JP2001008674A - 植物液汁の殺滅菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】色素、微生物が含まれている植物液汁を比較的
低温において殺滅菌して有効成分の保存状態を良好なら
しめる方法を提供する。 【解決手段】植物液汁に加速電子線を特定条件下で照射
して、植物汁の有する本来の優れた性質を保ちつつ、各
種の用途に提供せんとするものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は種々の成分が含まれ
ている植物液汁を比較的低温において殺滅菌して、品質
の良好な安定した植物液汁を工業的に生産し、市場に供
給せんとするものであり、その属する技術分野は食品工
業、醗酵工業、栄養剤工業、飲料工業であり、関連する
技術開発によって、現在用いられている製品の品質を格
段に向上させることに寄与するものである。

【０００２】

【従来の技術】植物液汁の殺滅菌方法として、これまで
に一般に行われてきたのは、加熱による殺滅菌方法、冷
却・冷凍による腐敗防止方法、防腐剤添加による保存期
間延長法、炭酸ガス圧入による変質防止法、それに最近
行われだした超高圧予備処理による植物液汁中の微生物
の細胞等を破砕する保存法がある。つまり加熱法、深冷
法、薬剤もしくは炭酸ガスの添加法ならびに超高圧法で
あるが、苛酷な条件を課すると植物液汁の変色、含有ビ
タミン類の破損による低下、香りと味及び色調の変化等
をきたすことは缶詰等においてよく経験するところであ
る。これらの中で現在もっとも注目されているのは超高
圧法であるが、これはやや製造コストが高くなりすぎる
のではないかと考えられている。このような観点から本
発明者らは、さらに優れた植物液汁の殺滅菌法の開発に
ついて研究を行ってきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ここにおいて本発明者
らは植物液汁の殺滅菌法について工業的に可能な新しい
方法について研究を行い、実用化を目標として開発を行
って本発明を完成するに至ったのである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を効果的に実施す
るには、操作は可及的不活性雰囲気下で行われることが
好ましい。本発明の対象となる植物液汁は、果汁では、
例えばバレンシアオレンジ、グレープフルーツ、温州ミ
カン、クレメンタイン、ナツダイダイ、ブンタン、レモ
ン、ユズ、スダチ、カボス、ライム、ハッサク、ザボ
ン、ポンカン、イヨカン、サマーオレンジ、キンカン、
三宝柑、清見オレンジ、ネーブルオレンジ等に代表され
るような柑橘類よりの液汁、リンゴ類、モモ類、アンズ
類、パイナップル類、キウイフルーツ類、サクランボ
類、スモモ類、ナシ類、柿類、メロン類、ブドウ類、ビ
ワ類、バナナ類、パパイヤ類、マンゴー類、パッション
フルーツ類、イチゴ類等からの果実汁ならびに、野菜
汁、例えばトマト、ニンジン、大根、キャベツ、アセロ
ラ、ホウレンソウ、アロエ、セロリ、キュウリ、アスパ
ラガス、アシタバ、アーティチョーク、ウド、白菜、カ
ブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、コマツナ、シ
シトウガラシ、シソ、シュンギク、タカナ、チコリー、
チシャ、ツルムラサキ、ニガウリ、ニンニク、パセリ、
ピーマン、ホースラディッシュ、ミツバ、ショウガ、ヨ
ウサイ、ニガナ、ヨモギ等からのジュース、ピューレ、
ペースト等を代表例として挙げることができる。

【０００５】これらの植物液汁には色素としてカロチノ
イド系色素、フラボノイド系色素、アントシアニン系色
素、アントラキノン系色素、クロロフィル系色素、タン
ニンよりなる群から選ばれた少なくとも一つの色素が含
まれており、これらによって特有の着色がされている。
植物汁の中で最も重要なものは果（菜）汁であって、大
量に消費されているものにはオレンジジュース、ミカン
ジュース、リンゴジュース、トマトジュース、パイナッ
プルジュースがある。

【０００６】植物液汁中には通常、微生物として次のよ
うなものが含まれている。例えば柑橘果汁を例にとる
と、細菌としては、アセトバクター属、アクロモバクタ
ー属、アエロバクター属、バシルス属、ラクトバシルス
属、ロイコノストク属及びキサントモナス属のものが、
黴としてはアルターナリア属、アウレオバシジウム属、
ビソクラミス属、モナスクス属、オオスポラ属、ペニシ
リウム属、トリコデルマ属、アスペルギルス属、ボトリ
チス属、クラドスポリウム属、ムコール属、パエシロミ
セス属およびフィアロホラ属のものが、酵母としてはカ
ンジダ属、クリプトコクス属、デマチウム属、ハンセニ
ュラ属、メシュコニコビア属、ピチア属、サツカロミセ
ス属、トリコスポロン属、セファロアスクス属、デバリ
オミセス属、ハンセニアスポラ属、クロエケラ属、マイ
コデルマ属、ロドトルラ属、トルロプシス属、チゴサツ
カロミセス属のものが含まれている。一般に植物液汁に
含まれる微生物については、植物体の収穫時の気候、運
搬方法、収穫から搾汁までの時間、搾汁方法、入荷処理
量の多少、取扱方法と裂果の程度等によって異なるが、
一般に生菌数は１０²〜１０⁴のオーダーであり、また黴
や酵母の数は搾汁条件や環境によってもかなり変動する
ことが知られている。果汁の製造工程や腐敗原料中では
ラクトバチルス属やロイコノストク属の微生物が繁殖
し、これからの代謝物がジアセチルとなり悪臭の原因と
なってくる。果汁以外の植物液汁についても上記の微生
物の問題には注意せねばならず、また植物液汁の色につ
いては脂溶性色素のカロチノイド、水溶性色素のアント
シアニンについて充分注意せねばならない。大体果汁の
褐変というのは酵素的褐変と非酵素的褐変に分けられる
が、最終製品例えば缶詰の褐変は後者の方が多く、これ
はアミノカルボニル化反応（メイラード反応）によるも
のとも言われている。風味つまり香気、味の変化も加熱
とか貯蔵法によってかなり変化し、またビタミンＣの減
少とか色調変化によってもかなり変調することを本発明
者らは予備実験で認めている。

【０００７】本発明の方法によって製造された植物液汁
は飲料、調味料液、食品加工用濃縮原液、飲食料物添加
剤、餌料添加剤、醗酵食品添加剤、栄養剤等に利用され
るものであり、製品の形態は液状物、汁状物、ゲル状
物、ペースト状物のいずれかであり、着色している場合
が多く、またかなりの量のビタミンＣが含まれている場
合も多い。含有ビタミンＣの分解によって色調が若干変
化してくるような場合には、非酸化性雰囲気ではまずフ
ルフラールの生成が認められ、酸化性雰囲気ではデヒド
ロアスコルビン酸の生成が認められる。例えば柑橘果汁
の褐変にあってはデヒドロアスコルビン酸からさらに
３，４−ジヒドロキシ−５−メチル−２（５Ｈ）−フル
ノンの形成が認められ、一方カテノイドは酸性下では
５，６−エポキシから５，８−エポキシドへの異性化が
起こる場合が多い。

【０００８】このように安定性に欠ける植物液汁は、飲
料とされる場合にはさらに食感、レオロジー物性（粘性
とか弾力性を含む）変化等も考慮されねばならない。一
般に果菜汁の酸性度についてはｐＨ＝２．４のレモン汁
からｐＨ＝４．５のトマト汁の範囲内では食中毒関連の
有害菌の繁殖には不適当であり、酢酸菌、乳酸菌、酵母
（カンジダ属、ハンセヌラ属、サツカロミセス属）、黴
（ペニシリウム属、アスペルギルス属、クラドスポリウ
ム属、アウレオバシジユウム属、ムコール属）等が検出
されるのみである。ミカン果汁あるいはバレンシアオレ
ンジ果汁に含まれているこれらの微生物を殺滅菌するに
は弱い電子線照射つまり不活性雰囲気下で−２０℃〜＋
６０℃において３〜２０ｋＧｙ（０．３〜２Ｍｒａｄ）
の加速電子線の照射で充分殺滅菌されることが本発明者
らによって明らかにされた。

【０００９】照射された物質の電磁放射線からの吸収エ
ネルギーを表す単位をラド（ｒａｄ）と称し、これは物
質１ｇ当たり１００エルグのエネルギー吸収を示す線量
をいう。 １ｒａｄ＝１０^-2Ｊ／ｋｇ＝６．２４２×１０¹³ｅＶ／
ｇ またグレイ（Ｇｙ）というのは放射線の国際単位系（Ｓ
Ｉ単位）であって次のように定められている。 １Ｇｙ＝１Ｊ／ｋｇ＝１００ｒａｄ＝１０⁷ｅｒｇ／ｋ
ｇ＝１０⁴ｅｒｇ／ｇ 殺菌作用をもつ電子放射線には電磁放射線（Ｘ線、γ
線）と粒子電子線（高速電子線、β線、α線、中性子、
陽子）に大別することができるが、α線は透過力は全く
ないし、中性子は照射物質中に放射能を誘起するので利
用することはできない。これらの中で殺菌の目的に工業
的に利用できるものは高速電子線である。β線は電子線
と同じであるが、γ線のように放射性元素から自然放射
されるもので、その平均エネルギーは現在の加速器から
得られた電子線よりも低く透過能も小さい。

【００１０】真菌類の放射線抵抗性については、黴のほ
うが酵母よりも抵抗性が低く、カンジタ属の酵母では細
菌胞子と同等の抵抗力を示すものさえある。放射線によ
る微生物の殺菌作用はＤＮＡ分子自体に損傷を与え死滅
させるということが（塩基分解や水素結合切断によっ
て）観察されているが、最も致命的なものは糖とリン酸
との結合部すなわち主鎖の分断によるものと考えられて
いる。また水分子から生成する遊離基などに起因する死
滅機構も存在するだろうとも考えられている。電子線加
速器によって得られる加速電子線は適当な可変磁場を用
いて走査することができるし、また集束することもでき
るので、放射線に方向性のない同位元素の場合よりも発
生放射線エネルギーを有効に利用することができるの
で、工業的にはこのような装置が用いられている。

【００１１】温州ミカン系の柑橘果肉にはカロチノイド
が多く、２ｍｇ／１００ｇ以上に達するものがある。こ
の場合のカロチノイドはクリプトキサンチンの含有量が
多く、それによる赤みが強く、暖かい感じを受けるが、
オレンジ系の柑橘果肉にはカロチノイドが少なく色も香
りも充分ではないので、温州ミカン系の果汁を配合して
改善することにより商品化されることが多い。

【００１２】本発明者らの実験によれば温州ミカンの果
汁に２０〜２５ｋＧｙ（２〜２．５Ｍｒａｄ）の加速電
子線を照射した場合、糖度、酸度については大きな変化
はないが、色調がわずかに変化することとビタミンＣの
減少が著しいことが見いだされた。もちろん、全体とし
ての食感にも変化がでてくる。しかも電子線が２０ｋＧ
ｙ（２Ｍｒａｄ）以下では多くの実験からビタミンＣの
減少も４５％以下であることが確かめられ、食感も比較
的良好であることが本発明者らによって明らかにされ
た。

【００１３】窒素ガス雰囲気下で温州ミカン果汁５０
％、バレンシアオレンジ果汁５０％を混合した濃縮果汁
（糖用屈折計示度６３〜６４°Ｂｘ、酸度５．０％、ｐ
Ｈ＝３．３５、ビタミンＣ含量２１０ｍｇ／１００ｇ）
に３〜２５ｋＧｙ（０．３〜２．５Ｍｒａｄ）の加速電
子線を照射した場合の生菌数、黴数、酵母数と色調、食
感との関係は、表１の実験Ｎｏ．１からＮｏ．７の如く
なった。

【００１４】

【表１】

【００１５】表中、色調、食感に全く変化のない場合を
◎、わずかの変化を認めた場合を○、著しく変化した場
合を×で表した。黴はアスペルギルス属のものを、酵母
はカンジダ属のものを用いた。電子照射量は２５ｋＧｙ
以上では褐変がだんだんと強くなり、このような場合に
は果汁中にビタミンＣはその５０〜９０％も分解されて
しまうことが見いだされたのである。

【００１６】柑橘果汁については食品衛生法によりｐＨ
４．０未満のものでは６５℃、１０分間；ｐＨ４．０以
上のものでは８５℃、３０分間またはこれと同等以上の
効力を有する方法で殺菌することが定められている。瞬
間殺菌では温度を１０℃上げることにより殺菌効果が１
０倍上昇することを基本にしているので、８０℃、３０
分間の殺菌と９０℃、３分間の殺菌では同様な効果が挙
げられるはずであり、ビタミンＣの減少を防ぐには９０
℃、３分間の加熱が有利であるとされているが、食感と
か栄養保持の目的から、さらに優れた殺滅菌法の開発が
望まれている。

【００１７】カロチノイド系色素は広く植物界、動物界
ならびに微生物界に分布する黄〜赤色を示す色素であ
り、植物においてはクロロフィルを保護し光合成を促進
している。動物体内ではビタミンＡの前駆物質として作
用している。代表的なものはクチナシ色素、トウガラシ
色素、ニンジン色素等があり、フラボノイド色素にはベ
ニバナ黄色素がある。アントシアニン系色素には赤キャ
ベツ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ブドウ色素、レ
ッドベリー色素、エルダーベリー色素がある。アントラ
キノン系色素にはコチニール色素、ラック色素、アカネ
色素がある。クロロフィル系色素は植物体の緑葉中に存
在する色素であり、不安定で熱処理によって緑色から黄
色さらには淡黄色と色調は変化する。タンニンは果皮や
果肉あるいは樹皮に含まれるポリフェノール系化合物
で、熟成、酸化、腐敗等によって黒褐色になる。

【００１８】植物液汁の懸濁質をなすものは上記した色
素の不溶解物のほかにデンプン質、ペクチン質、ヘミセ
ルローズ、セルローズ、脂質がある。これらは植物体が
生長に伴って体内に貯蔵されるものであって、種子、根
茎等に多く貯蔵されるのはα−１、４−グルカンが主体
となっているデンプンである。ペクチン質とは陸上植物
の細胞壁中に非結晶状態で充填している物質であり、主
体となっているのはＤ−ガラクツロン酸のα−１→４結
合からなる酸性多糖である場合が多い。ヘミセルローズ
は高等植物の細胞壁にセルロース繊維を含む層として存
在する非グルコース系の多糖類の総称であり、陸上植物
の細胞壁多糖のうちセルローズとペクチン質を除いた水
不溶性多糖をさしており、一般にはアルカリに可溶であ
る場合が多い。セルローズはＤ−グルコピラノースがβ
−１→４結合で連なった繊維状の高分子で地球上の植物
体を構成する部分の約１／３がセルローズ構造から構成
されており、植物体の形状を形作っている。脂質は水に
不溶だが、脂肪族溶剤に溶け、加水分解によって脂肪酸
を遊離する分子中に長鎖脂肪酸またはこれと類似の炭化
水素鎖を有している成分である。

【００１９】本発明では植物液汁に不活性雰囲気下で−
２０℃〜＋６０℃において３〜２０ｋＧｙの電子線を照
射することによって殺滅菌できるのである。この際−２
０℃よりも低温になると、植物液汁が凍結する傾向があ
り、また６０℃よりも高くなりすぎると、植物液汁が変
質する場合がある。本発明によるビタミンＣとはＬ−ア
スコルビン酸Ｃ₆Ｈ₈Ｏ₆のことであり、本品を食品に用
いる目的はビタミン強化のためと、酸化防止剤として酸
素に過敏な製品の鮮度保持、褐変防止、風味の保持、色
素固定等のためである。アスコルビン酸は酸素、光、電
子線に対しては不安定で、特に水溶液中では容易に酸化
される。安定剤として結合リン酸塩を添加する場合があ
る。アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムとは同
じ目的に使われることが多い。水に対する溶解度はアス
コルビン酸ナトリウムのほうがはるかに大である。

【００２０】農業製品に対して電子線照射を行う場合に
は、ＷＨＯ（世界保健機関）、ＩＡＥＡ（国際原子力機
構）およびＦＡＯ（国連食糧農業機構）の合同委員会報
告（１９８０年１１月）の勧告に従った次の表２に示す
線量の電子線照射を行うことは安全かつ経済的でもあ
る。

【００２１】

【表２】

【００２２】本発明の方法はこれからみると低線量〜中
線量の範囲であり、特殊な場合に極めて短時間内に高線
量の照射が行われるのみである。しかし電子線照射によ
って植物液汁中の普通の酵素にまでその状態を変化させ
るような反応は起こっていないと考えられる。

【００２３】高分子材料に加速電子線が照射されると、
主鎖分断と架橋反応が同時に起こり、また酸化反応も併
起するようである。これらの反応のうちどの反応が優先
するかは高分子の化学構造と照射条件または雰囲気によ
って決まる。細菌はその菌体の７５〜８５％が水分であ
り、充分な水分がないと増殖できないが、黴や酵母は比
較的水分が少なくても増殖できる。このようなことと前
記した電子線照射量による生菌数、黴数、酵母数の測定
結果を合わせて考えると、電子線照射による殺滅菌法
は、ビタミンＣの減少すること以外には問題点はなさそ
うである。

【００２４】次に本発明の一般的な方法を示す。柑橘果
汁を生果圧搾によって絞り、減圧濃縮して１／５の体積
にする。このものは糖用屈折計示度６４〜６６°Ｂｘ
で、酸度は３．８〜４．０、ｐＨ＝３．０〜３．６であ
った。この果汁をポリエチレン製の袋に入れ、袋中のガ
スを抜いて平板状（厚さ１．５ｍｍ）にし密封する。こ
の袋を日新ハイボルテージ株式会社製の電子線照射装置
により電子線を照射する。電子線照射量が５ｋＧｙでは
ビタミンＣの減少量（ｍｇ／１００ｇ）が初めの１７〜
１８％であり、果汁の色の変化は認められなかった。電
子線照射量を徐々に増加して３０ｋＧｙにするとビタミ
ンＣの減少率が４５〜５０％に達し、果汁の褐変も若干
認められた。

【００２５】本発明者らは本発明の方法に関して多数の
実験を行い、本発明の優秀性を明らかにしたのである
が、それらの中から代表的な例を抽出して、以下に実施
例を示すことにする。従って、本発明の方法は、以下に
示された実施例のみに限定して解釈されるべきではな
く、本発明の趣旨と精神を逸脱せざる限り、任意にその
実施態様を変更して実施できることは当然である。

【００２６】

【実施例１】植物液汁の色調はハンターの表示方法
（Ｒ．Ｓ．Ｈｕｎｔｅｒ，Ｊ．Ｏｐｔ．Ｓｏｃ．Ａｍ．
３８，１０９４（１９４８）および４８，９８５（１９
５８））によるのが便利であり、たとえば日本電色株式
会社製、光電色素計ＮＤ−Ｋ６８によって測定でき、Ｌ
値、ａ値、ｂ値で表される。次に温州ミカンおよびバレ
ンシアオレンジの濃縮果汁を用いる例を示す。生果実を
採取して水、石鹸水、水と繰り返し洗浄した後、圧搾機
に入れて搾汁する。この搾汁液を減圧濃縮して１／５程
度にする。このものを果汁原料として試験分析した結果
は表３の通りである。

【００２７】

【表３】

【００２８】この果汁をポリエチレン袋に入れ、袋中の
ガスを不活性ガスに置換した後、減圧下で平板状（厚さ
０．３ｍｍ）にして密封する。この袋を日新ハイボルテ
ージ株式会社製の電子線照射装置に設置し、加速電圧３
００ｋＶにて電子線を照射する。ビタミンＣ含有量（ｍ
ｇ／１００ｇ）の変化は表４の通りである。

【００２９】

【表４】

【００３０】従って、実際の電子線照射量は３〜２０ｋ
Ｇｙであり、これらの場合に予め加えられた一般生菌、
黴、酵母は電子線照射量２０ｋＧｙでは完全に死滅し
た。電子線照射量１ｋＧｙにおいては、予め加えられた
一般生菌は大部分が死滅し、黴は１／１００に、酵母は
１／５０〜１／１００に減少した。なお果汁風味につい
ては電子線照射量が２０ｋＧｙ以下ではほとんど変化が
なかった。

【００３１】

【実施例２】充分に水洗したリンゴ（紅玉）１０ｋｇ
に、１０ｇのアスコルビン酸を溶かした水約５００ｍｌ
をふりかけて洗浄した後、不活性ガス中で破砕して圧搾
し、果汁分を減圧濃縮して１／４濃縮液（４０°Ｂｘ）
にする。さらに濃縮して４５°Ｂｘ以上にすると、果汁
中のペクチン等がゲル化してゼリー状になり急速に褐変
が進むので、４０°Ｂｘのものをポリエチレン袋に入れ
袋中のガスを不活性ガスに置換した後減圧下で平板状
（厚さ０．８〜１．０ｍｍ）にして密封する。この袋を
実施例１と同じような方法で加圧電圧５００ｋＶにて電
子線照射する。リンゴ濃縮果汁は、糖度４０°Ｂｘ、酸
度１．１〜１．３％、アミノ態窒素３２ｍｇ／１００
ｇ、ビタミンＣ２５０ｍｇ／１００ｇ、Ｌ値５９、ａ値
１．２、ｂ値２９で、一般生菌１０００個以下、黴及び
酵母の合計３００個以下であるが、加速電子線照射によ
って表５のごとくなる。

【００３２】

【表５】

【００３３】表５に示したごとく照射量が大きすぎると
褐変も大になり、また風味も若干損なわれるので、照射
量は３〜１０ｋＧｙにすることが好ましい。この方法で
はビタミンＣの減少量は５％以下であり、色調にはあま
り変化はなかった。

【００３４】

【実施例３】充分水洗したブドウ果実（デラウェア）１
０ｋｇに、１０ｇのアスコルビン酸を溶かした水約５０
０ｍｌをふりかけて洗浄した後、不活性ガス中で破砕し
て圧搾し果汁分を集めると、糖度２０°Ｂｘ、酸度１．
３％、アミノ態窒素２０ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＣ３
００ｍｇ／１００ｇ、Ｌ値５．８、ａ値２．８、ｂ値
２．０、一般生菌１２００個以下、黴及び酵母の合計３
５０個以下である果汁が得られる。このものは前記の一
般的方法にしたがって、ポリエチレン袋の厚さ２ｍｍ、
加速電圧８００ｋＶにて電子線照射をして表６のごとく
保存に適するようになる。

【００３５】

【表６】 この方法では照射量１０ｋＧｙ以下の場合ビタミンＣの
減少量は約１５％以下であった。

【００３６】

【実施例４】西洋系ニンジンを秋に採取して充分水洗後
ブラシで剥皮して、酵素失活のための苛酷なブランチン
グ（blanching）工程を省いて磨砕し、β−カロチンの
含有量の高いニンジンジュースを作る。このジュースは
糖度９〜１０°Ｂｘ、ｐＨ６．６、酸度０．０６％、α
−カロチノイド１．４ｍｇ／１００ｇ、β−カロチノイ
ド２．４ｍｇ／１００ｇ（計３．８ｍｇ／１００ｇ）で
あり、健康食品用あるいは配合用として需要が多い。こ
のものはブランチングをしていないが、前記の一般的な
方法にしたがってポリエチレン袋の厚さ２．６ｍｍ、加
速電圧１０００ｋＶにて電子線照射をして表７のごとく
保存に適するようになる。

【００３７】

【表７】 この方法では照射量１０ｋＧｙ以下の場合ビタミンＣの
減少量は約１５％以下であり、色調にはあまり変化はな
かった。

【００３８】

【実施例５】実施例４よりも更に色調と風味を向上させ
るためには、新しいフレッシュ・スクイーズ法（Fresh
Squeeze Method）によって連続的にニンジン原料を処理
することが好ましい。ニンジン果汁の品質を従来法とフ
レッシュ・スクイーズ法とを比較すると表８のごとくな
る。

【００３９】

【表８】

【００４０】ニンジン果汁は従来法のものでは少し暗く
て黄色味が強いが、フレッシュ・スクイーズ法のものは
明るくて赤味が大である。表８のフレッシュ・スクイー
ズ法で搾汁されたニンジン果汁を飲料原料とする場合、
加熱殺菌すると著しく風味が劣化するので、表７の結果
を参考にして、電子線照射量を５℃以下において１０ｋ
Ｇｙで低温殺菌を行えば色調、風味の良好な生ジュース
になる。この方法はニンジン果汁を減圧濃縮したジュー
ス、緑黄色野菜のフレッシュ・ジュースにも適用でき、
他のジュースの配合用としても重宝なものである。

【００４１】

【実施例６】果実飲料とは果汁あるいはピューレを原料
とする飲料の総称で、柑橘類とそれ以外の果実からの３
２種について日本農林規格で定められている。これらか
らの清涼飲料水はＣＯ₂圧力が２０℃で１．０ｋｇｆ／
ｃｍ²以上の場合は殺菌を要しないが、生菌数は通常１
０²〜１０³であることが多く、ｐＨ４．０未満のもので
は、６５℃、１０分間加熱、ｐＨ４．０以上のものは８
５℃、３０分間加熱して殺菌されている。果実飲料中の
微生物としては無胞子酵母が果汁中の主要微生物であ
り、糸状菌、細菌がこれに次いで存在する。柑橘果汁か
ら高頻度で分離される酵母は、ロドトルラ属、クリプト
コカス属、カンジダ属であるので、ここではあらかじめ
完全に殺菌した温州ミカンジュースにロドトルラ属の酵
母およびクリプトコカス属の酵母を添加して、前記の一
般的方法にしたがって、ポリエチレン袋に入れて、厚さ
２ｍｍとして加速電圧８００ｋＶにて電子線を照射して
表９の結果を得た。電子線照射量が１０ｋＧｙ程度では
ほぼ完全な殺滅菌ができた。この方法ではビタミンＣの
減少量は３０％以下であった。

【００４２】

【表９】

【００４３】

【実施例７】果菜類、葉菜類にはその最外部に土壌由来
と考えられる微生物が一般細菌で１０⁵個／ｇ程度、大
腸菌で１０³〜１０⁴個／ｇ程度検出されるので、普通に
は搾汁する前に塩素含有殺菌剤液（有効塩素１００ｐｐ
ｍ含有）に１５分間浸漬した後、充分に水洗する。市販
の野菜類に存在する大腸菌は温血動物の糞便に由来する
ものではなく、畑の土壌中に常在するエロゲネス菌（En
terobacter aerogenes）等が大部分であり、黄色ブドウ
球菌、サルモネラ菌については陰性であった。以上の原
料を用いて作られたトマトミックスジュースはトマトジ
ュースを主原料にし、これにセロリー、ニンジン、キャ
ベツ等の野菜からのジュースを１０％以上加えたもので
あり、唯一添加が認められているレモン果汁によってｐ
Ｈを４．０以下に調整し、調味料として食塩やアミノ酸
を少量添加した。このようにして調整されたトマトミッ
クスジュースの腐敗原因菌は、バシルス・コアグランス
（Bacillus coagulans）およびバシルス・リヘニホルミ
ス（Bacilluslicheniformis）等の耐酸性有胞子細菌に
限られている。得られたミックスジュースをポリエチレ
ン袋に入れ、袋中のガスを不活性ガスに置換した後、減
圧下で平板状（厚さ２．０ｍｍ）にして密封する。これ
を実施例１と同じような方法で、加速電圧８００ｋＶに
て電子線（１０ｋＧｙ）を照射する。ミックスジュース
の色調には変化はなく、ビタミンＣの減少量も３０％以
下に保たれ、一般生菌は全部死滅した。

【００４４】

【実施例８】温州ミカンの搾汁工程では一般に、生菌数
は１０²〜１０⁴個／ｇ程度であるが、原料が搾汁能力以
上に工場に持ち込まれた場合には菌数が増加することが
知られている。またＦ.Ｍ.Ｃ社のインライン搾汁方式
（Inline Citrus Juice Extractor）と剥皮搾汁のチョ
ッパーパルパー搾汁方式（Chopper pulper JuiceMetho
d）では、後者のほうが汚染度が高く、特に１〜２月期
の貯蔵ミカンでは腐敗果が混入し生菌数は上昇する。果
汁の製造工場において原料に成育するラクトバチルス
（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconosto
c）属等の細菌は代謝物としてジアセチルを生成し、こ
れが果汁に悪臭を与えるので、果汁のジアセチル値を分
析することで衛生管理上の目安になる。ジアセチルは、
ボゲス−プロスカウァー（Voges-Proskauer）反応を利
用して定量する（「最新果汁・果実飲料事典」５８９
頁、１９９７年 朝倉書店刊）。例えばオレンジ果汁
（１２°Ｂｘ）のジアセチルの濃度が０．０４０〜０．
３５０ｐｐｍであれば作業続行、０．３７５ｐｐｍ以上
であれば要注意とされている。このような場合には柑橘
果汁を流動させながら液の厚さ１０ｍｍ、加速電圧３０
００ｋＶにて電子線を１０ｋＧｙ照射すると、果汁中の
微生物は即時に殺滅菌され、その後の操作を無菌的に行
えば良質の果汁製品になる。１０ｋＧｙの照射ではビタ
ミンＣの減少量は約２５％以下であった。ただし電子線
照射を１５ｋＧｙ以上にすると、ビタミンＣの含有量が
減少し、色調も褐変してくるので好ましいことではな
い。

【００４５】

【実施例９】ブドウ果汁の微生物汚染は主として搾汁工
程中に起こる。搾汁前の加熱（８０〜８５℃）でほとん
ど無菌状態になった果実も、搾汁後には酵母やその他の
多種の微生物が混入してくる。これは圧搾機の枠と瀘
布、それに容器、パイプ等との接触によってもたらされ
たものである。こうして搾汁されたデラウエアおよびキ
ャンベルアーリーの果汁は表１０のような性質をしてい
る。

【００４６】

【表１０】

【００４７】ここに得られた果汁をオフシーズン時にワ
インを製造する目的で、混濁果汁のままで、暗色化を防
止するために亜硫酸ナトリウム２０〜３０ｐｐｍを添加
しマスト（must）として保存する。この果汁をポリエチ
エン袋に入れ、袋中のガスを抜いて平板状（２．０ｍ
ｍ）にして密封する。この袋を電子線照射装置（加圧電
圧１０００ｋＶ）にて電子線を５〜１０ｋＧｙ照射す
る。この方法では表１０の果汁の状態はほとんど変化せ
ず、ワイン製造時まで室温で保存することができる。な
おこの方法におけるビタミンＣの減少量は約３５％以下
であり、色調に変化はなかった。

【００４８】

【実施例１０】沖縄のパイナップルは栽培の北限であ
り、冬実であるから一般に酸度が高く、また施肥の関係
から硝酸塩の存在量も高くなっている。しかし弱塩基性
イオン交換樹脂を通して処理すると、脱酸と脱硝酸塩が
同時にできる。このようにして得られた果汁３００ｇ、
異性化糖９０ｇ、クエン酸１．０ｇおよびパイナップル
エッセンス（調合品）１．０ｇを混合し、水で希釈して
１１とする。これをポリエチレン袋に入れて、厚さ１．
５ｍｍとし電子線照射装置の加速電圧７５０ｋＶにて照
射（１０ｋＧｙ）殺菌した後に、ガラス瓶に無菌充填し
て保存する。ビタミンＣの減少量は約３０％以下であっ
た。これはパイナップル風味のシロップジュースで、氷
水で希釈して飲料とする。

【００４９】

【実施例１１】レモンの特有の香気成分はゲラニアール
とネラールで、その含有比率は一般に９５：５の程度で
ある。レモン果汁の保存中における劣化はこれらが酸性
水溶液中で環化してｐ−シメンやｐ−シメン−８−オー
ルに変化すること、ならびに香気に重要な影響を及ぼす
成分であるｐ−シメン−８−イルエチルエーテルの劣化
によるところが大である。このような場合、新鮮なレモ
ンから室温で搾汁された果汁を濃縮しないで直ちにポリ
エチレン袋に密封して板状に広げ、実施例１０に準じて
電子線照射により減菌すれば、冷蔵庫中で液状のまま長
期保存が可能な搾汁液になる。これらのレモン汁は、ビ
タミンＣの減少量が約２０％以下であり、色調に変化は
なかった。飲料用、料理用、化粧料用などとして便利に
用いることができる。

【００５０】

【発明の効果】本発明は種々の有効成分が含まれている
植物液汁を電子線照射によって比較的低温で殺滅菌し、
その風味、色調、品質を損なうことなく保存可能な商品
とする新技術を提供するものである。本発明およびこの
関連技術が飲料工業、食品工業、醗酵工業、薬品工業等
に応用され、将来の製品の品質向上に資するものと考え
られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 日高 久美 京都府京都市左京区下鴨上川原町７−８ (72)発明者 伊福 靖 和歌山県和歌山市西浜３丁目７−84 (72)発明者 松田 善文 和歌山県那賀郡那賀町名手西野311 Ｆターム(参考） 4B017 LC10 LE10 LG01 LG02 LG04 LG07 LP12 LP16 LP18 4B021 LA01 LP10 LW02 LW06 MC01 MK08 MP06 MP10 MQ02

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】果汁、野菜汁よりなる群から選ばれた少な
   くとも一つの植物液汁に不活性雰囲気下で、−２０℃〜
   ＋６０℃において加速電子線３〜２０ｋＧｙ（０．３〜
   ２Ｍｒａｄ）を照射し、ビタミンＣの減少量を初めの存
   在量の５０％以下にならしめることを特徴とする植物液
   汁の殺滅菌方法。
2. 【請求項２】植物液汁にカロチノイド系色素、フラボノ
   イド系色素、アントシアニン系色素、アントラキノン系
   色素、クロロフィル系色素、タンニンよりなる群から選
   ばれた少なくとも一つの色素が含まれている請求項１記
   載の植物液汁の殺滅菌方法。
3. 【請求項３】植物液汁中に微生物として、一般生菌（バ
   クテリア）、黴（カビ）、酵母（イースト）よりなる群
   から選ばれた少なくとも一つの微生物が含まれている請
   求項１記載の植物液汁の殺滅菌方法。