CN103642657A - 石榴酒制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及石榴酒制造方法，包括1）原料预处理，加入果胶酶；2）前发酵，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母，二氧化硫，发酵温度20⁰C~26⁰C，发酵时间3~5天；3）分离取酒；4）后发酵；5）澄清，对后发酵得到的石榴酒进行澄清处理，过滤；6）调配；7）冷冻处理，冷冻温度5⁰C~7⁰C，冷冻时间3~5天，待充分沉降后，过滤；8）常温下加压至200MPa~300MPa对原酒进行灭菌处理，无菌灌装。本发明能保持原有石榴营养价值和风味。

Description

石榴酒制造方法

技术领域

本发明涉及酒类制造方法，具体是一种石榴酒制造方法。 

背景技术

石榴为石榴科石榴属植物，石榴性味甘、酸涩、温，具有生津止渴，收敛固涩等功效，石榴果营养价值丰富，含有多种人体所需的营养成分，如维生素C、有机酸、糖类、蛋白质、钙、磷等，开发石榴相关食用产品具有较好的发展前景。目前开发出的石榴相关食用产品主要有石榴汁饮料、石榴酒、石榴豆奶、石榴奶茶、石榴果醋、石榴罐头等，采用现有技术制造方法制造的石榴酒的营养价值有所流失，石榴风味较淡。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种能保持原有石榴营养价值和风味的石榴酒制造方法。 

本发明所采用的技术方案是：提供一种石榴酒制造方法，其特征在于包括以下操作步骤： 

1）原料预处理：选石榴果，清洗，剥壳取肉籽，破碎榨汁，要求石榴果完成成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶0.5%~0.8%（体积含量）；

2）前发酵：将石榴汁和破碎的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母150mg/l~200mg/l，二氧化硫50mg/l~70mg/l，发酵温度20⁰C~26⁰C，发酵时间3~5天；

3）分离取酒：将前发酵得到的原酒过滤，按照原酒的容量加入15g~20g/L白砂糖；

4）后发酵：将步骤3）的石榴酒放入发酵容器中，发酵温度15⁰C~20⁰C，发酵时间20~25天；

5）澄清：对后发酵得到的石榴酒进行澄清处理，过滤；

6）调配：使用白砂糖和柠檬酸调配，使其糖度（以葡萄糖计）8%~10%，酸度（以柠檬酸计）0.5%~1%；

7）冷冻处理：将步骤6）取得的原酒冷冻，冷冻温度5⁰C~7⁰C，冷冻时间3~5天，待充分沉降后，过滤；

8）常温下加压至200MPa~300MPa对原酒进行灭菌，无菌灌装。

与现有的石榴酒制造方法相比，本发明石榴酒制造方法采用的工艺和参数使石榴果在发酵过程中营养价值得以保持，避免发酵过程对石榴果天然价值的流失，果香浓郁，石榴风味较浓。  

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做详细的说明。 

实施例1： 

将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取100L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶0.5L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母150mg/l，二氧化硫50mg/l，发酵温度20⁰C，发酵时间3天，然后将发酵后得到的原酒过滤，按照原酒的容量加入20g/L白砂糖；接着将石榴酒再次放入发酵容器中进行发酵，发酵温度15⁰C，发酵时间25天，接着对发酵后得到的石榴酒进行澄清处理，过滤；将过滤后的石榴酒使用白砂糖和柠檬酸调配，使其糖度（以葡萄糖计）10%，酸度（以柠檬酸计）1%，调配后将取得的原酒冷冻，冷冻温度5⁰C，冷冻时间5天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至200MPa对原酒进行灭菌，无菌灌装。

实施例2： 

将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取200L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶1L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母180mg/l，二氧化硫60mg/l，发酵温度22⁰C，发酵时间5天，然后将发酵后得到的原酒过滤，按照原酒的容量加入15g/L白砂糖；接着将石榴酒再次放入发酵容器中进行发酵，发酵温度18⁰C，发酵时间20天，接着对发酵后得到的石榴酒进行澄清处理，过滤；将过滤后的石榴酒使用白砂糖和柠檬酸调配，使其糖度（以葡萄糖计）8%，酸度（以柠檬酸计）0.5%，调配后将取得的原酒冷冻，冷冻温度7⁰C，冷冻时间3天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至300MPa对原酒进行灭菌，无菌灌装。

实施例3： 

将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取300L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶1.5L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母200mg/l，二氧化硫70mg/l，发酵温度26⁰C，发酵时间3天，然后将发酵后得到的原酒过滤，按照原酒的容量加入18g/L白砂糖；接着将石榴酒再次放入发酵容器中进行发酵，发酵温度20⁰C，发酵时间22天，接着对发酵后得到的石榴酒进行澄清处理，过滤；将过滤后的石榴酒使用白砂糖和柠檬酸调配，使其糖度（以葡萄糖计）9%，酸度（以柠檬酸计）0.7%，调配后将取得的原酒冷冻，冷冻温度6⁰C，冷冻时间4天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至250MPa对原酒进行灭菌，无菌灌装。

Claims (1)

1.一种石榴酒制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：

1）原料预处理：选石榴果，清洗，剥壳取肉籽，破碎榨汁，要求石榴果完成成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶0.5%~0.8%（体积含量）；

2）前发酵：将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母150mg/l~200mg/l，二氧化硫50mg/l~70mg/l，发酵温度20⁰C~26⁰C，发酵时间3~5天；

3）分离取酒：将前发酵得到的原酒过滤，按照原酒的容量加入15g~20g/L白砂糖；

4）后发酵：将步骤3）的石榴酒放入发酵容器中，发酵温度15⁰C~20⁰C，发酵时间20~25天；

5）澄清：对后发酵得到的石榴酒进行澄清处理，过滤；

6）调配：使用白砂糖和柠檬酸调配，使其糖度（以葡萄糖计）8%~10%，酸度（以柠檬酸计）0.5%~1%；

7）冷冻处理：将步骤6）取得的原酒冷冻，冷冻温度5⁰C~7⁰C，冷冻时间3~5天，待充分沉降后，过滤；

8）常温下加压至200MPa~300MPa对原酒进行灭菌处理，无菌灌装。