CN109479936A - 一种无麸质谷物蛋糕及其制备方法 - Google Patents

一种无麸质谷物蛋糕及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种无麸质谷物蛋糕及其制备方法，属于食品技术领域，所述无麸质谷物蛋糕，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.2～0.5份、鸡蛋0.2～0.5份、砂糖0.2～0.5份、大豆0.03～0.32份、植物油脂0.03～0.17份、谷氨酰胺转氨酶0.0008～0.012份、乳酸杆菌0.0008～0.022份、酵母0.0048～0.022份、泡打粉0.0008～0.0048份、NaCl 0.0008～0.027份和水0.005～0.06份。本发明提供的无麸质谷物蛋糕柔软、富有弹性、食之润滑爽口且营养丰富。

Description

一种无麸质谷物蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无麸质谷物蛋糕及其制备方法。
背景技术
传统的蛋糕是以小麦粉为主要原料，小麦粉中的小麦蛋白具有形成一定粘弹性的面筋能保留熟制过程中产生的二氧化碳气体的特性，使产品柔软而富有弹性。但由于人类体质的不同，适合大多数人食用的小麦面粉制作的蛋糕对于特定人群来说，却成为了不宜食用的食品。小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。有些人在食用了小麦面粉制作的蛋糕后，会引发肠道疾病，现代医学称谓“麸质不耐症”。尽管现有医学对麸质不耐症这一病理的深入了解和新的治疗方法均取得一定的进展，然而目前该类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品。然而，不含小麦蛋白的蛋糕，由于缺乏粘弹性，使得蛋糕的口感和风味欠佳。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无麸质谷物蛋糕及其制备方法，本发明提供的无麸质谷物蛋糕不仅可以提高无麸质谷物面团的保气性，增加焙烤初期无麸质谷物蛋糕的弹性和产品体积；而且营养丰富、口感好、风味佳。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种无麸质谷物蛋糕，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.2～0.5份、鸡蛋0.2～0.5份、砂糖0.2～0.5份、大豆0.03～0.32份、植物油脂0.03～0.17份、谷氨酰胺转氨酶0.0008～0.012份、乳酸杆菌0.0008～0.022份、酵母0.0048～0.022份、泡打粉0.0008～0.0048、NaCl0.0008～0.027份和水0.005～0.06份。
优选地，所述无麸质谷物蛋糕，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.25～0.45份、鸡蛋0.25～0.45份、砂糖0.25～0.45份、大豆0.05～0.3份、植物油脂0.05～0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.001～0.01份、乳酸杆菌0.001～0.02份、酵母0.005～0.02份、泡打粉0.001～0.005份、NaCl 0.001～0.025份和水0.01～0.05份。
优选地，所述无麸质谷物包括玉米、大米、小米和高粱中的一种或几种。
优选地，所述植物油脂包括大豆油、菜籽油、花生油或玉米油。
优选地，所述砂糖包括赤砂糖和/或白砂糖。
本发明提供了上述技术方案所述无麸质谷物蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将上述技术方案所述的无麸质谷物、大豆、谷氨酰胺转氨酶、酵母、乳酸杆菌和NaCl混合，得到面糊；
(2)将所述步骤(1)得到的面糊进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为26～32℃，所述第一发酵的时间为1.0～2.5h；
(3)将所述步骤(2)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为38～44℃，所述第二发酵的时间为1.5～3.0h；
(4)将所述步骤(3)得到的第二发酵物进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为48～58℃，所述第三发酵的时间为15～35min；
(5)将上述技术方案所述鸡蛋、植物油脂、泡打粉、砂糖与所述步骤(4)得到的第三发酵物混合、搅拌，得到蛋糊；
(6)将所述步骤(5)得到的蛋糊在190～230℃下烘烤3～7min，得到蛋糕。
优选地，所述步骤(1)谷氨酰胺转氨酶、酵母、乳酸杆菌和NaCl用水溶解后，与无麸质谷物、大豆混合。
优选地，所述步骤(2)第一发酵的温度为28～30℃，所述第一发酵的时间为1.5～2h。
优选地，所述步骤(3)第二发酵的温度为40～42℃，所述第二发酵的时间为2～2.5h。
优选地，所述步骤(4)第三发酵的温度为50～55℃，所述第三发酵的时间为20～30min。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕中添加了大豆、乳酸杆菌和谷氨酰胺转氨酶，增加了无麸质谷物面糊的的粘弹性、保气性，提高了无麸质谷物蛋糕的质地、体积，使无麸质谷物蛋糕不仅具有小麦蛋糕良好的口感，而且营养丰富、风味佳。
具体实施方式
本发明提供了一种无麸质谷物蛋糕，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.2～0.5份、鸡蛋0.2～0.5份、砂糖0.2～0.5份、大豆0.03～0.32份、植物油脂0.03～0.17份、谷氨酰胺转氨酶0.0008～0.012份、乳酸杆菌0.0008～0.022份、酵母0.0048～0.022份、泡打粉0.0008～0.0048份、NaCl0.0008～0.027份和水0.005～0.06份。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.2～0.5份的无麸质谷物，优选为0.25～0.45份，更优选为0.35份。本发明对所述无麸质谷物的来源没有特殊限定，采用常规的市售食品级产品即可。本发明实施例采用的无麸质谷物优选无麸质谷物粉，更优选小于150μm的无麸质谷物粉；本发明对所述无麸质谷物粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
在本发明中，所述无麸质谷物优选为玉米、大米、小米和高粱中的一种或几种；本发明对所述的玉米、大米、小米和高粱的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
在本发明中，所述玉米、大米、小米和高粱以任意种类任意配比按照质量百分比进行混合。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.2～0.5份的鸡蛋，优选为0.25～0.45份，更优选为0.35份。本发明对所述鸡蛋的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.2～0.5份的砂糖，优选为0.25～0.45份，更优选为0.35份。本发明对所述砂糖的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
在本发明中，所述砂糖优选为赤砂糖和/或白砂糖。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.03～0.32份的大豆，优选为0.05～0.3份，更优选为0.175份。本发明对所述大豆的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本发明实施例采用的大豆优选为大豆粉，本发明对所述大豆粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
在本发明中，所述大豆优选为大豆粉或大豆蛋白粉。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.03～0.17份的植物油脂，优选为0.05～0.15份，更优选为0.1份。本发明对所述植物油脂的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
在本发明中，所述植物油脂优选为大豆油、菜籽油、花生油或玉米油。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.0008～0.012份的谷氨酰胺转氨酶，优选为0.001～0.01份，更优选为0.0055份。本发明对所述谷氨酰胺转氨酶的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.0008～0.022份的乳酸杆菌，优选为0.001～0.02份，更优选为0.0105份。本发明对所述乳酸杆菌的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本发明实施例采用的乳酸杆菌优选为植物乳酸杆菌粉，本发明对所述植物乳酸杆菌粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.0048～0.022份的酵母，优选为0.005～0.02份，更优选为0.0125份。本发明对所述酵母的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本发明实施例采用的酵母优选为即发干酵母粉，本发明对所述即发干酵母粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.0008～0.0048份的泡打粉，优选为0.001～0.005份，更优选为0.003份。本发明对所述泡打粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
在本发明中，所述泡打粉优选为香甜泡打粉。本发明对所述香甜泡打粉的种类和来源没有特殊限定，采用常规制备蛋糕时选用的即可。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.0008～0.027份的NaCl，优选为0.001～0.025份，更优选为0.013份。本发明对所述NaCl的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
在本发明中，所述NaCl优选为食品级NaCl。
本发明提供的无麸质谷物蛋糕包括重量份数为0.005～0.06份的水，优选为0.01～0.05份，更优选为0.025份。
在本发明中，所述水优选为饮用水。
本发明还提供了上述技术方案所述的无麸质谷物蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将上述技术方案所述的无麸质谷物、大豆、谷氨酰胺转氨酶、酵母、乳酸杆菌和NaCl混合，得到面糊；
(2)将所述步骤(1)得到的面糊进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为26～32℃，所述第一发酵的时间为1.0～2.5h；
(3)将所述步骤(2)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为38～44℃，所述第二发酵的时间为1.5～3.0h；
(4)将所述步骤(3)得到的第二发酵物进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为48～58℃，所述第三发酵的时间为15～35min；
(5)将上述技术方案所述鸡蛋、植物油脂、泡打粉、砂糖与所述步骤(4)得到的第三发酵物混合、搅拌，得到蛋糊；
(6)将所述步骤(5)得到的蛋糊在190～230℃下烘烤3～7min，得到蛋糕。
本发明将上述技术方案所述的无麸质谷物、大豆、谷氨酰胺转氨酶、酵母、乳酸杆菌和NaCl混合，得到面糊。
在本发明中，所述谷氨酰胺转氨酶、酵母、乳酸杆菌和NaCl优选为用水溶解后，再与无麸质谷物、大豆混合。
本发明将所述得到的面糊进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为26～32℃，所述第一发酵的时间为1.0～2.5h。
在本发明中，所述第一发酵的温度为26～32℃，优选为28～30℃，更优优选为29℃；所述第一发酵的时间为1.0～2.5h，优选为1.5～2.0h，更优选为1.8h。
本发明将所述得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为38～44℃，所述第二发酵的时间为1.5～3.0h。
在本发明中，所述第二发酵的温度为38～44℃，优选为40～42℃，更优选为41℃；所述第二发酵的时间为1.5～3.0h，优选为2～2.5h，更优选为2.3h。
本发明将所述得到的第二发酵物进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为48～58℃，所述第三发酵的时间为15～35min。
在本发明中，所述第三发酵的温度为48～58℃，优选为50～55℃，更优选为52℃；所述第三发酵的时间为15～35min，优选为20～30min，更优选为25min。
本发明将上述技术方案所述鸡蛋、植物油脂、泡打粉、砂糖与所述得到的第三发酵物混合、搅拌，得到蛋糊。
本发明对所述搅拌的条件没有特殊限定，采用常规制备蛋糕中得到蛋糊的搅拌条件即可。
本发明将所述得到的蛋糊在190～230℃下烘烤3～7min，得到蛋糕。
在本发明中，所述蛋糊的烘烤温度为190～230℃，优选为200～220℃，更优选为210℃；所述烘烤的时间为3～7min，优选为4～6min，更优选为5min。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明提供的的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
制作蛋糕的原料和用量：过100目筛玉米粉2.5kg、鸡蛋2.5kg、白砂糖2.5kg、大豆粉0.5kg、植物油脂0.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.01kg、植物乳酸杆菌粉0.01kg、即发干酵母菌粉0.05kg、泡打粉0.01kg、食盐0.01kg和饮用水0.1kg。
制作方法：
取上述玉米粉和大豆粉充分混合后，加入事先溶解有TG酶、酵母、植物乳酸杆菌和食盐的饮用水充分混合后，制备成面糊。
将上述混合后的面糊放置恒温箱中进行分段式发酵，在28℃培养2小时，得到第一发酵物；将第一发酵物在40℃培养2.5小时，得到第二发酵物；将第二发酵物在50℃培养30分钟，得到第三发酵物，取出冷却至室温。
按上述原料将鸡蛋、植物油、香甜泡打粉、白砂糖与上述得到的第三发酵物进行混合并搅拌形成均匀蛋糊。
预先将模具烘热并涂刷植物油，将蛋糊浇入模具内。烘焙温度控制在200℃，烘焙5min，当糕面呈蛋黄色，指压有弹性即为蛋糕。出炉蛋糕待降至室温即可脱模，成品进行包装入库。
制备的得到的无麸质谷物蛋糕柔软且富有弹性、营养丰富、食之润滑爽口。
实施例2
制作蛋糕的原料和用量：过100目筛玉米粉4.5kg、鸡蛋4.5kg、白砂糖4.5kg、大豆粉3.0kg、植物油脂1.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.1kg、植物乳酸杆菌粉0.2kg、即发干酵母菌粉0.2kg、泡打粉0.05kg、食盐0.25kg和饮用水0.9kg。
制作方法：
取上述玉米粉和大豆粉混合后，加入事先溶解有TG酶、酵母、植物乳酸杆菌和食盐的饮用水充分混合后，制备成面糊。
将上述混合后的面糊放置恒温箱中进行分段式发酵，在30℃培养1.5小时，得到第一发酵物；将第一发酵物在42℃培养2小时，得到第二发酵物；将第二发酵物在55℃培养20分钟，得到第三发酵物，取出冷却至室温。
按上述原料将鸡蛋、植物油、香甜泡打粉、白砂糖与上述得到的第三发酵物进行混合并搅拌形成均匀蛋糊。
预先将模具烘热并涂刷植物油，将蛋糊浇入模具内。烘焙温度控制在220℃，烘培时间为6min，当糕面呈蛋黄色，指压有弹性即为蛋糕。出炉蛋糕待降至室温即可脱模，成品进行包装入库。
制备的得到的无麸质谷物蛋糕柔软且富有弹性、营养丰富、食之润滑爽口。
实施例3
制作蛋糕的原料和用量：分别过100目筛玉米粉0.25kg、大米粉2.25kg、鸡蛋2.5kg、白砂糖2.5kg、大豆粉0.5kg、植物油脂0.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.01kg、植物乳酸杆菌粉0.01kg、即发干酵母菌粉0.05kg、泡打粉0.01kg、食盐0.01kg和饮用水0.25kg。
制作方法：
取上述玉米粉、大米粉和大豆粉充分混合后，加入事先溶解有TG酶、酵母、植物乳酸杆菌和食盐的饮用水充分混合后，制备成面糊。
将上述混合后的面糊放置恒温箱中进行分段式发酵，在28℃培养2小时，得到第一发酵物；将第一发酵物在40℃培养2.5小时，得到第二发酵物；将第二发酵物在50℃培养30min，得到第三发酵物，取出冷却至室温。
按上述原料将鸡蛋、植物油、香甜泡打粉、白砂糖与上述得到的第三发酵物进行混合并搅拌形成均匀蛋糊。
预先将模具烘热并涂刷植物油，将蛋糊浇入模具内。烘焙温度控制在200℃，烘焙5min，当糕面呈蛋黄色，指压有弹性即为蛋糕。出炉蛋糕待降至室温即可脱模，成品进行包装入库。
制备的得到的无麸质谷物蛋糕柔软且富有弹性、营养丰富、食之润滑爽口。
实施例4
制作蛋糕的原料和用量：分别过100目筛玉米粉0.25kg、大米粉1.25kg、小米粉1.0kg、鸡蛋2.5kg、白砂糖2.5kg、大豆粉0.5kg、植物油脂0.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.01kg、植物乳酸杆菌粉0.01kg、即发干酵母菌粉0.05kg、泡打粉0.01kg、食盐0.01kg和饮用水0.2kg。
制作方法：
取上述玉米粉、大米粉、小米粉和大豆粉充分混合后，加入事先溶解有TG酶、酵母、植物乳酸杆菌和食盐的饮用水充分混合后，制备成面糊。
将上述混合后的面糊放置恒温箱中进行分段式发酵，在28℃培养2小时，得到第一发酵物；将第一发酵物在40℃培养2.5小时，得到第二发酵物；将第二发酵物在50℃培养30分钟，得到第三发酵物，取出冷却至室温。
按上述原料将鸡蛋、植物油、香甜泡打粉、白砂糖与上述得到的第三发酵物进行混合并搅拌形成均匀蛋糊。
预先将模具烘热并涂刷植物油，将蛋糊浇入模具内。烘焙温度控制在200℃，烘焙5min，当糕面呈蛋黄色，指压有弹性即为蛋糕。出炉蛋糕待降至室温即可脱模，成品进行包装入库。
制备的得到的无麸质谷物蛋糕柔软且富有弹性、营养丰富、食之润滑爽口。
实施例5
制作蛋糕的原料和用量：分别过100目筛玉米粉0.9kg、大米粉2.25kg、小米粉0.9kg、高粱粉0.45kg、鸡蛋4.5kg、白砂糖4.5kg、大豆粉3.0kg、植物油脂1.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.1kg、植物乳酸杆菌粉0.2kg、即发干酵母菌粉0.2kg、泡打粉0.05kg、食盐0.25kg和饮用水0.45kg。
制作方法：
取上述玉米粉、大米粉、小米粉、高粱粉和大豆粉充分混合后，加入事先溶解有TG酶、酵母、植物乳酸杆菌和食盐的饮用水充分混合后，制备成面糊。
将上述混合后的面糊放置恒温箱中进行分段式发酵，在30℃培养1.5小时，得到第一发酵物；将第一发酵物在42℃培养2小时，得到第二发酵物；将第二发酵物在55℃培养20分钟，得到第三发酵物，取出冷却至室温。
按上述原料将鸡蛋、植物油、香甜泡打粉、白砂糖与上述得到的第三发酵物进行混合并搅拌形成均匀蛋糊。
预先将模具烘热并涂刷植物油，将蛋糊浇入模具内。烘焙温度控制在220℃，烘培时间为4min，当糕面呈蛋黄色，指压有弹性即为蛋糕。出炉蛋糕待降至室温即可脱模，成品进行包装入库。
制备的得到的无麸质谷物蛋糕柔软且富有弹性、营养丰富、食之润滑爽口。
对照例1
制作蛋糕的原料和用量：大米粉、低筋面粉按1:1混合成粉共100g，鸡蛋100g、绵白糖80g、水50mL和香甜泡打粉1g。
制作方法：将蛋液、绵白糖混合，使糖颗粒溶化，然后置于打蛋机中搅打8min，直至成乳白色泡沫状；加入香甜泡打粉和水搅打10s；将面粉过筛后加入，搅打15s，分布均匀，面糊的温度为24℃；将蛋糊注入已经预热好的并且刷过油的糕模内；烘焙温度控制在180℃，烘焙12min；取出蛋糕，表面刷油；蛋糕的冷却和包装。
对照例2
制作蛋糕的原料和用量：鸡蛋11.5kg、白糖11.5kg、饴糖1kg、面粉11.5kg、植物油0.5kg、碳酸氢铵0.1kg和水5.75kg。
制作方法：鸡蛋搅打成蛋浆，将蛋浆、白糖、饴糖放入搅蛋机搅打至蛋松发，起泡成乳白色，加水和碳酸氢铵，再搅打12min；将过筛的面粉渐渐放入蛋浆中搅拌均匀；烤模刷植物油，将蛋糊舀入烤模；烘焙温度控制在220℃，烘焙10min。取出蛋糕，表面刷油；蛋糕的冷却和包装。
品质要求：表1为蛋糕感官评分标准；表2为不同配方蛋糕感官评定评分结果。
规格形状：大小均一，厚薄相同。
色泽：深黄色或黄褐色，面底色泽均匀，内部组织蛋黄色。
组织状态：海绵状，富弹性，无糖粒，无粉块，无大空隙。
口味口感：松软爽口，香甜纯正，具蛋香味，无氨臭等异味。
表1蛋糕感官评分标准
表2不同配方蛋糕感官评定评分结果
项目评分 形态(25分) 色泽(25分) 风味和口感(25分) 组织结构(25分) 总分(100分)
实施例1 22 23 21 20 86
实施例3 25 23 21 22 89
实施例5 21 20 20 21 82
对照例1 18 15 19 11 63
对照例2 25 25 25 25 100
由以上实施例可以看出，本发明提供的无麸质谷物蛋糕较面粉制作的蛋糕在形态、色泽、风味口感和组织结构上感官评分相近，较低筋面粉存在较大差异，主要在组织结构上感官评分较低筋面粉至少高9分。由此可知，本发明提供的无麸质谷物蛋糕不仅可以提高无麸质谷物面糊的保气性，增加焙烤初期无麸质谷物蛋糕的弹性和产品体积；而且营养丰富、口感好、风味佳；而且还适用于麸质不耐症体质的人群。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种无麸质谷物蛋糕，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：
无麸质谷物0.2～0.5份、鸡蛋0.2～0.5份、砂糖0.2～0.5份、大豆0.03～0.32份、植物油脂0.03～0.17份、谷氨酰胺转氨酶0.0008～0.012份、乳酸杆菌0.0008～0.022份、酵母0.0048～0.022份、泡打粉0.0008～0.0048份、NaCl0.0008～0.027份和水0.005～0.06份。
2.根据权利要求1所述的无麸质谷物蛋糕，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：
无麸质谷物0.25～0.45份、鸡蛋0.25～0.45份、砂糖0.25～0.45份、大豆0.05～0.3份、植物油脂0.05～0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.001～0.01份、乳酸杆菌0.001～0.02份、酵母0.005～0.02份、泡打粉0.001～0.005份、NaCl0.001～0.025份和水0.01～0.05份。
3.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物蛋糕，其特征在于，所述无麸质谷物包括玉米、大米、小米和高粱中的一种或几种。
4.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物蛋糕，其特征在于，所述植物油脂包括大豆油、菜籽油、花生油或玉米油。
5.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物蛋糕，其特征在于，所述砂糖包括赤砂糖和/或白砂糖。
6.一种权利要求1～5任意一项所述的无麸质谷物蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将权利要求1或2所述的无麸质谷物、大豆、谷氨酰胺转氨酶、酵母、乳酸杆菌和NaCl混合，得到面糊；
(2)将所述步骤(1)得到的面糊进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为26～32℃，所述第一发酵的时间为1.0～2.5h；
(3)将所述步骤(2)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为38～44℃，所述第二发酵的时间为1.5～3.0h；
(4)将所述步骤(3)得到的第二发酵物进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为48～58℃，所述第三发酵的时间为15～35min；
(5)将权利要求1或2所述鸡蛋、植物油脂、泡打粉、砂糖与所述步骤(4)得到的第三发酵物混合、搅拌，得到蛋糊；
(6)将所述步骤(5)得到的蛋糊在190～230℃下烘烤3～7min，得到蛋糕。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)谷氨酰胺转氨酶、酵母、乳酸杆菌和NaCl用水溶解后，与无麸质谷物、大豆混合。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)第一发酵的温度为28～30℃，所述第一发酵的时间为1.5～2h。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)第二发酵的温度为40～42℃，所述第二发酵的时间为2～2.5h。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)第三发酵的温度为50～55℃，所述第三发酵的时间为20～30min。
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