KR102404888B1 - 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 채소 혼합 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법은 i) 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘, 브로콜리, 파프리카, 방울양배추 및 셀러리뿌리를 포함하는 원재료 채소를 세척하고 건조하여 준비하는 단계; ii) 상기 준비된 원재료를 미리 설정된 크기의 절편으로 절단하는 단계; iii) 상기 절편을 착즙기에 투여하여 착즙물을 생성하는 단계; iv) 상기 착즙물에 유자원액 및 식초를 혼합하는 단계;v) 상기 iv)의 혼합물에 멀티엔자임 복합체를 첨가하는 단계; vi) 상기 v)단계의 혼합물을 50~60℃의 온도에서 95~105rpm으로 교반하여 pH가 3.3~5.5에 이르도록 반응시키는 단계; vii) 상기 vi)단계의 반응물을 105~110℃로 가온하여 상기 멀티엔자임 복합체를 불활성화하는 단계; viii) 상기 vii)단계의 조성물을 미리 설정된 조건으로 여과하는 단계; 및 ix) 상기 여과된 조성물을 1~2 kg/㎠ 압력조건 하에서 121~122℃의 온도로 4~6분간 가열하여 살균하는 단계를 포함한다.

Description

멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 채소 혼합 조성물{MANUFACTURING METHOD OF VEGETABLE MIXTURE COMPOSITION TREATED WITH MULTI-ENZYME COMPLEX AND VEGETABLE MIXTURE COMPOSITION THEREOF}
본 발명은 채소 혼합 조성물의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 채소 혼합 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연 재료 고유의 적절한 조합과 멀티엔자임 복합체 처리를 통해 기호도를 높인 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법 및 채소 혼합 조성물에 대한 것이다.
성인병은 이른바 생활습관병으로서 영양섭취 불균형에 의한 생활습관이 주요한 원인 중 하나로 인식되고 있다. 특히 메타볼릭 신드롬(metabolic syndrome)이라고 불리며 특별히 일정한 치료제나 치료방법, 예방제, 예방방법이 있는 것이 아니므로 치료가 용이하지 않다. 현대인의 삶의 질이 향상됨에 따라서 섭취하는 음식이 질적으로 변화하였으며, 다양해진 먹거리의 종류만큼 미각에 의존한 식습관으로 인해 영양의 불균형이 발생할 가능성이 증가하였다. 이와 같은 문제에 대한 성인병 등을 예방하고 건강을 유지하기 위하여 먹는 음식의 조절, 운동요법 등 다양한 노력을 취하고 있다.
채소는 각종 영양소와 섬유질을 풍부하게 포함하므로 채소의 충분한 섭취는 영양의 불균형을 해소하고 체내의 독소를 제거하는 효과적인 방법으로 알려져 있다. 채소의 섭취가 크게 줄어든 것이 성인병의 원인으로 지목되면서 성인병 등을 감소하기 위한 노력으로 채소의 충분한 섭취가 중요하게 여겨지고 있다.
농약, 비료의 사용은 채소 등의 농산물의 안정적 생산을 가져왔지만 토양에 존재하던 유용미생물을 감소하는 결과를 가져오게 되었다. 단순히 영양의 균형을 유지하는 것에서 한걸음 더 나아가 농약, 비료 등의 영향을 적게 받은 천연의 유기농 농산물을 섭취하는 것은 면역력을 증가시키고 유익균의 밸런스를 유지하는 방안이 되므로, 유용미생물이 존재하던 토양에서 자란 채소를 섭취하게 되면 유용미생물을 함께 섭취하는 결과를 가져오거나 또는 유용미생물에 의한 이로운 작용에 의해 생성된 영양소를 섭취하는 좋은 방편이 된다.
한편, 채소가 건강에 미치는 유익한 영향에도 불구하고 채소를 충분히 섭취하기란 쉽지 않다. 채소는 육류에 비하여 소화효소에 의한 소화가 어렵고 충분히 씹어서 섭취하는 섭취행위 자체에 에너지가 많이 소모될 뿐만 아니라, 지방 성분을 거의 포함하지 않으므로 육류에 비하여 기호도가 크게 떨어진다.
특히, 최근 건강음료의 경우도 맛에 대한 기호가 좀 더 중요한 이슈가 되고 있다. 성인병의 예방 또는 개선을 위해 맛이 없어도 채소 자체를 압착하여 즙을 내거나 또는 믹서로 분쇄하는 등으로 섭취하여 왔으며, 채소의 함량을 크게 높인 주스 등이 시장에 선보이기도 하였으나, 기존의 청량음료에 비하여 기호도가 크게 떨어지는 것이 현실이었다.
각종 채소 등은 각각의 고유의 맛을 가지고 있으며, 이를 적절히 가공, 조합하는 경우 기호를 크게 증가할 수 있으나 채소 등 가공음료에 대한 종래의 가공 방법에 의한 음료 등은 높아져만 가는 일반 수요자의 입맛을 따라잡기에는 여전히 부족함이 있다.
레드비트(Red Beet)는 기원전 10세기전부터 약용으로 이용했으며, 특수 미네랄 성분인 칼륨이 다량으로 함유되어 있어, 외국에서는 각종 식품으로 이용해 왔으며, 닥터 노만 윌커(Norman Walker)가 저술한 책에서 비트즙이 적혈구를 만들고, 혈액 전부를 조절해 주는데 가장 좋은 채소즙 중의 하나라고 기술되어 있다. 존 헤어만 (John Heinerman)에 의하면 "병을 고치는 쥬스"편에 '비트 혹은 비트쥬스 자체에 함유된 미네랄 특유의 성분이 피를 해독하고 새로 교체할 뿐만아니라 피를 생성하는 채소다' 라고 소개되어 있다. 또한 비트안에는 피 순환을 도와주는 물질이 있다고 기술하고 있다.
한국특허 제10-2001-0000741호, 제10-2001-0000743호 및 제10-2001-0000742호에 의하면, 비트는 고유의 비린내를 갖기 때문에 이를 제거하기 위하여 β-싸이클로덱스트린을 혼합하여 비린내를 제거함을 기술하고 있다. 다만, 사이클로덱스트린의 내부는 소수성이고 외부는 친수성이기 때문에 각종 유성 물질의 유화 및 균질화를 통해 안정한 유화액을 만들어 준다. 다만, 차가운 곳에서는 결정이 석출되고 뿌옇고 걸죽해질 수 있다.
한국공개특허 제1020010000741호 한국공개특허 제1020010000743호 한국공개특허 제1020010000742호
본 발명에 의한 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법은 유기농의 천연 농산물을 이용하면서도 고유의 풍미가 조화를 이루어 기호도를 크게 증가시킬 수 있는 건강음료의 제조방법 및 이를 통해 제조한 건강음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법은 원료 채소에 의한 비린 맛을 제거하면서도 유통과정에서의 물성변화가 최소화된 유기농의 천연 농산물을 이용한 착즙 건강음료의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일양상에 따른 건강음료의 제조방법은, i) 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘, 브로콜리, 파프리카, 방울양배추 및 셀러리뿌리를 포함하는 원재료 채소를 세척하고 건조하여 준비하는 단계; ii) 상기 준비된 원재료를 미리 설정된 크기의 절편으로 절단하는 단계; iii) 상기 절편을 착즙기에 투여하여 착즙물을 생성하는 단계;iv) 상기 착즙물에 유자원액 및 식초를 혼합하는 단계; v) 상기 iv)의 혼합물에 멀티엔자임 복합체를 첨가하는 단계; vi) 상기 v)단계의 혼합물을 50~60℃의 온도에서 95~105rpm으로 교반하여 pH가 3.3~5.5에 이르도록 반응시키는 단계; vii) 상기 vi)단계의 반응물을 105~110℃로 가온하여 상기 멀티엔자임 복합체를 불활성화하는 단계; viii) 상기 vii)단계의 조성물을 미리 설정된 조건으로 여과하는 단계; 및 ix) 상기 여과된 조성물을 1~2 kg/㎠ 압력조건 하에서 121~122℃의 온도로 4~6분간 가열하여 살균하는 단계;를 포함한다.
여기서, 상기 레드비트는 30~34중량부, 당근은 30~34중량부, 무는 18~22중량부, 감자는 3.5~4.5중량부, 야콘은 3.8~4.2중량부, 브로콜리는 0.04~0.06중량부, 파프리카는 2.8~3.1중량부, 방울양배추는 0.04~0.06중량부, 셀러리뿌리는 3~5중량부, 유자원액은 0.8~1.0중량부, 식초는 0.15~0.25중량부 포함될 수 있다.
여기서, 상기 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘, 브로콜리, 파프리카는 유기농법에 의하여 재배된 것을 사용할 수 있다.
여기서, 상기 viii)의 여과 단계는 95~105 메시의 거름망을 이용하여 이루어질 수 있다.
여기서, 상기 iii)의 착즙 단계는 45~55rpm의 속도로 회전을 제어할 수 있는 드럼타입 착즙기를 이용하여 이루어질 수 있다.
여기서, 상기 멀티엔자임 복합체는 아라바나아제, 셀룰라아제, 베타글루카나제, 헤미셀룰라아제 및 자일라아제 중 둘 이상을 포함할 수 있다.
여기서, 상기 유자원액은 무농약재배 또는 유기농재배에 의하여 재배된 유자열매를 이용하여 제조된 것이고, 상기 식초는 무농약재배 또는 유기농재배에 의하여 재배된 현미를 이용하여 발효된 현미식초일 수 있다.
여기서, x) 상기 살균된 채소 혼합 조성물을 2~10℃로 냉각하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 양상에 따른 채소 혼합 조성물은 레드비트 30~34중량부, 당근 30~34중량부, 무 18~22중량부, 감자 3.5~4.5중량부, 야콘 3.8~4.2중량부, 브로콜리 0.04~0.06중량부, 파프리카 2.8~3.1중량부, 방울양배추 0.04~0.06중량부, 셀러리뿌리 3~5중량부, 유자원액 0.8~1.0중량부 및 식초 0.15~0.25중량부를 혼합하고 멀티엔자임 복합체에 의하여 처리된다.
여기서, 상기 멀티엔자임 복합체는 아라바나아제, 셀룰라아제, 베타글루카나제, 헤미셀룰라아제 및 자일라아제 중 둘 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 의한 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법은 유기농의 천연 농산물을 이용하면서도 고유의 풍미가 조화를 이루어 기호도를 크게 증가시킬 수 있는 건강음료를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법은 원료 채소에 의한 비린 맛을 제거하면서도 유통과정에서의 물성변화가 최소화된 유기농의 천연 농산물을 이용한 착즙 건강음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법의 순서를 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물과 멀티엔자임 복합체로 처리되지 않은 대조군의 당도차이를 확인한 결과이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물과 멀티엔자임 복합체로 처리되지 않은 대조군의 관능결과를 도시한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물과 조성비를 달리한 대조군의 관능결과를 도시한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 살균 후 미생물 검출여부를 확인한 시험결과를 도시한 그래프이다.
본 발명의 목적 및 효과, 그리고 그것들을 달성하기 위한 기술적 구성들은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기증을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.
그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있다. 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명을 설명함에 있어서, 유기농(organic farming) 농산물은 화학비료나 농약을 최소 3년 이상 사용하지 않은 땅에서 퇴비나 유기질 비료만을 이용해 유기농 종자를 사용하고, 5년 이상의 윤작을 실천하며, 토양진단을 통해 최적시비를 실천하며, 종다양성을 확보하여 천적 서식을 도모하여 건강한 작물체 재배를 도모하는 영농방법으로 정의될 수 있다. 본 발명에서의 유기농 레드비트, 유기농 당근, 유기농 무, 유기농 감자, 유기농 야콘, 유기농 브로콜리, 유기농 파프리카 등 유기농 채소는 화학 비료나 농약을 사용하지 않고 녹비(綠肥), 어분, 퇴비, 콩깻묵 등 유기 비료와 미생물, 자연광석 등의 자연적인 자재를 쓰며, 생물학적 방법으로 재배된 것을 의미할 수 있다.
본 발명에 있어서, 유기농 재배방법과 구별되는 농법으로써, 화학 비료와 농약을 사용하지 않고 퇴비만을 사용하는 농사 방법은 무농약 재배로 정의 된다. 구체적으로, 무농약 재배는 농약을 전혀 사용하지 않고 화학비료를 권장량의 3분의1이하로 시용해 재배한 농산물로써 화학비료와 농약을 전혀 사용하지 않고 재배하는 영농방법으로 정의될 수 있다.
본 발명의 주요 구성성분에 해당하는 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘, 브로콜리, 파프리카, 방울양배추, 셀러리, 유자, 현미 등은 유기농 농법 또는 무농약 농법에 의하여 재배된 것을 사용함이 바람직하다. 다만, 이에 한정하는 것은 아니고 미리 설정한 농도 미만의 잔류농약을 함유하거나 또는 미리 설정한 농도 이하의 질소, 인, 칼륨을 함유한 것이면 재배에 사용된 농법에 불구하고 본 발명의 구성성분으로 사용될 수 있다.
본 발명에 있어서, 비트(Beta vulgaris)는 레드비트(red beet) 또는 비트(beet)로 지칭될 수 있다. 비트는 유럽 남부 원산의 뿌리채소로써, 명아주 과에 속하는 살이 통통한 뿌리채소를 의미한다. 본 발명에 있어서, 식용 채소 비트는 붉은 당근(리용 지방에서 부르는 명칭), 또는 붉은 뿌리라고도 지칭될 수 있고, 본 발명에 있어서 레드비트 또는 비트는 보라색에 가까운 짙은 붉은색의 비트로 정의될 수 있다. 아울러, 비트는 아삭한 식감과 풍부한 영양소를 함유하고 있고, 특유의 붉은 색으로 샐러드를 비롯해 다양한 요리에 사용된다. 비트의 붉은 색소는 베타인이라는 성분으로 세포 손상을 억제하고 항산화 작용을 해 암 예방과 염증 완화 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 당근(Daucus carota L.)은 아프가니스탄이 속한 히말라야, 힌두쿠시산맥 일대를 원산으로 하는 뿌리채소로써, 특유의　향과　주홍빛 색깔을 가지며,　원뿔　형태의　모양을　하고　있고 항산화 효과를 갖는 베타카로틴, 루테인, 리코펜 성분이 포함되어 있다. 구체적으로, 당근은 당분이 풍부하고 carotene류를 다량 함유하며 당근에 포함된 카로틴은 대략 α-carotene 30%, β-carotene 60%, γ­-carotene 10% 정도 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, 무(Raphanus sativus)는 중앙아시아 원산으로 추정되는 십자화과 농산물로써, 글루코오스로, 그 밖에 소량의 자당의 당을 함유한다. 무의 매운맛, 향기는 무에 포함된 메틸메르캅탄 및 이소티오시안산알릴 성분에 의할 수 있다.
본 발명에 있어서, 감자(Solanum tuberosum L.)은 남미 안데스지방 원산의 가짓과의 1년생 작물로 가식부는 지하경의 첨단이 비대한 부분이다. 감자는 덩이줄기에 녹말 약 13∼20%, 단백질 약 1.5∼2.6%, 무기질 약 0.6∼1%, 환원당 약 0.03mg, 비타민 C 약 10~30mg 를 함유하며, 질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산이 함유할 수 있다.
본 발명에 있어서, 야콘(Smallanthus sonchifolius)은 남미 안데스지방 원산으로, 국화과의 다년생 식물로 지하부는 다아리아나 고구마와 비슷하고 지상부는 돼지감자와 흡사하며, 키는 1.5~3m 정도인 작물을 의미한다.
본 발명에 있어서, 브로콜리(broccoli)는 겨자과에 속하는 짙은 녹색채소로 '녹색 꽃양배추'라고도 불린다. 브로콜리에는 비타민 C, 베타카로틴 등 항산화 물질이 풍부하게 포함되어 있으며, 특히, 베타카로틴은 비타민 A의 생성 전 단계 물질로 항산화 작용을 가지고 있는 미량 영양소이다. 항산화 물질은 우리 몸에 쌓인 유해산소를 없애 노화와 암, 심장병 등 성인병을 예방한다.
브로콜리 약 100g에 비타민 C가 약 98㎎ 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 브로콜리는 평지에서 자라는 채소로 항암 작용이 강한 유황화합물이 풍부하게 들어 있다. 유황화합물은 발암 물질의 활성화와 암세포 증식을 억제한다. 브로콜리에는 고혈압 위험을 낮추는 칼륨이 100g당 약 370㎎이 들어 있다. 또한 임산부의 기형아 출산 위험을 낮추고 빈혈을 예방하는 엽산과 당뇨병 환자에게 유익한 크롬도 함유하고 있다. 한편 열량은 100g당 약 28㎉로 낮은 편이다.
브로콜리에는 베타카로틴, 비타민 C, 비타민 E, 루테인, 셀레늄, 식이섬유 등 항암 물질들이 다량 함유되어 있다. 또한 발암 물질을 해독하는 인돌도 들어 있다. 브로콜리는 가지에 이어 두 번째로 발암 억제력이 큰 것으로 알려져 있다.
미국 코네티컷 대학 연구팀은 브로콜리가 심장병을 예방하는 데 효과가 있다고 보고한 바 있으며, 동물실험에서 한 달 동안 브로콜리 추출물을 먹은 쥐의 심장 기능이 크게 향상되었으며, 산소가 없는 환경하에서 심장 손상이 적은 것으로 나타났다. 특히 브로콜리는 조리하지 않은 상태로 섭취하는 것이 효과가 좋았고, 너무 많이 끓이거나 익히면 효과가 줄어들 수 있다.
본 발명에 있어서, 파프리카는 중앙아메리카 원산의 가지과 작물을 말하며, 영명으로는 'sweet pepper' 또는 'bell pepper'라고 하며 일반적으로 단맛이 많고 아삭아삭하게 씹히는 채소를 지칭한다.
본 발명에 있어서, 방울양배추(Brussels sprouts)는 배추속에 속하며, 지름 3∼4cm 정도의 작은 채소를 지칭한다. 방울양배추는 비타민K가 하루 권장량의 156% 이상 들어있고 그 외에도 비타민A, C(항산화 물질), 비타민B1, B3, B9(엽산) 등이 풍부하다. 방울양배추에 들어있는 글루코시놀레이트로 만들어진 이소티오시아네이트는 소염작용을 하고 혈관 건강을 돕는다. 또 항산화 물질이 해독작용을 한다. 그 외에도 혈당을 조절하고 소화 기능을 돕고 피부 피용에도 좋은 영향을 끼친다. 방울양배추는 양배추보다 단백질 등 영양 함유량이 훨씬 높다. 생방울양배추는 유화 성분으로 안 좋은 냄새가 나지만 열을 가하면 사라진다.
셀러리뿌리는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 식물인 셀러리(Celery)의 뿌리부분으로써, 영어로 '셀러리하트(Celary heart)'라 하는데, 전체 식물 중에서 가장 부드러운 부위이며 섬유질 함유량이 적어 질긴 정도가 덜하다. 셀러리뿌리 부위에는 '프탈리드(phthalide)'라는 화합물이 함유되어 있어 스트레스 호르몬을 낮춰주고 중추신경계를 진정시켜 혈압을 낮춰줄 수 있다.
본 발명에 있어서, 유자는 유자나무의 열매로, 노랑색의 공 모양이고, 껍질이 울퉁불퉁하고 신 맛이 특징이다. 유자의 원산지는 중국 양쯔강 상류이며, 한국, 중국, 일본에서 생산된다. 유자는 비타민 C, 유기산을 함유하고 있으며, 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관장애와 풍을 막아준다. 유자는 원액으로 착즙되어 이용될 수 있다.
본 발명에 있어서, 현미식초는 현미로 만든 양조미초로, 현미로 지은 밥에 누룩과 물을 넣어 자연 발효시켜 만든 것을 의미한다. 현미식초는 현미에 들어있는 각종 영양소뿐만 아니라 발효되면서 생긴 유기산, 아미노산 등을 포함한다.
본 발명의 실시예에 따른 채소 혼합 조성물은 레드비트 30~34중량부, 당근 30~34중량부, 무 18~22중량부, 감자 3.5~4.5중량부, 야콘 3.8~4.2중량부, 브로콜리 0.04~0.06중량부, 파프리카 2.8~3.1중량부, 방울양배추 0.04~0.06중량부, 셀러리뿌리 3~5중량부, 유자원액 0.8~1.0중량부 및 식초 0.15~0.25중량부를 혼합하고 멀티엔자임 복합체에 의하여 처리된 것으로써, 상기 멀티엔자임 복합체는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulose) 및 자일라아제(xylanase)중 2 이상을 포함할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 실시예에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법의 순서를 도시한 것이다.
도 1을 참고하면, 본 발명의 일실시예에 따른 건강음료의 제조방법은, i) 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘, 브로콜리, 파프리카, 방울양배추 및 셀러리뿌리를 포함하는 원재료 채소를 세척하고 건조하여 준비하는 단계를 포함한다.
원재료 채소의 세척은 고압의 물분사를 이용한 세척방법, 세척액을 이용한 물리적 마찰에 의한 세척방법 또는 초음파 세척장치를 이용한 세척방법을 이용할 수 있다. 세제의 잔류문제 또는 고압의 물분사에 의한 원재료 채소의 손상 등을 고려하는 경우 초음파 세척 방법으로 세척하거나 또는 이를 포함하여 세척액의 잔류성분을 제거할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
원재료는 세척을 통해 표면에 부착된 오염물질을 제거하되 껍질부위는 손상하지 않도록 하고, 세척이 종료된 후 표면에 부착된 물기가 제거되도록 건조하여 채소 혼합 조성물에 원재료 채소의 수분 이외의 수분이 포함되지 않도록 준비한다.
한편, 상기 레드비트는 30~34중량부, 당근은 30~34중량부, 무는 18~22중량부, 감자는 3.5~4.5중량부, 야콘은 3.8~4.2중량부, 브로콜리는 0.04~0.06중량부, 파프리카는 2.8~3.1중량부, 방울양배추는 0.04~0.06중량부, 셀러리뿌리는 3~5중량부, 유자원액은 0.8~1.0중량부, 식초는 0.15~0.25중량부 포함될 수 있다.
레드비트와 당근은 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 주된 구성성분으로써 높은 당도를 가지며 빈혈, 소화계 질환, 변비, 치질, 순환계 질환, 신장, 담낭 이상, 피부질환, 항산화 효능을 갖는 영양성분을 고루 포함하여 기호도의 증진 및 영양성분을 강화할 수 있다.
또한, 상기 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘, 브로콜리, 파프리카는 유기농법에 의하여 재배된 것이고, 상기 유자원액은 무농약재배 또는 유기농재배에 의하여 재배된 유자열매를 이용하여 제조된 것이고, 상기 식초는 무농약재배 또는 유기농재배에 의하여 재배된 현미를 이용하여 발효된 현미식초일 수 있다.
다음으로, ii) 상기 준비된 원재료를 미리 설정된 크기의 절편으로 절단하는 단계를 포함한다.
원재료 채소 각각의 체적은 상이하므로, 가공의 편의를 위하여 적당한 크기의 절편으로 절단되어 사용되는 것이 바람직하다. 다만, 실질적 체적이 동일한 크기에 이르도록 절단하는 것에 한하지 않으며, 원재료 채소가 일정한 속도로 이동하는 경우 일정한 속도로 절단되도록 하여 절단된 원재료 채소가 차지할 수 있는 최대 체적이 비슷한 정도로 절단되어도 무방하다. 원재료 채소의 절단을 위하여 전자적 제어가 가능한 슬라이서가 사용될 수 있다.
다음으로, iii) 상기 절편을 착즙기에 투여하여 착즙물을 생성하는 단계를 포함한다.
본 단계는 채소에 포함된 다량의 수분을 수득하기 위한 단계로써, 앞서 혼합된 원재료 채소의 수용성 영양성분과 수분을 수득하고, 착즙물에 일부 미세입자의 크기의 고형분이 함유되도록 하기 위한 단계이며, 본 단계를 통하여 채소 각각의 성분이 고루 섞이도록 하여 구성 채소성분 고유의 풍미가 조화를 이루도록 할 수 있다.
착즙물은 고형분과 수분을 모두 포함하고 있으므로, 수분만을 분리하기 위하여 착즙기를 통해 수분을 분리해 내도록 하는 단계이며, 이때 착즙기는 이노드럼 타입의 착즙기를 사용하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 iii)의 착즙 단계는 45~55rpm의 속도로 회전을 제어할 수 있는 드럼타입 착즙기를 이용하여 이루어질 수 있다. 이노드럼 착즙기는 약 20~30분간 약 50rpm의 속도로 회전하도록 구비되는 것이 바람직하다.
다만, 착즙액(착즙물)의 부유물 상태 및 정도에 따라 rpm과 착즙시간은 변동 가능하다. 한편, 착즙단계는 상온에서 이루어지는 것이 바람직하다. 이는 갈변과 가열취를 방지하기 위한 것이다. 아울러, 55 rpm을 초과한 고속의 착즙시 원재료의 마찰에 의한 열이 발생할 수 있으므로 55rpm 이하로 착즙을 진행하는 것이 바람직하다.
다음으로, iv) 상기 착즙물에 유자원액 및 식초를 혼합하는 단계를 포함한다.
유자원액 및 식초는 원재료 채소들로부터 부족한 풍미를 증가하는 한편, 식초가 지닌 본래의 항균능으로 인하여 원재료 채소에 부착된 유해균을 제거하는 역할을 할 수 있다. 아울러, 식초는 생선 비린내와 같은 비린 냄새를 제거하는 효과가 있으므로, 각각의 원재료 채소가 상호 맛을 보완하거나 비린내를 제거하는 효과를 강화하는 효과를 갖는다.
다음으로, v) 상기 iv)의 혼합물에 멀티엔자임 복합체를 첨가하는 단계를 포함한다.
멀티엔자임 복합체는 뿌리채소 특유의 흙 맛 최소화하며, 효소 처리를 통해 맛과 당도를 상승시키는 기능을 수행할 수 있다. 구체적으로, 멀티엔자임 복합체는 원재료 채소의 당도 및 포함된 성분을 인체가 흡수가능한 형태로 변형함으로써 구성 원재료 채소 고유의 불쾌한 냄새 등을 제거하는 역할을 할 수 있다.
멀티엔자임 복합체는 아라바나아제, 셀룰라아제, 베타글루카나제, 헤미셀룰라아제 및 자일라아제 중 둘 이상을 포함할 수 있다. 보다 바람직하게는 여기서, 상기 멀티엔자임 복합체는 아라바나아제, 셀룰라아제, 베타글루카나제, 헤미셀룰라아제 및 자일라아제를 모두 포함할 수 있다.
다음으로, vi) 상기 v)단계의 혼합물을 50~60℃의 온도에서 95~105rpm으로 교반하여 pH가 3.3~5.5에 이르도록 반응시키는 단계를 포함한다.
본 단계는 멀티엔자임 복합체를 배양하여 활성을 상승하기 위한 단계에 해당한다. 엔자임(enzyme)은 반응물인 원재료 채소와 결합해서 생분해 활성화 에너지 수준을 낮춤으로써 물질대사의 속도를 증가시키는 기능을 수행한다. 엔자임은 생체 촉매이거나 또는 속도를 조절하는 생체 보호기능을 수행하므로, 멀티엔자임 복합체의 변성을 방지하고 활성을 최적화 할 수 있는 약 50~60℃의 온도조건 하에서 교반되는 것이 바람직하다.
다음으로, vii) 상기 vi)단계의 반응물을 105~110℃로 가온하여 상기 멀티엔자임 복합체를 불활성화하는 단계를 포함한다.
멀티엔자임 복합체는 약 90℃ 이상에서 불활성화가 되며, 불활성화가 되지 않을 시 엔자임이 계속하여 작용하는 것을 방지하기 위한 열처리가 수행된다. 본 단계는, 셀러리뿌리, 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘과 같은 뿌리 채소에서 발생할 수 있는 토양균, 방선균 등 내열성 포자를 형성할 수 있는 세균(bacteria) 또는 기타 유해 진균(fungi)을 미리 제거하기 위한 것으로 약 105~110℃의 온도로 가온하는 것이 바람직하다.
다음으로, viii) 상기 vii)단계의 조성물을 미리 설정된 조건으로 여과하는 단계를 포함한다.
도시되지는 않았으나, 가열된 반응물은 배관을 통해 이동하여 여과될 수 있다. 가열된 반응물이 중력에 의해 하방으로 이동하며 여과가 되는 방식으로 물리적인 위해 요소(금속 절편, 플라스틱 절편, 합성섬유 등)를 제거하는 한편, 원재료의 미세하게 절단된 고형분은 남기도록 함으로써 풍미를 증가시키기 위한 것이다.
이때 거름망이 105메시를 초과하는 경우 원재료 고형분이 대부분 걸러지게 되고, 95메시 미만인 경우 위해요소 중 미세한 금속 절편, 플라스틱 절편 또는 합성섬유 등이 제거되기 어렵다. 따라서, 본 여과 단계는 95~105 메시(mesh)의 거름망을 이용하여 이루어지는 것이 바람직하다.
다음으로, ix) 상기 여과된 조성물을 1~2 kg/㎠ 압력조건 하에서 121~122℃의 온도로 4~6분간 가열하여 살균하는 단계를 포함한다.
본 단계는 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균, 진균 등을 살균하기 위한 단계로써, 약 121℃로 가온하기 위하여 1~2 kg/㎠ 압력조건을 제공하는 살균장치를 통하여 약 4~6분간 살균 작업을 수행할 수 있다.
4분 미만의 살균을 진행하는 경우 세균, 진균 등의 살균이 이루어지기 어려우며, 6분을 초과하는 살균을 진행하는 경우 원재료 채소의 영양성분의 변질에 따른 고유의 풍미가 변화할 수 있으므로 본 단계에 있어서 살균 작업은 약 5분간 진행되는 것이 보다 바람직하다.
다음으로, x) 상기 살균된 채소 혼합 조성물을 2~10℃로 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다. 원재료 채소 성분의 영양소의 변성 등을 방지하기 위하여 냉각과정을 거치게 될 수 있다. 본 발명에 따른 채소 혼합 조성물은 화학첨가제를 사용하지 않으므로, 약 2~10℃의 저온으로 냉각하더라도 채소 혼합 조성물의 뭉침현상 등을 방지하여 결정이 석출되지 않는 특징을 갖는다.
이하 실시예를 통하여 본 발명에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물에 대하여 보다 상세히 설명한다.
<실시예>
- 채소를 사용하기 전에는 흙과 비가식부위를 제거하고, 세척하며 이때 전체적으로 물기를 건조하여 준비.
- 유기농비트(32%), 유기농당근(32%), 유기농무(20%), 유기농감자(3.8%), 유기농야콘(4.1%), 유기농브로콜리(0.05%), 유기농 파프리카(2.9%), 방울양배추(0.05%), 셀러리뿌리(4%)를 각각 전처리(세척, 슬라이스)후, 착즙기를 사용해 착즙을 진행함.
- 착즙시 이노드럼 타입의 착즙기를 사용하였음며, 약 50 rpm으로 약 25분간 드럼을 회전하여 착즙을 수행함.
무농약유자원액(0.9%), 유기농 현미식초(0.2%)를 착즙물(착즙액)과 교반기에서 혼합함(1기압, 상온기준).
- 멀티엔자임 복합체(Multi-enzyme Comple1010)를 착즙액 대비 약 0.5% 첨가해 진탕배양처리(압력 설정 안함, 온도: 55±5℃ / rpm: 100 / 최적pH:3.3~5.5)를 수행하고, 진탕배양처리된 반응물을 약 105℃로 가온하여 멀티엔자임 복합체를 불활성화하였음
※ 상기 멀티엔자임 복합체는 아라바나아제, 셀룰라아제, 베타글루카나제, 헤미셀룰라아제 및 자일라아제를 포함함
- 멀티엔자임 복합체가 불활성화된 반응물을 약 100메시의 거름망을 이용하여 여과하였음
- 여과된 반응물을 약 1 kg/㎠의 압력조건 하에서 약 121℃의 온도로 약 5분간 가열하여 살균처리 후 약 4℃로 급속 냉각
<비교예 1>
- 채소를 사용하기 전에는 흙과 비가식부위를 제거하고, 세척하며 이때 전체적으로 물기를 건조하여 준비.
- 유기농비트(32%), 유기농당근(32%), 유기농무(20%), 유기농감자(3.8%), 유기농야콘(4.1%), 유기농브로콜리(0.05%), 유기농 파프리카(2.9%), 방울양배추(0.05%), 셀러리뿌리(4%)를 각각 전처리(세척, 슬라이스)후, 착즙기를 사용해 착즙을 진행함.
- 착즙시 이노드럼 타입의 착즙기를 사용하였음며, 약 50 rpm으로 약 25분간 드럼을 회전하여 착즙을 수행함.
- 무농약유자원액(0.9%), 유기농 현미식초(0.2%)를 착즙물(착즙액)과 교반기에서 혼합함(1기압, 상온기준).
- 멀티엔자임 복합체 처리를 거치지 않은 것 이외에 나머지 조건은 실시예와 동일하게 처리함.
<비교예 2>
유기농비트(30%), 유기농당근(30%), 유기농무(20%), 유기농감자(5%), 자색감자(0.5%), 유기농야콘(9%), 유기농브로콜리(0.2%), 유기농 파프리카(2.9%), 방울양배추(0.3%), 셀러리뿌리(2%), 무농약유자원액(2%), 유기농 현미식초(1%) 총 11종 (100%)을 사용한 점 이외에 실시예와 동일하게 처리함.
표 1 및 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물과 멀티엔자임 복합체로 처리되지 않은 대조군(비교예 1)의 당도차이를 확인한 결과이다.
표 1 및 도 2를 참고하면, 멀티엔자임 복합체(MEC; Multi-enzyme Complex)를 처리하기 전과 후 0.3 ~ 1.1 Brix의 당도차이를 나타냄을 확인할 수 있었다.
Brix
차수 MEC 처리전(A) MEC
처리후(B) 		차이(=B-A)
1차 10.3 11 0.7
2차 11.3 11.8 0.5
3차 10.2 10.6 0.4
4차 10.2 10.5 0.3
5차 10.2 10.5 0.3
6차 9.9 10.5 0.6
7차 9.9 10.5 0.6
8차 9.9 10.2 0.3
9차 10.1 10.5 0.4
10차 9.7 10.3 0.6
11차 9.8 10.4 0.6
12차 9.3 9.9 0.6
13차 9.9 10.2 0.3
14차 8.3 8.7 0.4
15차 8.7 9.8 1.1
16차 8.1 8.4 0.3
17차 7.2 7.8 0.6
다음으로, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물과 멀티엔자임 복합체로 처리되지 않은 대조군의 관능결과를 도시한 그래프이다.
도 3을 참고하면, 무처리 군(A)에 비하여 탁도 등이 다소 증가함으로써 조성물의 색에 대한 기호도는 다소 낮았으나, 향과 맛에서 높은 선호도를 갖는 것을 확인할 수 있었다. 특히, 비트, 브로콜리 등이 함유한 특유의 비린 맛이 제거되어 전체적인 기호도가 높게 평가되었다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물과 조성비를 달리한 대조군(비교예 2)의 관능결과를 도시한 그래프이다.
도 4를 참고하면 본 발명의 실시예의 구성 원재료 채소의 함유시 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 다수의 실험을 통해 실험적으로 도출한 결과로써, 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물 상호 작용과 엔자임의 기질(substrate)로 작용하는 원재로 성분 특유의 작용에 기인한 것으로 추정된다.
다음으로, 하기 표 2 및 도 5는 본 발명의 실시예에 따른 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 살균 후 미생물 검출여부를 확인한 시험결과의 표 및 그래프를 나타낸다. 본 발명의 실시예에 따라 제조된 채소 혼합 조성물의 경우, 4 종의 미생물(AC:일반세균 / CC:대장균군 / STX:황색포도상구균 / YM:진균) 모두 검출되지 않았다.
(CFU/ml) 원액 10 -1 10 -2
일반세균(AC) 0(불검출) 0(불검출) 0(불검출)
대장균군(CC) 0(불검출) 0(불검출) 0(불검출)
황색포도상구균(STX) 0(불검출) 0(불검출) 0(불검출)
진균(YM) 0(불검출) 0(불검출) 0(불검출)
본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (10)

  1. i) 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘, 브로콜리, 파프리카, 방울양배추 및 셀러리뿌리를 포함하는 원재료 채소를 세척하고 건조하여 준비하는 단계;
    ii) 상기 준비된 원재료를 미리 설정된 크기의 절편으로 절단하는 단계;
    iii) 상기 절편을 착즙기에 투여하여 착즙물을 생성하는 단계;
    iv) 상기 착즙물에 유자원액 및 식초를 혼합하는 단계;
    v) 상기 iv)의 혼합물에 멀티엔자임 복합체를 첨가하는 단계;
    vi) 상기 v)단계의 혼합물을 50~60℃의 온도에서 95~105rpm으로 교반하여 pH가 3.3~5.5에 이르도록 반응시키는 단계;
    vii) 상기 vi)단계의 반응물을 105~110℃로 가온하여 상기 멀티엔자임 복합체를 불활성화하는 단계;
    viii) 상기 vii)단계의 조성물을 미리 설정된 조건으로 여과하는 단계; 및
    ix) 상기 여과된 조성물을 1~2 kg/㎠ 압력조건 하에서 121~122℃의 온도로 4~6분간 가열하여 살균하는 단계; 및
    x) 상기 살균된 채소 혼합 조성물을 2~10℃로 냉각하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 iii)의 착즙 단계는 45~55rpm의 속도로 회전을 제어할 수 있는 드럼타입 착즙기를 이용하여 이루어지고,
    상기 viii)의 여과 단계는 95~105 메시의 거름망을 이용하여 이루어지고,
    상기 레드비트는 30~34중량부, 당근은 30~34중량부, 무는 18~22중량부, 감자는 3.5~4.5중량부, 야콘은 3.8~4.2중량부, 브로콜리는 0.04~0.06중량부, 파프리카는 2.8~3.1중량부, 방울양배추는 0.04~0.06중량부, 셀러리뿌리는 3~5중량부, 유자원액은 0.8~1.0중량부, 식초는 0.15~0.25중량부 포함되고,
    상기 멀티엔자임 복합체는 아라바나아제, 셀룰라아제, 베타글루카나제, 헤미셀룰라아제 및 자일라아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 레드비트, 당근, 무, 감자, 야콘, 브로콜리, 파프리카는 유기농법에 의하여 재배된 것을 특징으로 하는 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 유자원액은 무농약재배 또는 유기농재배에 의하여 재배된 유자열매를 이용하여 제조된 것이고, 상기 식초는 무농약재배 또는 유기농재배에 의하여 재배된 현미를 이용하여 발효된 현미식초인 것을 특징으로 하는 멀티엔자임 복합체로 처리된 채소 혼합 조성물의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
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