CN105010985A

CN105010985A - 一种马铃薯糖包及其制作方法

Info

Publication number: CN105010985A
Application number: CN201510459194.6A
Authority: CN
Inventors: 张雪; 戴小枫; 张泓; 胡宏海; 黄峰; 张春江; 刘倩楠; 黄艳杰; 徐芬
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2015-07-30
Filing date: 2015-07-30
Publication date: 2015-11-04

Abstract

本发明公开了一种马铃薯糖包及其制作方法，包括以下步骤：步骤一、制作光滑的面团，其中，以质量份数计，制作面团的原料包含小麦面粉280～300份，马铃薯全粉100～120份和酵母4.8～5份；步骤二、对面团进行发酵，其中，发酵温度为32～40℃，相对湿度为70～90％，发酵时间为1.5～2.5h；发酵结束后，揉搓面团10～20分钟；步骤三、制作红糖馅，其中，制作红糖馅的原料包含红糖和马铃薯全粉；步骤四、用面团制作糖包皮，用糖包皮包裹红糖馅制作糖包；步骤五、蒸制。本发明采用小麦面粉和马铃薯全粉制作糖包皮，在红糖馅内也加入马铃薯全粉，丰富了糖包的营养成分，使其营养更均衡。

Description

一种马铃薯糖包及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种马铃薯糖包及其制作方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)及矿物质(如钙、磷、铁、钾等)等营养成分。尽管马铃薯富含丰富的营养成分，但由马铃薯制成的食品种类却非常的少，仅仅限于薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品，完全没有将马铃薯的价值充分体现出来。

糖包是一种传统的饮食，为人们所喜爱。但目前完全没有将马铃薯应用在糖包的制作中的，限制了人们的饮食多样性。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供了一种营养丰富、口感柔软的马铃薯糖包的制作方法。

本发明还提供了一种营养丰富、口感柔软的马铃薯糖包。

本发明提供的技术方案为：

一种马铃薯糖包的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、制作光滑的面团，其中，以质量份数计，制作面团的原料包含：小麦面粉280～300份，马铃薯全粉100～120份和酵母4.8～5份；

步骤二、对面团进行发酵，其中，发酵温度为32～40℃，相对湿度控制在70～90％，发酵时间为1.5～2.5h；发酵结束后，揉搓面团10～20分钟，得到发酵面团；

步骤三、制作红糖馅，其中，制作红糖馅的原料包含：红糖80-100重量份和马铃薯全粉15-20重量份；

步骤四、用发酵面团制作糖包皮，用糖包皮包裹红糖馅制成糖包；

步骤五、蒸制，即得所述马铃薯糖包。

优选的是，所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤四中，先将所述发酵面团置于室温下进行一次醒发15～35min，再制作糖包皮；制成糖包后，将糖包放到笼布上进行二次醒发15～20min。

优选的是，所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤四中，在进行一次醒发之前，先向所述发酵面团中加入15～18重量份小苏打和适量的小麦面粉，然后揉搓再次制成光滑的面团，然后再进行一次醒发。

优选的是，所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤五中，蒸制过程中，待锅中水开后将糖包放入锅中，大火蒸制15～20min，关火，虚蒸2～3min。

优选的是，所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤一中，制作面团的原料还包含以下重量份的组分：大豆分离蛋白粉20～30，橄榄油10～15、白醋2～4和白砂糖2.8～5.6。

优选的是，所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤三中，制作红糖馅的原料还包含碎芝麻3-20重量份和百合片3-20重量份。

优选的是，所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤三中，所述红糖馅中红糖和马铃薯全粉的质量比为5:1。

优选的是，所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤一中，制作光滑的面团的过程具体为：将水加热至35～38℃，加入白砂糖使其溶解，再加入安琪干酵母搅匀，静置20～30min，得酵母水；取小麦面粉、马铃薯全粉和大豆分离蛋白粉混合均匀后，加入酵母水，揉搓过程中加入橄榄油和白醋，即得光滑的面团。

一种马铃薯糖包，由所述的方法制得。

本发明所述的马铃薯糖包的制作方法中，采用小麦面粉和马铃薯全粉制作糖包皮，在红糖馅内也加入马铃薯全粉，降低糖包的含糖量，同时防止糖液外流。面团在发酵过程中膨胀成海绵状网络，并在糖包放到笼布上之后进行二次醒发之后再进行蒸制，使糖包皮内的气室重新膨胀，并使其形成良好的面筋结构，从而使蒸制后的糖包口感更加松软并富有韧性。

附图说明

图1为本发明所述的马铃薯糖包的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

如图1所示，一种马铃薯糖包的制作方法，包括以下步骤：步骤一、制作光滑的面团，其中，以质量份数计，制作面团的原料包含：小麦面粉280～300份，马铃薯全粉100～120份和酵母4.8～5份；步骤二、对面团进行发酵，其中，发酵温度为32～40℃，相对湿度控制在70～90％，发酵时间为1.5～2.5h；发酵结束后，揉搓面团10～20分钟，得到发酵面团；步骤三、制作红糖馅，其中，制作红糖馅的原料包含：红糖80-100重量份和马铃薯全粉15-20重量份；步骤四、用发酵面团制作糖包皮，用糖包皮包裹红糖馅制成糖包；步骤五、蒸制，即得所述马铃薯糖包。

本发明所述的制作方法中，采用马铃薯全粉和小麦面粉为制作糖包皮的原料，使糖包皮营养更加丰富全面，并具有独特的口感和风味。同时在红糖馅内加入了马铃薯全粉，降低糖包的含糖量，同时防止糖液外流。本发明在制作糖包皮时，在发酵步骤中设计合理的发酵温度、湿度和发酵时间，有助于酵母增殖发酵，产生气体，从而使面团形成多孔结构，使糖包皮膨胀而体积增加，并且口感柔软有韧性；另外，面团的发酵会产生氨基酸、低分子糖、酯类、醇类、醛酮类、酸类等风味物质，从而使糖包皮获得柔和的香甜味。

所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤四中，先将所述发酵面团置于室温下进行一次醒发15～35min，再制作糖包皮；制成糖包后，将糖包放到笼布上进行二次醒发15～20min。一次醒发和二次醒发都是为了使面团内的蛋白结构之间以及蛋白结构与水份之间进一步作用，以增强面团的韧性。其中，二次醒发还能够使糖包皮内的气室重新膨胀，并使其形成良好的面筋结构，从而使蒸制后的糖包口感更加松软并富有韧性。

所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤四中，在进行一次醒发之前，先向所述发酵面团中加入15～18重量份小苏打和适量的小麦面粉，然后揉搓再次制成光滑的面团，然后再进行一次醒发。适量的小苏打起中和作用，消除面团内的酸味。

所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤五中，蒸制过程中，待锅中水开后将糖包放入锅中，大火蒸制15～20min，关火，虚蒸2～3min。

所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤一中，制作面团的原料还包含以下重量份的组分：大豆分离蛋白粉20～30，橄榄油10～15、白醋2～4和白砂糖2.8～5.6。大豆分离蛋白粉可促进面筋网络的形成，使发酵的面团口感更松软。橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸，不仅可增加糖包的营养成分，也使糖包更可口。白醋的添加使面团体系呈酸性，更有利于发酵，有助于制成光滑的面团。

所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤三中，制作红糖馅的原料还包含碎芝麻3-20重量份和百合片3-20重量份，能够进一步降低含糖量，增加糖包的营养，使糖包的营养更均衡。

所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤三中，所述红糖馅中红糖和马铃薯全粉的质量比为5:1。

所述的马铃薯糖包的制作方法中，所述步骤一中，制作光滑的面团的过程具体为：将水加热至35～38℃，加入白砂糖使其溶解，再加入安琪干酵母搅匀，静置20～30min，得酵母水；取小麦面粉、马铃薯全粉和大豆分离蛋白粉混合均匀后，加入酵母水，揉搓过程中加入橄榄油和白醋，即得光滑的面团。

本发明还提供了一种马铃薯糖包，由所述的方法制得，糖包皮的口感柔软，有适当的韧性，有柔和的香甜味；糖包营养丰富且均衡。

为进一步说明本发明的技术方案，现提供若干实施例。

实施例一(具体步骤可见图1。)

1、取280g清水，加热至35℃，加1％的白砂糖溶解，再加入4.8g安琪干酵母搅匀后，静止20分钟，备用；

2、取雪花粉280g、马铃薯全粉100g、大豆分离蛋白粉20g混合均匀后，加入酵母水，搓揉过程中加入10g橄榄油，再滴入2g白醋，和成光滑面团。

3、将面团送入发酵箱中进行发酵，发酵箱中的相对湿度控制在70％、温度控制在28℃，发酵4个小时后，取出，搓揉面团10分钟，得到发酵面团。

4、在发酵面团中加入15g小苏打和20克雪花粉，将面团再次和成光滑的面团，室温下放置30分钟，备用。

6、红糖馅：500克红糖中拌入100克马铃薯粉，加50克碎芝麻和50克百合片，拌馅，备用。

7、和好的面团，搓成长条状，再切成100g左右块状，擀成一个个圆饼，取搅拌好的红糖馅50g包住，成三角状，即得糖包。

8、包好的糖包放笼布上二次醒发，15分钟。

9、待锅中水开后放入锅中，大火蒸制15分钟。

10、关火，虚蒸两三分钟，出锅。

感官评价：本实施例的糖包口感柔软，但有适当的韧性，香味可口。

实施例二

1、取300g清水，加热至38℃，加2％的白砂糖溶解，再加入5g安琪干酵母搅匀后，静止30分钟，备用；

2、取雪花粉300g、马铃薯全粉120g、大豆分离蛋白粉30g混合均匀后，加入酵母水，搓揉过程中加入15g橄榄油，再滴入4g白醋，和成光滑面团。

3、将面团送入发酵箱中进行发酵，发酵箱中的相对湿度控制在90％、温度控制在30℃，发酵5个小时后，取出，搓揉面团20分钟，得到发酵面团。

4、在发酵面团中加入18g小苏打和30克雪花粉，将面团再次和成光滑的面团，室温下放置20分钟，备用。

6、红糖馅：400克红糖中拌入60克马铃薯粉，加40克碎芝麻和40克百合片，拌馅，备用。

8、包好的糖包放笼布上二次醒发，20分钟。

9、待锅中水开后放入锅中，大火蒸制20分钟。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims

1.一种马铃薯糖包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤五、蒸制，即得所述马铃薯糖包。

2.如权利要求1所述的马铃薯糖包的制作方法，其特征在于，所述步骤四中，先将所述发酵面团置于室温下进行一次醒发15～35min，再制作糖包皮；制成糖包后，将糖包放到笼布上进行二次醒发15～20min。

3.如权利要求2所述的马铃薯糖包的制作方法，其特征在于，所述步骤四中，在进行一次醒发之前，先向所述发酵面团中加入15～18重量份小苏打和适量的小麦面粉，然后揉搓再次制成光滑的面团，然后再进行一次醒发。

4.如权利要求1至3中任一项所述的马铃薯糖包的制作方法，其特征在于，所述步骤五中，蒸制过程中，待锅中水开后将糖包放入锅中，大火蒸制15～20min，关火，虚蒸2～3min。

5.如权利要求1所述的马铃薯糖包的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，制作面团的原料还包含以下重量份的组分：大豆分离蛋白粉20～30，橄榄油10～15、白醋2～4和白砂糖2.8～5.6。

6.如权利要求1所述的马铃薯糖包的制作方法，其特征在于，所述步骤三中，制作红糖馅的原料还包含碎芝麻3-20重量份和百合片3-20重量份。

7.如权利要求1所述的马铃薯糖包的制作方法，其特征在于，所述步骤三中，所述红糖馅中红糖和马铃薯全粉的质量比为5:1。

8.如权利要求5所述的马铃薯糖包的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，制作光滑的面团的过程具体为：将水加热至35～38℃，加入白砂糖使其溶解，再加入安琪干酵母搅匀，静置20～30min，得酵母水；取小麦面粉、马铃薯全粉和大豆分离蛋白粉混合均匀后，加入酵母水，揉搓过程中加入橄榄油和白醋，即得光滑的面团。

9.一种马铃薯糖包，其特征在于，由如权利要求1至8中任一项的方法制得。