CN113142279B - 一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液及其制备方法 - Google Patents
一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液及其制备方法，特点是由以下原料及其重量份数组成：海产蛋白粉10‑12份、脱色浒苔粉或抹茶粉0.5‑1份、鱼鳞明胶0.05‑1份、还原糖0.02‑0.05份、蟹黄粉1‑2份和去离子水100份，脱色浒苔粉或茶叶制备方法如下：将新鲜浒苔或茶叶用食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中，采用2‑5kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再超微粉碎即得，其制备方法包括以下步骤：在鱼鳞明胶溶液中依次加入的海产蛋白粉、还原糖、脱色浒苔粉或抹茶粉以及蟹黄粉，高压均质后，进行电子束灭菌处理即得到蛋白液，优点是使烘焙食品在保存期间保持外观亮眼并具有特殊海鲜风味。
Description
技术领域
本发明涉及烘焙领域，尤其是涉及一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液及其制备方法。
背景技术
烘焙食品尤其是面包制品在保存过程中易失水、起皱或塌陷，外观不亮眼且口感差。为了使烘焙食品保持较好的外观，烘焙行业普遍使用刷鸡蛋液来提高烘焙食品的光亮度和保水性，但存在以下缺点：1、卫生要求严、存放环境要求高；2、储存时间短暂，品相保持时间短暂，易滋生细菌等。海洋食品鲜美、营养丰富，含有大量蛋白质和脂肪，既是滋补品又是佳肴，很受消费者的喜爱。所以人们研制了许多海鲜加工制品，其中浒苔风味、蟹黄风味、海鲜滋味的食品得到广泛应用。
如中国专利申请CN 109601692公开了一种蛋白液，其包括新鲜鸡蛋，柠檬酸，柠檬酸钾，过氧化氢酶，乳酸链球菌素，磷脂酶等，该专利虽然很好的改善了蛋白液的打发性，减少了蛋白液的机械损伤，但是由该制备方法得到的产品口味较单一，不能满足有风味需求的消费者。如中国专利申请CN 110495519 A公开了一种蛋白液，其包括大豆蛋白，葡萄糖，黄原胶，酸或碱等，该专利虽然开发了谷物风味，但仍无法满足消费者对海鲜风味的需求。
综上所述，由于现有烘焙蛋白液风味较为单一，满足不了日益增长的消费者的需求，且在制备过程中存在的一些问题，有必要研发一种具有特殊海鲜滋味与香气，同时能延长烘焙产品保质期和维持烘焙产品完整性，风味保留效果好的蛋白液，用于满足人们对海鲜风味烘焙食品品质的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种使烘焙食品在保存期间保持外观亮眼并具有特殊海鲜风味的适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液，其特征在于由以下原料及其重量份数组成：海产蛋白粉10-12份、脱色浒苔粉或脱色抹茶粉0.5-1份、鱼鳞明胶0.05-1份、还原糖0.02-0.05份、蟹黄粉1-2份和去离子水100份。
所述的脱色浒苔粉的制备方法如下：将新鲜浒苔用质量浓度1-3%的食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中，采用2-5kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎，即得到淡黄色的脱色浒苔粉。采用食用碱清洗浒苔杂质，使浒苔处于弱碱性状态，有利于电子束处理过程中浒苔里叶绿素脱镁变色。电子束作用是促使绿色浒苔中叶绿素变性，绿色浒苔条变成淡黄色或者灰白色。真空冷冻干燥可完整保存浒苔中的多糖、多酚等功能性成分，保存浒苔中风味的前体物质的完整性，从而保证蛋白液在后期烘焙过程中能充足释放风味。
所述的脱色浒苔粉的制备方法如下：将新鲜茶叶用质量浓度1-3%的食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中，采用2-5kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎，即得到淡黄色的脱色抹茶粉。
所述的脱色浒苔或脱色抹茶超微粉碎至100-150目。便于浒苔粉末能稳定悬浮分散于蛋白液中。
所述的海产蛋白粉为蟹肉蛋白粉、虾肉蛋白粉或鱼蛋白粉。
所述的还原糖为葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麦芽糖或麦芽糊精。
上述适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份数称取0.5-1份干样鱼鳞明胶，溶于100份去离子水中进行吸水溶胀，再置于50℃水浴中处理20min至完全溶解，得到0.05-1wt%的鱼鳞明胶溶液；
（2）按重量份数在步骤（1）得到的鱼鳞明胶溶液中依次加入10-12份的海产蛋白粉、0.02-0.05份的还原糖、0.5-1份的脱色浒苔粉或脱色抹茶粉以及1-2份的蟹黄粉，进行高压均质机均质处理罐装后，进行电子束灭菌处理，即得到适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液及其制备方法，采用的浒苔经烘焙和油炸等高温处理能散发诱人的海产风味，受到广大消费者的喜爱，但浒苔因为富含叶绿素，所以呈现出绿色，但绿色呈现在烘焙制品中并不使消费者接受。叶绿素在碱性条件下特别不稳定，高能电子束的作用下，叶绿素被氧化分解而漂白，颜色由绿色变为淡黄色或者灰白色。本发明通过调节pH，采用电子束辐照处理，在保证浒苔品质不变的前提下脱去绿色，变成浅黄色，浅黄色适用于绝大多数烘焙食品。
另外，海产蛋白可以赋予此蛋白液在烘焙过程产生特殊水产风味。还原糖和蛋白质在烘焙时会发生美拉德反应，使烘焙食品产生宜人的风味和色泽。蟹黄粉中的油脂在烘焙过程中氧化分解，且赋予产品独特海鲜风味，香醇浓郁。鱼鳞明胶具有良好的凝胶特性、成膜特性、乳化性和发泡性，保证蛋白液产品经高压均质后蟹黄粉、蛋白、浒苔粉等能均匀稳定；使用鱼鳞明胶，可以保证此蛋白液在烘焙食品上使用效果更加显著，保持烘焙产品外观的完整性，色泽更加光洁，保持食品的的天然风味和新鲜度，防止腐败，延长食品的保质期。
附图说明
图1为四种浒苔粉末电子鼻检测结果示意图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
具体实施例一
实施例1
一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液，其特征在于由以下原料及其重量份数组成：蟹肉蛋白粉11份、脱色浒苔粉或脱色抹茶粉0.8份、鱼鳞明胶0.5份、葡萄糖0.04份、蟹黄粉1.5份和去离子水100份，其制备方法如下：
（1）按重量份数称取0.5份干样罗非鱼鳞明胶，溶于100份去离子水中进行吸水溶胀，再置于50℃水浴中处理20min至完全溶解，得到0.5wt%的鱼鳞明胶溶液；
（2）按重量份数在步骤（1）得到的鱼鳞明胶溶液中依次加入11份的海产蛋白粉、0.04份的葡萄糖、0.8份的脱色浒苔粉或脱色抹茶粉以及1.5份的蟹黄粉，进行高压均质机均质处理罐装后，进行电子束灭菌处理，即得到适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液。
上述脱色浒苔粉的制备方法如下：将采自浙江象山沿海4-5月份养殖的新鲜浒苔用质量浓度2%的食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中（厚度1-3 cm为宜），采用3kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎至120目，即得到淡黄色的脱色浒苔粉。
上述蟹黄粉的制备方法如下：选取新鲜螃蟹洗净，放入蒸汽锅内以蒸汽开始上汽进行计时，蒸煮10-15分钟将其蒸熟，取出，待稍降温后再手工剥开蟹壳，取出橘黄色和橘红色的蟹黄（卵巢和卵粒），在真空斩拌机中，将蟹黄斩拌成泥，加温至60-80℃，真空高温脱水30-40 min后，得到含水量为10-14%的蟹黄粉。
上述海产蛋白粉为蟹肉水解蛋白粉，蟹肉水解蛋白粉的制备方法如下：选取东海梭子蟹捕捞旺季的新鲜船捕梭子蟹原料洗净，去尾、去鳃、去肝胰腺等内脏，放入螃蟹采肉机中，挤压出蛋白组织，捣碎成肉糜，加水混匀，加入中性蛋白酶酶解，置于搅拌器中搅拌均匀，水解完毕后灭酶（85℃，10min），再放入离心机离心分离，然后先后加入定量活性炭和β—CD进行脱苦处理（60℃，50min），最后过滤，得水解液，喷雾干燥得水产蛋白粉。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：由以下原料及其重量份数组成：虾肉蛋白粉10份、脱色浒苔粉或脱色抹茶粉0.5份、鱼鳞明胶0.05份、果糖0.02份、蟹黄粉1份和去离子水100份，其制备方法如下：
（1）按重量份数称取0.05份干样罗非鱼鳞明胶，溶于100份去离子水中进行吸水溶胀，再置于50℃水浴中处理20min至完全溶解，得到0.05wt%的鱼鳞明胶溶液；
（2）按重量份数在步骤（1）得到的鱼鳞明胶溶液中依次加入10份的海产蛋白粉、0.02份的果糖、0.5份的脱色浒苔粉或脱色抹茶粉以及1份的蟹黄粉，进行高压均质机均质处理罐装后，进行电子束灭菌处理，即得到适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液。脱色浒苔粉的制备方法如下：将采自浙江象山沿海4-5月份养殖的新鲜浒苔用质量浓度1%的食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中，采用2kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎至100目，即得到淡黄色的脱色浒苔粉。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：由以下原料及其重量份数组成：鱼蛋白粉12份、脱色浒苔粉或脱色抹茶粉1份、鱼鳞明胶1份、麦芽糖0.05份、蟹黄粉2份和去离子水100份，其制备方法如下：
（1）按重量份数称取1份干样罗非鱼鳞明胶，溶于100份去离子水中进行吸水溶胀，再置于50℃水浴中处理20min至完全溶解，得到1wt%的鱼鳞明胶溶液；
（2）按重量份数在步骤（1）得到的鱼鳞明胶溶液中依次加入12份的海产蛋白粉、0.05份的麦芽糖、1份的脱色浒苔粉或脱色抹茶粉以及2份的蟹黄粉，进行高压均质机均质处理罐装后，进行电子束灭菌处理，即得到适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液。脱色浒苔粉的制备方法如下：将采自浙江象山沿海4-5月份养殖的新鲜浒苔用质量浓度3%的食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中，采用5kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎至100-150目，即得到淡黄色的脱色浒苔粉。
实施例4
同实施例1，其区别在于：将新鲜采摘茶叶鲜叶用食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中，采用2-5kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎，即得脱色茶叶粉。采用食用碱清洗茶叶杂质，使茶叶处于弱碱性状态，有利于电子束处理过程中茶叶里叶绿素脱镁变色。电子束作用是促使绿色茶叶中叶绿素变性，绿色茶叶变成淡黄色或者灰白色。真空冷冻干燥可完整保存茶叶中的多糖、多酚等功能性成分，保存茶叶中风味的前体物质的完整性。
二、对比试验
1、脱色浒苔粉和正常真空干制浒苔粉风味品质对比
真空干制浒苔粉制作方法：采自浙江象山沿海4-5月份养殖的新鲜浒苔，用1-3%浓度的食用碱水清洗沥干后，进行真空冷冻干燥，再进行超微粉碎，粉碎达到100-150目的范围。
脱色浒苔粉制作方法：将采自浙江象山沿海4-5月份养殖的新鲜浒苔用质量浓度2%的食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中（厚度1-3 cm为宜），采用3kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎至120目，即得到淡黄色的脱色浒苔粉。
浒苔粉烘制产香处理：180-200℃条件下烘制5-6分钟。
电子鼻检验，电子束脱色浒苔粉、干制浒苔粉、高温烘制脱色浒苔粉和高温烘制干制浒苔粉，4种样品挥发性风味成分的电子鼻对比检验如图1所示，图1中各敏感物质如表1所示。
表1 传感器及其对应敏感物质类型
由图1和表1可知，
1）电子束脱色浒苔粉和干制浒苔粉，挥发性物质之间差异性小，几乎雷同。高温烘制的两种浒苔粉挥发性风味成分相似度高，也几乎雷同。说明电子束脱色处理，几乎不改变浒苔粉的风味。
2）高温烘制导致浒苔粉风味物质显著增加。
2、清洗过程添加食用碱对电子束脱色效果影响
叶绿素在活体内也和其他物质一样处于不断更新状态。叶绿素被叶绿素酶或者光氧化而漂白，深秋时许多树种叶片呈美丽的红色，就是因为这时叶绿素降解速度大于合成速度，含量下降，原来被叶绿素所掩盖的类胡萝卜素、花色素的颜色显示出来的缘故。高能电子束处理经过食用碱处理过的浒苔，能快速促进叶绿素分解而脱色。
样品组：A、新鲜浒苔；B、经1%食用碱溶液清洗的浒苔；C、经5kGy电子束处理的浒苔；D、经1%食用碱清洗和3kGy电子束处理的浒苔；E、经1%食用碱清洗和5kGy电子束处理的浒苔；
表 2 不同处理方式下蛋白液的颜色值
由表2可知，叶绿素在碱性条件下特别不稳定，高能电子束的作用下，叶绿素被氧化分解而漂白，颜色由绿色变为淡黄色或者灰白色。本发明通过调节pH，采用电子束辐照处理，在保证浒苔品质不变的前提下脱去绿色，变成浅黄色，浅黄色适用于绝大多数烘焙食品。
3、将此蛋白液应用到面包制作中并与普通鸡蛋液进行对比
制作过程如下：将制作好的面团分成三等份，一份不涂任何添加液，一份均匀涂抹上鸡蛋液，一份均匀涂抹上海鲜风味蛋白液，同时放入烤箱烘焙20分钟，取出冷却，分别在取出烤箱后的6h、12h、18h、24h、30h、36h测试三份面包样品的失水率、塌陷率和感官评价。
表3 不同涂抹方式的面包失水率对比
。
表4 不同涂抹方式的面包塌陷率对比
。
表5 不同涂抹方式的面包感官评分对比
。
由上述表3-5可知，涂抹本发明海鲜风味蛋白液的面包在失水率、塌陷率和感官方面相较于普通鸡蛋液效果更好。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液，其特征在于由以下原料及其重量份数组成：海产蛋白粉10-12份、脱色浒苔粉或脱色抹茶粉0.5-1份、鱼鳞明胶0.05-1份、还原糖0.02-0.05份、蟹黄粉1-2份和去离子水100份，其制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份数称取0.5-1份干样鱼鳞明胶，溶于100份去离子水中进行吸水溶胀，再置于50℃水浴中处理20min至完全溶解，得到0.05-1wt％的鱼鳞明胶溶液；
(2)按重量份数在步骤(1)得到的鱼鳞明胶溶液中依次加入10-12份的海产蛋白粉、0.02-0.05份的还原糖、0.5-1份的脱色浒苔粉或脱色抹茶粉以及1-2份的蟹黄粉，进行高压均质机均质处理罐装后，进行电子束灭菌处理，即得到适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液，其中所述的脱色浒苔粉的制备方法如下：将新鲜浒苔用质量浓度1-3％的食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中，采用2-5kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎，即得到淡黄色的脱色浒苔粉。
2.根据权利要求1所述的一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液，其特征在于：所述的脱色抹茶粉的制备方法如下：将新鲜茶叶用质量浓度1-3％的食用碱水清洗沥干，平铺于塑料盘中，采用2-5kGy辐照剂量进行电子束处理后，真空冷冻干燥再进行超微粉碎，即得到淡黄色的脱色抹茶粉。
3.根据权利要求1或2所述的一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液，其特征在于：超微粉碎至100-150目。
4.根据权利要求1所述的一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液，其特征在于：所述的海产蛋白粉为蟹肉蛋白粉、虾肉蛋白粉或鱼蛋白粉。
5.根据权利要求1所述的一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液，其特征在于：所述的还原糖为葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麦芽糖或麦芽糊精。
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