CN107410422A - 一种弹性蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种弹性蛋糕及其制备方法，属于食品加工制造技术领域，其由以下按质量份数计的各组分：低筋面粉70～90份、鲜鸡蛋60～80份、白砂糖60～80份、海藻糖2～2.7份、植物油40～50份、蛋糕油7～9份、甘油或水5～7份、双效泡打粉3～5份、食用盐1～5份、蛋奶香粉0.5～3份、胡萝卜素0.1～0.5份、糕点改良剂1～5份、山梨糖醇液9～12份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份依次经过配料、搅拌、静置、上机成型、烘烤、成品包装等工序制备而成。经过本发明的制备方法制得的蛋糕疏松绵软弹牙、口感佳、营养高、弹性十足，能够有效延长保质期。

Description

一种弹性蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工制造技术领域，具体涉及一种弹性蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一种既美味又具有观赏性的传统西点，因其自身营养丰富越来越受消费者青睐，蛋糕已成为人们的日常休闲食品。随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的市场需求逐渐增大，市场上蛋糕五花八门，外形与风味都十分丰富，人们的选择空间很大。由于传统蛋糕含有高热量、高脂肪、高蛋白质、高糖，使得蛋糕保质期较短，为了延长蛋糕的保质期，会添加一些防腐剂，这不利于人体健康；有些蛋糕存在弹性不足、口感不佳、储存时间短等不足之处。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种弹性蛋糕及其制备方法，本发明制得的蛋糕疏松绵软弹牙、口感佳、营养高、弹性十足，能够有效延长保质期。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种弹性蛋糕，其由以下按质量份数计的各组分制备而成：低筋面粉70～90份、鲜鸡蛋60～80份、白砂糖60～80份、海藻糖2～2.7份、植物油40～50份、蛋糕油7～9份、甘油或水5～7份、双效泡打粉3～5份、食用盐1～5份、蛋奶香粉0.5～3份、胡萝卜素0.1～0.5份、糕点改良剂1～5份、山梨糖醇液9～12份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份。
作为本发明优选的实施方式，弹性蛋糕由以下按质量份数计的各组分制备而成：低筋面粉75～85份、鲜鸡蛋70～78份、白砂糖65～75份、海藻糖2.2～2.5份、植物油43～48份、蛋糕油7.5～8.5份、甘油或水5.5～6.5份、双效泡打粉3.5～4.5份、食用盐2～4份、蛋奶香粉1～2份、胡萝卜素0.2～0.4份、糕点改良剂2～4份、山梨糖醇液10～11份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯1～1.2份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份。
本发明还提供了一种如上所述的弹性蛋糕的制备方法，其包括以下步骤：
(1)配料：将白砂糖与海藻糖混合均匀，得A料备用；将双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素混合均匀，得B料备用；将山梨糖醇液、甘油或水混合均匀，得C料备用；将鲜鸡蛋制成鲜鸡蛋液，得D料备用；
(2)搅拌：将A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，再加入C料搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止；然后加入D料，搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入植物油，继续搅拌至均匀糊状；然后加入低筋面粉、糕点改良剂、蛋奶香粉及蛋糕油，搅拌至无可见颗粒后，再搅拌2min，制得面浆；
(3)静置：将面浆静置30～40min，让面浆内固液相充分融合，在面浆内部形成均匀稳定的气孔；
(4)上机成型：将经过静置的面浆按需要的性状，上机挤压成型；
(5)烘烤；
(6)成品包装：脱模后冷却、杀菌，进入无菌包装间进行充氮气包装。
优选地，步骤(1)配料中包括以下步骤：
a、A料制备：将配方量的白砂糖打成粉状，过60目筛，然后与海藻糖与海藻糖按25～30:1的比例混合均匀，得A料备用；
b、B料制备：将配方量的双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素分别过60目筛，然后混合均匀，得B料备用；
c、C料制备：将山梨糖醇液与甘油或水按1.5～2:1的比例混合均匀，得C料备用；
d、D料制备：用清水清洗鲜鸡蛋、浸泡消毒，进行二次清水冲洗后去壳，制成鲜鸡蛋液，得D料备用；
e、将配方量的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉分别过60目筛，备用；
优选地，步骤(2)搅拌中包括以下步骤：
1)、将制得的A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，加入C料，开机开机设置转速为130～140r/min，搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止；
2)、向步骤1)所制得的混合物加入D料，130～140r/min下搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入植物油，继续搅拌至均匀糊状；
3)、向步骤2)制得的混合物加入过筛的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉及蛋糕油，130～140r/min下搅拌至无可见颗粒后，再搅拌1～2min。
优选地，步骤(3)中将面浆置于温度为25±2℃、相对湿度不高于50％的环境下静置30～40min。
优选地，步骤(4)上机成型在面浆静置结束后60min内完成。
优选地，步骤(5)烘烤具体如下：将成型面浆通过链条输送至隧道式烤炉内烤制，烤制温度为200±10℃，烤制时间为16～20min。
优选地，烤制后蛋糕中心温度大于95℃。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明所述的弹性蛋糕软糯香滑，质地松软，口感佳、营养高、弹性十足，富有食欲感，蛋香浓郁，海藻糖既具有保健功效又具有保鲜功能，充氮气包装以及山梨酸钾与脱氢乙酸钠的复配既可减少防腐剂的用量又能延长保质期，葡萄糖酸内酯既具有膨松剂的作用，又能与脱氢乙酸钠协同产生较佳的防腐作用；经由本发明的制备方法所制得的蛋糕水分含量低于25％，能够有效延长保质期至6个月。
附图说明
图1为本发明所述的弹性蛋糕的制备方法的工艺流程图；
图2为本发明实施例1～2的弹蛋糕水分变化图；
图3为本发明实施例1～2的弹蛋糕酸价变化图；
图4为本发明实施例1～2的弹蛋糕过氧化值变化图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
一种弹性蛋糕，其由以下按质量份数计的各组分制备而成：低筋面粉70～90份、鲜鸡蛋60～80份、白砂糖60～80份、海藻糖2～2.7份、植物油40～50份、蛋糕油7～9份、甘油或水5～7份、双效泡打粉3～5份、食用盐1～5份、蛋奶香粉0.5～3份、胡萝卜素0.1～0.5份、糕点改良剂1～5份、山梨糖醇液9～12份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份。
优选地，弹性蛋糕由以下按质量份数计的各组分制备而成：低筋面粉75～85份、鲜鸡蛋70～78份、白砂糖65～75份、海藻糖2.2～2.5份、植物油43～48份、蛋糕油7.5～8.5份、甘油或水5.5～6.5份、双效泡打粉3.5～4.5份、食用盐2～4份、蛋奶香粉1～2份、胡萝卜素0.2～0.4份、糕点改良剂2～4份、山梨糖醇液10～11份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯1～1.2份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份。
如图1所示，为上述的弹性蛋糕的制备方法，其包括以下步骤：
(1)配料：
a、A料制备：将配方量的白砂糖打成粉状，过60目筛，然后与海藻糖按25～30:1的比例混合均匀，得A料备用；
b、B料制备：将配方量的双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素分别过60目筛，然后混合均匀，得B料备用；
c、C料制备：将山梨糖醇液与甘油或水按1.5～2:1的比例混合均匀，得C料备用；
d、D料制备：用清水清洗鲜鸡蛋、浸泡消毒，进行二次清水冲洗后去壳，制成鲜鸡蛋液，得D料备用；
e、将配方量的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉分别过60目筛，备用；
(2)搅拌：
1)、将制得的A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，加入C料，开机设置转速为130～140r/min，搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止；
2)、向步骤1)所制得的混合物加入D料，130～140r/min下搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入植物油，继续搅拌至均匀糊状；
3)、向步骤2)制得的混合物加入过筛的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉及蛋糕油，130～140r/min下搅拌至无可见颗粒后，再搅拌2min；
(3)静置：将面浆置于温度为25±2℃、相对湿度不高于50％的环境下静置30～40min，让面浆内固液相充分融合，在面浆内部形成均匀稳定的气孔；
(4)上机成型：将经过静置的面浆按需要的性状，上机挤压成型，上机成型在面浆静置结束后60min内完成；
(5)烘烤；将成型面浆通过链条输送至隧道式烤炉内烤制，烤制温度为200±10℃，烤制时间为16～20min，烤制后蛋糕中心温度大于95℃；
(6)成品包装：脱模后冷却、杀菌，进入无菌包装间进行充氮气包装。
实施例1：
一种弹性蛋糕，其由以下组分制备而成：
序号 原辅料名称 重量(g)
1 低筋面粉 840
2 鲜鸡蛋 760
3 白砂糖 720
4 海藻糖 24
5 植物油 460
6 糕点改良剂 10
7 山梨糖醇液 100
8 蛋糕油 84
9 甘油 50
10 双效泡打粉 40
11 食用盐 20
12 山梨酸钾 1.5
13 葡萄糖酸内酯 1.2
14 脱氢乙酸钠 1
15 蛋奶香粉 1
16 胡萝卜素 0.4
注：以上所有粉状原辅料，在使用前必须经过60目振动筛，以确保无夹带颗粒。
将以上组分按照以下制备方法制成蛋糕，具体步骤如下：(1)配料：
a、A料制备：将配方量的白砂糖打成粉状，过60目筛，然后与海藻糖按30:1的比例混合均匀，得A料备用；
b、B料制备：将配方量的双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素分别过60目筛，然后混合均匀，得B料备用；
c、C料制备：将山梨糖醇液与甘油按2:1的比例混合均匀，得C料备用；
d、D料制备：用清水清洗鲜鸡蛋、浸泡消毒，进行二次清水冲洗后去壳，制成鲜鸡蛋液，得D料备用；
e、将配方量的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉分别过60目筛，备用；
(2)搅拌：
1)、将制得的A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，加入C料，开机设置转速为130r/min，搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止，约15min左右；
2)、向步骤1)所制得的混合物加入D料，135r/min下搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入清亮透明、无味的玉米油，继续搅拌至均匀糊状；
3)、向步骤2)制得的混合物加入过筛的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉及蛋糕油，130r/min下搅拌至无可见颗粒后，再搅拌1min；
(3)静置：将面浆置于温度为25℃、相对湿度为45％的环境下静置30～40min，让面浆内固液相充分融合，在面浆内部形成均匀稳定的气孔；
(4)上机成型：将经过静置的面浆按需要的性状，上机挤压成型，上机成型在面浆静置结束后30min内完成；
(5)烘烤；将成型面浆通过链条输送至隧道式烤炉内烤制，烤制温度为200℃，烤制时间为18min，烤制后蛋糕中心温度大于95℃；
(6)成品包装：脱模后冷却、杀菌，进入无菌包装间进行充氮气包装。
实施例2：
一种弹性蛋糕，其由以下组分制备而成：
序号 原辅料名称 重量(g)
1 低筋面粉 840
2 鲜鸡蛋 700
3 白砂糖 625
4 海藻糖 25
5 植物油 460
6 糕点改良剂 10
7 山梨糖醇液 120
8 蛋糕油 84
9 水 60
10 双效泡打粉 40
11 食用盐 15
12 山梨酸钾 1.5
13 葡萄糖酸内酯 1.2
14 脱氢乙酸钠 1
15 蛋奶香粉 1
16 胡萝卜素 0.4
注：以上所有粉状原辅料，在使用前必须经过60目振动筛，以确保无夹带颗粒。
将以上组分按照以下制备方法制成蛋糕，具体步骤如下：
(1)配料：
a、A料制备：将配方量的白砂糖打成粉状，过60目筛，然后与海藻糖按25:1的比例混合均匀，得A料备用；
b、B料制备：将配方量的双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素分别过60目筛，然后混合均匀，得B料备用；
c、C料制备：将山梨糖醇液与水按2:1的比例混合均匀，得C料备用；
d、D料制备：用清水清洗鲜鸡蛋、浸泡消毒，进行二次清水冲洗后去壳，制成鲜鸡蛋液，得D料备用；
e、将配方量的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉分别过60目筛，备用；
(2)搅拌：
1)、将制得的A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，加入C料，开机设置转速为135r/min，搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止，约15min左右；
2)、向步骤1)所制得的混合物加入D料，140r/min下搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入清亮透明、无味的玉米油，继续搅拌至均匀糊状；
3)、向步骤2)制得的混合物加入过筛的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉及蛋糕油，140r/min下搅拌至无可见颗粒后，再搅拌2min；
(3)静置：将面浆置于温度为25℃、相对湿度为50％的环境下静置40min，让面浆内固液相充分融合，在面浆内部形成均匀稳定的气孔；
(4)上机成型：将经过静置的面浆按需要的性状，上机挤压成型，上机成型在面浆静置结束后60min内完成；
(5)烘烤；将成型面浆通过链条输送至隧道式烤炉内烤制，烤制温度为180℃，烤制时间为20min，烤制后蛋糕中心温度大于95℃；
(6)成品包装：脱模后冷却、杀菌，进入无菌包装间进行充氮气包装。
一、保质期试验报告：
对实施例1～2所制得的弹蛋糕作为样品1和样品2进行保质期试验分析，具体试验方法如下：首先，对样品进行理化、微生物分析，做两组平行对照试验，作为检验原始数据；将剩余样品置于室温阴凉干燥处保存，避免阳光直射，按照检测频次进行各项指标的检测。
其中，水分、菌落总数、大肠菌群三项指标的检测频次为：前4个月每30天进行两组平行对照试验；第5至7个月，每隔15天进行两组平行对照试验，；第8至10个月，每周进行两组平行对照试验；酸价和过氧化值两项指标的检测频次为每3天进行两组平行对照试验，同时进行口感品尝。
检测结果见表1～2和图2～4：
表1弹蛋糕水分、菌落总数、大肠杆菌试验数据
表2弹蛋糕酸价、过氧化值试验数据
由表1～2和图2～4可知，本发明所制得的弹蛋糕在试验前的理化指标、微生物指标均符合要求，在试验周期10个月内产品品质、各项指标均符合《糕点通则》要求，使得本发明产品的实际保质期可达6个月以上。
二、水分对比试验
以本发明所制得的弹蛋糕作为实验例、以市售其他品牌的蛋糕作为对比例1和对比例2按国标GB 5009.3-2016分别进行干燥失重的检测，检测结果见表3.
表3干燥失重对比
样品 实验例 对比例1 对比例2 标准要求(％)
检测结果 16.3 31.7 39.8 ≤42
由表3可见，本发明所制得的弹蛋糕所含水分相对于市售蛋糕来说含量大大减少，即经由本发明的制备方法所制得的蛋糕水分含量较低，能够有效延长保质期至6个月以上。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种弹性蛋糕，其特征在于：由以下按质量份数计的各组分制备而成：低筋面粉70～90份、鲜鸡蛋60～80份、白砂糖60～80份、海藻糖2～2.7份、植物油40～50份、蛋糕油7～9份、甘油或水5～7份、双效泡打粉3～5份、食用盐1～5份、蛋奶香粉0.5～3份、胡萝卜素0.1～0.5份、糕点改良剂1～5份、山梨糖醇液9～12份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份。
2.根据权利要求1所述的弹性蛋糕，其特征在于：由以下按质量份数计的各组分制备而成：低筋面粉75～85份、鲜鸡蛋70～78份、白砂糖65～75份、海藻糖2.2～2.5份、植物油43～48份、蛋糕油7.5～8.5份、甘油或水5.5～6.5份、双效泡打粉3.5～4.5份、食用盐2～4份、蛋奶香粉1～2份、胡萝卜素0.2～0.4份、糕点改良剂2～4份、山梨糖醇液10～11份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯1～1.2份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份。
3.一种弹性蛋糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)配料：将白砂糖与海藻糖混合均匀，得A料备用；将双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素混合均匀，得B料备用；将山梨糖醇液、甘油或水混合均匀，得C料备用；将鲜鸡蛋制成鲜鸡蛋液，得D料备用；
(2)搅拌：将A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，再加入C料搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止；然后加入D料，搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入植物油，继续搅拌至均匀糊状；然后加入低筋面粉、糕点改良剂、蛋奶香粉及蛋糕油，搅拌至无可见颗粒后，再搅拌1～2min，制得面浆；
(3)静置：将面浆静置30～40min，让面浆内固液相充分融合，在面浆内部形成均匀稳定的气孔；
(4)上机成型：将经过静置的面浆按需要的性状，上机挤压成型；
(5)烘烤；
(6)成品包装：脱模后冷却、杀菌，进入无菌包装间进行充氮气包装。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)配料中包括以下步骤：
a、A料制备：将配方量的白砂糖打成粉状，过60目筛，然后与海藻糖按25～30:1的比例混合均匀，得A料备用；
b、B料制备：将配方量的双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素分别过60目筛，然后混合均匀，得B料备用；
c、C料制备：将山梨糖醇液与甘油或水按1.5～2:1的比例混合均匀，得C料备用；
d、D料制备：用清水清洗鲜鸡蛋、浸泡消毒，进行二次清水冲洗后去壳，制成鲜鸡蛋液，得D料备用；
e、将配方量的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉分别过60目筛，备用。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)搅拌中包括以下步骤：
1)、将制得的A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，加入C料，开机设置转速为130～140r/min，搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止；
2)、向步骤1)所制得的混合物加入D料，130～140r/min下搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入植物油，继续搅拌至均匀糊状；
3)、向步骤2)制得的混合物加入过筛的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉及蛋糕油，130～140r/min下搅拌至无可见颗粒后，再搅拌1～2min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中将面浆置于温度为25±2℃、相对湿度不高于50％的环境下静置30～40min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)上机成型在面浆静置结束后60min内完成。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)烘烤具体如下：将成型面浆通过链条输送至隧道式烤炉内烤制，烤制温度为200±10℃，烤制时间为16～20min。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：烤制后蛋糕中心温度大于95℃。
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