CN103027280A

CN103027280A - 菠萝果酱及其制备方法

Info

Publication number: CN103027280A
Application number: CN2013100138267A
Authority: CN
Inventors: 郑海鸿
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-01-15
Filing date: 2013-01-15
Publication date: 2013-04-10

Abstract

本发明公开了一种菠萝果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使菠萝果酱的含糖量低。本发明采用如下技术方案：本发明的菠萝果酱按质量份数由新鲜菠萝500-600份，熟糯米粉80-100份，奶粉45-55份，白砂糖100-120份，水组成，可溶性固形物质量为66％～67％。本发明的制备方法，包括以下步骤：将新鲜菠萝去皮得菠萝果肉，打浆，配料得到糖液、糯米粉和奶粉的稀糊状，浓缩菠萝浆，添加糖液、糯米粉和奶粉稀糊状，搅拌均匀后浓缩至固形物质量为66％～67％，升温至90～95℃，得到菠萝果酱。本发明与现有技术相比，菠萝果酱使用糯米粉，减少了砂糖放入的量，使制得的果酱含糖量低，天然、营养、口感好。

Description

菠萝果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酱及其制备方法，特别是一种菠萝果酱及其制备方法。

背景技术

近年来随着我国农业结构的调整，农业也已进入了新的发展阶段，我国已成为世界上名副其实的果蔬生产大国，许多农产品的产量已由供应不足到相对过剩。由于目前农村缺少加工手段，使得园艺产品采摘后损失很大，水果的产后损失率在20％～25％，这对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我国，实在是很大的浪费。发达国家借助有效的储藏保存设备和方法，可以使水果和蔬菜的产后损失率只有1.7％～5％。如果我们把果蔬的产后损失率降到10％，就相当于增产果蔬6000万～7000万吨，可见我国目前农产品储藏保鲜所具有的潜力和意义。

菠萝的汁液富含菠萝蛋白酶，可在胃里分解蛋白质，帮助人体对蛋白质的消化和吸收，并将阻塞于组织的纤维蛋白和血块溶解掉，从而改善体液的局部循环，利于炎症水肿的消除，故可用于治疗血肿、消肿、炎症，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。对肥胖病，有高血脂症的中老年人来说，菠萝是一味既可口，又延年益寿的佳果。但是菠萝盛产于南方，新鲜水果储存运输费用昂贵，北方人很少能吃到新鲜的菠萝，多数品尝到菠萝制品；由于菠萝中本身果胶含量不足，传统果酱的制作中需要另外添加琼脂，并配合大量的糖作为脱水剂来使果胶分子脱水，凝聚形成凝胶。菠萝制作的果酱含糖量高，使得本来应适合老年人吃的水果制品，却不再适合老年人。

发明内容

本发明的目的是提供一种菠萝果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使菠萝果酱的含糖量低。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种菠萝果酱，所述菠萝果酱按质量份数由新鲜菠萝500-600份，熟糯米粉80-100份，奶粉45-55份，白砂糖100-120份，水组成，可溶性固形物为66％～67％。

本发明的菠萝果酱按质量份数由新鲜菠萝550份，熟糯米粉90份，奶粉50份，白砂糖110份，水组成，可溶性固形物67％。

本发明的糯米粉为熟糯米粉。

一种菠萝果酱的制备方法，包括以下步骤：

一、按质量份数，使用菠萝去皮机将500-600份新鲜菠萝切去两端，去皮捅心，得菠萝果肉；

二、打浆，选用筛网孔径为3～5mm的打浆机对菠萝果肉进行打浆，得菠萝浆；

三、配料，将100-120份白砂糖调配成75％浓度的糖液，将80-100份熟糯米粉和45-55份奶粉添加两倍质量的50～60℃水调配成稀糊状；

四、真空浓缩，真空度为0.079～0.095MPa，2分钟从室温升温至温度为50～60℃，浓缩菠萝浆至可溶性固形物质量为57％～58％，添加糖液、糯米粉和奶粉稀糊状，搅拌均匀后继续浓缩，至可溶性固形物为66％～67％，在常压下，以36r/min转速搅拌，10分钟从室温升温至90～95℃，得到菠萝果酱。

本发明的方法保持菠萝果酱温度不低于85℃，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封口。

本发明的方法将封口后的装满果酱的瓶子在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃。

本发明的方法去皮捅心菠萝外径为85～94mm，去皮后菠萝果肉外径为62mm，菠萝外径为94～108mm，去皮后菠萝果肉外径为70mm，菠萝外径为108～120mm，去皮后菠萝果肉外径为80mm，菠萝外径为120～134mm，去皮后菠萝果肉外径为94mm，菠萝果肉内径为30mm。

本发明的方法装瓶采用ZL-4全自动液体灌装机，罐装量500ml。

本发明的方法真空浓缩采用单效浓缩装置。

本发明的方法糯米粉为熟糯米粉。

本发明与现有技术相比,菠萝果酱使用糯米粉，减少了砂糖放入的量，使制得的果酱含糖量低，天然、营养、口感好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的菠萝果酱，按质量份数由新鲜菠萝500-600份，熟糯米粉80-100份，奶粉45-55份，白砂糖100-120份，水组成，可溶性固形物为66％～67％，其余为水。

菠萝果酱优选的质量份数为：新鲜菠萝550份，熟糯米粉90份，奶粉50份，白砂糖110份。

菠萝几乎含有所有的人体所需的维生素，16种天然矿物质，并能有效帮助消化吸收。中医认为，菠萝味甘，微酸，性平，有补益脾胃，生津止渴，润肠通便，利尿消肿的功效；使人们增进食欲，增强体质，而且菠萝的果汁，能有效地酸解脂肪。

糯米粉作为增稠剂使用，还具有一定的食用价值，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，奶粉中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养成份，常喝奶粉能补充机体必须的蛋白质和钙质。

白砂糖，北宋唐慎微《证类本草》砂糖条：“砂糖，乳糖也，味甘寒，无毒，主心腹热胀，口干渴”。又：“砂糖疗口疮”。

菠萝、熟糯米粉、奶粉、白砂糖合用具有补益脾胃，生津止渴，润肠通便益气，补充蛋白质和钙质的作用。

本发明的菠萝果酱的制备方法，包括以下步骤：

一、将500-600kg新鲜菠萝去皮，使用现有技术的菠萝去皮机切去两端，去皮捅心，菠萝外径为85～94mm，去皮后菠萝果肉外径为62mm，菠萝外径为94～108mm，去皮后菠萝果肉外径为70mm，菠萝外径为108～120mm，去皮后菠萝果肉外径为80mm，菠萝外径为120～134mm，去皮后菠萝果肉外径为94mm，菠萝果肉内径为30mm,得到菠萝果肉。去皮后菠萝果肉质量为去皮前的70～75％。

二、打浆，选用筛网孔径为3～5mm的打浆机对菠萝果肉进行打浆，得菠萝浆。

三、配料，将100-120kg白砂糖调配成75％浓度的糖液，将80-100kg熟糯米粉和45-55kg奶粉添加两倍质量的50～60℃水调配成稀糊状。

四、真空浓缩，将菠萝浆放入单效浓缩装置进行真空浓缩，真空度为0.079～0.095MPa，温度为50～60℃，浓缩至可溶性固形物57％～58％，从单效浓缩装置的进料阀添加糖液、糯米粉和奶粉稀糊状，搅拌后继续浓缩，至可溶性固形物66％～67％，关闭单效浓缩装置的真空泵，开启放气阀，在常压下，以36r/min转速搅，10分钟从室温（20℃）升温至90～95℃，得到菠萝果酱，关闭放气阀出锅。

五、装瓶、密封：保持菠萝果酱温度不低于85℃，采用ZL-4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量50-500ml，瓶顶留隙3mm，撒上1mm厚的一层白糖后立即封口，然后倒放，撒白糖可延长保存时间，倒放使封口保持气密性。

六、杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子放入100℃的水浴中升温至100℃后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃，以迅速降低菠萝果酱温度，避免玻璃瓶炸裂。在65℃中冷却10分钟，45℃中冷却10分钟和常温（25℃）中冷却10分钟。

实施例1

一、将500kg新鲜菠萝去皮，使用菠萝去皮机切去两端，去皮捅心，菠萝外径为85～94mm，去皮后菠萝果肉外径为62mm，得菠萝果肉。去皮后菠萝果肉质量为去皮前的70％。

二、打浆，选用筛网孔径为3mm的打浆机对菠萝果肉进行打浆，得菠萝浆。

三、配料，将110kg白砂糖调配成75％浓度的糖液，将100kg熟糯米粉和45kg奶粉添加两倍质量的50℃水调配成稀糊状。

四、真空浓缩，添加菠萝浆进真空浓缩装置，真空度为0.079～0.095MPa，温度为50℃，浓缩至可溶性固形物57％，从进料阀添加75％浓度的糖液、糯米粉和奶粉稀糊状，搅拌后继续浓缩，至可溶性固形物66％，关闭真空泵，开启空气阀，在36r/min转速搅拌下升温至90℃，关闭空气阀出锅。

五、装瓶、密封：保持酱体温度不低于85℃，采用ZL-4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层白糖后立即封口，然后倒放。

六、杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃。

实施例2

一、将550kg新鲜菠萝去皮，使用菠萝去皮机切去两端，去皮捅心，菠萝外径为120～134mm，去皮后菠萝果肉外径为94mm，得菠萝果肉。去皮后菠萝果肉质量为去皮前的75％。

二、打浆，选用筛网孔径为4mm的打浆机对菠萝果肉进行打浆，得菠萝浆。

三、配料，将100kg白砂糖调配成75％浓度的糖液，将90kg熟糯米粉和55kg奶粉添加两倍质量的55℃水调配成稀糊状。

四、真空浓缩，添加菠萝浆进真空浓缩装置，真空度为0.079～0.095MPa，温度为60℃，浓缩至可溶性固形物58％，从进料阀添加75％浓度的糖液、糯米粉和奶粉稀糊状，搅拌后继续浓缩，至可溶性固形物67％，关闭真空泵，开启空气阀，在36r/min转速搅拌下升温至95℃，关闭空气阀出锅。

六、杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃。

实施例3

一、将600kg新鲜菠萝去皮，使用菠萝去皮机切去两端，去皮捅心，菠萝外径为94～108mm，去皮后菠萝果肉外径为70mm，得菠萝果肉。去皮后菠萝果肉质量为去皮前的72％。

二、打浆，选用筛网孔径为5mm的打浆机对菠萝果肉进行打浆，得菠萝浆。

三、配料，将120kg白砂糖调配成75％浓度的糖液，将80kg熟糯米粉和50kg奶粉添加两倍质量的60℃水调配成稀糊状。

感官指标：

在室温条件下，用不锈钢匙分别取实施例1、2、3样品果酱约20g，置于干燥的白磁盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象；然后将样品果酱全部倒入白磁盘中，观察其色泽和有无杂质，品尝滋味。酱体呈黄色，整体均匀一致，呈胶黏状，不流散、不析水、无砂糖晶析、无杂质。具有酸甜风味，无异味。

理化指标：

按照GB11860规定方法执行检测总含糖量，按照GB12295规定方法执行测试可溶性固形物，按照GB11671规定执行检测卫生标准检测。检测结果如表1所示。

本发明的菠萝果酱用糯米粉代替了果胶，并减少了砂糖放入的量，使制得的果酱含糖量低，不添加任何防腐剂、色素与香精，天然、营养、口感好。

表1实施例1-3的检测结果

Claims

1.一种菠萝果酱，其特征在于：所述菠萝果酱按质量份数由新鲜菠萝500-600份，熟糯米粉80-100份，奶粉45-55份，白砂糖100-120份，水组成，可溶性固形物为66％～67％。

2.根据权利要求1所述的菠萝果酱，其特征在于：所述菠萝果酱按质量份数由新鲜菠萝550份，熟糯米粉90份，奶粉50份，白砂糖110份，水组成，可溶性固形物67％。

3.根据权利要求1或2所述的菠萝果酱，其特征在于：所述糯米粉为熟糯米粉。

4.一种菠萝果酱的制备方法，包括以下步骤：

四、真空浓缩，真空度为0.079～0.095MPa，温度为50～60℃，浓缩菠萝浆至可溶性固形物质量为57％～58％，添加糖液、糯米粉和奶粉稀糊状，搅拌均匀后继续浓缩，至可溶性固形物为66％～67％，在常压下，以36r/min转速搅拌，10分钟从室温升温至90～95℃，得到菠萝果酱。

5.根据权利要求4所述的菠萝果酱的制备方法，其特征在于：保持菠萝果酱温度不低于85℃，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封口。

6.根据权利要求5所述的菠萝果酱的制备方法，其特征在于：将封口后的装满菠萝果酱的瓶子在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃。

7.根据权利要求4所述的菠萝果酱的制备方法，其特征在于：所述去皮捅心菠萝外径为85～94mm，去皮后菠萝果肉外径为62mm，菠萝外径为94～108mm，去皮后菠萝果肉外径为70mm，菠萝外径为108～120mm，去皮后菠萝果肉外径为80mm，菠萝外径为120～134mm，去皮后菠萝果肉外径为94mm，菠萝果肉内径为30mm。

8.根据权利要求4所述的菠萝果酱的制备方法，其特征在于：所述装瓶采用ZL-4全自动液体灌装机，罐装量500ml。

9.根据权利要求4所述的菠萝果酱的制备方法，其特征在于：所述真空浓缩采用单效浓缩装置。

10.根据权利要求3所述的菠萝果酱的制备方法，其特征在于：所述糯米粉为熟糯米粉。