CN110495519A - 一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于烘焙食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，属于大豆深加工技术领域。其制备方法包括以下步骤：（1）以大豆蛋白为原料，加入适量水调配至适当浓度；（2）蛋白溶液中加入还原糖、稳定剂；（3）调节pH值；（4）将所述蛋白溶液均质处理；（5）蛋白液进行杀菌处理，得灭菌蛋白液，制得产品；优点为：本发明方法提供的植物蛋白液制备方法简单，有效改善了传统鸡蛋液的挂浆量及上光上色效果，生产成本较低，具有广泛的应用前景；产品主要应用于烘焙行业，改善制品的表面色泽，用于面包、月饼等有上色上光要求的产品。
Description
技术领域
本发明属于大豆深加工技术领域，具体涉及一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法。
背景技术
在烘焙行业，特别是在面包和月饼、糕点中一般采用鸡蛋液上光上色，目前主要是用全蛋液或蛋黄液。上光的原理是利用蛋白质与糖类的美拉德反应来实现，由于需上光的面包和月饼表面以糖类成份为主，因此鸡蛋液主要起到提供蛋白质的作用。壳蛋具有微生物风险以及操作麻烦的缺点，而液蛋受加工限制，对环境要求较为严苛，储存期限较短。而且，所得蛋液的粘度低，流挂性差，挂浆量少，从而使采用蛋液加工而成的烘焙制品光亮度差，颜色较浅，无法满足上光上色的需求。
大豆蛋白具有极好的成膜性，可通过喷涂或涂刷均匀覆盖于烘焙制品表层，经烘烤后，可在表层形成色泽均匀，光亮度较高的涂层。大豆蛋白为优质蛋白，具有较好的氨基酸模式，比较符合人体需要，营养价值较高，而且不含胆固醇，脂肪含量极低。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术的不足而提供一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，在储存期内具有良好的上光上色效果且生产成本较低等优异特性，特别适合烘焙业对于上光的需要。
本发明的技术方案包括：一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，包括以下步骤：
1)以大豆蛋白为原料，加入适量水调配，质量百分比浓度为5—30%；
2)在步骤1）中所述的蛋白溶液中加入质量百分比为0.2-2%的葡萄糖还原；
3)在步骤2）所得溶液中加入质量百分比为0.01-0.5%的黄原胶；
4)在步骤3）所得溶液中加入酸或碱，调节 pH值至6—9；
5)将步骤4）所得溶液进行均质处理，得到均质蛋白液；
6)将步骤5）所得均质蛋白液通过热处理进行杀菌，实现蛋白液的巴氏杀菌处理，加热温度为60～130℃，时间为0～30分钟，然后迅速降温冷却，得灭菌蛋白液；
7)将所述灭菌蛋白液灌装，制得产品。
所述的步骤1）加水的同时进行低温搅拌，优选质量百分比浓度为10%～20%。
所述的步骤2）中还原糖还可以为果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等中一种或两种及两种以上的混合物。
所述的步骤3）中稳定剂还可以为瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、可得然胶等食用胶体，糊精，蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯，CMC、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等中一种或两种及两种以上的混合物。
所述的步骤4）酸度调节步骤具体为：首先测试溶液的PH值，然后视情况加入偏酒石酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、己二酸等有机酸，磷酸、盐酸等无机酸，柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、磷酸盐、硫酸钙、乳酸钙、乙酸钠等盐，氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠等碱中一种或两种及两种以上的混合物。
所述的步骤5）中均质处理所用机械为均质机、胶体磨等可均匀混合的设备。
所述的上光上色专用大豆蛋白液作为面包、月饼和糕点的配料，均匀涂刷或喷涂在食品表面，改善制品的表面光泽。
与现有工业蛋液制品相比，本发明的有益效果是：本发明针对烘焙制品加工，特别是面包、月饼等有上光需求制品，开发了一种全调配的新产品。利用大豆蛋白良好的成膜性，结合适当的还原糖，从而制得了具有良好上光效果的专用上光蛋白液，在杀菌后具有良好的贮存稳定性且生产成本低。可用作生产所需的上光用，广泛用于面包及糕点的生产。
本发明得到的用于食品上光上色的蛋白液为大豆蛋白的深加工提供了新的方向。
具体实施方式
一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，包括以下步骤：
1)以大豆蛋白为原料，加入适量水调配，质量百分比浓度为5—30%；
2)在步骤1）中所述的蛋白溶液中加入质量百分比为0.2-2%的葡萄糖还原；
3)在步骤2）所得溶液中加入质量百分比为0.01-0.5%的黄原胶；
4)在步骤3）所得溶液中加入酸或碱，调节 pH值至6—9；
5)将步骤4）所得溶液进行均质处理，得到均质蛋白液；
6)将步骤5）所得均质蛋白液通过热处理进行杀菌，实现蛋白液的巴氏杀菌处理，加热温度为60～130℃，时间为0～30分钟，然后迅速降温冷却，得灭菌蛋白液；
7)将所述灭菌蛋白液灌装，制得产品。
所述的步骤1）加水的同时进行低温搅拌，优选质量百分比浓度为10%～20%。
所述的步骤2）中还原糖还可以为果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等中一种或两种及两种以上的混合物。
所述的步骤3）中稳定剂还可以为瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、可得然胶等食用胶体，糊精，蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯，CMC、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等中一种或两种及两种以上的混合物。
所述的步骤4）酸度调节步骤具体为：首先测试溶液的PH值，然后视情况加入偏酒石酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、己二酸等有机酸，磷酸、盐酸等无机酸，柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、磷酸盐、硫酸钙、乳酸钙、乙酸钠等盐，氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠等碱中一种或两种及两种以上的混合物。
所述的步骤5）中均质处理所用机械为均质机、胶体磨等可均匀混合的设备。
所述的上光上色专用大豆蛋白液作为面包、月饼和糕点的配料，均匀涂刷或喷涂在食品表面，改善制品的表面光泽。
以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
实施例1
（1） 称取100g的大豆分离蛋白，置于一容器，加入700克水，搅匀；
（2）加入4g葡萄糖，0.1g黄原胶，搅匀至完全溶解；
（3）用氢氧化钠调节 PH值至8.0；
（4）使用压力为20MPa的均质机均质处理蛋白溶液，得均质蛋白液；
（5）将蛋白液进行65℃、8min巴氏杀菌，迅速冷却，制得产品。
实施例2
（1）称取100g的大豆分离蛋白，置于一容器，加入700克水，搅匀；
（2）加入2g葡萄糖，0.2g黄原胶，搅匀至完全溶解；
（3）用氢氧化钠调节 PH值至8.0；
（4）使用压力为20MPa的均质机均质处理蛋白溶液，得均质蛋白液；
（5）将蛋白液进行65℃、8min巴氏杀菌，迅速冷却，制得产品。
实施例3
（1）称取100g的大豆分离蛋白，置于一容器，加入750克水，搅匀；
（2）加入4g葡萄糖，0.2g黄原胶，搅匀至完全溶解；
（3）用氢氧化钠调节 PH值至8.0；
（4）使用压力为20MPa的均质机均质处理蛋白溶液，得均质蛋白液；
（5）将蛋白液进行65℃、8min巴氏杀菌，迅速冷却，制得产品。
实施例4
（1）称取100g的大豆分离蛋白，置于一容器，加入800克水，搅匀；
（2）加入4g葡萄糖，0.3g黄原胶，搅匀至完全溶解；
（3）用氢氧化钠调节 PH值至8.0；
（4）使用压力为25MPa的均质机均质处理蛋白溶液，得均质蛋白液；
（5）将蛋白液进行65℃、8min巴氏杀菌，迅速冷却，制得产品。
实施例5
（1）称取100g的大豆分离蛋白，置于一容器，加入800克水，搅匀；
（2）加入8g葡萄糖，0.4g黄原胶，搅匀至完全溶解；
（3）用氢氧化钠调节 PH值至8.0；
（4）使用压力为20MPa的均质机均质处理蛋白溶液，得均质蛋白液；
（5）将蛋白液进行65℃、8min巴氏杀菌，迅速冷却，制得产品。
对各实施例和对比例所得面包的上光上色效果进行评价，评价结果如表1所示：
表1 大豆蛋白上光液与全蛋液在面包上光效果比较
| 色泽评分（10分制） | 光亮评分（10分制） | |
| 全蛋液 | 10 | 10 |
| 大豆蛋白液1 | 9.5 | 9.5 |
| 大豆蛋白液2 | 9 | 9.5 |
| 大豆蛋白液3 | 9 | 8.5 |
| 大豆蛋白液4 | 8.5 | 8.5 |
| 大豆蛋白液5 | 9 | 8 |
以上实施方式仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)以大豆蛋白为原料，加入适量水调配，质量百分比浓度为5—30%；
2)在步骤1）中所述的蛋白溶液中加入质量百分比为0.2-2%的葡萄糖还原；
3)在步骤2）所得溶液中加入质量百分比为0.01-0.5%的黄原胶；
4)在步骤3）所得溶液中加入酸或碱，调节 pH值至6—9；
5)将步骤4）所得溶液进行均质处理，得到均质蛋白液；
6)将步骤5）所得均质蛋白液通过热处理进行杀菌，实现蛋白液的巴氏杀菌处理，加热温度为60～130℃，时间为0～30分钟，然后迅速降温冷却，得灭菌蛋白液；
7)将所述灭菌蛋白液灌装，制得产品。
2.根据权利要求1所述的一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，其特征在于：所述的步骤1）加水的同时进行低温搅拌，优选质量百分比浓度为10%～20%。
3.根据权利要求1所述的一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，其特征在于：所述的步骤2）中还原糖还可以为果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等中一种或两种及两种以上的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，其特征在于：所述的步骤3）中稳定剂还可以为瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、可得然胶等食用胶体，糊精，蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯，CMC、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等中一种或两种及两种以上的混合物。
5.根据权利要求1所述的一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，其特征在于：所述的步骤4）酸度调节步骤具体为：首先测试溶液的PH值，然后视情况加入偏酒石酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、己二酸等有机酸，磷酸、盐酸等无机酸，柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、磷酸盐、硫酸钙、乳酸钙、乙酸钠等盐，氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠等碱中一种或两种及两种以上的混合物。
6.根据权利要求1所述的一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，其特征在于：步骤5）中均质处理所用机械为均质机、胶体磨等可均匀混合的设备。
7.根据权利要求1所述的一种用于焙烤食品上光上色专用大豆蛋白液的制备方法，其特征在于：所述的上光上色专用大豆蛋白液作为面包、月饼和糕点的配料，均匀涂刷或喷涂在食品表面，改善制品的表面光泽。
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|---|---|---|---|---|
| CN113142279A (zh) * | 2021-04-12 | 2021-07-23 | 宁波大学 | 一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液及其制备方法 |
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| SE7705005L (sv) * | 1976-05-03 | 1977-11-04 | Itt | Lipoprotein-emulsioner for livsmedelsendamal samt sett att framstella dessa och livsmedelsprodukter innehallande desamma |
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| CN107996820A (zh) * | 2017-12-31 | 2018-05-08 | 山东万得福实业集团有限公司 | 一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法 |
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