CN104822275A - 快速蒸煮、迅速再水化的食物产品以及制备这样的食物产品的方法 - Google Patents

Abstract

公开了用于制备快速蒸煮、迅速再水化的食物产品的方法，所述方法包括：将至少一种谷物或至少一种豆科作物浸泡在水溶液中，所述水溶液包含碱性碳酸盐或碳酸氢盐；首次蒸煮所述谷物或豆科作物；以及干燥所述谷物或豆科作物，其中所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约10分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。还提供了使用公开的方法制备的快速蒸煮、迅速再水化的食物产品。

Description

快速蒸煮、迅速再水化的食物产品以及制备这样的食物产品的方法

发明领域

本发明涉及快速蒸煮、迅速再水化的食物产品以及制备这样的食物产品的方法。

发明背景

谷物和豆科作物在健康和均衡的饮食中起着重要的作用。谷物和/或豆科作物的食用提供许多健康益处，包括降低慢性疾病例如糖尿病和心脏疾病的风险。还已发现谷物和豆科作物均能促进体重控制、降低肥胖的风险并且可预防癌症。

虽然谷物和豆科作物提供许多健康益处，但是它们并未按照所推荐的被频繁地食用，这至少部分是因为蒸煮这些食物所需的大量的制备时间。虽然不同类型谷物的蒸煮时间不一样，但一般而言具有其完整的麸皮层并且不具有结构改性的完全谷物需要在炉灶上蒸煮至少35-55分钟。即使经改性的谷物也需要蒸煮超过食用者通常希望花费的时间。例如，破碎的小麦常常需要约25分钟的蒸煮时间并且去壳大麦常常需要约60分钟。在另一个实例中，基于谷物的米汤粥的制备常常需要蒸煮该谷物至少30分钟并且更通常地需要蒸煮小时规模的时间。类似地，豆科作物的蒸煮时间根据豆科作物的类型而不同，但一般而言不具有结构改性的豆科作物需要45分钟至1小时或更多的蒸煮时间。此外，对于许多谷物或豆科作物，食用者必须在蒸煮之前浸泡谷物或豆科作物，从而增加了更多的时间并且需要食用者远在预期的食用之前开始制备膳食。因此，虽然有已知的健康益处但食用者在存在其它的更快捷的可选物时不太可能会制备和食用这些食物。

虽然已进行尝试来为食用者提供快速蒸煮的谷物或豆科作物，但这些尝试因效率和成本限制而不适合用于商业生产或者以其它方式导致非期望的特性如包含了谷物或豆科作物的原始质地、风味和外观从而不被食用者所接受。此外，目前用于制备快速蒸煮的谷物和/或豆科作物的技术具有许多缺点。例如，一种用于制备快速蒸煮的谷物的方法包括预水化至高含水量并随后进行冷冻干燥以除去水分同时保留膨化的、减小密度的完全颗粒。当在商业规模上进行时此过程是昂贵且低效的。此外，谷物可在挤出机中进行预蒸煮并随后形成谷物样形状，但这些方法改变谷物的外观并使得它们看起来不自然。

此外，现有的用于制备快速蒸煮的谷物或豆科作物的方法因与这些方法相关的缺点而对制造商和食用者不具有吸引力。某些类型的加工浸泡可引起谷物或豆科作物变黄或者以使用者所非期望的方式改变颜色，除非使用螯合剂，或者通过加压力于谷物或豆科作物的外部而导致谷物或豆科作物的较硬的、较不令人喜欢的质地。使谷物去壳是不利的，因为此方法除去了表层麸皮层，这导致谷物丢失其一些可描述的营养特性。将谷物碾平的方法也是不利的，因为其暴露了胚乳，这使得谷物的胚乳能够在蒸煮期间浸出并从而改变最终菜肴的味道和感觉。最后，在热空气中使谷物膨化的方法也具有其缺点，即热空气可加速氧化酸败。

考虑到前述低效性，存在对于高效率且成本有效地制备快速蒸煮和迅速再水化的谷物和豆科作物的方法的需要，所述快速蒸煮和迅速再水化的谷物和豆科作物允许快速制备谷物或豆科作物但仍然提供具有通过更传统方法制备的谷物或豆科作物的期望营养和味道相关特性以及更自然的外观。具体地，期望的是拥有允许食用者在10分钟或更短的时间内蒸煮谷物或豆科作物而无需提前制备同时保留其它期望的视觉和味道相关特性的方法。相关地，期望的是拥有具有任何或全部这些特性的食物产品。

发明概述

根据本发明的一个方面，公开了用于制备快速蒸煮、迅速再水化的食物产品的方法，所述方法包括将至少一种谷物或至少一种豆科作物浸泡在溶液中，所述溶液包含水和碱性碳酸盐或碳酸氢盐；首次蒸煮所述谷物或豆科作物；以及干燥所述谷物或豆科作物，其中所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约10分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。在一些实施方案中，所述方法还包括筛分所述干燥的谷物或豆科作物。在其它方面，所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约7分钟或更短或甚至5分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。在一些实施方案中，碱性碳酸盐或碳酸氢盐是碳酸氢钠。在某些实施方案中，溶液中碱性碳酸盐或碳酸氢盐的浓度范围是约0.05-1.5％wt.、约0.1-0.5％wt.、约0.15-0.25％wt.、约0.5-2.5％wt.或约0.20％wt。

在其它实施方案中，所述溶液可包含低分子量的糖。在这些实施方案的一些中，所述低分子量的糖是海藻糖、甘油或其组合。在其它实施方案中，溶液中低分子量的糖的浓度范围是约0.5-10.0％wt.或约1.0-5.0％wt。

在某些实施方案中，使用多种类型的谷物和/或豆科作物。在多个实施方案中，使用至少一种类型的谷物和至少一种类型的豆科作物，而在其它的实施方案中使用多种谷物并且在其它的实施方案中使用多种豆科作物。在一些实施方案中，所述至少一种谷物或至少一种豆科作物选自稻、糯米、黑稻、野生稻、高粱、荞麦、赤豆、绿豆或其组合。在其它实施方案中，所述至少一种谷物包括稻和糯米。在其它实施方案中，所述至少一种谷物包括稻、糯米、黑稻、高粱和荞麦、在一些实施方案中，将至少一种另外的香料或营养成分添加至干燥的谷物或豆科作物。在其它实施方案中，添加了乳化剂。

根据本发明的另一个方面，公开了快速蒸煮、迅速再水化的食物产品，其包括至少一种谷物或至少一种豆科作物，其中所述谷物或豆科作物已在包含水和碱性碳酸盐或碳酸氢盐的溶液中进行了浸泡、已被首次蒸煮和干燥，并且其中所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约10分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。所述快速蒸煮、迅速再水化的食物产品可包括由本发明的用于制备快速蒸煮、迅速再水化的食物产品的任何方法所引起的任何方面或特性。

附图简述

本发明通过实施例的方式来举例说明并且不受限于所附附图，其中同样的参考数字表示相似的元件并且其中：

图1描述在使用用于制备快速蒸煮、迅速再水化的食物产品的方法的示例性实施方案制备谷物和豆科作物后，所述谷物和豆科作物在再水化期间于不同时间间隔时的水化能力。

发明详述

本文描述的实施方案、食物产品和方法提供了快速蒸煮、迅速再水化的食物产品以及制备这样的食物产品的方法。本发明或本发明的某些实施方案的这些和其它方面、特征和优势将由本领域技术人员根据下文的示例性实施方案的描述来进一步地理解。应理解的是，可采用其它实施方案并且可进行结构和功能性修饰。

在本发明的某些实施方案中，公开了制备快速蒸煮、迅速再水化的食物产品的方法，所述方法包括将谷物或豆科作物浸泡在溶液中，所述溶液包含水和碱性碳酸盐或碳酸氢盐；首次蒸煮所述谷物或豆科作物；以及干燥所述谷物或豆科作物，其中所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约10分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。

如本说明书中所用，术语“谷物”是指谷物种类或类型，例如荞麦，并且可包括该谷物种类或类型的一个或多个单元或谷粒。类似地，如本说明书中所用，术语“豆科作物”是指豆科作物种类或类型，例如赤豆，并且可包括该豆科作物种类或类型的一个或多个单元。

在将谷物或豆科作物浸泡在碱性碳酸盐或碳酸氢盐溶液(其被所述谷物或豆科作物吸入)中后，碱盐在随后的蒸煮过程中产生二氧化碳的微小气泡。这些气泡在谷物或豆科作物之内以及在其表面上产生微裂缝。随后为了运输或储存的目的将谷物或豆科作物进行干燥。当食用者购买该谷物或豆科作物并蒸煮其时，所述微裂缝促进该谷物或豆科作物的迅速再水化和水分吸收。

本文中描述的方法减少了将谷物或豆科作物蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度所需的时间量。通过这样做，所述方法使得蒸煮这些健康食物对于食用者而言更为方便并且增加了其制备和食用的可能性。在本方法的一些实施方案中，所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约7分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度，而在其它实施方案中，所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约5分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。食用者可通过使用标准制备技术例如在水中煮沸该谷物或豆科作物或蒸制其来完成这些时间。

在本方法的一些实施方案中，将所述谷物或豆科作物浸泡在碱性溶液中约2-6小时，在其它实施方案中，将所述谷物或豆科作物浸泡在溶液中约3-4小时，以及在其它实施方案中，将所述谷物或豆科作物浸泡在溶液中至少约2小时。

在某些实施方案中，通过蒸制、蒸汽注射或在水中煮沸来进行首次蒸煮。在一些实施方案中，首次蒸煮在约90-105摄氏度的温度下进行，并且在其它实施方案中在约95-100摄氏度的温度下进行。在某些实施方案中，首次蒸煮通过分批操作来进行，而在其它实施方案中通过连续操作来进行。首次蒸煮谷物或豆科作物以产生期望程度的微裂缝所需的时间量取决于谷物或豆科作物的类型而不同。在一些实施方案中，用于首次蒸煮的时间量介于约5分钟和4小时之间，而在其它实施方案中，其介于约20分钟和1小时之间，在其它实施方案中，其可介于约15和40分钟之间。在多个实施方案中，将一种或多种谷物蒸煮35-50分钟。在某些其它实施方案中，将一种或多种豆科作物蒸煮15-45分钟。在一些实施方案中，蒸煮一种或多种谷物直到其含水量超过约20％w/w为止，而在其它实施方案中，蒸煮一种或多种谷物直到含水量超过约30％w/w为止，并且在其它实施方案中蒸煮直到含水量超过约40％w/w为止。在多个其它的实施方案中，蒸煮一种或多种豆科作物直到含水量超过约30％w/w为止，而在其它实施方案中，蒸煮一种或多种豆科作物直到含水量超过约40％w/w为止，并且在其它实施方案中蒸煮直到含水量超过约50％w/w为止。蒸煮时间还可基于所使用的蒸煮操作类型而不同。例如，在一些实施方案中，对于谷物或豆科作物的分批操作蒸煮时间为约20-60分钟，而在其它实施方案中，对于相同的谷物或豆科作物在连续操作中的蒸煮时间为约2-4小时。

随后将谷物或豆科作物干燥至允许在食用者制备之前在加工、包装、输运和储存过程中的保存所必需的程度。在某些实施方案中，风干谷物或豆科作物，在其它实施方案中，真空干燥、冷冻干燥或加热干燥其。在一些实施方案中，通过连续操作干燥谷物或豆科作物。在这些实施方案的某一些中，在使用不同温度的阶段中加热干燥谷物或豆科作物。在多个实施方案中，减小每个阶段的温度。在一个示例性实施方案中，使用80摄氏度温度的第一干燥阶段持续约60-90分钟，使用70摄氏度温度的第二干燥阶段持续约60-90分钟，以及使用80摄氏度温度的第三干燥阶段持续约60-90分钟。在其它实施方案中，使用分批操作干燥谷物或豆科作物。在一些实施方案中，干燥谷物或豆科作物直到其具有介于约2.5％和约20.0％之间的含水量(w/w)为止。在一些其它实施方案中，干燥的谷物或豆科作物的含水量介于约10.0％和约15.0％之间，并且在其它实施方案中介于约3.0％和约7.0％之间。

在本方法的某些实施方案中，在干燥过程之后筛分所述谷物或豆科作物。在这些实施方案的一些中，使用10目筛来除去细微的谷物或豆科作物材料。在某些实施方案中，筛分稻和/或糯米以除去可引起非期望的黏稠度或胶黏度的细微谷物材料。

在本方法的某些实施方案中，所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐是碳酸氢钠。在其它实施方案中，所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐是碳酸钠、碳酸氢镁、碳酸氢钾、碳酸钾、碳酸钙或其组合。在本发明的一些实施方案中，将所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐替换为另一种成分，例如二氧化碳来源。在这些实施方案的一些中，所述二氧化碳来源是碳酸铵。在备选的实施方案中，磷酸钠替换所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐。

在一些实施方案中，溶液中碱性碳酸盐或碳酸氢盐的浓度范围是约0.05-1.5％wt.，而在其它实施方案中其浓度范围是约0.1-0.5％wt.、约0.15-0.25％wt.，或其具有约0.20％wt的浓度。在其它实施方案中，其浓度范围是约0.5-2.5％wt.或0.5％-5.0％wt。

在某些实施方案中，所述溶液还包含低分子量(“LMW”)糖。在一些实施方案中，LMW糖具有约700克/摩尔或更低的重量。在多个实施方案中，LMW糖是单糖、二糖、三糖或其组合。在其它实施方案中，LMW糖是海藻糖、甘油或其组合。在其它实施方案中，其是葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、乳果糖或纤维二糖、海藻糖、甘油或其组合。在一些实施方案中，溶液中LMW糖的浓度范围是约0.5-10％wt.，而在其它实施方案中，其浓度范围是约1-5％wt。

所述LMW的任选包含为本发明的方法的这些实施方案提供了许多益处。例如，海藻糖可防止由碱盐溶液引起的任何潜在的黄化，从而帮助谷物或豆科作物保持食用者所期望的视觉特性。在另一个实例中，海藻糖还可防止在加工和储存过程中的淀粉分解，从而减少再水化所需的蒸煮时间并且帮助谷物或豆科作物在再水化后具有软的质地。在另一个实例中，海藻糖可用作保湿剂，其将在食用者蒸煮/再水化根据本文中描述的方法制备的谷物或豆科作物的过程中快速吸水以进一步缩短蒸煮和再水化所需的时间。在另一个实例中，甘油可用作乳化剂以防止在食用者蒸煮和再水化过程中的起泡。

在某些实施方案中，使用多种类型的谷物和/或豆科作物。在多个实施方案中，使用至少一种类型的谷物和至少一种类型的豆科作物，而在其它实施方案中使用多种谷物以及在其它实施方案使用多种豆科作物。在一些实施方案中，通过本发明的方法的实施方案分别制备多种类型的谷物和/或豆科作物并随后在包装和运输之前将所有的干燥的谷物和/或豆科作物混合在一起。在某些其它实施方案中，通过本发明的方法的实施方案一起制备多种谷物和/或豆科作物。在其它实施方案中，通过本发明的方法的实施方案分别地或一起地制备一种或多种谷物和/或豆科作物，并将其与通过不同方法制备的一种或多种谷物和/或豆科作物干燥混合。

通过联合混合不同的谷物和/或豆科作物，本方法可提供具有特定视觉或味道相关特性的快速蒸煮产品。例如，混合不同类型的稻谷物提供具有与需要长而缓慢的蒸煮时间的传统米汤食谱的质地相匹配的质地的快速蒸煮产品。混合多种谷物和/或豆科作物还提供具有更多样化的营养分布的快速蒸煮产品，其中不同的组合可增加期望的营养成分例如膳食纤维、蛋白质、铁或其它的维生素或矿物质的水平。

在一些实施方案中，所述至少一种谷物或至少一种豆科作物选自稻、糯米、黑稻、野生稻、高粱、荞麦、赤豆、绿豆(Mung bean)(也称为green bean)或其组合。在一些其它实施方案中，所述至少一种谷物包括稻和糯米。在这些实施方案的某一些中，将干燥的稻和糯米在包装前与挤出的稻干燥混合。在其它实施方案中，所述至少一种谷物包括稻、糯米、黑稻、高粱和荞麦。在多个其它实施方案中，所述至少一种谷物包括大麦、玉米、faro、亚麻子、薏仁、kamut、粟、燕麦、奎藜籽、黑麦、稻、高粱、斯佩耳特小麦、埃塞俄比亚画眉草、小黑麦、小麦或其组合。在某些其它实施方案中，所述至少一种豆科作物包括斑豆、黑豆、大豆、菜豆、利马豆、海军豆、埃及豆、粉红豆、豌豆、豇豆、木豆、黄豌豆、奥地利冬季豌豆、小扁豆、紫花苜蓿或其组合。

在一些实施方案中，本方法还包括将至少一种另外的香料或营养成分添加至干燥的谷物或豆科作物。在一些实施方案中，所述香料或营养成分选自坚果、草药、香料调味品(spice)、油类、棕枣、黑芝麻、鸡肉调味料、猪肉调味料、牛肉调味料、蘑菇、蘑菇调味料、洋葱、葱、炸洋葱、青葱、大蒜、酱油、胡椒、黑胡椒、白胡椒、豆腐、腐乳、小麦谷蛋白、竹笋、姜、椰子、大葱、大豆、菠菜、红花、橄榄油或月桂叶或其组合。在一些实施方案中，单独地制备这些成分并在谷物或豆科作物的制备之后在最终食物产品的包装之前将其添加至所述谷物或豆科作物。在某些实施方案中，通过干燥混合添加所述至少一种另外的香料或营养成分。在其它实施方案中，单独地包装所述另外的成分以使得食用者可恰好在谷物或豆科作物的蒸煮之前、在蒸煮过程中或在蒸煮之后将其添加至所述谷物或豆科作物。

在这些实施方案的一些中，香料包括提取物、香精油、香精、馏出物、树脂、香脂、汁液、糖、植物提取物、来源于香料调味品、水果或水果汁、蔬菜或蔬菜汁、可食用酵母、草药、树皮、芽、根、叶或类似的植物材料、肉、海味品、家禽、蛋、乳制品或发酵产品的香味剂(flavor)、芳香剂(fragrance)或调味料组分。在其它实施方案中，所述香料是食用油，其包括橄榄油、花生油、红花油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、canola、亚麻籽油、椰子油、棕榈油、鱼油、鳄梨油、核桃油、夏威夷核油、芝麻油、葡萄籽油、大豆油、扁桃仁油、橙油、白柠檬油、黑胡椒油、肉豆蔻油、罗勒油、迷迭香油、丁香油、柚子油、小茴香油、芫荽油、香柠檬油、肉桂油、柠檬油、薄荷油、大蒜油、百里香油、马郁兰油、柠檬草油、姜油、小豆蔻油或其组合。在某些其它实施方案中，所述营养成分包括维生素、矿物质、营养补充物或其组合。在一些实施方案中，所述营养成分提供铁、蛋白质、膳食纤维或其组合。

在某些实施方案中，所述浸泡溶液还包括乳化剂。除其它益处以外，乳化剂可防止在食用者制备谷物或豆科作物过程中的起泡。乳化剂可以是阴离子型的、非离子型的、阳离子型的、两性的或其组合。在一些实施方案中，乳化剂是脂肪酸衍生物。在多个实施方案中，乳化剂是LMW糖，例如甘油，其通过容易地溶解于水中而帮助加工并且额外地提供添加抗氧化剂的益处。在其它实施方案中，乳化剂是卵磷脂。在其它实施方案中，其是蛋黄乳化剂、大豆卵磷脂、蜂蜜、芥菜、CSL Calcium StearoylDilaciate、聚甘油酯、山梨聚糖酯、PG酯、糖酯、单酸甘油酯、乙酰单酸甘油乙酯、乳酸化单酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酸乳酸酯、蔗糖酯、聚山梨酯或其组合。在一些实施方案中，溶液中乳化剂的浓度范围是约0.5-10.0％wt.，而在其它实施方案中，其浓度范围是约1.0-5.0％wt。

这些方法描述仅是示例性的。在某些实施方案中，所述方法可包括上文描述的步骤中的一些或全部步骤的另外的组合或置换。此外，考虑到本公开内容的益处，本领域技术人员将认可这些方法的另外的和可选择的适当变化、组合、形式和组分。

根据本发明的另一个方面，提供了按照本发明的任何方法制备的快速蒸煮、迅速再水化的食物产品。在一些实施方案中，这些产品包括上文中与本发明的任何示例性方法相关讨论的一个或多个结构、特征或成分。此外，考虑到本公开内容的益处，本领域技术人员将认可这些食物产品的另外的和可选择的适当变化、组合、形式和成分。

还提供了用于测量谷物或豆科作物的水化能力(“WHC”)的方法，所述方法包括在干燥时称量谷物或豆科作物以获得第一重量，将所述谷物或豆科作物浸泡在水中进行第一浸泡时期，从谷物或豆科作物除去任何过量的水并再次称量所述谷物或豆科作物以获得第二重量。在一些实施方案中，所述WHC可通过比较谷物或豆科作物的相对重量来测定。在某些实施方案中，所述WHC通过如下方程式来测定：

WHC＝(W₂–W₁)/W₁   (1)

其中从第二重量(W₂)减去第一重量(W₁)，并将此结果除以第一重量的值。这允许本领域技术人员快速并客观地定量、监测和比较谷物或豆科作物的水化度。在本方法的某些其它实施方案中，谷物或豆科作物被浸泡或蒸煮进行至少一个另外的浸泡或蒸煮时期，随后除去过量的水并随后进行测量以获得至少第三重量。这允许本领域技术人员测量再水化过程的动力学。

在其它实施方案中，本方法包括谷物或豆科作物的质地的测定，这通过将其与测量的水化能力相关联来进行。例如，5.0的WHC值可被实验地关联至谷物或豆科作物的期望质地分布。在此实例中，本领域技术人员可通过定量地监测WHC值来容易地和快速地监测谷物或豆科作物的质地分布。除其它益处以外，这允许一致的质量控制并且可帮助控制不同的制备方法和浸泡方案。其还可帮助本领域技术人员容易地确定有效性或水化方法，即如果某一WHC值在某个时间段不能被达到，则制备方法可对于快速蒸煮和迅速再水化的食物产品是无效的。

所有上文中对于本发明的多个方面描述的方法和食物产品描述是代表性的。虽然已关于多个方面具体显示和描述了本发明，但本领域技术人员将理解可对本发明进行修饰和改变而不背离其精神和范围。因此，应当认为所描述的实施方案在所有方面均是举例说明性的而非限制本文中描述的发明。因此不应当参照上文的描述而应当参照所附的权利要求以及其等同物的完整范围来确定本发明的范围。

实施例

通过示例性实验来研究上述发明方法和食物产品。将稻、糯米、荞麦、绿豆和赤豆的样品分别浸泡在按重量计约0.2％碳酸氢钠和按重量计约1.0-5.0％海藻糖或甘油的溶液中。还将黑稻的样品浸泡在按重量计约0.4％碳酸氢钠和按重量计约1.0-5.0％海藻糖或甘油的溶液中。使所述谷物和豆科作物浸泡约3.0-4.0小时。随后蒸制、干燥和筛分所述谷物和豆科作物。

随后通过下列步骤测量每种谷物或豆科作物的水化能力：将3.0克的每种样品置于过滤器中，将所述过滤器浸入在包含200mL煮沸的水(具有约95摄氏度的温度)的烧杯中，以及遮盖所述过滤器和烧杯。1分钟后，从水中移出过滤器并用吸水纸除去任何剩余的过量的水。随后称重所述样品。

样品的水化能力通过上文定义的方程式来测定，即从测量的重量减去起始重量，并用此值除以起始重量。在达到3、5和10分钟的总浸没时间后重复所述测量和计算。不同的WHC值描述于图1中，其中图表10提供了5种谷物或豆科作物(每一种具有两个样品)在1、3、5、7和10分钟的时间间隔处的WHC值。稻曲线12提供了两个稻样品的WHC，其中这些样品具有在10分钟后约6.5和7.0的WHC值。糯米曲线14提供了两个糯米样品的WHC，其中这些样品具有在10分钟后约6.0和6.5的WHC值。荞麦曲线16提供了两个荞麦样品的WHC，其中这些样品具有在10分钟后约5.5和6.5的WHC值。绿豆曲线18提供了两个绿豆样品的WHC，其中这些样品具有在10分钟后约5.5和6.5的WHC值。最后赤豆曲线20提供了两个赤豆样品的WHC，其中这些样品具有在10分钟后3.5和4.5的WHC值。温度曲线22提供了浸泡水随着实验进行时的温度。表1提供了在按照上述示例性方法浸泡10分钟后谷物或豆科作物的大致WHC。

表1

      

还将每种谷物和豆科作物的蒸煮时间与相同材料的对照样品进行了比较以提供相较于这些样品的不包括用碳酸氢钠和LMW糖溶液进行浸泡的蒸煮方法的时间节省。表2显示了处理后的再水化时间。

表2

      

虽然已关于多个实施方案具体显示和描述了本发明，但本领域技术人员将理解可对本发明进行修饰和改变而不背离其精神和范围。因此不应当参照上文的描述而应当参照所附的权利要求以及其等同物的完整范围来确定本发明的范围。

Claims (37)

1.制备快速蒸煮、迅速再水化的食物产品的方法，其包括：

将至少一种谷物或至少一种豆科作物浸泡在溶液中，所述溶液包含水和碱性碳酸盐或碳酸氢盐；

首次蒸煮所述谷物或豆科作物；以及

干燥所述谷物或豆科作物；

其中所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约10分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。

2.快速蒸煮、迅速再水化的食物产品，其包括：

至少一种谷物或至少一种豆科作物，其中所述谷物或豆科作物已在包含水和碱性碳酸盐或碳酸氢盐的溶液中进行了浸泡、已被首次蒸煮和干燥；

其中所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约10分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。

3.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐是碳酸氢钠。

4.权利要求3的方法或食物产品，其中所述溶液中所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐的浓度范围为约0.05-1.5％wt。

5.权利要求4的方法或食物产品，其中所述溶液中所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐的浓度范围为约0.1-0.5％wt。

6.权利要求5的方法或食物产品，其中所述溶液中所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐的浓度范围为约0.15-0.25％wt。

7.权利要求6的方法或食物产品，其中所述溶液中所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐的浓度为约0.20％wt。

8.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述溶液还包含低分子量的糖。

9.权利要求8的方法或食物产品，其中所述低分子量的糖是海藻糖、甘油或其组合。

10.权利要求9的方法或食物产品，其中所述溶液中所述低分子量的糖的浓度范围为约0.5-10.0％wt。

11.权利要求10的方法或食物产品，其中所述溶液中所述低分子量的糖的浓度范围为约1.0-5.0％wt。

12.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述至少一种谷物或至少一种豆科作物选自稻、糯米、黑稻、野生稻、高粱、荞麦、赤豆、绿豆或其组合。

13.权利要求12的方法或食物产品，其中所述至少一种谷物包括多种类型的谷物。

14.权利要求13的方法或食物产品，其中所述至少一种谷物包括风干的稻，以及糯米。

15.权利要求13的方法或食物产品，其中所述至少一种谷物包括稻、糯米、黑稻、高粱和荞麦。

16.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其还包括筛分所述干燥的谷物或豆科作物。

17.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述谷物或豆科作物被浸泡在所述溶液中约2-6小时。

18.权利要求17的方法或食物产品，其中所述谷物或豆科作物被浸泡在所述溶液中约3-4小时。

19.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述谷物或豆科作物被浸泡在所述溶液中至少约2小时。

20.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约7分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。

21.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述干燥的谷物或豆科作物能够通过蒸煮约5分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。

22.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其还包括将至少一种另外的香料或营养成分添加至所述干燥的谷物或豆科作物。

23.权利要求22的方法或食物产品，其中所述至少一种另外的香料或营养成分选自坚果、草药、香料调味品、油类、赤豆、棕枣、黑芝麻、鸡肉调味料、猪肉调味料、牛肉调味料、蘑菇、蘑菇调味料、洋葱、葱、炸洋葱、青葱、大蒜、酱油、胡椒、黑胡椒、白胡椒、豆腐、腐乳、小麦谷蛋白、竹笋、姜、椰子、大葱、大豆、菠菜、红花、橄榄油或月桂叶或其组合。

24.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，所述溶液还包含乳化剂。

25.权利要求24的方法或食物产品，其中所述乳化剂是卵磷脂。

26.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中通过蒸制所述谷物或豆科作物来进行所述被浸泡的谷物或豆科作物的蒸煮。

27.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述碱性碳酸盐或碳酸氢盐是碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢镁、碳酸氢钾、碳酸钾或碳酸钙。

28.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述至少一种谷物是大麦、玉米、faro、亚麻子、薏仁、kamut、粟、燕麦、奎藜籽、黑麦、稻、高粱、斯佩耳特小麦、埃塞俄比亚画眉草、小黑麦、小麦或其组合。

29.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中所述至少一种豆科作物包括斑豆、黑豆、大豆、菜豆、利马豆、海军豆、埃及豆、粉红豆、豌豆、豇豆、木豆、黄豌豆、奥地利冬季豌豆、小扁豆、紫花苜蓿或其组合。

30.权利要求7的方法或食物产品，其中所述低分子量的糖是单糖、二糖、三糖或其组合。

31.权利要求29的方法或食物产品，其中所述低分子量的糖是葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、乳果糖、纤维二糖或其组合。

32.权利要求1的方法或权利要求2的食物产品，其中使用至少一种谷物和至少一种豆科作物。

33.权利要求24的方法或食物产品，其中所述乳化剂是甘油。

34.权利要求1的方法，其还包括将通过权利要求1的方法分别制备的多种类型的干燥谷物和/或豆科作物混合在一起。

35.权利要求2的快速蒸煮、迅速再水化的食物产品，其还包含至少第二种谷物或至少第二种豆科作物，其中所述第二种谷物或豆科作物已在包含水和碱性碳酸盐或碳酸氢盐的溶液中进行了浸泡、已被首次蒸煮和干燥；并且

其中所述干燥的谷物或豆科作物被混合在一起并能够通过蒸煮约10分钟或更短的时间而被蒸煮和再水化至人类食用所期望的程度。

36.权利要求1的方法，其还包括将挤出的稻与干燥的稻和糯米混合。

37.权利要求2的快速蒸煮、迅速再水化的食物产品，其还包含挤出的稻。