CN105851118A - 一种营养蛋糕预拌粉 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养蛋糕预拌粉，由以下原料制成：低筋面粉、高粱粉、绿豆粉、鸡蛋、小麦胚芽油微胶囊、低聚龙胆糖、麦芽糖醇、脱脂奶粉、核桃粉、食盐、溶菌酶。本发明提供的营养蛋糕预拌粉，配比科学，营养均衡，不含蔗糖和添加剂，脂肪含量低，利于消费者机体健康；使用时不需加入鸡蛋和脂肪，只需加水进行短时慢速搅拌，使用方便，明显缩短蛋糕的制备时间，提高工作效率；鸡蛋富含有机硒，防止氧化，延长货架期，增强蛋糕的营养和保健功能，保持机体健康态；小麦胚芽油经微胶囊制备，工艺简单，包埋在微胶囊中，使用时，加水搅拌即可溶化，释放小麦胚芽油，使用方便，能够防止脂肪氧化，保留营养成分。

Description

一种营养蛋糕预拌粉
技术领域
本发明主要涉及蛋糕加工技术领域，尤其涉及一种营养蛋糕预拌粉。
背景技术
蛋糕预拌粉是指将制作蛋糕所需的面粉、糖粉等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的混合物。在制作蛋糕产品使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分辅料如鸡蛋、水、油脂等即可生产出产品，省去制作过程中称量、过筛、混合等流程，促进生产便捷化、提高生产效率。拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。
目前市场上的蛋糕预拌粉，含有多种添加剂，以延长货架期，而且使用时需要添加鸡蛋、水、油脂等，给使用带来一定的不便，制备一种营养健康，且使用时只需加水的蛋糕预拌粉，会得到更多消费者的青睐。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种营养蛋糕预拌粉。
一种营养蛋糕预拌粉，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56~58、高粱粉10~12、绿豆粉10~12、鸡蛋55~57、小麦胚芽油微胶囊5~6、低聚龙胆糖14~16、麦芽糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、核桃粉3~4、食盐0.6~0.7、溶菌酶0.02~0.03。
所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，含硒量为0.7~0.8mg/kg。
所述的小麦胚芽油微胶囊，是将壳聚糖溶于2%的醋酸溶液，制备成质量浓度为0.7~0.9%的壳聚糖溶液，向壳聚糖溶液中加入氯化钙，使氯化钙质量浓度为5.5~6.5%，得壳聚糖-氯化钙溶液；将海藻酸钠溶于水中，制备成质量浓度为2.1~2.2%的海藻酸钠溶液，将小麦胚芽油和小麦胚芽油重量3~5%倍量的大豆卵磷脂加入海藻酸钠溶液中，使小麦胚芽油的质量浓度为36~38%，得海藻酸钠-小麦胚芽油溶液；将海藻酸钠-小麦胚芽油溶液用一次性微孔注射器逐滴加入壳聚糖-氯化钙溶液中，56~58转/分钟不断搅拌至有沉淀产生，过120~140目筛，得沉淀，粒径为60~70μm，置于-54~-52℃真空冷冻干燥至无水分，得小麦胚芽油微胶囊。
一种营养蛋糕预拌粉的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，将麦芽糖醇加入蛋白中，67~69转/分钟不断搅打至泡沫状，蛋黄中加入核桃粉，搅打均匀，得蛋白液和蛋黄液；
（2）将低筋面粉、高粱粉和绿豆粉混合，加入蛋黄液和溶菌酶，增强营养，天然抗菌，增加咀嚼感，34~36转/分钟搅拌均匀，得淀粉浆；
（3）将蛋白液加入脱脂奶粉中，切拌均匀，得奶粉蛋白浆；
（4）将奶粉蛋白浆加入淀粉浆中，切拌均匀，加入低聚龙胆糖和食盐，33~35转/分钟搅拌均匀，置于-42~-40℃真空冷冻干燥至水分含量为0~4%，超微粉碎，粒径为12~14μm，加入小麦胚芽油微胶囊，混合均匀，脂肪充分隔离，延长货架期，得营养蛋糕预拌粉；
（5）真空包装，6.5~7.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。
所述的营养蛋糕预拌粉，使用时，只需向营养蛋糕预拌粉中添加营养蛋糕预拌粉重量24~26%的水，33~35转/分钟搅拌6~8分钟，即可加入模具，进行烘烤或隔水蒸煮。
本发明的优点是：本发明提供的一种营养蛋糕预拌粉，配比科学，营养均衡，不含蔗糖和添加剂，脂肪含量低，利于消费者机体健康；使用时不需加入鸡蛋和脂肪，只需加水进行短时慢速搅拌，使用方便，明显缩短蛋糕的制备时间，提高工作效率；鸡蛋富含有机硒，防止氧化，延长货架期，增强蛋糕的营养和保健功能，保持机体健康态；小麦胚芽油经微胶囊制备，工艺简单，包埋在微胶囊中，使用时，加水搅拌即可溶化，释放小麦胚芽油，使用方便，能够防止脂肪氧化，保留营养成分。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种营养蛋糕预拌粉，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56、高粱粉10、绿豆粉10、鸡蛋55、小麦胚芽油微胶囊5、低聚龙胆糖14、麦芽糖醇5、脱脂奶粉18、核桃粉3、食盐0.6、溶菌酶0.02。
所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，含硒量为0.8mg/kg。
所述的小麦胚芽油微胶囊，是将壳聚糖溶于2%的醋酸溶液，制备成质量浓度为0.8%的壳聚糖溶液，向壳聚糖溶液中加入氯化钙，使氯化钙质量浓度为6.5%，得壳聚糖-氯化钙溶液；将海藻酸钠溶于水中，制备成质量浓度为2.2%的海藻酸钠溶液，将小麦胚芽油和小麦胚芽油重量4%倍量的大豆卵磷脂加入海藻酸钠溶液中，使小麦胚芽油的质量浓度为37%，得海藻酸钠-小麦胚芽油溶液；将海藻酸钠-小麦胚芽油溶液用一次性微孔注射器逐滴加入壳聚糖-氯化钙溶液中，58转/分钟不断搅拌至有沉淀产生，过140目筛，得沉淀，粒径为60μm，置于-52℃真空冷冻干燥至无水分，得小麦胚芽油微胶囊。
一种营养蛋糕预拌粉的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，将麦芽糖醇加入蛋白中，69转/分钟不断搅打至泡沫状，蛋黄中加入核桃粉，搅打均匀，得蛋白液和蛋黄液；
（2）将低筋面粉、高粱粉和绿豆粉混合，加入蛋黄液和溶菌酶，34转/分钟搅拌均匀，得淀粉浆；
（3）将蛋白液加入脱脂奶粉中，切拌均匀，得奶粉蛋白浆；
（4）将奶粉蛋白浆加入淀粉浆中，切拌均匀，加入低聚龙胆糖和食盐，33转/分钟搅拌均匀，置于-40℃真空冷冻干燥至水分含量为2%，超微粉碎，粒径为13μm，加入小麦胚芽油微胶囊，混合均匀，得营养蛋糕预拌粉；
（5）真空包装，7kGy辐射杀菌10分钟，得成品。
所述的营养蛋糕预拌粉，使用时，只需向营养蛋糕预拌粉中添加营养蛋糕预拌粉重量25%的水，34转/分钟搅拌8分钟，即可加入模具，进行烘烤或隔水蒸煮。
实施例2
一种营养蛋糕预拌粉，由以下重量份的原料制成：低筋面粉57、高粱粉11、绿豆粉11、鸡蛋56、小麦胚芽油微胶囊5.5、低聚龙胆糖15、麦芽糖醇6、脱脂奶粉19、核桃粉3.5、食盐0.6、溶菌酶0.02。
制备和使用方法，同实施例1。
实施例3
一种营养蛋糕预拌粉，由以下重量份的原料制成：低筋面粉58、高粱粉12、绿豆粉12、鸡蛋57、小麦胚芽油微胶囊6、低聚龙胆糖16、麦芽糖醇7、脱脂奶粉20、核桃粉4、食盐0.7、溶菌酶0.03。
制备和使用方法，同实施例1。
对比例
市售普通蛋糕预拌粉。
实施例和对比例预拌粉的指标评定：
分别取实施例和对比例蛋糕预拌粉适量，按照使用方法进行蛋糕制备，并进行各指标的比较，实施例和对比例预拌粉的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例预拌粉的指标评定
项目 实施例 对比例
添加原料 水 鸡蛋、水、脂肪
口感 香甜，柔软，有咀嚼感 香甜，柔软
色泽 金黄 金黄
脂肪/(%) 3.8 5.4
成品保质期(25℃)/(天) 6 2
提高工作效率/(%) 24 —
注：“—”表示无。
表1的结果表明，本发明提供的营养蛋糕预拌粉，使用时操作简单，只需加水搅拌，制备的蛋糕色泽金黄，香甜，柔软，有咀嚼感，脂肪含量明显较对比例低，工作效率高，节约大量成本，成品在25℃条件下保质期明显比对比例长。

Claims (5)

1. 一种营养蛋糕预拌粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56~58、高粱粉10~12、绿豆粉10~12、鸡蛋55~57、小麦胚芽油微胶囊5~6、低聚龙胆糖14~16、麦芽糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、核桃粉3~4、食盐0.6~0.7、溶菌酶0.02~0.03。
2. 根据权利要求1所述的营养蛋糕预拌粉，其特征在于，所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，含硒量为0.7~0.8mg/kg。
3.根据权利要求1所述的营养蛋糕预拌粉，其特征在于，所述的小麦胚芽油微胶囊，是将壳聚糖溶于2%的醋酸溶液，制备成质量浓度为0.7~0.9%的壳聚糖溶液，向壳聚糖溶液中加入氯化钙，使氯化钙质量浓度为5.5~6.5%，得壳聚糖-氯化钙溶液；将海藻酸钠溶于水中，制备成质量浓度为2.1~2.2%的海藻酸钠溶液，将小麦胚芽油和小麦胚芽油重量3~5%倍量的大豆卵磷脂加入海藻酸钠溶液中，使小麦胚芽油的质量浓度为36~38%，得海藻酸钠-小麦胚芽油溶液；将海藻酸钠-小麦胚芽油溶液用一次性微孔注射器逐滴加入壳聚糖-氯化钙溶液中，56~58转/分钟不断搅拌至有沉淀产生，过120~140目筛，得沉淀，粒径为60~70μm，置于-54~-52℃真空冷冻干燥至无水分，得小麦胚芽油微胶囊。
4.根据权利要求1所述营养蛋糕预拌粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，将麦芽糖醇加入蛋白中，67~69转/分钟不断搅打至泡沫状，蛋黄中加入核桃粉，搅打均匀，得蛋白液和蛋黄液；
（2）将低筋面粉、高粱粉和绿豆粉混合，加入蛋黄液和溶菌酶，34~36转/分钟搅拌均匀，得淀粉浆；
（3）将蛋白液加入脱脂奶粉中，切拌均匀，得奶粉蛋白浆；
（4）将奶粉蛋白浆加入淀粉浆中，切拌均匀，加入低聚龙胆糖和食盐，33~35转/分钟搅拌均匀，置于-42~-40℃真空冷冻干燥至水分含量为0~4%，超微粉碎，粒径为12~14μm，加入小麦胚芽油微胶囊，混合均匀，得营养蛋糕预拌粉；
（5）真空包装，6.5~7.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。
5.根据权利要求1~4所述的营养蛋糕预拌粉，其特征在于，使用时，只需向营养蛋糕预拌粉中添加营养蛋糕预拌粉重量24~26%的水，33~35转/分钟搅拌6~8分钟，即可加入模具，进行烘烤或隔水蒸煮。
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