CN104886211B - 一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法，属于食用菌加工领域，该杏鲍菇鲜橙果糕由鲜橙肉、橙皮、杏鲍菇、木糖醇、麦芽糊精、食用胶、柠檬酸，水制成。其工艺过程包括杏鲍菇的清洗切丁，鲜橙去皮去囊衣，橙皮的脱苦去涩，原料的闪式粉碎，并与辅料混合熬煮，最后添加柠檬酸混合均匀，倒盘、冷却、烘制、切片，包装后进行辐照冷杀菌。本发明所制产品不添加任何防腐剂，产品整合杏鲍菇、橙肉和橙皮功效，若长期食用，可起到消食、祛脂降压、提高机体免疫力等功效。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工领域，具体涉及一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法。
背景技术
果糕是以单一果蔬或多种果蔬复合研制的一种即食休闲食品，产品口感独特、营养丰富。但果糕加工过程需要添加白砂糖、蔗糖等原料，而且大部分产品中糖的添加量超过50%，虽然有些工艺避免了产品营养的流失，但糖的添加导致产品热量偏高，使产品受众人群有限。
杏鲍菇作为一种药食同源的真菌，营养丰富，促进胃肠消化、祛脂降压、保护血管和提高机体免疫机能等功效。近年来，随着工厂化生产进程的加快，我国年产杏鲍菇近70万吨，但由于市场对于杏鲍菇品质要求的提高，大量残次菇和下脚料产生；同时由于高效保鲜贮藏技术的缺失，采后杏鲍菇出现品质劣变，带来经济损失。因此，需要考虑杏鲍菇原料的综合利用和深加工，以拓展消费渠道，保障杏鲍菇产业的持续健康发展。
食用菌是蔬菜中特殊的一类，作为原料添加到果糕中的报道较少。目前报道的“食用菌糕”主要有添加3%银耳，65%糖的“百合银耳果蔬糕”（百合银耳果蔬糕生产技术，胡泽敏，周来发，黄赣辉，江西食品工业，2003，4：34-35），添加平菇粒的“一种果味平菇糕的制作方法”(申请号 200910229146.2)。另有是以食用菌为原料制作的罐装半固体糕状食品“一种菇菌糕状食品及其制备方法”（申请号 200710039709.2）和以土豆、玉米粉和面粉为培养基，通过食用菌菌丝发酵获得的糕点类食品“食用菌菌糕及其培制方法”（申请号201310580561.9）。
闪式破碎，主要是利用闪式提取器高效粉碎优势，将物料在高速剪切、摩擦振动、负压渗滤和搅拌作用下粉碎至细微颗粒，并使物料中的天然产物和活性成分迅速释放和分散。利用闪式提取器优势对杏鲍菇、橙皮和橙肉进行处理后，可保证其中有效成分的充分释放，并且不需要进行过滤除渣，直接用于产品制作,避免营养和活性成分的损失。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现状，利用闪式破碎技术，在有效利用杏鲍菇资源的基础上，整合杏鲍菇和鲜橙及橙皮功效，提供一种即食型低热量杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法。
本发明的目的是提供一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）新鲜杏鲍菇清洗，切丁；
（2）成熟鲜橙清洗干净，去掉橙皮剥离囊瓣，分别去掉橙皮上白色海绵状中间皮和囊瓣外囊衣，备用；
（3）取杏鲍菇丁30份加25-40份水，闪式提取器粉碎一次，加入10份橙皮混匀后粉碎一次，加入橙肉80-140份后再粉碎一次，备用，其特征是在于所述的闪式提取器粉碎一次的条件为：5000rpm，时间为1min，物料分三步加入，总计粉碎时间为3 min；；
（4）复合胶凝剂7.2-11.5份加10倍水，混匀并充分溶胀后置于锅中，加入12-18份麦芽糊精、42-48份木糖醇，不断搅拌，使物料充分溶解混匀，煮沸后加入全部杏鲍菇鲜橙混合浆液，并不断搅拌，煮沸1min停止加热，待温度降到80℃加入0.18-0.30份柠檬酸，混合均匀，倒入平底不锈钢盘中，自然冷却；
（5）将冷却后的果糕从不锈钢盘中取出，置于网筛中，采用恒温热风烘烤，温度控制在50-65℃，期间每隔1h翻面一次，烘烤6-8 h，水分控制在18-20%；
（6）将果糕切成大小一致的片状，包装并封口后，采用γ-60Co进行辐照冷杀菌，检验合格即为成品，其特征是在于所述的γ-60Co辐照剂量为2KGy。
优选地，如上所述的一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法，其特征是在于所述步骤（1）中杏鲍菇应为无霉变、无腐烂、无病虫害、无培养基质杂质的新鲜的残次菇、下脚料或完整子实体。
优选地，如上所述的一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法，其特征是在于所述步骤（2）中鲜橙应无霉变、无腐烂、农药残留不超标。
优选地，如上所述的一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法，其特征是在于所述步骤（3）中橙皮用0.8%盐水漂烫脱苦去涩，漂烫时间为2 min。
优选地，如上所述的一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法，其特征是在于所述步骤（4）中复合胶凝剂由卡拉胶、瓜尔胶、琼脂组成，质量比为卡拉胶：瓜尔胶：琼脂=10:5:1。
与现有技术相比，本发明涉及的一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法具有如下优点和显著的进步：
（1）闪式粉碎，可使原料充分破碎，在短时间内促进营养和活性成分溶出，处理后原料不需要过滤，可有效减少营养和活性成分损失。
（2）利用杏鲍菇生产过程中产生的残次菇和下脚料，以及不能及时被消费食用的完整新鲜子实体进行新型菌类休闲食品的开发，可在提高食用菌资源利用率的同时，实现副产物的高值化利用，大幅提高食用菌的附加值和企业综合效益。
（3）加工过程中添加的橙皮，既可实现鲜橙的有效利用，保留橙皮一些有效和活性成分，还可使产品在整合杏鲍菇和橙肉祛脂降压、提高免疫功效的同时，增强产品健脾和胃功效，色泽更佳。而且本发明采用无糖木糖醇作为甜味剂替代白砂糖和蔗糖，有效降低果糕热量，使产品酸甜可口，适合各类人群食用，尤其适合老年人和儿童。
（4）采用本发明制备的果糕不添加任何防腐剂，并采用辐照冷杀菌，在保证营养的同时使产品更安全。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）将无霉变、无腐烂、无病虫害、无培养基质杂质的新鲜的残次菇、下脚料或完整子实体清洗切丁；
（2）无霉变、无腐烂、农药残留不超标的成熟鲜橙清洗干净，去掉橙皮剥离囊瓣，后去掉橙皮上白色海绵状中间皮，用0.8%盐水漂烫脱苦去涩，漂烫时间为2 min，去掉囊瓣外囊衣，备用；
（3）取杏鲍菇丁30份加25份水，闪式提取器5000rpm，粉碎1min，加入10份橙皮混匀后粉碎1min，加入橙肉80份后再粉碎1min，备用；
（4）复合胶（质量比为卡拉胶：瓜尔胶：琼脂=10:5:1）7.2份加10倍水，混匀并充分溶胀后置于锅中，加入12份麦芽糊精、42份木糖醇，不断搅拌，使物料充分溶解混匀，煮沸后加入全部杏鲍菇鲜橙混合浆液，并不断搅拌，煮沸1min停止加热，待温度降到80℃加入0.18份柠檬酸，混合均匀，倒入平底不锈钢盘中，自然冷却；
（5）将冷却后的果糕从不锈钢盘中取出，置于网筛中，采用恒温热风烘烤，温度控制在50℃，期间每隔1h翻面一次，烘烤8h，水分控制在18-20%；
（6）将果糕切成大小一致的片状，包装并封口后，采用γ-60Co进行辐照冷杀菌，辐照剂量为2KGy，检验合格即为成品。
实施例2
（1）将无霉变、无腐烂、无病虫害、无培养基质杂质的新鲜的残次菇、下脚料或完整子实体清洗切丁；
（2）无霉变、无腐烂、农药残留不超标的成熟鲜橙清洗干净，去掉橙皮剥离囊瓣，后去掉橙皮上白色海绵状中间皮，用0.8%盐水漂烫脱苦去涩，漂烫时间为2 min，去掉囊瓣外囊衣，备用；
（3）取杏鲍菇丁30份加30份水，闪式提取器5000rpm，粉碎1min，加入10份橙皮混匀后粉碎1min，加入橙肉110份后再粉碎1min，备用；
（4）复合胶（质量比为卡拉胶：瓜尔胶：琼脂=10:5:1）9.6份加10倍水，混匀并充分溶胀后置于锅中，加入15份麦芽糊精、45份木糖醇，不断搅拌，使物料充分溶解混匀，煮沸后加入全部杏鲍菇鲜橙混合浆液，并不断搅拌，煮沸1min停止加热，待温度降到80℃加入0.24份柠檬酸，混合均匀，倒入平底不锈钢盘中，自然冷却；
（5）将冷却后的果糕从不锈钢盘中取出，置于网筛中，采用恒温热风烘烤，温度控制在60℃，期间每隔1h翻面一次，烘烤7h，水分控制在18-20%；
（6）将果糕切成大小一致的片状，包装并封口后，采用γ-60Co进行辐照冷杀菌，辐照剂量为2KGy，检验合格即为成品。
实施例3
（1）将无霉变、无腐烂、无病虫害、无培养基质杂质的新鲜的残次菇、下脚料或完整子实体清洗切丁；
（2）无霉变、无腐烂、农药残留不超标的成熟鲜橙清洗干净，去掉橙皮剥离囊瓣，后去掉橙皮上白色海绵状中间皮，用0.8%盐水漂烫脱苦去涩，漂烫时间为2 min，去掉囊瓣外囊衣，备用；
（3）取杏鲍菇丁30份加40份水，闪式提取器5000rpm，粉碎1min，加入10份橙皮混匀后粉碎1min，加入橙肉140份后再粉碎1min，备用；
（4）复合胶（质量比为卡拉胶：瓜尔胶：琼脂=10:5:1）11.5份加10倍水，混匀并充分溶胀后置于锅中，加入18份麦芽糊精、48份木糖醇，不断搅拌，使物料充分溶解混匀，煮沸后加入全部杏鲍菇鲜橙混合浆液，并不断搅拌，煮沸1min停止加热，待温度降到80℃加入0.30份柠檬酸，混合均匀，倒入平底不锈钢盘中，自然冷却；
（5）将冷却后的果糕从不锈钢盘中取出，置于网筛中，采用恒温热风烘烤，温度控制在65℃，期间每隔1h翻面一次，烘烤6h，水分控制在18-20%；
（6）将果糕切成大小一致的片状，包装并封口后，采用γ-60Co进行辐照冷杀菌，辐照剂量为2KGy，检验合格即为成品。
Claims (2)
1.一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法，所述的杏鲍菇鲜橙果糕由鲜橙肉、鲜橙皮、杏鲍菇、木糖醇、麦芽糊精、食用胶、柠檬酸，水组成，其特征在于，该制备方法具体包括如下步骤：
（1）新鲜杏鲍菇清洗，切丁；
（2）成熟鲜橙清洗干净，去掉橙皮剥离囊瓣，分别去掉橙皮上白色海绵状中间皮和囊瓣外囊衣，备用；
（3）取杏鲍菇丁30份加25-40份水，闪式提取器粉碎一次，加入10份橙皮混匀后粉碎一次，加入橙肉80-140份后再粉碎一次，备用，其特征在于，所述的闪式提取器粉碎一次的条件为：5000rpm，时间为1min，物料分三步加入，总计粉碎时间为3 min；
（4）复合胶凝剂7.2-11.5份加10倍水，混匀并充分溶胀后置于锅中，加入12-18份麦芽糊精、42-48份木糖醇，不断搅拌，使物料充分溶解混匀，煮沸后加入全部杏鲍菇鲜橙混合浆液，并不断搅拌，煮沸1min停止加热，待温度降到80℃加入0.18-0.30份柠檬酸，混合均匀，倒入平底不锈钢盘中，自然冷却；
所述的复合胶凝剂由卡拉胶、瓜尔胶、琼脂组成，质量比为卡拉胶：瓜尔胶：琼脂=10:5:1；
（5）将冷却后的果糕从不锈钢盘中取出，置于网筛中，采用恒温热风烘烤，温度控制在50-65℃，期间每隔1h翻面一次，烘烤6-8 h，水分控制在18-20%；
（6）将果糕切成大小一致的片状，包装并封口后，采用γ-60Co进行辐照冷杀菌，检验合格即为成品，其特征在于，所述的γ-60Co辐照剂量为2KGy。
2.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇鲜橙果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中橙皮用0.8%盐水漂烫脱苦去涩，漂烫时间为2 min。
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