JP2020036558A

JP2020036558A - 酵素失活がなく長期保存が可能な野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料と氷結物の製造方法

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Publication number: JP2020036558A
Application number: JP2018165715A
Authority: JP
Inventors: 松夫西村; Matsuo Nishimura; 和也沓澤; Kazuya KUTSUZAWA; 俊介大橋; Shunsuke Ohashi
Original assignee: MOARC CO Ltd
Current assignee: MOARC CO Ltd
Priority date: 2018-09-05
Filing date: 2018-09-05
Publication date: 2020-03-12

Abstract

【課題】防腐剤の添加を不要とし、かつ人体に有用な酵素のカタラーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼなどの酵素類、ビタミン類、ミネラル類及び香気成分を十分に保有した野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料、あるいは長期保存が可能なその氷結物を提供する。【解決手段】収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程とを採用する。又、第２工程で得られた液状物に水、果汁、清涼飲料水又は糖類から選ばれた１種又は２種以上を添加・混合する第３工程とを追加採用する。更に、第２工程又は第３工程で得られた液状物を凍結する工程を追加採用する。【選択図】なし

Description

本願発明は野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法に関し、特に酵素の失活なしに長期保存が可能な野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料と氷結物の製造方法に関するものである。

従来、野菜・果実を原料として野菜・果実ジュースを製造する場合、該野菜・果実汁をレトルト加熱殺菌か、又は該野菜・果実汁にレモン果汁やクエン酸などを加えてそのpHを低くした後にホットパックする等の方法が行われていた。
ところが、野菜・果実汁をレトルト殺菌すると、高温・加圧にさらされるため、野菜・果実汁本来の香味や色調が著しく損なわれてしまうという欠点があり、また加熱殺菌処理をする段階で、人体に重要なビタミン類や酵素類が分解あるいは失活してしまう問題があった。

本発明が解決しようとする課題は、野菜・果実を原料とする従来の野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料、氷菓の製造方法では野菜・果実本来の栄養素・香味や人体に重要な酵素類が失活してしまうか又は野菜・果実本来の栄養素・香味が低減してしまう点を解決して、酵素失活がなく、各種ビタミン類も分解しない野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料、氷結物を提供することである。

本発明者は鋭意研究の結果、野菜・果実ジュースに防腐剤の添加処理を行うことなしに、各種の酵素が失活せず、また各種ビタミン類も分解せずに存在し、かつ一般細菌や大腸菌の増殖なしに野菜・果実ジュース、及び野菜・果実ジュースを含む飲料、氷結物を製造することに成功した。
すなわち本願発明は下記構成の野菜・果実ジュース、及び野菜・果実ジュースを含む飲料、氷結物の製造方法である。

[１] 収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性の失活の無い野菜・果実ジュースの製造方法であって、前記述酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか1つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活の無い野菜・果実ジュースの製造方法。
[２] 収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程と、第２工程で得られた液状物に水、果汁、清涼飲料水又は糖類から選ばれた１種又は２種以上を添加・混合する第３工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性の失活の無い野菜・果実ジュースを含む飲料の製造方法であって、前記述酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか1つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活の無い野菜・果実ジュースを含む飲料の製造方法。

[３] 収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程と、第２工程で得られた液状物を凍結する第３工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性の失活の無い野菜・果実ジュースの氷結物の製造方法であって、前記述酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか1つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活の無い冷凍野菜・果実ジュースの氷結物の製造方法。
[４] 収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程と、第２工程で得られた液状物に水、果汁、清涼飲料水又は糖類から選ばれた１種又は２種以上を添加・混合する第３工程と、第３工程で得られた混合物を凍結する第４工程とからなる、凍結しやすく凍結状態を維持しやすい、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性の失活の無い野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法であって、前記述酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか1つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活の無い野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法。
[５] 除菌濾過が、孔径0.01μm〜0.5μmの除菌フィルタを用いて行われることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュース、及び野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法。

[６] 収穫した野菜が、ニンジン、長いも、大根、蕪、タマネギ、えだまめ、とうもろこし、つまみな、たけのこ、ごぼう、ふき、そらまめ、いんげん、根みつば、アスパラガス、れんこん、春菊、パセリ、グリンピース、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、アボガド、セリ、ほうれん草、白菜、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、小松菜、きゅうり、セロリ、にら、レタス、トマト、ナス、オクラ、いんげん、生しいたけ、ピーマン、アイスプラント、たらの葉、ウド、オリーブの葉、桑の葉、柿の葉、フキ、バジル、フダンソウ、ミニトマト、ニンニク、ネギ、野沢菜、高菜、冬瓜、明日菜、からしな、クレソン、しょうが、あさつき、パプリカ、ルッコラ、葉大根、にがうり、ヤーコン、空心菜、赤シソ、青シソ、ルバーブ、ズッキーニ、モロヘイヤ、ビート、ミズナ、チンゲン菜、カクタスリーフ、アロエベラ、タロイモ、ケール、及びバクチーから選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュース、又は野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法。
[７] 収穫した果実が、リンゴ、ナシ、モモ、バナナ、トマト、スイカ、イチゴ、カキ、メロン、桜桃、ノニ、アンズ、イチジク、イヨカン、オレンジ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キンカン、グァバ、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、ザクロ、スダチ、スモモ、ダイダイ、夏ミカン、ナツメヤシ、ネクタリン、パインアップル、ハッサク、パパイア、ビワ、ブドウ、ブンタン、ポンカン、マクワウリ、マンゴー、ユズ、ライム、レモン、ライチ、オリーブ、マンゴスチン、ハスカップ、ラズベリー、ブルーベリー、ヒュウガナツ、パッションフルーツ、プルーン、山椒、ユコウ、ヒラミレモン（シークワーサー）、アサイー、ウメ、サジー、ニューサマーオレンジ、ササップ（トゲバンレイシ）、パラオレモン、ドラゴンフルーツから選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュース、又は野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法。

本願発明によれば、防腐剤添加処理を不要とし、かつ人体に有用な酵素のカタラーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼなどの酵素類、ビタミン類、ミネラル類及び香気成分を十分に保有した野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料、氷結物を製造することができる。
また、同野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料、氷結物は、良好な品質の状態で長期保存が可能で、氷菓として飲用又は食用することができる。
そして、同野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料、氷結物には大腸菌、真菌、酵母類などの細菌が含有されていない安全なものとなる。

本願発明は、野菜・果実に本来含有する各種の酵素が失活せず、ビタミン類、ミネラル類及び香気成分を十分に保有する野菜・果実ジュース及び野菜・果実ジュースを含む飲料、氷結物を製造する方法であり、かつ防腐剤添加処理を行うことなしに、一般細菌や大腸菌の増殖なしに野菜・果実ジュース及び野菜果実ジュースを含む飲料、氷結物を製造する方法である。
具体的には以下の方法となる。
（1）「収穫・選別」：まず、圃場において収穫した野菜・果実を選別（傷んでいるものや割れの酷いものを除去）する。
（2）「洗浄・トリミング」：次いで例えばブラシ式で洗浄した後、トリミング（へたや傷みのある個所を除去し、後工程の粗粉砕用クラッシャーに入るサイズに切断）する。
（3）「粉砕」：前記（2）で得られたトリミング後の原料を粉砕機によりピューレ状にする。
（4）「搾汁」：前記ピューレ状物を搾汁機で孔径0.1mm（100μm）のフィルターにかけて搾汁し搾汁液を取得する。
（5）「除菌フィルタ処理」：前記取得した搾汁液を除菌フィルタにかけて、大腸菌群を除去し除菌済み通過液を取得する。
除菌フィルタとしては、特に限定されるものではないが、例えばメンブランタイプ、スクリーンタイプ、デプスタイプ、アニソトロピックタイプなど、当分野において通常用いられている各タイプのフィルタを用いることができる。特に、メンブランタイプのフィルタを用いることが好ましい。除菌フィルタがメンブランタイプで実現される場合、その孔径（目の粗さ）が、細菌の通過を阻止できる大きさである0.01μm〜1.0μmに選ばれるのが好ましく、特に0.01μm〜0.5μmに選ばれるのがより好ましい。
また、除菌フィルタを形成する材料としては、酢酸セルロース、再生セルロース、セルロースエステル、ナイロン、ポリテトラフルオロエチレン、ポリスチレン、ポリカーボネート、アクリル系樹脂、ポリオレフィン、ポリビニリデンジフルオライド、ポリエーテルスルホン、PVPP（ポリビニルポリピロリドン）、PES（ポリエーテルサルフォン）、PP（ポリプロピレン）などが挙げられる。
（6）「混合調整による製品の取得」（5）で得られた除菌済み通過液に加水して糖度などを調整する。
（7）「凍結処理」（5）又は（６）で得られた除菌済み通過液又は調製液を急速凍結等の手段で凍結して野菜・果実ジュースを含む氷結物を取得する。
凍結工程は、例えばマイナス15℃で急速凍結し、その後冷凍保存（マイナス15℃以下）する。
以上により、本発明品の酵素失活のない野菜・果実ジュース、又は野菜・果実ジュースを含む氷結物が製造されるが、工業的にはその後（5）又は（6）で得られた製品の容器への充填→金属片等の異物混入の検査工程→出荷等の工程を経る。

〔実施例1〕
果実としてのぶどうを用いた本願発明の実施例について説明する。
（1）「収穫・選別」：まず、入荷したぶどうを選別して傷んでいる果実を除去する。
（2）「洗浄・トリミング・除梗」：次いで、前記（1）で選別されたぶどうを洗浄した後、除梗する。
（3）「粉砕」：前記除梗されたぶどうの果実を粉砕機によりピューレ状にする。
（4）「搾汁」：前記除梗された果実をスクリュープレスで孔径0.1mmのフィルタにかけて搾汁し搾汁液を得る
（5）「除菌フィルタ処理」：前記搾汁液を孔径0.45μmの除菌フィルタにかけて、大腸菌群を除去し、除菌済み通過液分（除菌済みぶどう搾汁液）を取得する。
（6）「混合調整による製品の取得」：前記通過液分に対して同量の水を加えて混合し型に入れたものをマイナス30℃の冷凍庫で凍結する。
本実施例で製造されたぶどうジュースを含む氷結物は、元来ぶどうに含まれた各種酵素、例えばカタラーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼ等の酵素を含み、かつ大腸菌群などが除菌されて含有せず、ぶどうの色調や風味も良好であり、元来含まれていた酵素や、栄養素を残したままの氷結物を製造することができた。

Claims

収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性の失活の無い野菜・果実ジュースの製造方法であって、前記述酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか1つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活の無い野菜・果実ジュースの製造方法。
収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程と、第２工程で得られた液状物に水、果汁、清涼飲料水又は糖類から選ばれた１種又は２種以上を添加・混合する第３工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性の失活の無い野菜・果実ジュースを含む飲料の製造方法であって、前記述酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか1つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活の無い野菜・果実ジュースを含む飲料の製造方法。
収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程と、第２工程で得られた液状物を凍結する第３工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性の失活の無い野菜・果実ジュースの氷結物の製造方法であって、前記述酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか1つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活の無い冷凍野菜・果実ジュースの氷結物の製造方法。
収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して搾汁する第１工程と、同工程で得られた酵素活性が残ったままの搾汁液を、孔径0.01μm〜1.0μmの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する第２工程と、第２工程で得られた液状物に水、果汁、清涼飲料水又は糖類から選ばれた１種又は２種以上を添加・混合する第３工程と、第３工程で得られた混合物を凍結する第４工程とからなる、凍結しやすく凍結状態を維持しやすい、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性の失活の無い野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法であって、前記述酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか1つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活の無い野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法。
除菌濾過が、孔径0.01μm〜0.5μmの除菌フィルタを用いて行われることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュース、及び野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法。
収穫した野菜が、ニンジン、長いも、大根、蕪、タマネギ、えだまめ、とうもろこし、つまみな、たけのこ、ごぼう、ふき、そらまめ、いんげん、根みつば、アスパラガス、れんこん、春菊、パセリ、グリンピース、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、アボガド、セリ、ほうれん草、白菜、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、小松菜、きゅうり、セロリ、にら、レタス、トマト、ナス、オクラ、いんげん、生しいたけ、ピーマン、アイスプラント、たらの葉、ウド、オリーブの葉、桑の葉、柿の葉、フキ、バジル、フダンソウ、ミニトマト、ニンニク、ネギ、野沢菜、高菜、冬瓜、明日菜、からしな、クレソン、しょうが、あさつき、パプリカ、ルッコラ、葉大根、にがうり、ヤーコン、空心菜、赤シソ、青シソ、ルバーブ、ズッキーニ、モロヘイヤ、ビート、ミズナ、チンゲン菜、カクタスリーフ、アロエベラ、タロイモ、ケール、及びパクチーから選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュース、又は野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法。
収穫した果実が、リンゴ、ナシ、モモ、バナナ、トマト、スイカ、イチゴ、カキ、メロン、桜桃、ノニ、アンズ、イチジク、イヨカン、オレンジ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キンカン、グァバ、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、ザクロ、スダチ、スモモ、ダイダイ、夏ミカン、ナツメヤシ、ネクタリン、パインアップル、ハッサク、パパイア、ビワ、ブドウ、ブンタン、ポンカン、マクワウリ、マンゴー、ユズ、ライム、レモン、ライチ、オリーブ、マンゴスチン、ハスカップ、ラズベリー、ブルーベリー、ヒュウガナツ、パッションフルーツ、プルーン、山椒、ユコウ、ヒラミレモン（シークワーサー）、アサイー、ウメ、サジー、ニューサマーオレンジ、ササップ（トゲバンレイシ）、パラオレモン、ドラゴンフルーツから選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュース、又は野菜・果実ジュースを含む氷結物の製造方法。