KR102006255B1 - 고구마볼 제조방법 및 이에 따른 고구마볼 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마 작물과 쌀을 활용한 신개념의 고구마볼 제조방법 및 이에 따른 고구마볼에 관한 것으로서, 고구마 괴근, 껍질, 줄기, 잎을 모두 활용하여 종래 떡국떡 등을 대체할 수 있는 웰빙 홀푸드를 제안한다.

Description

고구마볼 제조방법 및 이에 따른 고구마볼{Sweetpotato ball and Manufacturing method thereof}

본 발명은 고구마 작물과 쌀을 활용한 신개념의 고구마볼 제조방법 및 이에 따른 고구마볼에 관한 것이다.

우리나라는 전통적으로 쌀로 만든 가래떡을 떡국, 찜 및 볶음 등 다양한 요리에 응용해 왔다.

그러나 쌀 떡은 영양 측면에서 한계가 있고 맛도 단순하여 식사량이 많지 않은 노인들이 이를 섭취할 경우 느끼는 포만감에 비해 충분한 영양섭취가 이루어지지 못하는 것이 문제이다.

이에 쑥, 비트, 호박 같이 다양한 색상을 제공하면서도 영양성분을 보강할 수 있는 농산물을 쌀 떡 제조에 이용하기도 하나, 색상이 과도하게 진해질 수 있기 때문에 소량을 사용해야 하므로 맛, 식감 및 영양학적인 측면에서 큰 개선이 되지 못한다.

쌀을 대체할 수 있는 보조식품이면서 영양이 풍부한 고구마는 유사작물인 감자와 달리 잘 굳지 않는 성질을 지니고 있고 줄기와 잎을 포함한 전체를 활용할 수 있어 영양과 맛을 극대화할 수 있는 장점이 있는바, 떡류의 가공에 적합하고 종래 쌀떡이 갖는 여러 한계를 극복할 수 있을 것을 기대된다.

특히 산성식품인 쌀에 알칼리성식품인 고구마를 혼합하게 되면 알칼리와 산성의 균형을 맞출 수 있어 건강에 이롭다.

관련 종래기술을 보면, 등록특허 제1349315호(자색고구마 및 생강을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법)는 자색고구마분말 및 소량의 생강 분말을 혼합한 배합분에 물을 첨가하여 반죽 성형하는 가래떡 제조방법을 제시한다.

그러나 상기 선행기술은 0.5 중량부 이상 7 중량부 미만의 소량의 자색고구마분말을 이용하고 고구마의 괴근뿐만 아니라 줄기와 잎이 갖는 장점을 살리지 못하는바, 고구마의 장점을 쌀떡에 접목하거나 다양하게 활용하는 데에는 미흡한 수준이다.

본 발명은 고구마 작물의 괴근, 줄기, 잎 까지 전체를 쌀떡에 활용하여 고구마의 첨가 효과를 극대화함으로써 쌀떡을 대체하는 신개념의 고구마볼 제조방법 및 이에 따른 고구마볼을 제공한다.

본 발명은 고구마 괴근을 세척하여 껍질째 삶아 으깨는 고구마 반죽 준비 단계; 쌀에 소금을 첨가하여 빻아 분말화하는 쌀가루 준비 단계; 고구마를 세척후 껍질째 갈아 탈수 및 건조시켜 분말화하는 고구마 전분 제조단계; 고구마 줄기와 잎에 가당하여 숙성시킨 후 엑기스를 추출하는 고구마효소 제조 단계; 상기 공정에서 준비된 고구마 반죽, 쌀가루, 고구마 전분 및 고구마효소를 모두 섞고 이에 뜨거운 물을 부어 익반죽하는 반죽단계; 및 상기 반죽단계에서 완성된 반죽을 나누어 일정 형상을 갖는 고구마볼로 가공하는 형상가공단계;를 포함하는 고구마볼 제조방법을 제공한다.

상기 반죽단계는 고구마 반죽과 상기 쌀가루를 1:1의 비율로 배합할 수 있으며, 상기 반죽단계는 상기 반죽 100 중량부에 대하여 상기 고구마 전분 또는 고구마효소의 배합비율은 5 중량부 이하가 바람직하다.

본 발명의 다른 특징에 의하면, 상기 방법 중 어느 한 방법에 의해 제조되는 고구마볼을 제공한다.

본 발명에 따르면, 고구마 껍질, 괴근, 줄기, 잎에 이르기까지 고구마 전체를 활용하여 최적의 식감과 맛을 제공하는바, 종래 쌀떡의 영양성분이 강화되고 식감과 맛도 향상되어 세계적인 웰빙 식품이 탄생된다.

고구마 재배 농가는 고구마를 잔여물 없이 전체를 판매하여 농사의 수익성이 개선되고 쓰레기 처리비용을 절감할 수 있으며, 신개념의 고구마볼 생산을 통해 부가가치를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 고구마볼 제조방법의 처리 흐름을 도시한 것이다.

고구마는 우리나라에서 흔하게 재배되는 친숙한 구근작물로서, 토질을 가리지 않기 때문에 재배가 용이하고 영양학적, 의학적, 이용적 측면에서 매우 우수한 특징이 있다.

먼저 영양학적 측면을 살펴보면, 고구마 덩이뿌리의 영양성분은 기본적인 에너지 공급원인 탄수화물함량이 가장 많고 단백질, 지방, 식이섬유, 칼륨, 인, 철, 회분 등이 골고루 들어 있으며 찐 고구마와 군고구마에서는 기본 영양소나 비타민 무기질 등의 영양성분이 생고구마보다 높아 고구마는 생으로 섭취하기보다 찌거나 전분으로 가공하는 것이 영양학적인 면에서 바람직하며, 특히 고구마전분은 탄수화물이 농축되어 열량이 3배 가까이 증가한다.

단백질 중에 함유되어 있는 필수 아미노산을 보면 어린이 생장과 직접 관련이 있는 라이신 함량도 옥수수, 쌀보다 높으며 필수아미노산이 균형을 이루고 있다. 그러나 함황아미노산인 메티오닌과 시스틴 함량은 옥수수나 쌀에 비해 낮으며 강낭콩보다는 라이신 함량은 적으나 함황아미노산은 높은 편이다.

1일 비타민 A의 섭취 요구량은 88년 FAO에서 발표한바 유아는 350㎍, 1~10세는 400㎍, 10~12세는 500㎍, 성인은 500~600㎍이 필요하다고 하였는데, 고구마를 100g 섭취하면 비타민 A(베타카로틴: 비타민 A의 전구물질)의 요구량을 100% 이상 공급할 수 있으며 당근이나 양파, 토마토, 풋고추, 호박, 콩나물보다 우수한 편이다. 그 밖의 비타민도 같거나 많으며 비타민 C도 당근, 양파, 토마토, 호박, 콩나물에 비하여 높은 편이다. 기타 칼슘, 인, 철도 다른 작물과 비교해 볼 때 손색이 없는 작물이다.

고구마 잎과 잎자루 및 어린줄기는 영양가가 풍부하여 채소로서 이용 가치가 높아 오래전부터 우리나라에서는 요리에 이용하고 있다. 고구마 잎과 다른 잎채소의 영양가를 비교해 보면, 고구마 잎은 시금치를 제외한 양배추와 양파, 상추보다 단백질이 풍부하고, 칼슘, 철, 아연 등이 풍부하고 필수 아미노산도 골고루 분포되어 있다.

비타민에 있어서도 고구마 잎은 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴 함량이 매우 높으며 다른 잎채소인 배추, 상추, 토란에 비하여 영양 면에서 매우 우수하기 때문에 고구마 잎과 어린줄기를 이용한 요리법을 개발하여 보급한다면 건강식품으로 국민보건에 크게 기여할 것으로 본다. 특히 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서는 비타민B2가 결핍되기 쉬우므로 고구마 끝순 채소를 이용할 경우 매우 합리적인 식품으로 인정된다.

녹황색 채소 즉 고구마, 당근, 늙은 호박 등에 많은 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴은 항암작용을 한다. 특히 폐암예방에 탁월한 효과가 있다.

고구마에 많이 함유되어 있는 양질의 식물성 섬유는 변비해소에 도움을 주는데 식물성 섬유를 섭취하면 장내 고형물을 증가시키고 세균의 영양원으로 쓰여 장운동을 활발하게 조장해서 변통을 촉진하여 변이 대장을 통과하는 시간이 짧아 대장암 예방도 한다.

그리고 고구마의 식이섬유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 한다. 고구마는 항콜레스테롤제인 콜레스티라민과 매우 비슷한 효과를 낸다고 하며 사람의 소화작용을 연관시킨 실험에서 28가지의 과일과 야채의 식이섬유 중 고구마의 식이섬유가 콜레스테롤을 가장 효과적으로 제거했다고 한다.

고구마에 많이 함유된 칼륨은 혈압을 내리고 스트레스를 줄이며 피로를 막는 작용을 한다. 건강한 세포 내 칼륨 농도는 혈액 속의 칼륨 농도에 비해 10배 높고, 반대로 혈액 속의 나트륨 농도는 세포 내 나트륨 농도보다 10배 높다.

염분이 많은 식품을 섭취하면 혈액 중에 늘어난 나트륨이 세포 내에 침입해서 칼륨을 쫓아내 버리게 되는데 이렇게 되면 세포는 약해져서 정상적으로 기능을 하지 못하게 된다. 신장 세포에서 이 같은 일이 일어나면 신장의 활동이 지장을 받아 고혈압의 원인이 된다. 혈압을 내리기 위해서는 나트륨 섭취를 줄이고 동시에 칼륨섭취를 증가시키는 것이 효과적이다. 채식을 위주로 하는 사람들이 고혈압 환자가 적은 이유는 야채로부터 칼륨섭취가 많기 때문이다.

고구마를 삶은 즙 속에는 칼륨 이외에 판토텐산(비타민B복합체)이 있는데 스트레스를 감소시키고 나트륨 배설을 촉진시켜 혈압상승을 방지한다.

노화를 막는 비타민 E가 고구마 100g당 1.3㎎ 함유되어 있다. 노화방지효과는 비타민 E가 갖는 항산화 작용 때문이다. 사람의 세포막 조직에는 산소와 결합하여 산화되기 쉬운 인지질이 있어 이것이 산화되어 과산화지질이라는 유해물질이 생성된다. 이것이 혈관에 축적되면 동맥경화가 촉진되고 혈관이 약해진다. 비타민 E는 항산화 작용으로 과산화지질의 생성을 억제하여 피부나 혈관을 젊게 유지해 성인병 예방에 기여하고 있다.

재배적 특성을 살펴보면, 고구마는 다른 작물을 재배할 수 없는 토양에서도 잘 자라며 토양을 가리지 않아 재배 적지가 광범위하다. 밭은 일반적으로 경사지에 있기 때문에 흙이 빗물에 씻겨 내려가 겉흙이 깊지 못하고 또 산성인 경우가 많은데 고구마는 토양에 대한 적응성이 크기 때문에 토양산도가 낮아서 다른 작물을 재배할 수 없는 밭에서도 생육을 하며 양분을 흡수하는 힘이 강하여 척박한 토양에서도 상당한 양의 수량을 낼 수 있다.

고구마는 재해에 강하고 풍흉의 차이가 적다. 고구마는 지상부 줄기가 땅 표면을 덮고 자라므로 경사지에서 비바람에 의해 겉흙이 씻겨 내려가는 것을 방지하며 태풍이나 바람피해가 거의 없고 토양 수분증발을 막아 주어 가뭄의 피해가 다른 작물에 비해 적다. 따라서 각종 불량조건에 견디는 힘이 강하고 해에 따라 수량의 차이가 적어 비교적 안정된 수량을 얻을 수 있다.

고구마는 일반작물을 재배할 수 없는 토양에서도 재배할 수 있는 한계 작물이다. 벼, 보리, 채소, 콩 등을 재배할 수 없는 불모지에서도 재배가 가능하며 토양을 가리지 않으므로 아무 곳에나 재배할 수 있을 뿐만 아니라 단위면적당 건물생산량이 많고 토지를 효과적으로 이용할 수 있는 유리한 작물이다.

고구마는 단위면적당 부양가능 인구가 쌀에 비해 많고, 보리보다 약 3배의 인구를 부양할 수 있으며 단위영양에 대한 값은 쌀에 비해 1/5밖에 되지 않는다.

즉 싼 값으로 많은 사람을 먹여 살릴 수 있으며, 고구마는 식용, 간식용, 가공식품, 부식용, 공업용, 사료용 등으로 이용되기 때문에 수요에 따라서 알맞게 이용할 수가 있으나, 저장성이 약하여 수확후 빠른 가공이 필요하다.

이와 같은 고구마의 효능과 장점이 있고 빠른 가공을 요하는 작물이나, 다른 식품에 잘 접목되지 못하고 있는바, 본 발명은 쌀과의 배합에 있어서 최적의 재료와 제조방법을 도출하여 떡국떡, 튀김, 찜 등 다양한 요리에 활용할 수 있는 고구마볼을 제안한다.

도 1은 본 발명에 따른 고구마볼의 제조방법을 나타낸 도면으로서, 고구마반죽 준비단계(s10), 쌀가루 준비단계(s20), 고구마전분 제조단계(s30), 고구마효소 제조단계(s40), 반죽단계(s50) 및 형상가공단계(s60)를 포함한다.

고구마반죽 준비단계(s10)는 고구마 괴근을 세척하여 껍질째 삶아 으깨는 공정으로서, 껍질을 버리지 않고 세척된 고구마를 통째로 삶아 으깨어 고구마반죽을 만든다.

고구마반죽은 쌀에 부족한 단맛과 영양소를 제공하면서 쌀과 유사한 찰기가 있기 때문에 호화된 쌀과 잘 어울리는 기본 재료가 된다.

쌀가루 준비단계(s20)는 쌀에 소금을 첨가하여 빻아 분말화하는 공정으로서, 국산쌀이 바람직하고 일반적으로 가래떡을 만들 때 쌀가루 만드는 공정과 동일하다.

고구마전분 제조단계(s30)는 고구마를 세척 후 껍질째 갈아 탈수 및 건조시켜 분말화하는 공정으로서, 고구마전분은 감자전분과 달리 굳지 않고 쌀과 잘 어우러져 떡이 부드러우면서 찰기가 생기게 한다.

또한 고구마전분은 농축된 영양을 제공하여 고구마 첨가에 의한 영양성분 강화의 효과를 극대화하는 중요한 역할을 한다.

고구마 전분 제조 공정을 구체적으로 살펴보면, 1) 고구마를 통째로 껍질까지 세척하고, 2) 고구마를 대형믹서기에 갈아 3) 간고구마를 자루에 넣어 일정시간 동안 탈수하고, 4)탈수된 고구마엑기스가 자동으로 원심분리기에 들어가 작동되면 전분만 남는다. 5) 분리기에서 나온 전분을 수거해 햇볕에 몇일 말리고 6) 방아에 빻아서 곱게 내린뒤 7) 다시 몇 일을 말리면 전분이 완성된다.

고구마효소 제조단계(s40)는 고구마 줄기와 잎에 가당하여 숙성시킨 후 엑기스를 추출하는 공정으로서, 고구마 줄기와 잎을 활용하여 고구마의 풍미가 쌀과 잘 어우러지게 하는 역할을 하고 고구마 효소가 제공하는 영양성분을 부가할 수 있다.

고구마효소 제조 공정을 구체적으로 살펴보면, 1) 고구마줄기와 잎을 수거하고 2) 수거한 줄기와 잎을 야채세척기에 세척하여 수분을 제거한뒤 3) 항아리(용기)에 줄기와 잎, 설탕을 5:5로 담아 눌러 숙성시키고 4) 약 100일 숙성 후 고운 체에 걸러 고구마효소(청)를 받는다.

반죽단계(s50)는 상기 공정에서 준비된 고구마 반죽, 쌀가루, 고구마 전분 및 고구마효소를 모두 섞고 이에 뜨거운 물을 부어 익반죽하는 공정으로서, 상기 쌀가루와 고구마전분은 체에 한번 걸러서 준비하는 것이 바람직하다.

이때 상기 고구마 반죽과 상기 쌀가루는 1:1의 비율로 배합될 수 있으며, 요리 특성에 따라 배합비율은 적절히 조절될 수 있다.

또한 상기 반죽 100 중량부에 대하여 상기 고구마 전분 또는 고구마효소의 배합비율은 5 중량부 이하가 바람직하다.

형상가공단계(s60)는 상기 반죽단계(s50)에서 완성된 반죽을 나누어 일정 형상을 갖는 고구마볼로 가공하는 공정으로서, 적용 요리에 따라 떡국떡의 형태 등 다양한 형태의 가공이 가능하다.

본 발명의 고구마볼은 특정 형상으로 국한되는 제품이 아니고 상기 공정을 통해 제조된 반죽덩어리 또는 이를 나누어 특정형태로 가공한 것을 통틀어 일컫는 용어로 사용된다.

본 발명은 위 제조방법을 제안할뿐만 아니라 이에 의해 탄생한 신개념의 웰빙 홀푸드인 고구마볼을 제공함으로써, 다양한 용도에 활용할 수 있는 장점이 있다.

s10 : 고구마반죽 준비단계 s20 : 쌀가루 준비단계
s30 : 고구마전분 제조단계 s40 : 고구마효소 제조단계
s50 : 반죽단계 s60 : 형상가공단계

Claims (5)

1. 껍질을 포함한 고구마 괴근, 줄기, 및 잎 전체로 고구마 볼을 제조함에 있어,
   고구마 괴근을 세척하여 껍질째 삶아 으깨는 고구마 반죽 준비 단계;
   쌀에 소금을 첨가하여 빻아 분말화하는 쌀가루 준비 단계;
   고구마를 세척후 껍질째 갈아 탈수시킨 다음 원심 분리기 의해 전분을 생성하고 생성된 전분을 건조시켜 분말화한 다음 다시 건조시키는 고구마 전분 제조단계;
   고구마 줄기와 잎에 가당하여 숙성시킨 후 엑기스를 추출하는 고구마효소 제조 단계;
   상기 공정에서 준비된 고구마 반죽, 쌀가루, 고구마 전분 및 고구마효소를 모두 섞고 이에 뜨거운 물을 부어 익반죽하는 반죽단계; 및
   상기 반죽단계에서 완성된 반죽을 나누어 일정 형상을 갖는 고구마볼로 가공하는 형상가공단계;를 포함하고,
   상기 고구마효소 제조단계는 단백질, 칼슘, 철 아연이 풍부하고 필수 아미노산이 균일하게 분포되어 있으며, 항암작용을 수행하는 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴의 함량이 녹황색 채소 보다 높은 고구마 줄기와 잎에 가당하여 숙성시킨 후 엑기스를 추출하도록 구비되는 고구마볼 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 반죽단계는 고구마 반죽과 상기 쌀가루를 1:1의 비율로 배합하는 것을 특징으로 하는 고구마볼 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 반죽단계는 상기 반죽 100 중량부에 대하여 상기 고구마 전분 또는 고구마효소의 배합비율은 5 중량부 이하인 것을 특징으로 하는 고구마볼 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 형상가공단계는 상기 고구마볼을 떡국떡의 형태로 가공하는 것을 특징으로 하는 고구마볼 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 방법에 의해 제조되는 고구마볼.
   
   
   
   

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