KR20180085621A - 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리 - Google Patents

토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리 Download PDF

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이승현
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Abstract

본 발명은 항산화 작용 내지 노화방지 등의 효능을 갖는 라이코펜 성분이 다량 함유된 토마토를 간편하고 용이하게 섭취할 수 있도록 토마토의 특유한 신맛을 완화시켜 맛을 향상시키고 외형 등을 변화시킴으로써 일반소비자의 기호도를 대폭 향상시킬 수 있는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리에 관한 것이다.
본 발명은 물에 한천가루를 혼합한 후 용해시켜 한천물을 제조하는 한천물제조단계와, 선별된 토마토를 세척한 후 껍질과 씨를 제거하고 분쇄 및 여과하여 토마토즙을 추출하는 토마토즙추출단계와, 선별된 미라클프루트를 세척한 후 동결건조하고 분쇄하여 미라클프루트가루를 제조하는 미라클프루트가루제조단계와, 상기 한천물에 상기 토마토즙과 토마토의 신맛을 완화시켜주기 위한 미라클프루트가루를 투입한 후 혼합하여 토마토혼합물을 제조하는 토마토혼합물제조단계와, 상기 토마토혼합물이 균일하게 혼합되도록 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 토마토혼합물의 열이 배출되기 전에 물엿을 투입하여 혼합하는 물엿투입단계와, 상기 물엿이 투입된 토마토혼합물의 열을 배출시키는 열배출단계와, 상기 열이 배출된 토마토혼합물을 응고시키는 응고단계를 포함하여 구성된다.

Description

토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리{MANUFACTURING METHOD OF JELLY USING TOMATO AND TOMATO JELLY THEREOF}
본 발명은 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리에 관한 것으로, 보다 상세하게는 토마토의 특유한 신맛을 완화시켜 단맛이 향상된 토마토의 과즙을 느낄 수 있으면서 토마토의 성분을 간편하고 용이하게 섭취할 수 있는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리에 관한 것이다.
토마토는 가짓과에 속하는 일년생 반덩굴성 식물열매로서, 과일과 채소의 두 가지 특성을 갖추고 있으며 비타민과 무기질 공급원으로 아주 우수한 식품이다.
토마토에는 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민A, 비타민B1, 비타민 B2, 비타민C, 식이섬유 등의 성분이 함유되어 있어 골다공증이나 노인성 치매예방, 노화방지, 기미예방, 고혈압예방, 혈당저하 등에 도움이 된다.
또한, 토마토는 칼로리와 당분의 함량이 낮고 수분과 섬유질이 풍부하여 다이어트에 효과적이며, 소화도 돕고 신진대사를 촉진하는 효과도 있다.
특히, 토마토에는 라이코펜, 베타카로틴 등 항산화 물질이 다량 함유되어 있으며, 라이코펜으로 인해 붉은색을 띄게 된다.
라이코펜은 강력한 항산화제로 혈전 형성을 막아주어 뇌졸중, 심근경색 등을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 노화의 원인이 되는 활성산소를 배출시켜 세포의 젊음을 유지시키는데 도움을 줄 수 있다. 또한, 남성의 전립선암, 여성의 유방암, 소화기계통의 암을 예방할 수 있으며 체내에서 알코올을 분해할 때 생기는 독성물질을 배출하는 데 효과적이다.
이에 따라, 토마토는 라이코펜이 다량 함유되어 붉은색을 띄는 완숙토마토를 섭취하는 것이 가장 바람직하다.
이러한 효능을 갖는 토마토는 등록특허 제10-1468653호(등록일자: 2014년 11월 27일)에 게재된 바와 같이 토마토를 얇게 썰어 슬라이스를 제조한 후 토마토 슬라이스에 생 메밀꽃을 부착시키고 건조하여 토마토 말랭이를 주재로 하는 건조 스낵 기능성 과자를 제조하거나 공개특허 제10-2016-0041068호(공개일자: 2016년 04월 18일)에 게재된 바와 같이 계란을 익힌 스크램블 에그와 토마토를 함께 볶은 후 면을 투입하여 볶은 토마토를 이용한 볶음면을 제조하는 데 사용되고 있다.
즉, 토마토는 항산화 효능, 암 예방 등 다양한 효능을 갖고 있어 다양한 요리에 활용되고 있다.
그러나, 토마토는 다른 과일보다 단맛이 약하기 때문에 일반 소비자의 선호도가 낮은 문제점이 있다. 이에 토마토를 달게 먹기 위해 설탕이나 꿀을 뿌려 섭취하기도 하지만, 이러한 경우에는 체내에서 설탕을 신진대사하게 되어 토마토의 비타민 B가 손실되기 때문에 토마토의 효능을 온전히 얻을 수 없는 문제점이 있다.
한편, 미라클프루트(miracle fruit)는 서아프리카에서 재배되며 기적의 과일이라고 불리는 붉은색의 열매로서 미라클베리(miracle berry) 또는 세런디피티 베리(serendipity berry)라고도 불린다.
미라클프루트는 당단백질의 일종인 미라쿨린(miracline)이 다량 함유되어 있어 인공 감미료 대용 등으로 사용된다.
미라쿨린은 사람의 혀에 있는 미각 식별 세포를 작용하여 지각하는 맛을 바꾸는 대표적인 미각 변형 물질이며, 신맛을 단맛으로 바꾸어주는 성질이 있다.
다시 말해, 미라클프루트를 섭취하면 상기 미라쿨린이 혀의 미뢰에 작용하여 신맛이 나는 과일이나 음식 등이 단맛으로 느껴지도록 하는 효과가 있다고 밝혀져 있다.
또한, 미라클프루트는 비타민도 다량 함유되어 있어 피로회복과 스트레스 해소, 눈 건강에 도움을 줄 수 있다.
따라서, 상기와 같은 미라클프루트의 효능을 효과적으로 발휘시키기 위한 연구가 필요한 실정이다.
한편, 젤리(jelly)는 펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등과 산을 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 일종의 당절임으로, 반고체식품이다.
또한, 젤리는 부유하는 과일 입자가 없어야 하고 전체 무게의 55% 이하의 당과 45% 이상의 과즙으로 만든 것으로 정의되고 있다.
이러한 젤리는 부드럽고 말랑말랑한 식감을 갖고 있어 주로 후식이나 간식으로 섭취하고 있다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 토마토가 갖는 특유의 신맛을 완화시켜 단맛이 향상된 토마토의 과즙을 풍부하게 느낄 수 있도록 할 뿐만 아니라 적은 양을 섭취하여도 토마토의 과즙을 풍부하게 느낄 수 있도록 하면서 토마토의 유효성분인 라이코펜, 비타민, 칼슘 등을 간편하고 용이하게 섭취할 수 있는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리를 제공하는 목적이 있다.
다시 말해, 토마토의 신맛을 완화시키면서 토마토의 단맛을 향상시킴으로 인해 토마토를 용이하게 섭취할 수 있도록 할 뿐만 아니라 적은 양을 섭취하여도 토마토의 유효성분이 갖는 항산화 작용, 뇌졸중과 심근경색 예방, 혈당 저하, 암 예방, 노화방지 등의 효과가 효율적으로 발휘될 수 있는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리를 제공하는 목적이 있다.
또한, 휴대성이 향상되어 건강에 유익한 토마토의 유효성분을 시간과 장소에 관계없이 효과적으로 섭취할 수 있는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리를 제공하는 목적이 있다.
본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법은, 물에 한천가루를 혼합한 후 용해시켜 한천물을 제조하는 한천물제조단계와, 선별된 토마토를 세척한 후 껍질과 씨를 제거하고 분쇄 및 여과하여 토마토즙을 추출하는 토마토즙추출단계와, 선별된 미라클프루트를 세척한 후 동결건조하고 분쇄하여 미라클프루트가루를 제조하는 미라클프루트가루제조단계와, 상기 한천물에 상기 토마토즙과 토마토의 신맛을 완화시켜주기 위한 미라클프루트가루를 투입한 후 혼합하여 토마토혼합물을 제조하는 토마토혼합물제조단계와, 상기 토마토혼합물이 균일하게 혼합되도록 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 토마토혼합물의 열이 배출되기 전에 물엿을 투입하여 혼합하는 물엿투입단계와, 상기 물엿이 투입된 토마토혼합물의 열을 배출시키는 열배출단계와, 상기 열이 배출된 토마토혼합물을 응고시키는 응고단계를 포함하여 구성된다.
또한, 상기 열배출단계는, 상기 토마토혼합물의 열을 배출시키기 위해 상기 토마토혼합물을 성형틀에 부어주며, 상기 성형틀에 부어진 상기 토마토혼합물에 건토마토를 얹는 토마토고명단계를 더 포함하여 구성될 수 있다.
또한, 상기 토마토즙 100중량부에 대하여, 상기 한천물 65 내지 75중량부, 상기 미라클프루트가루 1 내지 5중량부, 상기 건토마토 1 내지 10중량부, 상기 물엿 1 내지 5중량부를 혼합하여 구성되는 것이 바람직하다.
한편, 상기 토마토혼합물제조단계를 통해 제조된 토마토혼합물에 백앙금을 투입하는 백앙금투입단계를 더 포함하며, 상기 가열단계는, 상기 백앙금이 상기 토마토혼합물에 녹아 혼합되도록 80℃ 내지 100℃에서 15 내지 20분 동안 가열하고, 상기 응고단계는, 상기 열배출단계를 통해 열이 배출된 토마토혼합물을 용기에 넣어 응고시킬 수 있다.
또한, 상기 토마토즙 100중량부에 대하여, 상기 한천물 65 내지 75중량부, 상기 미라클프루트가루 1 내지 5중량부, 상기 백앙금 45 내지 55중량부, 상기 물엿 1 내지 5중량부를 혼합하여 구성되는 것이 바람직하다.
이때, 상기 물엿투입단계와 열배출단계 사이에, 토마토의 효능을 향상시키기 위한 호두, 잣, 밤, 건토마토, 은행, 캐슈넛, 헤이즐넛, 땅콩, 해바라기씨 중 어느 하나 이상의 원물 또는 분쇄물을 더 투입하는 견과류투입단계를 더 포함하여 구성될 수 있다.
본 발명은 상기 방법 중 어느 하나의 방법으로 제조되는 토마토젤리인 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리는 토마토가 갖는 특유의 신맛을 완화시켜 토마토의 단맛을 향상시키면서 토마토의 성분인 라이코펜, 비타민, 칼슘 등을 용이하게 섭취할 수 있도록 함은 물론 적은 양을 섭취하여도 토마토 본연의 맛을 풍부하게 느낄 수 있어 소비자의 선호도를 향상시킬 수 있다.
다시 말해, 토마토가 갖는 특유의 신맛을 완화시키면서 적은 양을 섭취하여도 토마토의 과즙을 풍부하게 느낄 수 있도록 함으로써 토마토를 용이하게 섭취할 수 있어 토마토의 성분이 갖는 항산화 작용, 뇌졸중과 심근경색 예방, 혈당 저하, 암 예방, 노화방지 등의 다양한 효능을 용이하게 얻을 수 있기 때문에 제품의 품질 및 소비자의 선호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 토마토 본연의 형태보다 휴대성이 향상됨으로 인해 바쁜 직장인 및 청소년들도 시간과 장소에 관계없이 건강에 유익한 토마토의 유효성분을 섭취할 수 있어 일반소비자의 만족도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 소량을 섭취하여도 건강에 유익한 토마토의 성분을 효과적으로 섭취할 수 있으며 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명의 일실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법에 따라 제조된 토마토젤리,
도 3은 본 발명의 다른 실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법을 나타낸 순서도,
도 4는 본 발명의 다른 실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법에 따라 제조된 토마토젤리.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법 및 이로 제조된 토마토젤리를 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법을 나타낸 순서도이며, 도 2는 본 발명의 일실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법에 따라 제조된 토마토젤리이다.
또한, 도 3은 본 발명의 다른 실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 4는 본 발명의 다른 실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법에 따라 제조된 토마토젤리이다.
본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 토마토젤리는, 물에 한천을 용해시켜 한천물을 제조하는 한천물제조단계와, 상기 제조된 한천물에 토마토즙과 미라클프루트가루를 투입한 후 혼합하여 토마토혼합물을 제조하는 토마토혼합물제조단계와, 상기 토마토혼합물을 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 토마토혼합물에 물엿을 투입하여 혼합하는 물엿투입단계와, 상기 물엿이 투입된 토마토혼합물의 열을 배출시키는 열배출단계와, 상기 열이 배출된 토마토혼합물을 응고시키는 응고단계를 포함하는 제조방법을 통해 제조될 수 있다.
상기와 같이 토마토즙과 미라클프루트가루를 이용하여 토마토젤리를 제조함으로써 상기 토마토즙으로 인해 젤리의 색감이 향상되면서 상기 미라클프루트가루로 인해 토마토의 특유한 신맛을 완화시켜 토마토의 과즙을 풍부하게 느낄 수 있게 된다.
또한, 상기 토마토를 이용한 토마토젤리를 제조함으로써 휴대성이 간편해지기 때문에 바쁜 현대인들이 시간과 장소에 관계없이 토마토의 유익한 성분을 용이하게 섭취할 수 있게 된다.
먼저, 상기 토마토젤리를 제조하기 위한 제조방법은, 상기 도 1 내지 도 2에 도시된 바와 같이, 용기에 물 100 내지 200중량부에 한천 15 내지 25중량부를 혼합하여 80℃ 내지 100℃에서 3 내지 5분동안 저으면서 용해시킨다(S10).
여기서, 상기 한천은 실형태의 실한천을 사용하는 것이 바람직하며, 이에 한정하지 않고 가루형태의 한천가루 등을 사용할 수도 있다.
상기 물에 상기 한천이 용해되어 투명해진 상태의 한천물이 제조된다.
이때, 상기 물에 한천을 용이하게 용해시키기 위해 상기 한천을 불리는 과정이 더 포함될 수 있다.
상기 한천물은 상기 물에 상기 한천이 15중량부 미만으로 혼합할 경우 응고력이 저하되어 토마토젤리의 식감을 저하시킬 수 있으며, 25중량부를 초과하여 혼합할 경우 응고력이 향상되어 단단해져 젤리의 말랑말랑함을 유지할 수 없는 문제점이 있다. 즉, 상기 한천은 토마토젤리의 굳는 정도인 응고력를 조절하여 토마토젤리의 말랑말랑하고 쫀득쫀득한 식감이 저하되는 것을 방지하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제조된 한천물에 토마토즙과 미라클프루트가루를 혼합하여 토마토혼합물을 제조한다(S11).
상기 토마토즙의 제조방법은, 먼저 표면의 갈라짐이 없고 80% 이상이 분홍색 등 고유 특성대로 착색이 되어 붉은색이 선명한 완숙계 토마토를 선별한다.
이때, 상기 완숙계 토마토를 선별하여 사용함으로써 제조되는 토마토젤리의 색감을 향상시킬 수 있게 된다.
상기 선별된 토마토를 물 등으로 1회 이상 세척하여 상기 토마토에 묻어있는 각종 이물질이나 흙, 잔류농약 및 비료 등의 오염을 제거하여 식용할 수 있는 상태로 준비한다.
또한, 상기 세척하는 과정에서 상기 잔류농약 및 비료를 제거 및 제독할 수 있도록 화학적인 처리를 할 수도 있다.
상기 세척된 토마토를 90℃ 내지 100℃의 물에 20 내지 30초 동안 담근 후 껍질을 제거한다.
이때, 상기와 같이 토마토를 90℃ 내지 100℃의 물에 담글 경우 토마토의 껍질을 제거하기 용이해질 뿐만 아니라 토마토에 열이 가해지기 때문에 토마토의 유익한 성분이 체내에 흡수되기 용이해진다. 즉, 상기 토마토에 열이 가해져 상기 토마토의 섬유질이 물러짐으로 인해 상기 토마토의 섬유질에 분포해 있는 라이코펜의 체내 흡수율이 높아지게 되며 라이코펜의 함량을 향상시킬 수 있게 된다.
상기 껍질이 제거된 토마토를 2등분 또는 4등분하여 씨를 제거한다.
상기 토마토의 씨는 특유의 시큼한 맛으로 인해 일반소비자의 선호도가 저하되거나 천식, 알레르기, 아토피 등을 앓고 있는 사람일 경우 가려움증을 유발할 수 있기 때문에 이를 방지하기 위해 제거하지 않는 것이 바람직하다.
상기 토마토의 과육을 분쇄기에 투입하여 분쇄한 후 남은 과육을 제거하기 위해 면포나 체 등으로 1회 이상 여과하여 액체상태의 토마토즙을 추출한다.
상기 미라클프루트가루의 제조방법은, 붉은색이 선명하고 크기가 포도알 정도인 미라클프루트를 세척한 후 0℃ 내지 -10℃에서 22 내지 24시간 동안 동결건조하여 수분함량이 1%미만이 되도록 한다.
상기와 같이 동결건조된 미라클프루트는 미라클프루트의 색상과 맛을 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 성분을 보존할 수 있다.
상기 동결건조된 미라클프루트의 씨를 제거한 후 분쇄하여 가루상태인 미라클프루트가루로 준비한다.
상기 토마토즙과 미라클프루트가루를 상기 한천물에 혼합함으로써 토마토젤리의 말랑말랑한 식감 및 토마토 과즙의 맛을 풍부하게 느낄 수 있으면서 상기 토마토즙으로 인해 토마토젤리가 붉은색으로 발현되기 때문에 일반소비자의 시각적인 만족도를 향상시킬 수 있으며, 상기 미라클프루트가루를 사용함으로 인해 상기 미라클프루트의 신맛을 단맛으로 느끼도록 하는 미라쿨린이 상기 한천물과 토마토즙에 균일하게 분포됨으로써 토마토의 신맛을 완화시켜 줄 수 있어 일반소비자의 선호도를 향상시킬 수 있게 된다.
이때, 상기 토마토즙 100중량부에 상기 한천물을 65 내지 75중량부와 상기 미라클프루트가루를 1 내지 5중량부를 투입하여 혼합한다.
상기 한천물이 65중량부 미만으로 혼합할 경우 토마토젤리의 점탄성이 낮아져 쫀득쫀득한 식감이 저하될 수 있으며, 상기 한천물이 75중량부를 초과하여 혼합할 경우 상기 토마토즙의 맛과 성분을 온전히 섭취하기 어려울 뿐만 아니라 토마토젤리의 색감이 저하될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 미라클프루트가루를 1중량부 미만으로 혼합할 경우 미라클프루트의 효능이 발휘되기 어렵기 때문에 토마토의 신맛을 완화시킬 수 없는 문제점이 있으며, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우 토마토 고유의 맛을 느낄 수 없게 되는 문제점이 있다.
이에 따라, 상기 토마토즙 100중량부에 대하여 상기 한천물은 65 내지 75중량부와, 상기 미라클프루트가루는 1 내지 5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 한천물에 토마토즙과 미라클프루트가루가 혼합된 토마토혼합물을 70℃ 내지 90℃에서 20 내지 30분 동안 저어주면서 가열한다(S12).
상기 토마토혼합물을 70℃ 미만으로 가열하거나 10분 미만으로 가열할 경우, 상기 토마토혼합물이 골고루 혼합되기 어려우며, 90℃를 초과하거나 20분을 초과하여 가열할 경우 상기 토마토혼합물이 굳을 수도 있는 문제점이 있다.
상기 토마토혼합물이 끓어오르면 50℃ 내지 60℃에서 5 내지 10분 동안 더 가열한다.
여기서, 상기 토마토혼합물은 필요에 따라 소금을 적절히 사용하여 간을 조절할 수도 있다.
상기 가열하는 과정에서 거품이 발생할 경우 수시로 거품을 제거하는 것이 바람직하다. 즉, 상기 토마토혼합물이 끓으면서 상기 토마토혼합물의 재료들에서 나온 불필요한 성분이 표면 위로 떠오르게 되어 생성된 거품을 제거하는 것이 바람직하다.
상기 가열된 토마토혼합물에 물엿 1 내지 5중량부를 투입하여 혼합한다(S13).
다시 말해, 상기 열이 남아 있는 토마토혼합물에 상기 물엿을 마지막으로 혼합함으로써 완성되는 토마토젤리를 윤기나게 할 뿐만 아니라 촉촉하면서 말랑말랑하게 굳을 수 있도록 도움을 줄 수 있다.
상기 물엿이 투입된 토마토혼합물을 성형틀에 부어주고 열을 배출시킨다(S14).
상기 성형틀에 부어진 토마토혼합물의 열을 배출시키면서 건토마토 1 내지 10중량부를 고명으로 얹는다(S15).
상기 건토마토의 제조방법은, 먼저 완숙계의 토마토를 선별한 후 식용가능한 상태로 세척하여 준비한다.
상기 준비된 토마토를 잘라 씨를 제거한 후 과육만 건조시킨다.
이때, 상기 토마토 과육을 건조시킬 경우 건조기에 서로 중첩되지 않도록 배치한 후 50℃ 내지 60℃에서 22 내지 24시간동안 건조시켜 건토마토를 제조한다.
상기 토마토 과육을 50℃ 미만이나 22시간 미만으로 건조시킬 경우 상기 토마토의 과육에 함유된 수분을 제거하기 위한 시간이 증가되는 문제점이 있으며, 60℃를 초과하거나 24시간을 초과할 경우 상기 토마토의 과육에 함유된 성분이 파괴되거나 수분함량이 25% 미만이 되어 쫀득쫀득한 식감을 제공하기 어려운 문제점이 있다.
상기 건조된 건토마토는 수분이 25% 내지 35%를 함유하는 것이 바람직하다. 즉, 상기 건조된 토마토의 수분함량이 25% 내지 35%가 됨으로써 쫀득쫀득한 식감을 제공할 수 있게 된다.
상기 건토마토는 0.5cm 내지 2cm의 크기로 잘라 상기 혼합물에 고명으로 얹는다.
상기 건토마토를 상기 토마토혼합물에 고명으로 얹음으로써 소비자의 시각적인 만족도를 향상시킬 수 있으며, 상기 건토마토의 쫄깃한 식감을 즐길 수 있어 제품의 품질이 향상되는 효과가 있다.
상기 건토마토가 고명으로 올려진 토마토혼합물을 0℃ 내지 20℃에서 2 내지 3시간 동안 응고시킨다(S16).
상기 응고된 토마토혼합물을 5cm 내지 8cm 크기로 잘라 포장하여 휴대하기 용이한 토마토젤리로 완성시킨다.
상기와 같이 완성된 토마토 젤리는 토마토가 갖는 라이코펜 등의 유효성분을 섭취하기 용이하도록 맛을 향상시키고 외형 등을 변화시켜 적은 양을 섭취하여도 토마토 본연의 맛을 풍부하게 느낄 수 있으며 토마토의 성분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 토마토 본연의 형태보다 휴대성이 향상되어 바쁜 직장인 및 청소년들도 편리하게 휴대하여 섭취하기 때문에 건강에 유익한 토마토의 유효성분을 시간과 장소에 관계없이 섭취할 수 있게 된다.
또한, 상기 미라클프루트로 인해 토마토가 갖는 고유의 신맛을 완화시켜 토마토의 단맛을 향상시킬 뿐만 아니라 설탕, 물엿을 첨가하여 상기 토마토 젤리의 단맛을 향상시킴으로써 어린이, 외국인도 용이하게 섭취할 수 있게 된다.
한편, 본 발명의 바람직한 다른 실시 예에 의한 토마토를 이용한 젤리의 제조방법은, 상기 도 3 내지 도 4에 도시된 바와 같이, 물 70 내지 80중량부와 한천 5 내지 15중량부를 50℃ 내지 60℃에서 3분 내지 5분 동안 혼합하면서 용해시킨다(S20). 즉, 상기 물에 상기 한천을 용해시켜 투명해진 상태의 한천물을 제조한다.
이때, 상기 물에 한천을 불리는 과정이 더 포함될 수 있으며, 이는 상기 물에 한천이 용이하게 용해되도록 할 수 있다.
또한, 상기 한천은 가루형태의 한천가루를 사용하는 것이 바람직하며, 이에 한정되지 않고 실 형태의 실한천 등을 사용할 수도 있다.
상기 한천물은 상기 물 70중량부 미만이나 상기 한천 5중량부 미만으로 혼합할 경우 응고력을 저하시킬 수 있으며 젤리의 쫀득한 식감이 저하되는 문제점이 있고, 상기 물 80중량부를 초과하거나 상기 한천 15중량부를 초과하여 혼합할 경우 응고력이 향상되어 단단해질 수 있는 문제점이 있다. 즉, 상기 한천물은 상기 물 70 내지 80중량부와 한천 5 내지 15중량부를 혼합하여 제조됨으로써 굳는 정도인 응고력를 조절하여 토마토젤리의 쫀득한 식감이 저하되는 것을 방지하는 것이 바람직하다.
상기 한천물에 토마토즙과 미라클프루트가루를 혼합하여 토마토혼합물을 제조한다(S21).
이때, 상기 토마토혼합물은, 상기 토마토즙 100중량부에 대하여 상기 한천물은 65 내지 75중량부, 미라클프루트가루는 1 내지 5중량부인 것이 바람직하다.
상기 토마토즙은, 먼저 표면의 갈라짐이 없고 고유 특성대로 80% 이상이 선명한 붉은색으로 착색된 완숙계 토마토를 선별하여 물 등으로 1회 이상 세척하여 상기 토마토에 묻어있는 각종 이물질이나 흙, 잔류농약 및 비료 등의 오염을 제거하여 식용할 수 있는 상태로 준비한다.
또한, 상기 세척하는 과정에서 상기 잔류농약 및 비료를 제거 및 제독할 수 있도록 화학적인 처리를 할 수도 있다.
상기 준비된 토마토를 90℃ 내지 100℃의 물에 20초 내지 30초 동안 담근 후 토마토의 껍질을 제거하고, 상기 껍질이 제거된 토마토를 2등분 내지 4등분하여 씨와 과육으로 분리한다.
이때, 상기 토마토의 씨는 특유의 시큼한 맛으로 인해 일반소비자의 선호도가 저하되거나 천식, 알레르기, 아토피 등을 앓고 있는 사람일 경우 가려움증을 유발할 수 있기 때문에 사용하지 않는 것이 바람직하다.
상기 토마토의 과육을 분쇄기에 투입하여 분쇄한 후 토마토의 남은 과육 등을 제거하기 위해 면포나 체 등으로 적어도 1회 이상 여과하여 액체상태의 토마토즙을 추출한다.
상기 토마토즙을 상기 한천물에 혼합함으로써 토마토의 성분 및 맛, 색감 등을 나타낼 수 있다.
상기 미라클프루트가루는, 붉은색이 선명하고 크기가 포도알 정도인 미라클프루트를 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 미라클프루트를 세척한 후 0℃ 내지 -10℃에서 22시간 내지 24시간 동안 동결건조하여 수분함량이 1%미만인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 즉, 상기와 같이 동결건조된 미라클프루트를 사용함으로써 미라클프루트의 색상과 맛을 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 성분을 보존할 수 있다.
상기 동결건조된 미라클프루트의 씨를 제거한 후 분쇄하여 가루상태인 미라클프루트가루로 준비한다.
상기 토마토즙과 한천물을 혼합한 후 상기 미라클프루트가루를 혼합하여 토마토혼합물을 제조한다.
상기 미라클프루트가루가 1중량부 미만으로 혼합할 경우 미라클프루트의 효능이 발휘되기 어렵기 때문에 토마토의 신맛을 완화시킬 수 없는 문제점이 있으며, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우 토마토 고유의 맛 등을 변질시킬 수 있는 문제점이 있다.
여기서, 상기 미라클프루트가루를 사용함으로써 상기 한천물 및 토마토즙에 혼합되기 용이해질 뿐만 아니라 미라클푸르트의 성분이 균일하게 분포되는 효과가 있다.
이와 같이 미라클프루트가루가 균일하게 분포됨으로 인해 상기 미라클프루트의 성분 중 신맛을 단맛으로 느끼도록 하는 미라쿨린이 균일하게 분포되어 토마토의 신맛을 완화시켜 어린이, 노약자 등 다양한 연령이 용이하게 섭취할 수 있도록 한다.
이때, 상기와 같이 제조된 토마토혼합물에 백앙금을 투입한다(S22).
상기 백앙금은, 상기 토마토즙 100중량부에 대하여 45 내지 55중량부를 혼합한다.
상기 토마토혼합물에 상기 백앙금을 45중량부 미만으로 혼합할 경우 상기 백앙금의 맛이 저하될 수 있으며, 55중량부를 초과하여 혼합할 경우 상기 백앙금의 맛이 토마토의 맛보다 강해지는 문제점이 있기 때문에 45 내지 55중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 백앙금은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류를 구체적으로 한정하지는 않으나, 바람직하게는 완두, 팥, 콩, 호박, 고구마 중 하나 이상을 혼합하여 가당 처리가 되어 있는 것을 사용할 수 있다.
이때, 상기 백앙금은 상기 토마토즙의 색감을 완성된 토마토양갱에 발현될 수 있도록 하기 위해 백색의 콩으로 제조하여 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 백앙금이 혼합된 토마토혼합물에는 필요에 따라 소금을 적절히 사용하여 토마토젤리의 단맛이나 간을 조절할 수도 있다.
상기와 같이 토마토혼합물에 백앙금을 투입한 후 80℃ 내지 100℃에서 15분 내지 20분 동안 가열한다(S23).
상기 토마토혼합물에 백앙금을 투입한 후 80℃ 미만으로 가열하거나 15분 미만으로 가열하면서 혼합할 경우, 상기 백앙금이 상기 토마토혼합물에 혼합되기 어려우며, 100℃를 초과하거나 20분을 초과하여 가열할 경우 상기 백앙금이 탈 수도 있는 문제점이 있다.
이에, 상기 토마토혼합물에 상기 백앙금을 투입한 후 80℃ 내지 100℃에서 15분 내지 20분 동안 가열하면서 혼합하여 실 같이 늘어지는 점성을 갖도록 제조한다.
상기 가열단계를 거친 토마토혼합물에 물엿을 투입하여 혼합한다(S24). 즉, 상기 토마토혼합물에 물엿을 혼합함으로써 토마토젤리를 윤기나게 해주면서 색감을 향상시켜 일반소비자의 시각적인 만족도를 향상시켜줄 수 있게 된다.
상기 물엿은 상기 토마토즙 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부가 투입된다.
상기 물엿을 1중량부 미만으로 투입할 경우 토마토젤리에 윤기를 더해줄 수 없으며, 5중량부를 초과할 경우 토마토젤리의 단맛이 향상되어 토마토의 맛을 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 물엿은 상기 토마토혼합물의 열이 배출되기 전에 투입하여 혼합하는 것이 바람직하다. 즉, 상기 물엿을 상기 토마토혼합물의 열이 배출된 후에 투입하게 되면 상기 토마토혼합물에 상기 물엿이 완전히 용해되기 어렵기 때문에 상기 토마토혼합물의 열이 배출되기 전에 물엿을 혼합하여 용해시키는 것이 바람직하다.
한편, 상기 토마토젤리의 효능을 향상시키기 위해 상기 토마토혼합물에 호두, 잣, 밤, 은행, 캐슈넛, 해이즐넛, 땅콩, 해바라기씨 중 어느 하나 이상을 원물 또는 분쇄하여 더 혼합할 수도 있다(S25).
상기 호두, 잣, 밤, 은행, 캐슈넛, 해이즐넛, 땅콩, 해바라기씨와 같은 견과류는 불포화 지방산을 갖고 있기 때문에 토마토와 상호작용하여 토마토의 라이코펜이 체내에 용이하게 흡수될 수 있도록 도움을 줄 수 있다.
또한, 상기 토마토혼합물에 건토마토를 포함할 수 있다. 상기 건토마토를 더 포함할 경우 토마토의 성분 함량을 향상시킬 수 있으며, 토마토의 식감 및 맛을 풍부하게 할 수 있게 된다.
상기 토마토혼합물의 열을 실온에서 5분 내지 10분 동안 배출시킨다(S26).
상기와 같이 열을 배출시킨 토마토혼합물을 용기에 넣어 후 0℃ 내지 10℃에서 3시간 내지 5시간 동안 응고시킨다(S27).
상기 열을 배출시킨 토마토혼합물을 응고시킨 후 칼 등을 이용하여 잘라 토마토젤리를 완성시킨다.
상기와 같이 완성된 토마토젤리는 토마토즙을 함유하여 토마토가 갖는 라이코펜, 비타민, 칼슘 등의 성분을 간편하고 용이하게 섭취할 수 있어 토마토의 효능인 항산화 작용, 뇌졸중과 심근경색 예방, 혈당 저하, 암 예방, 노화방지 등 다양한 효과가 발휘될 수 있을 뿐만 아니라 미라클프루트가루를 함유하여 특유의 토마토 신맛을 완화시켜 어린이, 노인, 외국인 등이 용이하게 섭취할 수 있다.
또한, 휴대성이 향상되도록 제조함으로써 소량을 섭취하더라도 건강에 유익한 토마토의 성분을 효과적으로 섭취할 수 있어 바쁜 직장인 및 학생도 시간이나 장소에 관계없이 간편하고 용이하게 섭취할 수 있기 때문에 일반소비자의 만족도를 향상시킬 수 있게 된다.
따라서, 상기와 같이 제조되는 토마토젤리는, 건강에 유익한 토마토의 성분을 함유하고 토마토의 맛과 색감이 향상되어 일반소비자의 만족도를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 소량을 섭취하더라도 토마토의 성분을 골고루 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 미라클프루트를 함유함으로써 토마토 특유의 신맛을 단맛으로 변화시켜 어린이, 노인 등 다양한 연령대가 섭취하기 용이해질 수 있게 되어 일반소비자의 선호도를 향상시킬 수 있게 된다.
또한, 상기 토마토즙을 가열하면서 토마토젤리를 만들기 때문에 토마토의 성분의 체내 흡수율을 향상시킬 수 있다.
실시 예1
(1)한천물제조
물 150중량부에 실한천 15중량부를 90℃에서 3분동안 용해시켜 한천물을 제조한다.
(2)토마토투입
세척된 토마토를 100℃의 물에 30초동안 담근 후 껍질을 제거한다.
상기 껍질이 제거된 토마토의 씨를 제거하고, 상기 토마토의 과육을 분쇄기에 투입하여 분쇄한 후 체에 여과하여 남은 과육 등이 제거된 액체상태의 토마토즙을 추출한다.
세척한 후 동결건조된 미라클프루트의 씨를 제거한 후 분쇄하여 가루상태인 미라클프루트가루로 준비한다.
상기 토마토즙 200중량부와 미라클프루트가루 2중량부를 상기 한천물에 혼합하여 토마토혼합물을 제조한다.
(3)가열
상기 토마토혼합물을 90℃에서 20분동안 저으면서 가열한 후 상기 토마토혼합물이 끓어오르면 60℃에서 5분동안 더 가열한다.
(4)물엿투입
상기 가열한 토마토혼합물에 물엿 5중량부를 투입하여 혼합한다.
(5)열배출
상기 물엿이 투입된 토마토혼합물을 성형틀에 부어주고 열을 배출시킨다.
(6)건토마토고명
세척된 토마토를 잘라 씨를 제거한 후 과육만 건조기에 서로 중첩되지 않도록 배치한 후 50℃에서 24시간동안 건조시켜 수분함량이 30%인 건토마토를 준비한다.
상기 건토마토는 0.5cm 내지 1cm의 크기로 세절하여 준비한다.
상기 성형틀에 부어진 토마토혼합물에 상기 준비된 건토마토 10중량부를 고명으로 균일하게 분포하도록 얹는다.
(5)응고
상기 건토마토를 얹은 토마토혼합물을 0℃에서 3시간동안 응고시킨 후 성형틀에서 분리하여 토마토젤리를 완성시킨다.
실험 예1[관능검사]
본 실험 예1에서는 실시 예1를 통하여 제조한 토마토젤리에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.
항목 실시예
색 9.7
향 9.5
맛 9.6
조직감 9.6
전체적인 기호도 9.6
실시 예2
(1)한천물제조
물 100중량부에 한천가루 10중량부를 혼합하여 50℃에서 3분동안 용해시켜 한천물을 제조한다.
(2)토마토혼합물제조
세척된 토마토를 100℃의 물에 30초 담근 후 토마토 껍질을 제거한 후 세절하여 토마토의 씨를 제거한다.
상기 씨가 제거된 토마토의 과육을 분쇄기에 투입하여 분쇄한 후 체에 여과하여 토마토의 남은 과육 등이 제거된 액체상태의 토마토즙을 추출한다.
세척하여 동결건조된 미라클프루트의 씨를 제거한 후 분쇄하여 가루상태인 미라클프루트가루로 준비한다.
상기 토마토즙 100중량부에 상기 한천물 70중량부와 미라클프루트가루 3중량부를 혼합하여 토마토혼합물을 제조한다.
상기 제조된 토마토혼합물에 백앙금을 혼합한다.
여기서, 상기 백앙금은 상기 토마토즙 100중량부에 대해여 50중량부를 혼합한다.
(3)가열
상기 백앙금이 혼합된 토마토혼합물을 90℃에서 15분동안 저으면서 가열하여 실 같이 늘어지는 점성을 갖도록 한다.
(4)물엿투입
상기 가열된 토마토혼합물에 물엿을 투입하여 혼합한다.
상기 물엿은 상기 토마토즙 100중량부에 대하여 3중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
(5)열배출
상기 물엿이 혼합된 토마토혼합물의 열을 배출시킨다.
(6)응고
상기 열이 배출된 토마토혼합물을 0℃에서 3시간 동안 응고시킨 후 모양틀을 이용하여 잘라 토마토젤리를 완성시킨다.
실험 예2[관능검사]
본 실험 예2에서는 실시 예2를 통하여 제조한 토마토젤리에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
하기 표 2에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.
항목 실시예
색 9.7
향 9.5
맛 9.8
조직감 9.6
전체적인 기호도 9.65
실시 예3
(1)한천물제조
물 75중량부에 한천가루 10중량부를 혼합하여 50℃에서 3분동안 용해시켜 한천물을 제조한다.
(2)토마토혼합물제조
세척된 토마토를 100℃의 물에 30초 담근 후 토마토 껍질을 제거한 후 세절하여 토마토의 씨를 제거한다.
상기 씨가 제거된 토마토의 과육을 분쇄기에 투입하여 분쇄한 후 체에 여과하여 토마토의 남은 과육 등이 제거된 액체상태의 토마토즙을 추출한다.
세척하여 동결건조된 미라클프루트의 씨를 제거한 후 분쇄하여 가루상태인 미라클프루트가루로 준비한다.
상기 토마토즙 100중량부에 상기 한천물 70중량부와 미라클프루트가루 3중량부를 혼합하여 토마토혼합물을 제조한다.
상기 제조된 토마토혼합물에 백앙금을 혼합한다.
여기서, 상기 백앙금은 상기 토마토즙 100중량부에 대해여 50중량부를 혼합한다.
(3)가열
상기 백앙금이 혼합된 토마토혼합물을 90℃에서 15분동안 저으면서 가열하여 실 같이 늘어지는 점성을 갖도록 한다.
(4)물엿투입
상기 가열된 토마토혼합물에 물엿을 투입하여 혼합한다.
상기 물엿은 상기 토마토즙 100중량부에 대하여 3중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
(5)견과류투입
상기 물엿을 투입한 토마토혼합물에 건토마토, 호두, 잣, 밤, 건토마토, 은행, 캐슈넛, 해이즐넛, 땅콩, 해바라기씨를 분쇄하여 투입할 수 있다.
이때, 상기 분쇄된 건토마토, 호두, 잣, 밤, 건토마토, 은행, 캐슈넛, 해이즐넛, 땅콩, 해바라기씨는 상기 토마토즙 100중량부에 대하여 3중량부를 혼합할 수 있다.
(6)열배출
상기 물엿과 견과류가 혼합된 토마토혼합물의 열을 배출시킨다.
(7)응고
상기 열이 배출된 토마토혼합물을 0℃에서 3시간 동안 응고시킨 후 모양틀을 이용하여 잘라 토마토젤리를 완성시킨다.
실험 예3[관능검사]
본 실험 예3에서는 실시 예3를 통하여 제조한 토마토젤리에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
하기 표 3에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.
항목 실시예
색 9.6
향 9.6
맛 9.7
조직감 9.7
전체적인 기호도 9.65
앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (7)

  1. 물에 한천가루를 혼합한 후 용해시켜 한천물을 제조하는 한천물제조단계와,
    선별된 토마토를 세척한 후 껍질과 씨를 제거하고 분쇄 및 여과하여 토마토즙을 추출하는 토마토즙추출단계와,
    선별된 미라클프루트를 세척한 후 동결건조하고 분쇄하여 미라클프루트가루를 제조하는 미라클프루트가루제조단계와,
    상기 한천물에 상기 토마토즙과 토마토의 신맛을 완화시켜주기 위한 미라클프루트가루를 투입한 후 혼합하여 토마토혼합물을 제조하는 토마토혼합물제조단계와,
    상기 토마토혼합물이 균일하게 혼합되도록 가열하는 가열단계와,
    상기 가열된 토마토혼합물에 물엿을 투입하여 혼합하는 물엿투입단계와,
    상기 물엿이 투입된 토마토혼합물을 냉각시키는 냉각단계와,
    상기 냉각된 토마토혼합물을 응고시키는 응고단계를 포함하여 구성되는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 열배출단계는, 상기 토마토혼합물의 열을 배출시키기 위해 상기 토마토혼합물을 성형틀에 부어주며,
    상기 성형틀에 부어진 상기 토마토혼합물에 건토마토를 얹는 토마토고명단계를 더 포함하여 구성되는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 토마토즙 100중량부에 대하여, 상기 한천물 65 내지 75중량부, 상기 미라클프루트가루 1 내지 5중량부, 상기 건토마토 1 내지 10중량부, 상기 물엿 1 내지 5중량부를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 토마토혼합물제조단계를 통해 제조된 토마토혼합물에 백앙금을 투입하는 백앙금투입단계를 더 포함하며,
    상기 가열단계는, 상기 백앙금이 상기 토마토혼합물에 녹아 혼합되도록 80℃ 내지 100℃에서 15 내지 20분 동안 가열하고,
    상기 응고단계는, 상기 열배출단계를 통해 열이 배출된 토마토혼합물을 용기에 넣어 응고시키는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 토마토즙 100중량부에 대하여, 상기 한천물 65 내지 75중량부, 상기 미라클프루트가루 1 내지 5중량부, 상기 백앙금 45 내지 55중량부, 상기 물엿 1 내지 5중량부를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 물엿투입단계와 열배출단계 사이에,
    토마토의 효능을 향상시키기 위한 호두, 잣, 밤, 건토마토, 은행, 캐슈넛, 헤이즐넛, 땅콩, 해바라기씨 중 어느 하나 이상의 원물 또는 분쇄물을 더 투입하는 견과류투입단계를 더 포함하여 구성되는 토마토를 이용한 젤리의 제조방법.
  7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 하나의 방법으로 제조되는 토마토젤리.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20210061706A (ko) * 2019-11-20 2021-05-28 강원도 아스파라거스 추출물을 포함하는 젤리포 및 그의 제조방법
KR20230138785A (ko) 2022-03-24 2023-10-05 영남대학교 산학협력단 라이코펜 함량이 증가된 유화 토마토 퓨레 제조 및 이를 이용한 토마토 젤리 가공 제품 개발

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KR20230138785A (ko) 2022-03-24 2023-10-05 영남대학교 산학협력단 라이코펜 함량이 증가된 유화 토마토 퓨레 제조 및 이를 이용한 토마토 젤리 가공 제품 개발

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