸杞的自然条件得天独厚，生产历史悠久，品质优良。枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、维生素、甜菜碱、矿物质、黄酮类等多种活性成分，还有18种主要氨基酸和20多种人体必需的微量元素。枸杞既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保健食品，不仅有“润肺、清肝、滋肾、益气、补虚、祛风、明目”等功能，还有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、免疫调节等功效。
植物乳杆菌是乳酸菌的一种，此菌与其他乳酸菌的区别在于此菌的活菌数比较高，能大量的产酸，并且具有抑制致病菌，提高免疫力等保健作用。酵母菌是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，人类直接食用量最大的一种微生物，可用于酿造生产。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素以及酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和一些新陈代谢的中间产物，能提高发酵食品的营养价值。
枸杞本身无突出的香味，加之药味浓重，无悦人的风味，故单独使用枸杞为原料生产的枸杞果汁典型性欠佳，这严重影响了枸杞类饮品的生产和市场开发。
发明内容
鉴于上述的现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种枸杞发酵乳酸酒精饮料及其制备方法。
本发明的技术方案是通过如下技术方案来实现的：
一种枸杞发酵酒精饮料，所述发酵酒精饮料是将干枸杞制成枸杞汁后，先用乳酸菌进行厌氧发酵，乳酸菌厌氧发酵液加热灭菌后用酵母菌进行厌氧发酵制备而成的。
进一步地，所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
进一步地，所述的酵母菌为葡萄酒酵母、啤酒酵母中的一种。
进一步地，所述的用乳酸菌进行厌氧发酵的步骤包括如下步骤：将乳酸菌的种子培养液按照4-5wt％的接种量，接种至枸杞汁中，在发酵温度35-37℃、装液量65-75wt％的条件下厌氧发酵24-36h。
进一步地，所述种子培养液中乳酸菌的菌体浓度为108-109CFU/mL。
进一步地，所述的用酵母菌进行厌氧发酵的步骤包括如下步骤：将酵母菌的种子培养液按照0.5-1.5wt％的接种量、接种至加热灭菌后的乳酸菌厌氧发酵液中，在发酵温度26-28℃、装液量65-75wt％的条件下厌氧发酵72-84h。
进一步地，所述种子培养液中酵母菌的菌体浓度为108-109CFU/mL。
进一步地，所述的加热灭菌的条件为在135℃加热灭菌5-6s。
进一步地，所述的枸杞汁的制备方法为包括如下步骤：用流水清洗干枸杞，在40-50℃的温水中浸泡20-30min，浸泡时固液比为1:4-1:6，打浆，过滤，收集滤液得枸杞汁。枸杞浸泡液的打浆液，过滤除去枸杞籽及固体杂质，所述过滤可以采用四层纱布重力过滤，也可以采用本领域常规过滤方式。滤液添加亚硫酸钠(或者亚硫酸氢钠)进行杀菌，添加量为50-100mg/L。
进一步地，所述发酵酒精饮料的制备过程还包括将用酵母菌进行厌氧发酵得到的发酵液进行过滤，调配，灭菌，灌装的步骤。过滤，调配，灭菌，灌装等步骤均可采用本领域常规技术进行。优选地，用酵母菌进行厌氧发酵得到的发酵液通过添加0.7％-0.8％的壳聚糖，静置24h后，去除沉淀，得到的滤液加入白砂糖、山梨酸钾进行调配，白砂糖添加量为10-15g/L，山梨酸钾添加量为0.1-0.2g/L。最后在135℃加热灭菌5-6s。
本发明中，乳酸菌的种子培养液是根据使用的乳酸菌的种类，采用常规的种子培养基和培养条件下进行培养得到所需的乳酸菌的种子培养液。如采用植物乳杆菌进行发酵时，将菌体接入至MRS液体培养基中，调节pH至6.2-6.4、35℃-37℃下进行培养，培养至15-18h，即菌体浓度108-109CFU/mL时进行接种。
本发明中，酵母菌的种子培养液是根据使用的酵母菌的种类，采用常规的种子培养基和培养条件下进行培养得到所需的乳酸菌的种子培养液。如采用葡萄酒酵母进行发酵时，将菌体接入至YPD液体培养基中，调节pH至4.5-5.0、26℃-28℃下进行培养，培养至15-21h，即菌体浓度为108-109CFU/mL时进行接种。
本发明的有益效果：
本发明以枸杞为原料，先后采用乳酸菌和酵母菌进行分段发酵，先后赋予其独特的乳酸香气和酒精的醇香，营养价值上将枸杞的营养价值与酵母菌乳酸菌的优势充分结合，研制成了风味醇美，酸度适宜，典型性突出，营养丰富的新型枸杞发酵乳酸酒精饮料。本发明的枸杞饮料，不仅保留多种营养素，还赋予其独特的良好风味，对人体健康十分有益，其制备方法简单，不需要特殊设备，成本低，易于工业化生产。
本发明的枸杞发酵乳酸酒精饮料符合当今酒精类饮品消费所倡导的以低酒精度取代高酒精度，果酒取代粮食酒的潮流，也迎合了大众对乳酸菌饮品越来越多的需求度，创意新颖，感官评价良好，工艺可行，具有非常广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明的枸杞发酵乳酸酒精饮料制备工艺流程图。
具体实施方式：
下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。在不脱离本发明实质的构思前提下，还可以做出若干调整或改进，均属于本发明的保护范围。下述实施例中，如无特殊说明，所使用的实验方法均为常规方法，所用材料、试剂等均可从生物或化学公司购买。
下述实施例使用的培养基：
MRS液体培养基(1000mL)：蛋白胨10.0g、牛肉粉5.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0mL、K2HPO4·7H2O 2.0g、醋酸钠·3H2O 5.0g、柠檬酸三铵2.0g、MgSO4·7H2O0.2g、MnSO4·4H2O 0.05g。
YPD液体培养基(1000mL)：酵母膏10.0g、蛋白胨20.0g、葡萄糖20.0g。
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)：美国菌种保藏中心(ATCC)菌种：ACCC11095植物乳杆菌。
葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsodieus)：安琪果酒酵母SY。
啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)：S189啤酒酵母。
实施例1
一种枸杞发酵乳酸酒精饮料的制备方法如下：
(1)乳酸菌种子液的制备：在斜面保藏的植物乳杆菌培养基上挑取两环接种于MRS液体培养基中，在36±1℃培养箱中静置培养15h，得乳酸菌种子培养液，其中菌体浓度2.4×108CFU/mL；
(2)酵母菌种子液的制备：在斜面保藏的啤酒酵母培养基上挑取两环接种于YPD液体培养基中，在27±1℃培养箱中静置培养15h，得酵母菌种子培养液，其中菌体浓度3.3×108CFU/mL；
(3)枸杞汁的制备：取一定质量的干枸杞，用流水清洗，并在40-50℃的温水中浸泡20-30min，固液比为1:4，浸泡后放入打浆机中打浆，用四层纱布进行重力过滤，之后添加亚硫酸钠(或者亚硫酸氢钠)进行杀菌，添加量为50mg/L；
(4)发酵工艺条件：将乳酸菌种子培养液按照4wt％的接种量，接种至步骤(3)得到的枸杞汁中，装液量为65wt％，在35℃下厌氧发酵24h，之后在135℃下灭菌5-6s，冷却至28℃左右时进行酵母菌发酵：将酵母菌种子培养液按照0.5wt％的接种量接种，装液量为65wt％，在26℃下厌氧发酵72h，得枸杞发酵液；
(5)过滤：步骤(4)得到的枸杞发酵液中添加0.7％-0.8％的壳聚糖，静置24h后，过滤，去除沉淀；
(6)调配：步骤(5)得到的滤液中添加白砂糖和山梨酸钾，其中白砂糖添加量为10g/L，山梨酸钾添加量为0.1-0.2g/L；
(7)灭菌：135℃加热5-6s进行杀菌，以延长保质期；
(8)灌装：在无菌条件下，灌装。
实施例2
一种枸杞发酵乳酸酒精饮料的制备方法如下：
(1)乳酸菌种子液的制备：在斜面保藏的植物乳杆菌培养基上挑取两环接种于MRS液体培养基中，在36±1℃培养箱中静置培养16h，得乳酸菌种子培养液，其中菌体浓度3.2×108CFU/mL；
(2)酵母菌种子液的制备：在斜面保藏的啤酒酵母培养基上挑取两环接种于YPD液体培养基中，在27±1℃培养箱中静置培养18h，得酵母菌种子培养液，其中菌体浓度5.4×108CFU/mL；
(3)枸杞汁的制备：取一定质量的干枸杞，用流水清洗，并在40-50℃的温水中浸泡20-30min，固液比为1:5，浸泡后放入打浆机中打浆，用四层纱布进行重力过滤，之后添加亚硫酸钠(或者亚硫酸氢钠)进行杀菌，添加量为80mg/L；
(4)发酵工艺条件：将乳酸菌种子培养液按照4.5wt％的接种量，接种至步骤(3)得到的枸杞汁中，装液量为70wt％，在36℃下厌氧发酵30h，之后在135℃下灭菌5-6s，冷却至28℃左右时进行酵母菌发酵：将酵母菌种子培养液按照1.0wt％的接种量接种，装液量为70wt％，在27℃下厌氧发酵78h，得枸杞发酵液；
(5)过滤：步骤(4)得到的枸杞发酵液中添加0.7％-0.8％的壳聚糖，静置24h后，过滤，去除沉淀；
(6)调配：步骤(5)得到的滤液中添加白砂糖和山梨酸钾，其中白砂糖添加量为13g/L，山梨酸钾添加量为0.1-0.2g/L；
(7)灭菌：135℃加热5-6s进行杀菌，以延长保质期；
(8)灌装：在无菌条件下，灌装。
实施例3
一种枸杞发酵乳酸酒精饮料的制备方法如下：
(1)乳酸菌种子液的制备：在斜面保藏的植物乳杆菌培养基上挑取两环接种于MRS液体培养基中，在36±1℃培养箱中静置培养18h，得乳酸菌种子培养液，其中菌体浓度3.4×108CFU/mL；
(2)酵母菌种子液的制备：在斜面保藏的葡萄酒酵母菌培养基上挑取两环接种于YPD液体培养基中，在27±1℃培养箱中静置培养21h，得酵母菌种子培养液，其中菌体浓度5.3×108CFU/mL；
(3)枸杞汁的制备：取一定质量的干枸杞，用流水清洗，并在40-50℃的温水中浸泡20-30min，固液比为1:6，浸泡后放入打浆机中打浆，用四层纱布进行重力过滤，之后添加亚硫酸钠(或者亚硫酸氢钠)进行杀菌，添加量为100mg/L；
(4)发酵工艺条件：将乳酸菌种子培养液按照5.0wt％的接种量，接种至步骤(3)得到的枸杞汁中，装液量为75wt％，在37℃下厌氧发酵36h，之后在135℃下灭菌5-6s，冷却至28℃左右时进行酵母菌发酵：将酵母菌种子培养液按照1.5wt％的接种量接种，装液量为75wt％，在28℃下厌氧发酵84h，得枸杞发酵液；
(5)过滤：步骤(4)得到的枸杞发酵液中添加0.7％-0.8％的壳聚糖，静置24h后，过滤，去除沉淀；
(6)调配：步骤(5)得到的滤液中添加白砂糖和山梨酸钾，其中白砂糖添加量为15g/L，山梨酸钾添加量为0.1-0.2g/L；
(7)灭菌：135℃加热5-6s进行杀菌，以延长保质期；
(8)灌装：在无菌条件下，灌装。
实施例4
对上述实施例1～3中，步骤(4)得到的枸杞发酵液进行成分检测，方法及结果如下：
成分检测：用苯酚-硫酸法测其发酵后总糖含量，得出总糖利用率高达89.2％-91.3％；用迷你数显折射计PAL-3(厂家：ATAGO)测量溶液中干物质百分浓度，得出糖度为8.1-8.3°BX；用紫外分光光度法测黄酮含量，得出黄酮含量为0.270-0.274mg/mL；用精密酒精计法测量酒精度，得出酒精度为6％-8％Vol；用综合评分法对其发酵结果进行感官评分，感官评分高达8.7-9.0分(满分10分)。
本发明的枸杞发酵乳酸酒精饮料的制备工艺流程图如图1所示。
Claims (10)
1.一种枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述枸杞发酵酒精饮料是将干枸杞制成枸杞汁后，先用乳酸菌进行厌氧发酵，发酵液加热灭菌后用酵母菌进行厌氧发酵制备而成的。
2.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述的酵母菌为葡萄酒酵母、啤酒酵母中的一种。
4.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述的用乳酸菌进行厌氧发酵的步骤包括如下步骤：将乳酸菌的种子培养液按照4.0-5.0wt％的接种量接种至枸杞汁中，在发酵温度35-37℃、装液量65-75wt％的条件下厌氧发酵24-36h。
5.根据权利要求4所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述种子培养液中乳酸菌的菌体浓度为108-109CFU/mL。
6.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述的用酵母菌进行厌氧发酵的步骤包括如下步骤：将酵母菌的种子培养液按照0.5-1.5wt％的接种量、接种至加热灭菌后的乳酸菌厌氧发酵液中，在发酵温度26-28℃、装液量65-75wt％的条件下厌氧发酵72-84h。
7.根据权利要求6所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述种子培养液中酵母菌的菌体浓度为108-109CFU/mL。
8.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述的加热灭菌的条件为在135℃加热灭菌5-6s。
9.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述的枸杞汁的制备方法为包括如下步骤：用流水清洗干枸杞，在40-50℃的温水中浸泡20-30min，浸泡固液比为1:4-1:6，打浆，过滤，收集滤液，得枸杞汁。
10.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒精饮料，其特征在于，所述发酵酒精饮料的制备过程还包括将用酵母菌进行厌氧发酵得到的发酵液进行过滤，调配，灭菌，灌装的步骤。
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