CN106417448A - 一种杂粮蛋糕预拌粉、杂粮蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杂粮蛋糕预拌粉、杂粮蛋糕及其制备方法。所述的杂粮蛋糕预拌粉包含如下组分：低筋小麦粉、南瓜粉、荞麦粉、山梨糖醇、海藻糖、甜味剂、麦芽糖α‑淀粉酶、中性蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠、食盐、酸度调节剂和大蒜素。本发明还提供了一种利用上述杂粮蛋糕预拌粉制备得到的杂粮蛋糕，该杂粮蛋糕质地松软、口感湿润且富有弹性、风味独特、营养丰富，不含乳化剂和防腐剂，保质期长。

Description

一种杂粮蛋糕预拌粉、杂粮蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杂粮蛋糕预拌粉、杂粮蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕预拌粉是指将制作蛋糕所需的面粉、糖粉等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的混合物。在制作蛋糕产品使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分辅料如鸡蛋、水、油脂等即可生产出产品。蛋糕预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品，它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。预拌粉将众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作之专业性、技术性及失败率，同时还可大大缩短制作时间，而且还可保证制作蛋糕的质量稳定性。
目前，我国烘焙食品行业发展呈上升趋势，但是烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用蛋糕预拌粉不仅符合目前中央工厂连续化生产并配送的模式，同时有利于保证产品质量稳定、简化制作工序并减少原料损耗。因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。
目前，市面上销售的蛋糕预拌粉的种类不是很多，而且利用现有的这几种蛋糕预拌粉制作出来的蛋糕在口感、货架期等方面存在一定的缺陷。
发明内容
为了克服现有技术的不足与缺点，本发明的首要目的在于提供一种杂粮蛋糕预拌粉。
本发明的另一目的在于提供一种利用上述杂粮蛋糕预拌粉得到的杂粮蛋糕。
本发明的再一目的在于提供上述杂粮蛋糕的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种杂粮蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
所述的杂粮蛋糕预拌粉，优选包含如下按质量份计的组分：
所述的甜味剂为甜菊糖和蔗糖中的至少一种；
所述的麦芽糖α-淀粉酶的酶活为10000U/g～150000U/g；
所述的麦芽糖α-淀粉酶的酶活优选为50000U/g；
所述的中性蛋白酶的酶活力为10000U/g～150000U/g；
所述的中性蛋白酶的酶活力优选为50000U/g；
所述的谷氨酰胺转胺酶的酶活力为1000～10000U/g；
所述的谷氨酰胺转胺酶的酶活力优选为5000U/g；
所述酸度调节剂优选为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种；
所述的杂粮蛋糕预拌粉的组分均为食品级；
所述的杂粮蛋糕预拌粉的制备方法，包含如下步骤：
将杂粮蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到杂粮蛋糕预拌粉；
一种杂粮蛋糕，利用上述杂粮蛋糕预拌粉制备得到；
所述的杂粮蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述杂粮蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合搅拌均匀，得到杂粮蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)制得的杂粮蛋糕浆料打发，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.31～0.32；
(3)在搅拌条件下，在步骤(2)中打发好的杂粮蛋糕浆料中加入植物油，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.34～0.35；
(4)将步骤(3)中处理好的杂粮蛋糕浆料进行烘烤，得到杂粮蛋糕；
步骤(1)中所述的全蛋液的加入量优选为杂粮蛋糕预拌粉质量的130～160％；
步骤(1)中所述的水的加入量优选为杂粮蛋糕预拌粉质量的20～30％；
步骤(1)和步骤(3)中所述的搅拌的速度优选为15～25rpm；
步骤(3)中所述的植物油的加入速度优选为6～8ml/s；
步骤(4)中所述的烘烤的条件为160～220℃烘烤10～20min；
所述的杂粮蛋糕中还可包括食品学上可接受的辅料；
所述的食品学上可接受的辅料优选为果干、新鲜果粒等；
本发明的原理：
(1)首先，本发明以南瓜粉和荞麦粉代替部分低筋小麦粉，利用南瓜粉和荞麦粉所富含的矿物质、蛋白质、维生素等营养物质以及部分人体必需氨基酸来调节健康的饮食结构，其营养物质可以对人们食用的精粮起补充搭配作用。其中，荞麦粉含有丰富的镁、维生素E、可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)以及丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用；南瓜粉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、果胶，及钾、铁、镁等丰富的微量元素，此外还有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶类对人体十分有益，脂肪含量却非常低。第二，南瓜粉中的果胶不仅可延缓肠道对糖和脂质的吸收，中和、清除体内重金属和部分农药，并能帮助肝、肾功能减弱患者增强肝肾细胞的再生能力，且南瓜粉中的果胶能确保蛋糕糊的起泡体积及糊液的稳定性、可操控性，能够增加蛋糕的保水性、弹性，可降低冷冻储存对蛋糕口感的影响，保持蛋糕解冻后有新鲜口感，抗老化效果显著。第三，南瓜粉中的果胶可改善蛋糕粘牙、糊口等现象，使其具有香甜、松软、爽口，还可以增加吸水量，使制作出的蛋糕形态饱满完整，有光泽。
(2)杂粮蛋糕预拌粉组分山梨糖醇具有保湿和保鲜作用，可以防止蛋糕干燥，延长蛋糕保存期；海藻糖既可以防止淀粉老化，而且可以矫正大蒜素的特殊气味；大蒜素的添加不仅可以降低血胆固醇、甘油三酯和脂蛋白以及抗血小板凝集、抗肿瘤作用，更重要的是可以显著延缓蛋糕老化的程度，对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH自由基具有清除能力，且能够抑制蛋糕油脂的氧化酸败。
(3)本发明还在杂粮蛋糕预拌粉中添加了麦芽糖α-淀粉酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶，其中，麦芽糖α-淀粉酶不仅能改善蛋糕的风味、组织结构和色泽，而且可以抑制淀粉老化；中性蛋白酶能增加蛋糕中多肽和氨基酸的含量，氨基酸是香味物质形成的中间产物，而多肽则是潜在的氧化剂、滋味增强剂、甜味剂或苦味剂，可以提高蛋糕的风味，改善蛋糕的香气；谷氨酰胺转胺酶可以通过催化蛋白质分子间及分子内交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，改善蛋白质的功能特性，还可以代替乳化剂改善蛋糕浆料的稳定性，提高蛋糕的质量。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明提供的杂粮蛋糕预拌粉以南瓜粉和荞麦粉代替部分低筋小麦粉，制得的杂粮蛋糕质地松软、口感湿润且更富有弹性、风味独特、营养丰富。
(2)本发明提供的杂粮蛋糕预拌粉包含麦芽糖α-淀粉酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶，三者具有协同增效作用，可有效抑制淀粉老化，改善蛋糕的风味、组织结构和色泽。
(3)本发明提供的杂粮蛋糕预拌粉中的组分葡萄糖酸内酯使杂粮蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合搅拌时，促成蛋糕疏松多孔，气体分布均匀，使得制作出的蛋糕结构均匀一致；碳酸氢钠则是在加热时产生气体，使得制作出的蛋糕松软可口。
(4)本发明提供的杂粮蛋糕预拌粉不含乳化剂和防腐剂。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例中，杂粮蛋糕所有组分均为食品级；其中，麦芽糖α-淀粉酶的酶活为50000U/g，购自江西百盈生物技术有限公司；所述的中性蛋白酶的酶活力为50000U/g，购自郑州食全食美商贸有限公司；所述的谷氨酰胺转胺酶的酶活力为5000U/g，购自西安浩天生物工程有限公司；所述的大蒜素购自济南蓝天高科化工技术有限公司。
实施例1
一种杂粮蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种杂粮蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述杂粮蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到杂粮蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的杂粮蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合，以20rpm的搅拌速度搅拌均匀，得到杂粮蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为杂粮蛋糕预拌粉质量的140％；水的加入量为杂粮蛋糕预拌粉质量的25％；
(3)将步骤(2)制得的杂粮蛋糕浆料打发，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.31；
(4)在搅拌(20rpm的搅拌速度)条件下，在步骤(3)中打发好的杂粮蛋糕浆料中以7ml/s的速度加入玉米油，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.34；
(5)将步骤(4)中处理好的杂粮蛋糕浆料进行180℃烘烤15min，得到杂粮蛋糕。
本实施例制得的杂粮蛋糕在常温下放置5天，不干裂、不皱缩；加包装，且在冷藏条件下，可以放置16～20天。
实施例2
一种杂粮蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种杂粮蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述杂粮蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到杂粮蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的杂粮蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合，以15rpm的搅拌速度搅拌均匀，得到杂粮蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为杂粮蛋糕预拌粉质量的130％；水的加入量为杂粮蛋糕预拌粉质量的30％；
(3)将步骤(2)制得的杂粮蛋糕浆料打发，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.31；
(4)在搅拌(15rpm的搅拌速度)条件下，在步骤(3)中打发好的杂粮蛋糕浆料中以6ml/s的速度加入玉米油，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.34；
(5)将步骤(4)中处理好的杂粮蛋糕浆料进行160℃烘烤20min，得到杂粮蛋糕。
本实施例制得的杂粮蛋糕在常温下放置5天，不干裂、不皱缩；加包装，且在冷藏条件下，可以放置16～20天。
实施例3
一种杂粮蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种杂粮蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述杂粮蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到杂粮蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的杂粮蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合，以25rpm的搅拌速度搅拌均匀，得到杂粮蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为杂粮蛋糕预拌粉质量的160％；水的加入量为杂粮蛋糕预拌粉质量的20％；
(3)将步骤(2)制得的杂粮蛋糕浆料打发，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.32；
(4)在搅拌(25rpm的搅拌速度)条件下，在步骤(3)中打发好的杂粮蛋糕浆料中以8ml/s的速度加入大豆油，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.35；
(5)将步骤(4)中处理好的杂粮蛋糕浆料进行220℃烘烤10min，得到杂粮蛋糕。
本实施例制得的杂粮蛋糕在常温下放置5天，不干裂、不皱缩；加包装，且在冷藏条件下，可以放置16～20天。
对比实施例
一种蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到蛋糕预拌粉；
(2)将蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合，以20rpm的搅拌速度搅拌均匀，得到蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为蛋糕预拌粉质量的140％；水的加入量为蛋糕预拌粉质量的25％；
(3)将步骤(2)制得的蛋糕浆料打发，控制蛋糕浆料的比重为0.31；
(4)在搅拌(20rpm的搅拌速度)条件下，在步骤(3)中打发好的蛋糕浆料中以7ml/s的速度加入玉米油，控制蛋糕浆料的比重为0.34；
(5)将步骤(4)中处理好的蛋糕浆料进行180℃烘烤15min，得到蛋糕。
本实施例制得的蛋糕在常温下放置2天，即出现干裂、皱缩；加包装，且在冷藏条件下，可以放置8～10天。
效果实施例
采用美国Brookfield公司的CT3型质构仪测定了(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)，实验前速为1.0mm/s，实验速度1.7mm/s，返回速度10.0mm/s，测试距离为10mm。每个样品平行测定3次，取其平均值，再对每个实施例的三次重复操作所得样品的平均值取平均值。感官评定参与人数为10人，从蛋糕弹性、组织完整性、风味、湿润程度和入口即化性共5个方面进行评分。结果见表1。
表1实施例1中制得的杂粮蛋糕以及对比实施例的质构特性参数分析
由表1可知，实施例1制得的杂粮蛋糕相对于对比实施例制得的蛋糕品质、口感更好。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种杂粮蛋糕预拌粉，其特征在于包含如下按质量份计的组分：
2.根据权利要求1所述的杂粮蛋糕预拌粉，其特征在于包含如下按质量份计的组分：
3.根据权利要求1或2所述的杂粮蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的甜味剂为甜菊糖和蔗糖中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的杂粮蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的麦芽糖α-淀粉酶的酶活为10000U/g～150000U/g。
5.根据权利要求1或2所述的杂粮蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的中性蛋白酶的酶活力为10000U/g～150000U/g。
6.根据权利要求1或2所述的杂粮蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的谷氨酰胺转胺酶的酶活力为1000～10000U/g。
7.根据权利要求1或2所述的杂粮蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种。
8.一种杂粮蛋糕，其特征在于利用权利要求1～7任一项所述的杂粮蛋糕预拌粉制备得到。
9.权利要求8所述的杂粮蛋糕的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
(1)将权利要求1～7任一项所述的杂粮蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合搅拌均匀，得到杂粮蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)制得的杂粮蛋糕浆料打发，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.31～0.32；
(3)在搅拌条件下，在步骤(2)中打发好的杂粮蛋糕浆料中加入植物油，控制杂粮蛋糕浆料的比重为0.34～0.35；
(4)将步骤(3)中处理好的杂粮蛋糕浆料进行烘烤，得到杂粮蛋糕。
10.根据权利要求9所述的杂粮蛋糕的制备方法，其特征在于：
步骤(4)中所述的烘烤的条件为160～220℃烘烤10～20min。
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