CN116806988A - 一种低糖草莓罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖草莓罐头及其制备方法，涉及食品加工技术领域；所述低糖草莓罐头由复合保鲜膜液、草莓、柠檬、无花果和木瓜组成，所述复合保鲜膜液由魔芋葡甘聚糖溶液、绿豆蛋白溶液、花青素、香蕉和溶菌酶组成；魔芋葡甘聚糖与绿豆蛋白共价交联形成的热不可逆弹性凝胶，增强了单一魔芋葡甘聚糖保鲜膜的机械性能、阻隔性能，隔绝草莓与氧气等物质的接触；花青素使复合保鲜膜液增加了抑制多酚氧化酶活性的功能，并且复合保鲜膜液的凝胶态保护了花青素的稳定性与缓释性，增加了复合保鲜膜液抑制褐变的能力及有效期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种低糖草莓罐头及其制备方法。
背景技术
如今食品加工技术发展，便利化食品的流行，以及健康饮食意识的增强，都推动者水果罐头的发展；水果罐头种类繁多，大部分都是采用新鲜的水果、蔗糖和其他添加剂制备而成，其中草莓罐头中含有丰富的维生素C、维生素A、胡萝卜素等营养物质，适量食用可以补充身体所需营养，有利于身体健康；草莓罐头口味酸甜，适量食用可以促进唾液腺分泌，有利于开胃，从而提高食欲；草莓罐头中含有丰富的膳食纤维，适量食用可以促进胃肠道蠕动，有利于大便排出，具有润肠通便的功效。
草莓含有多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，即为酶促褐变；酶促褐变的发生主要与多酚类物质、多酚氧化酶及氧气有关，因而抑制酶促褐变主要有加热、盐水浸渍、熏硫处理、添加剂护色液等可抑制多酚氧化酶活性或隔绝氧气的方法，其中一些理化方法在一定程度上控制了多酚氧化酶活性，但是破坏了草莓的感官品质，影响其风味及和营养价值。
目前现有技术主要存在以下问题：
草莓罐头一般主要由草莓加水、白砂糖等制作而成，因为含糖量较高，需要控制草莓罐头的摄入量，以免对机体造成不良的影响。
草莓罐头在加工或在储藏过程中发生草莓组织颜色变暗或变成褐色的现象，致使消费者的购买欲降低，商品价值下降。
发明内容
针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提出了一种低糖草莓罐头，包括如下重量份的组分：复合保鲜膜液40-50份，草莓260-280份，柠檬20-30份，无花果20-30份，木瓜10-20份。
所述复合保鲜膜液，包括如下重量份的组分：魔芋葡甘聚糖溶液20-40份，绿豆蛋白溶液10-18份，花青素10-15份，香蕉10-15份，溶菌酶3-5份。
所述复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将绿豆蛋白加入水中，超声溶解30min，温度25℃，频率40KHz，得到绿豆蛋白溶液；
S2、将花青素溶解于水中，搅拌，得到花青素溶液；
S3、将香蕉去皮，加入水榨汁，得到香蕉汁，再加入溶菌酶，搅拌，得到抑菌液；
S4、将魔芋葡甘聚糖加入50-70℃的水中，以800-1000rpm磁力高速搅拌2-3h，得到魔芋葡甘聚糖溶液，搅拌过程中缓慢加入步骤S1所述的绿豆蛋白溶液，即得魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物；
S5、将步骤S2所述的花青素溶液、步骤S3所述的抑菌液缓慢加入步骤S4所述的魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物中，以500-600rpm磁力搅拌20-30min，得到复合保鲜膜液；
优选地，步骤S1中，绿豆蛋白与水的重量比为1:（10-15）；
优选地，步骤S2中，花青素为来自蓝莓的花青素；
优选地，步骤S2中，花青素与水的重量比为1:（5-8）；
优选地，步骤S3中，香蕉与水的重量比为1:（5-8）；
优选地，步骤S3中，香蕉汁中溶菌酶的酶活力为1200U·ml-1，香蕉汁中乳酸菌含量为6.25%；
优选地，步骤S4中，魔芋葡甘聚糖与水的重量比为1:（90-100）；魔芋葡甘聚糖溶液与绿豆蛋白溶液的重量比为（15-20）:1。
所述一种低糖草莓罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将草莓清洗后去蒂，再送入毛发去除机进行清洗，得到去蒂去毛的草莓，将其完全浸渍于复合保鲜膜液中10-20min，干燥，温度40-45℃，时间20-30min，得到复合保鲜膜液涂布的草莓；
（2）将柠檬、无花果、木瓜去皮去核处理，用水清洗，把清洗后的柠檬、无花果、木瓜放入水中煮5min，过筛网孔径1.4mm的打浆机打浆，过滤，收集果汁，再经带式压榨机压榨果肉簿层，得到果汁含量多果肉极少的果浆，将果汁与果浆混合收集，降温冷却，得到果汁填充液；
（3）将步骤（1）所述的复合保鲜膜液涂布的草莓与步骤（2）所述的果汁填充液装罐，密封，得到低糖草莓罐头半成品；
（4）将步骤（3）所述的低糖草莓罐头半成品巴氏消毒，温度60-65℃，时间30-40min，得到低糖草莓罐头；
优选地，步骤（2）中，清洗后的柠檬、无花果、木瓜与水的重量比为1:（1-3）；
优选地，步骤（3）中，复合保鲜膜液涂布的草莓与果汁填充液的重量比为（2-3）:1。
本发明取得的有益效果如下：
本发明通过将复合保鲜膜液涂布在草莓表面，有甜味的凝胶膜使草莓内部维持着相当于气调保鲜的高CO2低O2的状态，有效抑制褐变并延长了褐变时间；所述复合保鲜膜液中，魔芋葡甘聚糖与绿豆蛋白大分子物质共价交联形成复合物，形成透明的热不可逆弹性凝胶，增强了单一魔芋葡甘聚糖保鲜膜的机械性能、阻隔性能，隔绝草莓与外界的水分、氧气、芳香物质等的接触，抑制了变色变质现象的发生；花青素作为多酚氧化酶的天然抑制剂分散于复合保鲜膜液中，使复合保鲜膜液增加了抑制多酚氧化酶活性的功能，并且复合保鲜膜液的凝胶态保护了花青素的稳定性与缓释性，增加了复合保鲜膜液抑制褐变的能力及有效期；香蕉汁中的乳酸菌可提高花青素的吸收率，使花青素转化为小分子代谢产物，对肠道菌群产生有益影响，而魔芋葡甘聚糖有促益生菌的功效，两者协同有效改善肠道微生物菌群，显著增加了草莓罐头中维生素等营养物质的吸收，同时天然的防腐抑菌物质溶菌酶在乳酸菌的作用下提高了自身的抗菌活性，有利于草莓罐头的贮存；以柠檬、无花果、木瓜果汁作为低糖草莓罐头的填充液，酸甜可口，未添加糖类或额外添加剂，其中含有的无花果蛋白酶与木瓜蛋白酶对多酚氧化酶有分解作用，抑制多酚氧化酶活性；柠檬中含有大量可调节酸度的柠檬酸，可与多酚类物质形成稳定的络合物，阻止多酚类物质的氧化，也可与无花果蛋白酶与木瓜蛋白酶协同抑制多酚氧化酶活性；本发明以复合保鲜膜液、草莓、柠檬、无花果及木瓜制成一种低糖草莓罐头，不仅低糖，安全健康有营养，还显著抑制了草莓罐头的褐变、延长了褐变时间。
附图说明
图1为本发明实施例1所制备的复合保鲜膜液的扫描电镜图；
图2为本发明实施例1-4和对比例1-3的色差结果图；
图3为本发明实施例1-4和对比例1-3的多酚氧化酶活力结果图；
图4为本发明实施例1-4和对比例1-3的褐变指数结果图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用，但不能限制本申请的内容。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
实施例中所用试剂的来源如下：
魔芋葡甘聚糖CASNo:37220-17-0，品牌Aladdin，货号K303576；
绿豆蛋白CASNo:无，品牌沐凡生物，货号MF-000909；
花青素CASNo:13306-05-3，品牌Aladdin，货号C302404；
溶菌酶CASNo:12650-88-3，品牌Innochem，货号B04256。
实施例1
本实施例提出了一种低糖草莓罐头，包括如下重量份的组分：复合保鲜膜液50份，草莓280份，柠檬30份，无花果30份，木瓜20份。
复合保鲜膜液，包括如下重量份的组分：魔芋葡甘聚糖溶液40份，绿豆蛋白溶液10份，花青素15份，香蕉15份，溶菌酶5份。
复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将绿豆蛋白加入水中，绿豆蛋白与水的重量比为1:10，超声溶解30min，温度25℃，频率40KHz，得到绿豆蛋白溶液；
S2、将来自蓝莓的花青素溶解于水中，花青素与水的重量比为1:5，搅拌，得到花青素溶液；
S3、将香蕉去皮，加入水榨汁，香蕉与水的重量比为1:5，得到香蕉汁，再加入溶菌酶，搅拌，香蕉汁中溶菌酶的酶活力为1200U·ml-1，香蕉汁中乳酸菌含量为6.25%，得到抑菌液；
S4、将魔芋葡甘聚糖加入70℃的水中，魔芋葡甘聚糖与水的重量比为1:100，以1000rpm磁力高速搅拌3h，得到魔芋葡甘聚糖溶液，搅拌过程中缓慢加入步骤S1所述的绿豆蛋白溶液，魔芋葡甘聚糖溶液与绿豆蛋白溶液的重量比为20:1，即得魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物；
S5、将步骤S2所述的花青素溶液、步骤S3所述的抑菌液缓慢加入步骤S4所述的魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物中，以600rpm磁力搅拌30min，得到复合保鲜膜液。
本实施例提供一种低糖草莓罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将草莓清洗后去蒂，再送入毛发去除机进行清洗，得到去蒂去毛的草莓，将其完全浸渍于复合保鲜膜液中20min，干燥，温度45℃，时间20min，得到复合保鲜膜液涂布的草莓；
（2）将柠檬、无花果、木瓜去皮去核处理，用水清洗，把清洗后的柠檬、无花果、木瓜放入水中煮5min，清洗后的柠檬、无花果、木瓜与水的重量比为1:3，过筛网孔径1.4mm的打浆机打浆，过滤，收集果汁，再经带式压榨机压榨果肉簿层，得到果汁含量多果肉极少的果浆，将果汁与果浆混合收集，降温冷却，得到果汁填充液；
（3）将步骤（1）所述的复合保鲜膜液涂布的草莓与步骤（2）所述的果汁填充液装罐，复合保鲜膜液涂布的草莓与果汁填充液的重量比为2:1，密封，得到低糖草莓罐头半成品；
（4）将步骤（3）所述的低糖草莓罐头半成品巴氏消毒，温度65℃，时间30min，得到低糖草莓罐头。
本实施例对所制备的复合保鲜膜液进行扫描电镜，观察其微观形貌，图1为实施例1所制备的复合保鲜膜液的SEM图像，如图，本实施例制备的复合保鲜膜液为一种有交联结构的凝胶膜。
实施例2
本实施例提出了一种低糖草莓罐头，包括如下重量份的组分：复合保鲜膜液40份，草莓280份，柠檬30份，无花果30份，木瓜20份。
复合保鲜膜液，包括如下重量份的组分：魔芋葡甘聚糖溶液40份，绿豆蛋白溶液18份，花青素10份，香蕉15份，溶菌酶5份。
复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将绿豆蛋白加入水中，绿豆蛋白与水的重量比为1:15，超声溶解30min，温度25℃，频率40KHz，得到绿豆蛋白溶液；
S2、将来自蓝莓的花青素溶解于水中，花青素与水的重量比为1:8，搅拌，得到花青素溶液；
S3、将香蕉去皮，加入水榨汁，香蕉与水的重量比为1:8，得到香蕉汁，再加入溶菌酶，搅拌，香蕉汁中溶菌酶的酶活力为1200U·ml-1，香蕉汁中乳酸菌含量为6.25%，得到抑菌液；
S4、将魔芋葡甘聚糖加入50℃的水中，魔芋葡甘聚糖与水的重量比为1:90，以800rpm磁力高速搅拌2h，得到魔芋葡甘聚糖溶液，搅拌过程中缓慢加入步骤S1所述的绿豆蛋白溶液，魔芋葡甘聚糖溶液与绿豆蛋白溶液的重量比为15:1，即得魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物；
S5、将步骤S2所述的花青素溶液、步骤S3所述的抑菌液缓慢加入步骤S4所述的魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物中，以500rpm磁力搅拌20min，得到复合保鲜膜液。
本实施例提供一种低糖草莓罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将草莓清洗后去蒂，再送入毛发去除机进行清洗，得到去蒂去毛的草莓，将其完全浸渍于复合保鲜膜液中10min，干燥，温度40℃，时间30min，得到复合保鲜膜液涂布的草莓；
（2）将柠檬、无花果、木瓜去皮去核处理，用水清洗，把清洗后的柠檬、无花果、木瓜放入水中煮5min，清洗后的柠檬、无花果、木瓜与水的重量比为1:3，过筛网孔径1.4mm的打浆机打浆，过滤，收集果汁，再经带式压榨机压榨果肉簿层，得到果汁含量多果肉极少的果浆，将果汁与果浆混合收集，降温冷却，得到果汁填充液；
（3）将步骤（1）所述的复合保鲜膜液涂布的草莓与步骤（2）所述的果汁填充液装罐，复合保鲜膜液涂布的草莓与果汁填充液的重量比为3:1，密封，得到低糖草莓罐头半成品；
（4）将步骤（3）所述的低糖草莓罐头半成品巴氏消毒，温度60℃，时间40min，得到低糖草莓罐头。
实施例3
本实施例提出了一种低糖草莓罐头，包括如下重量份的组分：复合保鲜膜液40份，草莓260份，柠檬20份，无花果20份，木瓜10份。
复合保鲜膜液，包括如下重量份的组分：魔芋葡甘聚糖溶液20份，绿豆蛋白溶液10份，花青素10份，香蕉10份，溶菌酶3份。
复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将绿豆蛋白加入水中，绿豆蛋白与水的重量比为1:10，超声溶解30min，温度25℃，频率40KHz，得到绿豆蛋白溶液；
S2、将来自蓝莓的花青素溶解于水中，花青素与水的重量比为1:5，搅拌，得到花青素溶液；
S3、将香蕉去皮，加入水榨汁，香蕉与水的重量比为1:5，得到香蕉汁，再加入溶菌酶，搅拌，香蕉汁中溶菌酶的酶活力为1200U·ml-1，香蕉汁中乳酸菌含量为6.25%，得到抑菌液；
S4、将魔芋葡甘聚糖加入70℃的水中，魔芋葡甘聚糖与水的重量比为1:100，以1000rpm磁力高速搅拌2h，得到魔芋葡甘聚糖溶液，搅拌过程中缓慢加入步骤S1所述的绿豆蛋白溶液，魔芋葡甘聚糖溶液与绿豆蛋白溶液的重量比为20:1，即得魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物；
S5、将步骤S2所述的花青素溶液、步骤S3所述的抑菌液缓慢加入步骤S4所述的魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物中，以600rpm磁力搅拌20min，得到复合保鲜膜液。
本实施例提供一种低糖草莓罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将草莓清洗后去蒂，再送入毛发去除机进行清洗，得到去蒂去毛的草莓，将其完全浸渍于复合保鲜膜液中20min，干燥，温度45℃，时间20min，得到复合保鲜膜液涂布的草莓；
（2）将柠檬、无花果、木瓜去皮去核处理，用水清洗，把清洗后的柠檬、无花果、木瓜放入水中煮5min，清洗后的柠檬、无花果、木瓜与水的重量比为1:1，过筛网孔径1.4mm的打浆机打浆，过滤，收集果汁，再经带式压榨机压榨果肉簿层，得到果汁含量多果肉极少的果浆，将果汁与果浆混合收集，降温冷却，得到果汁填充液；
（3）将步骤（1）所述的复合保鲜膜液涂布的草莓与步骤（2）所述的果汁填充液装罐，复合保鲜膜液涂布的草莓与果汁填充液的重量比为2:1，密封，得到低糖草莓罐头半成品；
（4）将步骤（3）所述的低糖草莓罐头半成品巴氏消毒，温度65℃，时间30min，得到低糖草莓罐头。
实施例4
本实施例提出了一种低糖草莓罐头，包括如下重量份的组分：复合保鲜膜液45份，草莓270份，柠檬25份，无花果25份，木瓜15份。
复合保鲜膜液，包括如下重量份的组分：魔芋葡甘聚糖溶液20份，绿豆蛋白溶液18份，花青素15份，香蕉15份，溶菌酶3份。
复合保鲜膜液制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将绿豆蛋白加入水中，绿豆蛋白与水的重量比为1:15，超声溶解30min，温度25℃，频率40KHz，得到绿豆蛋白溶液；
S2、将来自蓝莓的花青素溶解于水中，花青素与水的重量比为1:8，搅拌，得到花青素溶液；
S3、将香蕉去皮，加入水榨汁，香蕉与水的重量比为1:8，得到香蕉汁，再加入溶菌酶，搅拌，香蕉汁中溶菌酶的酶活力为1200U·ml-1，香蕉汁中乳酸菌含量为6.25%，得到抑菌液；
S4、将魔芋葡甘聚糖加入50℃的水中，魔芋葡甘聚糖与水的重量比为1:90，以800rpm磁力高速搅拌3h，得到魔芋葡甘聚糖溶液，搅拌过程中缓慢加入步骤S1所述的绿豆蛋白溶液，魔芋葡甘聚糖溶液与绿豆蛋白溶液的重量比为15:1，即得魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物；
S5、将步骤S2所述的花青素溶液、步骤S3所述的抑菌液缓慢加入步骤S4所述的魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物中，以500rpm磁力搅拌30min，得到复合保鲜膜液。
本实施例提供一种低糖草莓罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将草莓清洗后去蒂，再送入毛发去除机进行清洗，得到去蒂去毛的草莓，将其完全浸渍于复合保鲜膜液中10min，干燥，温度40℃，时间30min，得到复合保鲜膜液涂布的草莓；
（2）将柠檬、无花果、木瓜去皮去核处理，用水清洗，把清洗后的柠檬、无花果、木瓜放入水中煮5min，清洗后的柠檬、无花果、木瓜与水的重量比为1:3，过筛网孔径1.4mm的打浆机打浆，过滤，收集果汁，再经带式压榨机压榨果肉簿层，得到果汁含量多果肉极少的果浆，将果汁与果浆混合收集，降温冷却，得到果汁填充液；
（3）将步骤（1）所述的复合保鲜膜液涂布的草莓与步骤（2）所述的果汁填充液装罐，复合保鲜膜液涂布的草莓与果汁填充液的重量比为3:1，密封，得到低糖草莓罐头半成品；
（4）将步骤（3）所述的低糖草莓罐头半成品巴氏消毒，温度60℃，时间40min，得到低糖草莓罐头。
对比例1
本对比例提供一种低糖草莓罐头，其与实施例1的区别在于低糖草莓罐头中不含复合保鲜膜液；低糖草莓罐头的制备方法与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供一种低糖草莓罐头，其与实施例1的区别在于复合保鲜膜液中不包含绿豆蛋白；复合保鲜膜液的制备方法不包括步骤S1；低糖草莓罐头的制备方法与实施例1相同。
对比例3
本对比例提供一种低糖草莓罐头，其与实施例1的区别在于复合保鲜膜液中不包含花青素；复合保鲜膜液的制备方法不包括步骤S2；低糖草莓罐头的制备方法与实施例1相同。
实验例1
色差实验
测试样品：实施例1-4以及对比例1-3所制备得到的低糖草莓罐头。
测试方法：样品常温贮藏1、3、6个月后，选取样品中草莓使用WR-10型便携式色差仪进行测定，测定时使用1.4cm孔径，背景为白色，光源为国际照明委员会（CIE）规定的标准C光源，在草莓表面及切开的横截面分别读数3次，可读取L值（亮度）、a值（红绿色）和b值（黄蓝色），结果取平均值，总色差△E的计算公式为：
其中，0<△E≤0.5为不明显，0.5<△E≤1.5为略明显，1.5<△E≤3.0为明显，3.0<△E≤6.0为清晰可见。
图2为实施例1-4和对比例1-3的色差结果图，如图，实施例1-4的色差M1为0.02-0.08，M3为0.1-0.2，M6为0.18-0.37，均小于0.5，色差控制小，说明样品颜色未发生变化，抑制褐变效果极好；对比例1-3的色差M1为0.2-0.4，M3为0.45-0.8，M6为0.8-1.3，但是小于1.5，色差控制一般，说明样品颜色已发生小变化，抑制褐变效果一般；对比例1的低糖草莓罐头中不含复合保鲜膜液，既无法隔绝草莓与外界的水分、氧气、芳香物质等的接触，也缺少了花青素对多酚氧化酶的抑制作用，导致褐变的发生，色差略明显；对比例2的复合保鲜膜液中不包含绿豆蛋白，无法形成透明的热不可逆弹性凝胶，而单一魔芋葡甘聚糖保鲜膜的机械性能、阻隔性能一般，贮藏期间草莓仍会与外界的水分、氧气、芳香物质等的接触，同时缺少凝胶态保护的花青素，稳定性与缓释性受到影响，导致抑制褐变的效果不明显；对比例3的复合保鲜膜液中不包含花青素，缺少抑制多酚氧化酶的作用，影响了抑制褐变的效果。
实验例2
多酚氧化酶活力实验
测试样品：实施例1-4以及对比例1-3所制备得到的低糖草莓罐头。
测试方法：称取1g样品与8mL磷酸盐缓冲溶液在冰浴中搅拌10min，然后在4°C下，15000rpm条件下用冷冻离心机离心20min，取上清液，即为酶液；将混有2.3mL磷酸盐缓冲溶液、0.6mL的0.1moL/L邻苯二酚的溶液在30℃水浴锅中恒温10min，向恒温溶液中加入0.1mL酶液，混匀后立即转移到比色皿中，用分光光度计于420nm处测定吸光度，每10s读一次数，测定1min。
按照下列公式计算多酚氧化酶活力（mol·L-1·min-1）：
U=△A/（0.01×T）
其中U为多酚氧化酶活力，△A为反应时间内吸光度变化值，T为反应时间；以每分钟吸光值变化0.01为1个酶活力单位计算样品的酶活力。
图3为实施例1-4和对比例1-3的多酚氧化酶活力结果图，如图，实施例1-4的多酚氧化酶活力值为10-14mol·L-1·min-1，多酚氧化酶活力抑制效果良好；对比例1-3的多酚氧化酶活力值为21-25mol·L-1·min-1，多酚氧化酶活力抑制效果一般；对比例1的低糖草莓罐头中不含复合保鲜膜液，因无花青素的功效作用，多酚氧化酶的活力不受到抑制，导致多酚氧化酶活力较高；对比例2的复合保鲜膜液中不包含绿豆蛋白，无法生成透明的热不可逆弹性凝胶，进而无法保护花青素的稳定性及缓释性，抑制多酚氧化酶的作用受到影响，导致多酚氧化酶活力略高；对比例3的复合保鲜膜液中不包含花青素，无法直接抑制多酚氧化酶活性，导致多酚氧化酶活力较高。
实验例3
褐变指数实验
测试样品：实施例1-4以及对比例1-3所制备得到的低糖草莓罐头。
测试方法：样品常温贮藏6个月后，选取样品中5个草莓分别记录褐变级数及每级对应的个数；褐变指数＝Σ（褐变级别×该级别对应的样品数）/总样品数；
依据褐变面积和程度划分为5级，具体为：
1级：无褐变点，外观好，商品价值高；
2级：有零星褐点或褐斑，变色总面积小于草莓面积八分之一；
3级：有大于0.5cm2小于1cm2褐斑，变色总面积小于草莓面积五分之一；
4级：有大于1cm2褐斑，变色总面积大于五分之一小于三分之一；
5级：变色面积大于三分之一，没有商品价值。
图4为实施例1-4和对比例1-3的褐变指数结果图；如图，实施例1-4在常温贮藏6个月的褐变指数控制在1.5-4.9范围内，均小于5，说明褐变面积及程度极小，抑制褐变效果显著；对比例1-3的褐变指数控制在8.7-10.1，说明已有明显的褐变面积及程度，抑制褐变效果一般；对比例1的低糖草莓罐头中不含复合保鲜膜液，无法使草莓内部维持高CO2低O2的状态，导致草莓可与外界的水分、氧气、芳香物质等进行接触，再者缺少花青素对多酚氧化酶的抑制作用，从而导致褐变指数较高，褐变发生率高；对比例2的复合保鲜膜液中不包含绿豆蛋白，无法形成热不可逆弹性凝胶，而单一魔芋葡甘聚糖保鲜膜的机械性能、阻隔性能一般，贮藏期间草莓仍会与外界的水分、氧气、芳香物质等接触，花青素缺少凝胶态的保护，稳定性与缓释性受到影响，导致褐变指数较高；对比例3的复合保鲜膜液中不包含花青素，缺少了抑制多酚氧化酶的活性物质，褐变容易发生，褐变指数较高。
上述实验结果表明，本发明实施例1-4的色差、多酚氧化酶活力及褐变指数明显优于对比例1-3样品，其中，使用复合保鲜膜液的实施例1的色差、多酚氧化酶活力及褐变指数更小更好，魔芋葡甘聚糖与绿豆蛋白大分子物质共价交联形成一种透明的热不可逆弹性凝胶，增强了单一魔芋葡甘聚糖保鲜膜的机械性能、阻隔性能，更好的隔绝草莓与氧气等物质的接触；多酚氧化酶的天然抑制剂花青素分散于复合保鲜膜液上，使复合保鲜膜液增加了抑制多酚氧化酶活性的功能，并且复合保鲜膜液的凝胶态保护了花青素的稳定性与缓释性，增加了复合保鲜膜液抑制褐变的能力及有效期，进而抑制褐变的效果更明显。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的应用并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种低糖草莓罐头，其特征在于：所述低糖草莓罐头包括如下重量份的组分：复合保鲜膜液40-50份，草莓260-280份，柠檬20-30份，无花果20-30份，木瓜10-20份；所述复合保鲜膜液包括如下重量份的组分：魔芋葡甘聚糖溶液20-40份，绿豆蛋白溶液10-18份，花青素10-15份，香蕉10-15份，溶菌酶3-5份。
2.一种如权利要求1所述的低糖草莓罐头的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
（1）将草莓清洗后去蒂，再送入毛发去除机进行清洗，得到去蒂去毛的草莓，将其完全浸渍于复合保鲜膜液中10-20min，干燥，温度40-45℃，时间20-30min，得到复合保鲜膜液涂布的草莓；
（2）将柠檬、无花果、木瓜去皮去核处理，用水清洗，把清洗后的柠檬、无花果、木瓜放入水中煮5min，过筛网孔径1.4mm的打浆机打浆，过滤，收集果汁，再经带式压榨机压榨果肉簿层，得到果汁含量多果肉极少的果浆，将果汁与果浆混合收集，降温冷却，得到果汁填充液；
（3）将步骤（1）所述的复合保鲜膜液涂布的草莓与步骤（2）所述的果汁填充液装罐，密封，得到低糖草莓罐头半成品；
（4）将步骤（3）所述的低糖草莓罐头半成品巴氏消毒，温度60-65℃，时间30-40min，得到低糖草莓罐头。
3.根据权利要求2所述的低糖草莓罐头的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，清洗后的柠檬、无花果、木瓜与水的重量比为1:1-3。
4.根据权利要求3所述的低糖草莓罐头的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，复合保鲜膜液涂布的草莓与果汁填充液的重量比为2-3:1。
5.根据权利要求4所述的低糖草莓罐头的制备方法，其特征在于：所述复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将绿豆蛋白加入水中，超声溶解30min，温度25℃，频率40KHz，得到绿豆蛋白溶液；
S2、将花青素溶解于水中，搅拌，得到花青素溶液；
S3、将香蕉去皮，加入水榨汁，得到香蕉汁，再加入溶菌酶，搅拌，得到抑菌液；
S4、将魔芋葡甘聚糖加入50-70℃的水中，以800-1000rpm磁力高速搅拌2-3h，得到魔芋葡甘聚糖溶液，搅拌过程中缓慢加入步骤S1所述的绿豆蛋白溶液，即得魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物；
S5、将步骤S2所述的花青素溶液、步骤S3所述的抑菌液缓慢加入步骤S4所述的魔芋葡甘聚糖-绿豆蛋白复合物中，以500-600rpm磁力搅拌20-30min，得到复合保鲜膜液。
6.根据权利要求5所述的低糖草莓罐头的制备方法，其特征在于：在步骤S1中，绿豆蛋白与水的重量比为1:10-15。
7.根据权利要求6所述的低糖草莓罐头的制备方法，其特征在于：在步骤S2中，花青素为来自蓝莓的花青素；花青素与水的重量比为1:5-8。
8.根据权利要求7所述的低糖草莓罐头的制备方法，其特征在于：在步骤S3中，香蕉与水的重量比为1:5-8；香蕉汁中溶菌酶的酶活力为1200U·ml-1，香蕉汁中乳酸菌含量为6.25%。
9.根据权利要求8所述的低糖草莓罐头的制备方法，其特征在于：在步骤S4中，魔芋葡甘聚糖与水的重量比为1:90-100；魔芋葡甘聚糖溶液与绿豆蛋白溶液的重量比为15-20:1。
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- 2023-08-31 CN CN202311112140.3A patent/CN116806988B/zh active Active
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