CN103027278A

CN103027278A - 草莓果酱及其制备方法

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Publication number: CN103027278A
Application number: CN2013100137601A
Authority: CN
Inventors: 郑海鸿
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-01-15
Filing date: 2013-01-15
Publication date: 2013-04-10

Abstract

本发明公开了一种草莓果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使草莓果酱的含糖量低，口感好。本发明采用如下技术方案：一种草莓果酱，所述草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓100‐120份，西米40‐60份，奶粉45‐55份，白砂糖40‐50份，水组成，可溶性固形物含量62%～68%。一种草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：配料，真空浓缩，本发明与现有技术相比，用西米作为增稠剂，使草莓果酱保持胶黏性的同时又不失风味，不含任何添加剂，营养丰富，含糖量低，适合任何人群食用。

Description

草莓果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酱及其制备方法，特别是一种草莓的果酱及其制备方法。背景技术

近年来随着我国农业结构的调整，农业也已进入了新的发展阶段，我国已成为世界上名副其实的果蔬生产大国，许多农产品的产量已由供应不足到相对过剩。由于目前农村缺少加工技术，使得园艺产品采摘后损失很大，水果的产后损失率在20%～25%，这对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我国，实在是很大的浪费。发达国家借助有效的储藏保鲜技术，可以使水果和蔬菜的产后损失率只有1.7%～5%。如果我们把果蔬的产后损失率降到10%，就相当于增产果蔬6000万～7000万吨，可见我国目前农产品储藏保鲜所具有的潜力和意义。

草莓是一种低糖低热的水果，据测定，每100克果实中含糖5%～12%；草莓中的的各种营养成分极容易被人体消化吸收，是老幼皆宜，病弱者喜爱的佳果，各种体质的人都可以食用。现有技术草莓果酱的制作中需要加入大量的糖作为脱水剂和调配pH值至2.0～3.5，使水果内的果胶分子脱水，凝聚形成凝胶，加入大量的糖使甜味掩盖住了草莓的芳香，且含糖量高不适合一部分人群食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种草莓果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使草莓果酱的含糖量低，口感好。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种草莓果酱，所述草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓100‐120份，西米40‐60份，奶粉45‐55份，白砂糖40‐50份，水组成，可溶性固形物含量62%～68%。

本发明的草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓110份，西米50份，奶粉50份，白砂糖45份，水组成，可溶性固形物含量64%。

一种草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

一、配料，按质量比，将40‐60份西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露，将40‐50份白砂糖配成质量浓度为75%的糖液，将45‐55份奶粉加两倍质量的水调匀成奶液；

二、真空浓缩，真空度为0.04～0.05MPa，温度为50～60℃，将100‐120份新鲜甜草莓和糖液混合后，10分钟从室温加热至50～60℃，保温5～10min，以600r/min的速度搅拌，加入西米露和奶液，提高真空度到0.08MPa，以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达62%～68%，再在常压下，以36r/min的转速搅拌，10分钟升温至98～102℃，得到草莓果酱。

本发明的方法配料前，将100‐120份新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3～5min，去梗和萼片。

本发明的方法新鲜甜草莓在流动的水中浸泡，以每20～30kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗。

本发明的方法保持草莓果酱温度不低于85℃，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封口。

本发明的方法将封口后的装满草莓果酱的瓶子在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃。

本发明的方法分段冷却在65℃中冷却10分钟，45℃中冷却10分钟和25℃中冷却10分钟。

本发明的方法装瓶采用ZL‐4全自动液体装罐机，灌装量500ml。

本发明的方法真空浓缩采用单效真空浓缩装置。

本发明与现有技术相比，用西米作为增稠剂，使草莓果酱保持胶黏性的同时又不失风味，不含任何添加剂，营养丰富，含糖量低，适合任何人群食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的草莓果酱，按质量份数，由新鲜甜草莓100‐120份，西米40‐60份，奶粉45‐55份，白砂糖40‐50份，水，可溶性固形物含量62%～68%。

草莓果酱优选的质量份数为：新鲜甜草莓110份，西米50份，奶粉50份，白砂糖45份，水，可溶性固形物含量64%。

草莓有较高的药用和医疗价值。从草莓植株中提取出的“草莓胺”，治疗白血病、障碍性贫血等血液病有较好的疗效。草莓味甘酸、性凉、无毒，能润肺、生津、利痰、健脾、解酒、补血、化脂，对肠胃病和心血管病有一定防治作用。

西米几乎是纯淀粉，含88%的碳水化合物、0.5%的蛋白质、少量脂肪及微量维生素B族。一般人群均可食用。可作为酱汁增稠剂使用。

奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，奶粉中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养成份，常喝奶粉能补充机体必须的蛋白质和钙质。

白砂糖，北宋唐慎微《证类本草》砂糖条：“砂糖，乳糖也，味甘寒，无毒，主心腹热胀，口干渴”。又：“砂糖疗口疮”。

草莓、西米、奶粉和白砂糖合用具有润肺、健脾，补充蛋白质和钙质、B族维生素的作用

本发明的草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

一、清洗，按质量份，将100‐120份新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3～5min，浸泡时间过长会使果实的汁液和颜色流失；以每20～30kg的草莓分装在有孔的筐中；在流动的水中淘洗，来洗净泥沙污物；捞出洗净的草莓去梗和萼片，得洗干净的新鲜甜草莓。

二、配料，将40‐60份西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露；将40‐50份白砂糖配成质量浓度为75%的糖液；将45‐55份奶粉加两倍质量的水调匀成奶液。

三、真空浓缩，使用现有技术的单效真空浓缩装置进行减压浓缩，可最大限度的保留草莓中的芳香物质和其色泽；使单效真空浓缩装置的锅内真空度降至0.04～0.05MPa，开启单效真空浓缩装置的进料阀将洗干净的新鲜甜草莓和糖液吸入，10分钟从室温加热至50～60℃，保温5～10min，期间以600r/min的速度搅拌，用以打烂草莓果实，使糖水浸润草莓；再自进料阀加入西米露和奶液，提高真空度到0.08MPa，以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达62%～68%，打开单效真空浓缩装置的放气阀，在36r/min的搅拌速度下，10分钟加热至酱体温度达到98～102℃后，得到草莓果酱，出锅。

四、装瓶、密封：保持草莓果酱温度不低于85℃，采用ZL‐4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上1mm厚的一层白糖后立即封口，然后倒放，撒白糖可延长保存时间，倒放使封口保持气密性。

五、杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子放入100℃的水浴中升温至100℃后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃，以迅速降低酱体温度。在65℃中冷却10分钟，45℃中冷却10分钟和常温（25℃）中冷却10分钟。

实施例1

将100kg新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3min；以每20kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗，捞出洗净的草莓去梗和萼片，得洗干净的新鲜甜草莓。将50kg西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露；将40kg白砂糖配成浓度为75%的糖液；将45kg奶粉加两倍质量的水调匀成奶液。使用单效真空浓缩装置进行减压浓缩，使真空装置内真空度升至0.04～0.05MPa，开启进料阀将洗干净的新鲜甜草莓和糖液吸入，10分钟从室温加热至50℃，保温5min，期间以600r/min的速度搅拌；自进料阀加入西米露和奶液，搅拌均匀后提高真空度到0.08MPa，以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达62%，打开放气阀，在36r/min的搅拌速度下，继续加热至酱体温度达到98℃，出锅得草莓果酱。保持草莓果酱的温度不低于85℃，采用ZL‐4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层1mm厚的白糖后立即封口，然后倒放来检查封口的气密性。将装满草莓果酱的瓶子放入100℃的水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃，以迅速降低酱体温度。

实施例2

将110kg新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3～5min，以每25kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗，捞出洗净的草莓去梗和萼片，得干净的草莓。将60kg西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露；将45kg白砂糖配成浓度为75%的糖液；将55kg奶粉加两倍质量的水调匀成奶液。使用真空浓缩装置进行减压浓缩，使真空装置内真空度升至0.04～0.05MPa，开启进料阀将洗干净的新鲜甜草莓和糖液吸入，10分钟从室温加热至60℃，保温8min，期间以600r/min的速度搅拌；自进料阀加入西米露和奶液，搅拌均匀后提高真空度到0.08MPa，以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达64%，打开放气阀，在36r/min的搅拌速度下，继续加热至酱体温度达到100℃，出锅得草莓果酱。保持草莓果酱的温度不低于85℃，采用ZL‐4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层1mm厚的白糖后立即封口，然后倒放来检查封口的气密性。将装满草莓果酱的瓶子放入100℃的水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至37℃以下，以迅速降低酱体温度。

实施例3

将120kg新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3～5min；以每30kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗，来洗净泥沙污物；捞出洗净的草莓去梗和萼片，得干净的草莓。将40kg西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露；将50kg白砂糖配成浓度为75%的糖液；将50kg奶粉加两倍质量的水调匀成奶液。使用真空浓缩装置进行减压浓缩，使真空装置内真空度升至0.04～0.05MPa，开启进料阀将洗干净的新鲜甜草莓和糖液吸入，10分钟从室温加热至55℃，保温10min，期间以600r/min的速度搅拌；自进料阀加入西米露和奶液，搅拌均匀后提高真空度到0.08MPa，以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达68%，打开放气阀，在36r/min的搅拌速度下，继续加热至酱体温度达到102℃，出锅得草莓果酱。保持草莓果酱温度不低于85℃，采用ZL‐4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层1mm厚的白糖后立即封口，然后倒放来检查封口的气密性。将装满草莓果酱的瓶子放入100℃的水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至37℃以下，以迅速降低酱体温度

感官指标：

在室温条件下，用不锈钢匙取样品果酱约20g，置于干燥的白磁盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象；然后将样品果酱全部倒入白磁盘中，观察其色泽和有无杂质，品尝滋味。酱体呈红褐色，整体均匀一致，呈胶黏状，不流散、不析水、无砂糖晶析、无杂质。具有草莓果肉和西米的质感、酸甜味，无异味。

理化指标：

按照GB11860规定方法执行检测总含糖量，按照GB12295规定方法执行测试可溶性固形物，按照GB11671规定执行检测卫生标准检测。检测结果如表1所示。

本发明的方法制备的草莓果酱，用西米代替增稠剂，使得草莓果酱不仅口感好、营养丰富，还具有润肺、健脾，补充蛋白质和钙质、B族维生素的作用，并减少了砂糖放入的量，使制得的草莓果酱含糖量低，不添加任何防腐剂、色素与香精，天然、营养、口感好。

表1 实施例1‐3的检测结果

Claims

1.一种草莓果酱，其特征在于：所述草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓100‐120份，西米40‐60份，奶粉45‐55份，白砂糖40‐50份，水组成，可溶性固形物含量62%～68%。

2.根据权利要求1所述的草莓果酱，其特征在于：所述草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓110份，西米50份，奶粉50份，白砂糖45份，水组成，可溶性固形物含量64%。

3.一种草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于：所述配料前，将100‐120份新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3～5min，去梗和萼片。

5.根据权利要求4所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于：所述新鲜甜草莓在流动的水中浸泡，以每20～30kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗。

6.根据权利要求3所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于：保持草莓果酱温度不低于85℃，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封口。

7.根据权利要求6所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于：将封口后的装满草莓果酱的瓶子在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至低于37℃。

8.根据权利要求7所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于：所述分段冷却在65℃中冷却10分钟，45℃中冷却10分钟和25℃中冷却10分钟。

9.根据权利要求6所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于：所述装瓶采用ZL‐4全自动液体装罐机，灌装量500ml。

10.根据权利要求3所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于：所述真空浓缩采用单效真空浓缩装置。