CN105639551A - 一种纯天然低糖抑菌草莓酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖抑菌草莓酱及其制备方法，属于草莓酱制备工艺技术领域，具体包括一种低糖抑菌草莓酱，其制备原料包括草莓浆液、柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶，辅料包括：柠檬酸、抗坏血酸和砂糖。同时，本发明还提供了一种低糖抑菌草莓酱的制备方法，包括：酶解柑橘皮；压榨制柑橘皮浆液；草莓打浆；混合草莓浆液，砂糖，柠檬酸和抗坏血酸；在60～70℃的条件下混合魔芋粉、壳聚糖、黄原胶和柑橘皮浆液，在40～50℃的条件下混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B；真空浓缩；装罐等步骤。本发明制得的草莓酱蔗糖含量低、pH上升变慢，霉菌出现的时间大大减缓，同时保持了外观、色泽、口味等感官性质，延长了低糖草莓酱的货架时间。
Description
技术领域
本发明涉及一种草莓酱及其制备方法，特别是涉及一种低糖抑菌草莓酱及其制备方法。
背景技术
草莓，又叫洋莓，红莓，原产欧洲，本世纪初传入我国而风靡华夏。草莓外观呈心形，其色鲜艳粉红，果肉多汁，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富，故有“水果皇后”之美誉。据分析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。草莓酱是一类营养丰富、具有调味功能的食品，但其往往由于保存不当而被大多数微生物侵袭引起腐败变质，造成极大的经济损失。因此，草莓酱防腐研究成了极其重要的、有待于解决的关键性问题。目前常用的方法是在食品中添加防腐剂以达到防腐的效果，但经长期的研究发现，大多数合成防腐剂存在有诱癌性、致畸性以及易引起食物中毒等各种严重问题。
中国每年有120万吨左右的柑橘皮产生，这样大量的柑橘皮除极微量地用于中成药配方之外，几乎99％的柑橘皮都被作为料丢弃了，既造成资源的浪费，也造成环境的污染。柑橘皮主要由外果皮、中果皮、内果皮组成。外果皮约占果重的10％，富含香精油和色素。中果皮约占果重的10～30％，其中纤维素、果胶分别占整个中果皮(干重)的40％和20％。内果皮约占果重的10％，主要由纤维素、木质素和果胶组成。综合开发和利用柑橘皮的有效成份能得到较大的经济效益，具有很高的潜在的经济价值。
魔芋，它是一种根茎植物，又叫葡苷聚糖。我国种植面积很广。多年生天南星科草本植株，用途非常广泛，魔芋是个大家族，全世界大约有上百种，中国就有30余种。经过近十多年的研究，已将魔芋制成魔芋精粉。采用魔芋制成的食品已有几百种。并经研究证明它具有降脂、降糖、防癌、通便等多种功用。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收。并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。应用后可减轻胰岛负担。
草莓酱是一种传统的食品，但现有的草莓酱制备工艺温度过高，一般是通过蔗糖和草莓果肉浆混合在80～100℃的条件下熬制而成，并经过121℃的高压灭菌装罐制备而成，众所周知，草莓中含有大量活性成分，在高温下会发生分解，严重降低了草莓酱的营养价值，因此需要一种低温制备并灌装的草莓酱生产工艺，且具有较长时间的货架期，本发明则提供了这样的一种草莓酱及其制备工艺。
发明内容
本发明提供了一种低糖抑菌草莓酱及其制备方法，所述低糖抑菌草莓酱的制备工艺中，草莓的加工温度不超过50℃，且无添加防腐剂，得到的草莓酱具有低糖、货架期长，抑菌效果好等特点。
本发明提供一种低糖抑菌草莓酱，所述低糖抑菌草莓酱的制备原料包括草莓浆液、柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶。
进一步，所述低糖抑菌草莓酱的制备原料还包括：柠檬酸、抗坏血酸和砂糖。
其中本发明的低糖抑菌草莓酱的制备原料的配比为：草莓浆液30～70份、柑橘皮浆液5～30份、魔芋粉5～15份、壳聚糖2～6份、黄原胶0.5～1.5份、柠檬酸1～3份、抗坏血酸1～3份、砂糖0～12份。
一种低糖抑菌草莓酱的制备方法，包括如下步骤：用果胶酶浸泡粉碎的柑橘皮；压榨制备柑橘皮浆液；用0.1～0.5％的柠檬酸溶液浸泡草莓，草莓打浆；混合草莓浆液，砂糖，柠檬酸和抗坏血酸；在60～70℃的条件下混合魔芋粉、壳聚糖、黄原胶和柑橘皮浆液，得到柑橘皮混合液B；在40～50℃的条件下混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B；真空浓缩；装罐。
详细的，所述制备方法的具体包括以下步骤：
1)柑橘皮破碎：将新鲜柑橘皮破碎成粒径为1.0～4.0mm颗粒；
2)果胶酶浸泡：在破碎后的柑橘皮中0.1～0.5％的果胶酶，酶解浸泡；
3)压榨柑橘皮浆液：将酶解后的柑橘皮沥干，压榨出浆，得到柑橘皮浆液；
4)草莓预处理处理：将新鲜草莓在0.1～0.5％的柠檬酸溶液中浸泡，洗净、切块、打浆，得到草莓浆液；
5)草莓混合液A的制备：按照草莓浆液30～70份、柠檬酸1～3份、抗坏血酸1～3份、砂糖0～12份的比例将草莓浆液，砂糖，柠檬酸和抗坏血酸混合均匀，得到草莓混合液A；
6)柑橘皮混合液B的制备：按照柑柑橘皮浆液5～30份、魔芋粉5～15份、壳聚糖2～6份、黄原胶0.5～1.5份的比例将魔芋粉，壳聚糖，黄原胶，柑橘皮浆液混合均匀，加入混合液总质量2～4倍的水，加热至60～70℃，完全溶解，得到柑橘皮混合液B；
7)加热与混合：在40～45℃的条件下，按照1:1的比例(v/v)混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B，均质，得到混合液C；
8)真空浓缩：在40～45℃，真空度小于100KPa的环境中浓缩15～60min混合液C，待混合液C呈粘稠状时，即得到低糖抑菌草莓酱；
9)装罐密封：在无菌环境中将低糖抑菌草莓酱装罐密封。
本发明提供一种适用于草莓酱的抑菌稳定剂，其特征在于，所述草莓酱的抑菌稳定剂是柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶的混合物。
本发明的有益效果
本发明一种低糖抑菌草莓酱及其制备方法的有益效果：
本发明通过步骤将新鲜柑橘皮破碎、酶解、压榨后得到柑橘皮浆液，再通过魔芋粉、壳聚糖、黄原胶混合，再在40～50℃的条件下添加到草莓浆液中，得到了一种安全、环保的草莓酱，所述草莓酱的制备过程中，草莓的加工温度不超过50℃，且无添加防腐剂，得到的草莓酱具有货架期长，防腐效果好等特点。
本发明改变了传统草莓酱需要80℃以上高温混合、高温杀菌及高糖抑菌的方法来解决草莓酱微生物腐败的问题，本发明通过添加柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶的混合溶液，再辅以柠檬酸、抗坏血酸为增效剂，使得在低温低糖环境中就可以制备出稳定性好，抑菌性好，不易腐败，保质期长的草莓酱产品。采用本实施例制备的草莓酱和传统草莓酱比，口感、外观、色泽完全一致，色泽均呈现均匀的红褐色，酱体均匀细腻，口感酸甜。
本发明的工艺中，包括将新鲜草莓进行分选、清洗、去蒂等处理，添加柠檬酸、抗坏血酸、砂糖等，在40～45℃的条件下与魔芋粉、壳聚糖、黄原胶和柑橘皮浆液复合溶液混合，并经过真空浓缩，获得的草莓酱。此方法制备本发明的草莓酱pH上升减缓，在40℃加速的环境中，霉菌出现时间平均为62天，接近与经过高糖熬制，高温杀菌并添加山梨酸钾的草莓酱的货架期，同样的方法，不添加柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶的草莓酱仅仅4天就出现了霉菌。同时，本发明保持了外观、色泽、口味等感官性质，使草莓酱的贮藏时间达到或解决经过高温熬制杀菌并添加防腐剂的草莓酱，本发明改变传统草莓酱需要80℃以上高温混合及高温杀菌的制备方法，提取出的柑橘皮浆液作为天然防腐剂原材料，使得在低温环境中就可以制备出稳定性好，不易腐败，保质期长的草莓酱产品。
具体实施方式
实施例1
本发明提供一种低糖抑菌草莓酱的制备方法，其制备原料包括草莓浆液、柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶、柠檬酸、抗坏血酸、砂糖，具体配方为：
草莓浆液60份、柑橘皮浆液25份、魔芋粉5份、壳聚糖2份、黄原胶0.5份、柠檬酸3份、抗坏血酸1份、砂糖3.5份；
所述低糖抑菌草莓酱的制备工艺步骤如下:
1)柑橘皮破碎：称取400g新鲜柑橘皮，通过螺旋压榨机将柑橘皮进行破碎成2.5mm左右的颗粒。
2)果胶酶浸泡：在破碎后的柑橘皮中0.2％的果胶酶，在35℃水中酶解浸泡2h，捞出沥干。
3)压榨柑橘皮浆液：将酶解后的柑橘皮沥干后用压榨器压榨出浆，得到柑橘皮浆液。
4)草莓预处理处理：选择果胶果酸多且芳香味浓的草莓，在0.1～0.5％的柠檬酸溶液中浸泡，洗净污物，拧去果梗及果萼，挑出杂物及霉烂果，并切块，0～10℃的条件下打浆，得到草莓浆液。
5)配料：准确称取切块的草莓浆液60g，砂糖3.5g，柠檬酸3g，抗坏血酸1g，混合均匀，得到草莓混合液A。取魔芋粉5g，2g壳聚糖，0.5g黄原胶，柑橘皮浆液25g，加入75g水，加热至60℃，完全溶解，得到柑橘皮混合液B。
6)加热与混合：将柑橘皮混合液B冷却至45℃，草莓混合液A加热到45℃，按照1:1的比例混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B，维持温45℃，在无菌环境中均质并混合均匀，得到混合液C。
7)真空浓缩：在40℃，真空度小于100KPa的环境中浓缩15～30min，至混合液C呈粘稠状，即得到低糖抑菌草莓酱。
8)装罐密封：将低糖抑菌草莓酱装入消毒后的罐中，密封罐口，得到草莓酱罐头。
本发明改变传统草莓酱需要80℃以上高温混合及高温杀菌的制备方法，本发明通过添加柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶的混合溶液，再辅以柠檬酸、抗坏血酸为增效剂，使得在低温环境中就可以制备出稳定性好，不易腐败，保质期长的草莓酱产品。采用本实施例制备的草莓酱和传统草莓酱比，口感、外观、色泽完全一致，色泽均呈现均匀的红褐色，酱体均匀细腻，口感酸甜。
申请人按照下述方法测定本发明草莓酱的品质：
申请人做了对照实验，对照组1为采用本发明的制备方法不添加柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶的草莓酱；对照组2,为采用本发明的制备方法不添加魔芋粉、壳聚糖、黄原胶的草莓酱；对照组3是用传统方法，将草莓和高浓度蔗糖混合后在95℃的条件下熬制，并加入0.05％的山梨酸钾灌装制备的草莓酱罐头。
检测方法：将制得同一组的10瓶草莓酱罐头放置于40℃下加速试验，观察霉菌生成的时间和胀罐时间，取这10瓶草莓酱罐头霉菌生成时间和胀罐时间的平均值，并以最短时间的2倍最作为常温下预计货架期。
结果如下：
| 组别 | 霉菌生成时间(d) | 出现胀罐时间(d) | 预计常温货架期(d) |
| 实施例1 | 62±0.8 | 67±1.4 | 184 |
| 对照组1 | 4±1.6 | 6±2.1 | 8 |
| 对照组2 | 23±1.3 | 31±2.5 | 46 |
| 对照组3 | 77±0.4 | 69±0.9 | 198 |
由上表可见，只有添加了柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶混合溶液的草莓酱性质更加稳定，其贮藏稳定性接近经过高温灭菌和加防腐剂的草莓酱罐头，本实施例的草莓酱还具有pH值上升缓慢，色泽、口感、外观均得到良好的保持，贮藏时间可以达到184天以上等特点。
实施例2
本发明提供一种低糖抑菌草莓酱的制备方法，其制备原料包括草莓浆液、柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶、柠檬酸、抗坏血酸、砂糖，具体配方为：
草莓浆液70份、柑橘皮浆液5份、魔芋粉15份、壳聚糖5份、黄原胶1份、柠檬酸1份、抗坏血酸3份；
所述低糖抑菌草莓酱的制备工艺步骤如下:
1)柑橘皮破碎：称取400g新鲜柑橘皮，通过原料破碎机将柑橘皮进行破碎成2.5mm左右的颗粒。
2)果胶酶浸泡：在破碎后的柑橘皮中0.1％的果胶酶，在35℃水中酶解浸泡2h，捞出沥干。
3)压榨柑橘皮浆液：将酶解后的柑橘皮沥干后用压榨器压榨出浆，得到柑橘皮浆液。
4)草莓预处理：选择果胶果酸多且芳香味浓的草莓，在0.1～0.5％的柠檬酸溶液中浸泡，洗净污物，拧去果梗及果萼，挑出杂物及霉烂果，并切块，在低温下打浆，得到草莓浆液。
5)配料：准确称取草莓浆液70g，柠檬酸1g，抗坏血酸3g混合均匀打浆，得到草莓混合液A。取魔芋粉15g，5g壳聚糖，1g黄原胶，柑橘皮浆液5g，加入75g水，加热至60℃，完全溶解，得到柑橘皮混合液B。
6)加热与混合：将柑橘皮混合液B冷却至40℃，草莓混合液A加热到40℃，按照1:1的比例混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B，维持温40℃，在无菌环境中均质并混合均匀，得到混合液C。
7)真空浓缩：在45℃，真空度小于100KPa的环境中浓缩30～60min，至混合液C呈粘稠状，即得到低糖抑菌草莓酱。
8)装罐密封：将低糖抑菌草莓酱装入消毒后的罐中，密封罐口，得到草莓酱罐头。
实施例3
本发明提供一种低糖抑菌草莓酱的制备方法，其制备原料包括草莓浆液、柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶、柠檬酸、抗坏血酸、砂糖，具体配方为：
草莓浆液30份、柑橘皮浆液30份、魔芋粉15份、壳聚糖6份、黄原胶1.5份、柠檬酸2.5份、抗坏血酸3份、砂糖12份；
所述低糖抑菌草莓酱的制备工艺步骤如下:
1)柑橘皮破碎：取新鲜柑橘皮，通过粉碎机将柑橘皮进行破碎成粒径为1.0～4.0mm的颗粒。
2)果胶酶浸泡：在破碎后的柑橘皮中0.5％的果胶酶，在35℃水中酶解浸泡2h，捞出沥干。
3)压榨柑橘皮浆液：将酶解后的柑橘皮沥干后用压榨器压榨出浆，得到柑橘皮浆液。
4)草莓预处理：选择果胶果酸多且芳香味浓的草莓，在0.1～0.5％的柠檬酸溶液中浸泡，洗净污物，拧去果梗及果萼，挑出杂物及霉烂果，并切块，0～10℃的条件下打浆，得到草莓浆液。
5)配料：准确称取草莓浆液30g，砂糖12g，柠檬酸2.5g，抗坏血酸3g，混合均匀打浆，得到草莓混合液A。取魔芋粉15g，6g壳聚糖，1.5g黄原胶，柑橘皮浆液30g，加入110g水，加热至80℃，完全溶解，得到柑橘皮混合液B。
6)加热与混合：将柑橘皮混合液B冷却至50℃，草莓混合液A加热到50℃，按照1:1的比例混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B，维持温50℃，在无菌环境中均质并混合均匀，得到混合液C。
7)真空浓缩：在45℃，真空度小于100KPa的环境中浓缩30～60min，至混合液C呈粘稠状，即得到低糖抑菌草莓酱。
8)装罐密封：将低糖抑菌草莓酱装入消毒后的罐中，密封罐口，得到草莓酱罐头。
Claims (6)
1.一种低糖抑菌草莓酱，其特征在于，所述低糖抑菌草莓酱的制备原料包括草莓浆液、柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶。
2.根据权利要求1所述的低糖抑菌草莓酱，其特征在于，所述低糖抑菌草莓酱的制备原料还包括：柠檬酸、抗坏血酸和砂糖。
3.根据权利要求2所述的低糖抑菌草莓酱，其特征在于，所述低糖抑菌草莓酱的制备原料的配比为：草莓浆液30～70份、柑橘皮浆液5～30份、魔芋粉5～15份、壳聚糖2～6份、黄原胶0.5～1.5份、柠檬酸1～3份、抗坏血酸1～3份、砂糖0～12份。
4.一种权利要求1所述的低糖抑菌草莓酱的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：用果胶酶浸泡粉碎的柑橘皮；压榨制备柑橘皮浆液；用0.1～0.5％的柠檬酸溶液浸泡草莓，草莓打浆；混合草莓浆液，砂糖，柠檬酸和抗坏血酸；在60～70℃的条件下混合魔芋粉、壳聚糖、黄原胶和柑橘皮浆液，得到柑橘皮混合液B；在40～50℃的条件下混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B；真空浓缩；装罐。
5.根据权利要求4所述的低糖抑菌草莓酱的制备方法，其特征在于：所述制备方法的具体步骤为：
1)柑橘皮破碎：将新鲜柑橘皮破碎成粒径为1.0～4.0mm颗粒；
2)果胶酶浸泡：在破碎后的柑橘皮中0.1～0.5％的果胶酶，酶解浸泡；
3)压榨柑橘皮浆液：将酶解后的柑橘皮沥干，压榨出浆，得到柑橘皮浆液；
4)草莓预处理处理：将新鲜草莓在0.1～0.5％的柠檬酸溶液中浸泡，洗净、切块、打浆，得到草莓浆液；
5)草莓混合液A的制备：按照草莓浆液30～70份、柠檬酸1～3份、抗坏血酸1～3份、砂糖0～12份的比例将草莓浆液，砂糖，柠檬酸和抗坏血酸混合均匀，得到草莓混合液A；
6)柑橘皮混合液B的制备：按照柑柑橘皮浆液5～30份、魔芋粉5～15份、壳聚糖2～6份、黄原胶0.5～1.5份的比例将魔芋粉，壳聚糖，黄原胶，柑橘皮浆液混合均匀，加入混合液总质量2～4倍的水，加热至60～70℃，完全溶解，得到柑橘皮混合液B；
7)加热与混合：在40～45℃的条件下，按照1:1的比例(v/v)混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B，均质，得到混合液C；
8)真空浓缩：在40～45℃，真空度小于100KPa的环境中浓缩15～60min混合液C，待混合液C呈粘稠状时，即得到低糖抑菌草莓酱；
9)装罐密封：在无菌环境中将低糖抑菌草莓酱装罐密封。
6.一种适用于草莓酱的抑菌稳定剂，其特征在于，所述草莓酱的抑菌稳定剂是柑橘皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶的混合物。
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