CN108552477A - 麦胚面及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种麦胚面及制备方法，涉及食品技术领域，所述麦胚面包括小麦精粉87‑96wt％，麦胚粉2‑6wt％，大豆分离蛋白粉1‑3wt％，醋酸酯淀粉1‑3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05‑0.15wt％和复合抗菌剂0.05‑0.15wt％，缓解了现有的面条中含有化学防腐剂，长时间食用，会影响食用者身体健康的技术问题，本发明提供的麦胚面，通过采用抗菌乳化颗粒与复合抗菌剂协同作为天然抗菌剂，使得麦胚面的抗菌功能显著提高，能够抑制微生物的生长，延长货架期，且麦胚面表层平滑，口感劲道。

Description

麦胚面及制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种麦胚面及制备方法。
背景技术
面条是我国发明的一种面制品，因其制作和食用方便、口感爽滑的特点，深受广大消费者喜爱。但是面条在存贮过程中由于温度、湿度、微生物等原因易引起品质劣变，如脂肪氧化引起的哈喇味，细菌、霉菌繁殖导致的腐败变质，以及生虫等，严重影响面条的品质。
目前面条生产厂家通过在面条中加入化学防腐剂来抑制微生物的繁殖，但是化学防腐剂在人体中很难代谢，长时间食用，会影响食用者的身体健康。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麦胚面以缓解了现有的面条中含有化学防腐剂，长时间食用，会影响食用者身体健康的技术问题。
本发明提供的麦胚面包括小麦精粉87-96wt％，麦胚粉2-6wt％，大豆分离蛋白粉1-3wt％，醋酸酯淀粉1-3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05-0.15wt％和复合抗菌剂0.05-0.15wt％。
进一步的，所述抗菌乳化纳米粒的粒径为100-300nm；
优选地，所述抗菌乳化纳米粒的制备方法包括如下步骤：在水中加入乳化剂，混合均匀后，再加入天然抗菌提取物，震荡，即制得抗菌乳化纳米粒；
优选地，所述天然抗菌提取物、所述乳化剂和所述水的质量比为(1-2):(1-2):(6-10)，优选为1:1:6；
优选地，所述天然抗菌提取物包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1
优选地，所述乳化剂为复合乳化剂，所述复合乳化剂包括主乳化剂和助乳化剂，所述主乳化剂和助乳化剂的质量比为(3-4):1，优选为3.5:1；
优选地，所述主乳化剂为山梨醇酐单油酸酯，所述助乳化剂为乙醇。
进一步的，所述复合抗菌剂包括抗菌微胶囊和果胶酶解物，且两者的质量比为(3-7)：(5-10)，优选为5:8。
进一步的，所述抗菌微胶囊包括芯材和壁材，所述芯材包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1；
优选地，所述芯材与壁材的质量比为1：(2-4)，优选为1:3；
优选地，所述壁材选自海藻酸钠和/或β-环糊精；
优选地，所述壁材为海藻酸钠和β-环糊精的混合物，且两者的质量比为1：(1-2)，优选为1:1.4。
进一步的，所述果胶酶解物按照如下步骤制备得到：
(m)将果胶溶解于水中，制成果胶溶液；
(n)在果胶溶液中加入果胶酶，酶解，干燥，得到果胶酶解物；
优选地，在步骤(m)中，所述果胶溶液的浓度为1-3％，优选为2％；
优选地，在步骤(n)中，酶解时间为4-6h；
优选地，在步骤(n)中，酶解后，先高温灭酶活，再离心，取上清液，干燥，粉碎，得到果胶酶解物。
进一步的，所述麦胚粉的制备方法包括如下步骤：将小麦胚芽进行超微粉碎，得到麦胚粉；
优选地，将小麦胚芽进行微波灭酶处理后再进行超微粉碎，并过400-600目筛，得到麦胚粉。
进一步的，所述大豆分离蛋白粉的制备方法包括如下步骤：将大豆分离蛋白粉碎，得到大豆分离蛋白粉；
优选地，将大豆分离蛋白粉碎后，过300-500目筛，得到大豆分离蛋白粉。
进一步的，所述麦胚面选自鲜湿面、半干面和挂面中的一种。
本发明的目的之二在于提供一种麦胚面的制备方法，包括如下步骤：
将麦胚面预拌粉加水和面，得到面团，将面团依次进行压片和切条，得到麦胚面。
进一步的，采用超声辅助和面，得到面团；
优选地，超声功率为150-250W，超声时间为25-35min，超声温度为25-35℃。
本发明提供的麦胚面，通过采用抗菌乳化颗粒与复合抗菌剂协同作为天然抗菌剂，使得麦胚面的抗菌功能显著提高，能够抑制微生物的生长，延长货架期。
另外，本发明提供的麦胚面通过加入小麦精粉、麦胚粉、大豆分离蛋白粉和醋酸酯淀粉相互协同使得麦胚面的表层平滑，口感劲道。
本发明提供的麦胚面的制备方法工艺简单，操作方便，能够显著提高生产效率。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种麦胚面，包括小麦精粉87-96wt％，麦胚粉2-6wt％，大豆分离蛋白粉1-3wt％，醋酸酯淀粉1-3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05-0.15wt％和复合抗菌剂0.05-0.15wt％。
在本发明中，为加工精度较高的小麦粉，小麦精粉加工时皮层和胚芽彻底从面粉中分离出去,造成营养素的流失。
由于小麦精粉本身存在着一定的营养缺陷,主要表现在蛋白质的氨基酸组成不平衡以及小麦皮层维生素的流失,精制小麦粉第一限制性氨基酸是赖氨酸,第二限制性氨基酸是苏氨酸,其含量远低于FAO/WHO推荐的氨基酸评分模式，严重影响了精制面粉制品的营养价值。
麦胚是小麦种子胚部分，营养素含量丰富，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素，特别是维生素E和B族维生素，以及矿物质及微量元素。小麦胚蛋白中含有人体所必需的8种氨基酸，属全价蛋白，与肉、蛋中的氨基酸的种类和数量相当。赖氨酸(面粉中的第一限制氨基酸)的含量十分丰富，可用于增强精制面粉的营养品质。小麦胚的脂肪含量约为10％，并且其中80％是不饱和脂肪酸，亚油酸的含量占50％以上，亚油酸是人体三种必须不饱和脂肪酸中的一种。
大豆分离蛋白中氨基酸含量丰富，也可选择作为赖氨酸天然强化剂麦胚中营养素含量丰富，是一种优良的天然食品营养源，但在小麦粉加工过程中，麦胚随小麦皮层被去除，造成营养成分的浪费，将麦胚粉加入精制面粉中用于面条加工，可起到一定营养强化作用。
面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对面团的延伸性和粘弹性有重要影响，麦胚中不含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，因此面条加工过程中中加入麦胚会影响面条口感，现有工艺中，为提高面条劲道口感，添加卡拉胶、黄原胶等食用胶，这可能会对面条本身口味产生影响，且影响消费者接受度。
本发明提供的麦胚面预拌粉通过加入小麦精粉、麦胚粉、大豆分离蛋白粉和醋酸酯淀粉相互协同使得制成的面条的表层平滑，口感劲道。
在本发明提供的麦胚面预拌粉中，小麦精粉的含量如为87wt％、87.5wt％、88wt％、88.5wt％、89wt％、89.5wt％、90wt％、90.5wt％、91wt％、91.5wt％、92wt％、92.5wt％、93wt％、93.5wt％、94wt％、94.5wt％、95wt％、95.5wt％或96wt％。
麦胚粉的典型但非限制性的质量百分含量如为2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.8wt％、3wt％、3.2wt％、3.5wt％、3.8wt％、4wt％、4.5wt％、4.8wt％、5wt％、5.2wt％、5.5wt％、5.8wt％或6wt％。
大豆分离蛋白粉的典型但非限制性的质量百分含量如为1wt％、1.2wt％、1.5wt％、1.8wt％、2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.8wt％或3wt％。
复合抗菌剂的典型但非限制性的质量百分含量如为0.01wt％、0.015wt％、0.02wt％、0.025wt％、0.03wt％、0.035wt％、0.04wt％、0.045wt％或0.05wt％。
醋酸酯淀粉的典型但非限制性的质量百分含量如为1wt％、1.2wt％、1.5wt％、1.8wt％、2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.8wt％或3wt％。
抗菌乳化纳米粒的典型但非限制性的质量百分含量如为0.01wt％、0015wt％、0.02wt％、0.025wt％、0.03wt％、0.035wt％、0.04wt％、0.045wt％或0.05wt％。
本发明提供的麦胚面，通过采用抗菌乳化颗粒与复合抗菌剂协同作为天然抗菌剂，使得麦胚面的抗菌功能显著提高，能够抑制微生物的生长，延长货架期。
在本发明的一种优选实施方式中，抗菌乳化纳米粒的粒径为100-300nm。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，抗菌乳化纳米粒的粒如为100、120、150、180、200、250、280、300nm。当抗菌乳化纳米粒的粒径为100-300nm时，其能够发挥更好的抗菌作用。
在本发明的一种优选实施方式中，抗菌乳化纳米粒的制备方法包括如下步骤：
在水中加入乳化剂，混合均匀后，再加入天然抗菌提取物，震荡，即制得抗菌乳化纳米粒。
在本发明的一种优选实施方式中，在水中加入乳化剂，在室温下搅拌乳化，再加入天然抗菌提取物，用高速分散均质机均质处理，即制得抗菌乳化纳米粒。
在本发明的一种优选实施方式中，天然抗菌提取物包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)
薤白含有大蒜辣素，能抗菌消炎，抑制细菌的生长，同时还能促进消化，增加食欲，加强血液循环，起到利尿去湿的作用。
大蒜是天然的植物光谱抗菌素，其所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用。
姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养和保健于一身，具有祛寒、祛湿、暖胃和加速血液循环等功能。
生姜中的抗菌成分主要是姜黄素和挥发油，其生姜醇提物具有体外抗革兰氏性菌作用，且可显著抑制真菌，对沙门氏菌有强毒性。
通过将薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物采用乳化剂包裹制成抗菌乳化纳米粒，能够增强上述天然物质的抗菌能力，显著延长储存时间。
微胶囊技术是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，微胶囊包裹天然成分可防止天然成分氧化分解、挥发，掩盖天然成分的挥发性或刺激性气味，从而使有效成分发挥功效并实现有效成分的缓慢释放，
在本发明的一种优选实施方式中，薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物的典型但非限制性的质量比如为3:2:1、3:2:2、6:2:1、6:1:2、4:1:2、4:2:1、2:1:1、5:2:2、5:1:2或3:1:1。
在本发明的一种优选实施方式中，薤白醇提物、大蒜醇提物均按照如下方法进行制备：
采用乙醇为溶剂，分别将薤白和大蒜分别加入乙醇溶液中，在超声功率为150W下，超声辅助协同处理40s，过滤，浓缩，即可分别得到薤白醇提物和大蒜醇提物。
通过采用超声微波协同处理，能够有效缩短提取时间，提高提取效率。
在本发明的进一步优选实施方式中，乙醇溶液的浓度为40-60％，薤白与大蒜与乙醇溶液的料液比均为1:(5-8)，且提取的温度为25℃
在本发明的进一步优选实施方式中，通过旋转蒸发进行浓缩，且浓缩至浓缩前滤液体积的1/10，即分别得到薤白醇提物和大蒜醇提物。
在本发明的进一步优选实施方式中，先分别将薤白和大蒜清洗沥干并粉碎成微粉后，再加入乙醇溶液中进行醇提。
在本发明的一种优选实施方式中，姜醇提物的制备方法包括如下步骤：将姜加入乙醇溶液中，并超声协同辅助处理1min，且超声的功率为200W，过滤，浓缩，即可分别得到薤白醇提物和大蒜醇提物；其中，乙醇溶液的浓度为0-60％，姜与乙醇溶液的料液比均为1:(6-10)，且提取的温度为25℃。
在本发明提供的姜醇提物的制备过程中，通过旋转蒸发进行浓缩，且浓缩至浓缩前滤液体积的1/10，即得到姜醇提物。
在本发明的一种优选实施方式中，天然抗菌提取物、乳化剂和水的质量比为(1-2):(1-2):(6-10)。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，天然抗菌提取物、乳化剂和水的质量比如为1:1:6、1:1:7、2:1:8、1:2:9或1:1:5。
通过控制天然抗菌提取物、乳化剂和水的质量比为(1-2):(1-2):(6-10)，以使得生成的乳化抗菌纳米粒的粒径分布更均匀。
在本发明的一种优选实施方式中，乳化剂为复合乳化剂，复合乳化剂包括主乳化剂和助乳化剂，主乳化剂和助乳化剂的质量比为(3-4):1，优选为3.5:1；
通过采用复合乳化剂，使得生成的乳化抗菌纳米粒将天然抗菌提取物包覆的好，避免天然抗菌提取物造成损失。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，主乳化剂和助乳化剂的质量比如为3:1、3.2:1、3.5:1、3.8:1或4:1。
在本发明的进一步优选实施方式中，主乳化剂为山梨醇酐单油酸酯，助乳化剂为乙醇。
在本发明的一种优选实施方式中，复合抗菌剂包括抗菌微胶囊和果胶酶解物，且两者的质量比为(3-7)：(5-10)。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，抗菌微胶囊和果胶酶解物的质量比如为3:5、7:10、3:4、5:7、5:8、2:3、2:5或5:9。
在本发明的一种优选实施方式中，抗菌微胶囊包括芯材和壁材，所述芯材包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)。
在本发明的该优选实施方式中，抗菌微胶囊芯材中，薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物的典型但非限制性的质量比如为3:2:1、3:2:2、6:2:1、6:1:2、4:1:2、4:2:1、2:1:1、5:2:2、5:1:2或3:1:1。
抗菌微胶囊芯材中，薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物的质量比为3:1:1:1时，所制成的复合抗菌剂的抗菌效果更好。
在本发明的一种优选实施方式中，芯材与壁材的质量比为1：(2-4)，优选为1:3。
通过控制芯材与壁材的质量比以在保证芯材抗菌效用的同时，能够将芯材完全包覆在壁材中，从而使得芯材中的抗菌组分在面条中缓慢释放，从而有效延长面条的保存期。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，芯材与壁材的质量比如为1:2、1:2.5、1:3、1：3.5或1:4。
在本发明的一种优选实施方式中，壁材选自海藻酸钠和/或β-环糊精。
海藻酸钠是一种天然多糖，其无毒无害，不会造成对食用者的身体造成影响，能够有效保护食用者的健康。
另外，海藻酸钠溶于水后在面条表面形成一种胶体保护膜，阻止脂肪氧化和虫卵呼吸作用。
β-环糊精为一种低聚糖，是由淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶作用，经脱色、结晶和分离而制得。β-环糊精同时具有排除食品中排除臭气和去苦涩味的功效。
在本发明的一种优选实施方式中，壁材为海藻酸钠和β-环糊精的混合物，且两者的质量比为1：(1-2)，优选为1:1.4。
通过采用海藻酸钠和β-环糊精的混合物作为壁材，使得壁材不仅能够完全包覆芯材，而且具有抗虫功效，同时还兼具排除臭气和去苦涩味的功效。
在本发明的一种典型但非限制性的实施方式中，壁材中，海藻酸钠和β-环糊精的质量比如为1:1、1:1.2、1:1.4、1:1.5、1:1.6、1:1.8或1:2。
在本发明的一种优选实施方式中，抗菌微胶囊的制备方法包括如下步骤：
(1)将薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物混合均匀，得到芯材；
(2)将海藻酸钠和β-环糊精加入溶解有乳化剂的水中，混合均匀得到壁材溶液；
(3)将芯材加入壁材溶液中，在20-50MPa的压力下均质，得到均质液；
(4)将均质液超声处理后，抽滤，洗涤，干燥，粉碎，得到抗菌微胶囊。
在步骤(2)中，所用乳化剂为市售食品领域乳化剂，优选为山梨醇酐单油酸酯。
在步骤(3)中，均匀多次，以使得均质液更加均匀。
在步骤(4)中，超声处理的功率为150-200W，超声温度为45-55℃、超声时间为30-45min。
在步骤(4)中，超声后超滤前，将超声后的混合物在4℃冷藏24h，以使得抗菌微胶囊的成型效果更好。
在步骤(4)中，采用无水乙醇洗涤，并收集滤饼，将滤饼在35-45℃干燥，干燥后过100目筛，得到粉状抗菌微胶囊。
在本发明提供的抗菌微胶囊中，通过将薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物作为芯材包覆于壁材中，一方面延长了芯材中抗菌成分的释放时间，另外一方面也能够避免姜和大蒜中产生的强烈臭味，影响面条的感官质量。
在本发明的一种优选实施方式中，果胶酶解物按照如下步骤制备得到：
(m)将果胶溶解于水中，制成果胶溶液；
(n)在果胶溶液中加入果胶酶，酶解，干燥，得到果胶酶解物；
在本发明的一种优选实施方式中，将果胶酶解后得到的果胶酶解物具有显著的抗菌功能。
果胶酶能够降解果胶，并作为消炎酶制剂。
在本发明的一种优选实施方式中，在步骤(a)中，果胶溶液的浓度为1-3％，优选为2％。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，果胶溶液的浓度如为1％、1.2％1.5％、1.8％、2％、2.2％、2.5％、2.8％或3％。
在本发明一种优选实施方式中，酶解的时间为4-6h。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，酶解的时间如为4、4.2、4.5、4.8、5、5.2、5.5、5.8或6h。
在本发明的一种优选实施方式中，在步骤(b)中，酶解后，先高温灭酶活(100℃，10min)，再离心(5000rpm，30min)，取上清液，冷冻干燥，粉碎，得到果胶酶解物。
在本发明的一种优选实施方式中，麦胚粉的制备方法包括如下步骤：将小麦胚芽进行超微粉碎，得到麦胚粉；
在本发明的进一步优选实施方式中，将小麦胚芽进行进行微波灭酶处理后再进行超微粉碎，并过400-600目筛，得到麦胚粉。
在本发明的一种优选实施方式中，大豆分离蛋白粉的制备方法包括如下步骤：
将大豆分离蛋白粉碎，得到大豆分离蛋白粉。
在本发明的进一步优选实施方式中，将大豆分离蛋白粉碎后，过300-500目筛，得到大豆分离蛋白粉。
在本发明的一种优选实施方式中，本发明提供的麦胚面包括但不限于鲜湿面、半干面或挂面。
面条的形状包括但不限于龙须面线、波浪形面条、蝴蝶面、菱形面片等。
根据本发明的第二个方面，本发明提供了一种麦胚面的制备方法，包括如下步骤：
将麦胚面预拌粉加水和面，得到面团，将面团依次进行压片和切条，得到麦胚面。
本发明提供的麦胚面的制备方法工艺简单，操作方便，能够显著提高生产效率。
在本发明的一种优选实施方式中，采用超声辅助和面，
通过采用超声辅助和面，使得制成的面团硬度和黏着性更低，回复性、弹性和凝聚性更好。
在本发明的进一步优选实施方式中，超声功率为150-250W，超声时间为25-35min，超声温度为25-35℃。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，超声功率如为150、160、170、180、190、200、210、220、230、240或250W；
超声时间如为25、26、27、28、29、30、31、32、33、34或35min；
超声温度如为25、26、27、28、29、30、31、32、33、34或35℃。
下面结合实施例和对比例对本发明提供的技术方案做进一步的说明。
实施例1
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，包括小麦精粉87.7wt％，麦胚粉6wt％，大豆分离蛋白粉3wt％，醋酸酯淀粉3wt％，抗菌乳化纳米粒0.15wt％和复合抗菌剂0.15wt％；
其中，麦胚粉的制备方法包括如下步骤：将小麦胚芽进行微波灭酶处理后再进行超微粉碎，并过400-600目筛，得到麦胚粉。
大豆分离蛋白粉的制备方法包括如下步骤：将大豆分离蛋白粉碎后，过300-500目筛，得到大豆分离蛋白粉。
抗菌乳化纳米粒的粒径为100-300nm，其制备方法包括如下步骤：在水中加入乳化剂，混合均匀后，再加入天然抗菌提取物，震荡，即制得抗菌乳化纳米粒；其中，天然抗菌提取物为薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为2:1:1；乳化剂包括山梨醇酐单油酸酯和乙醇，且两者的质量比为3:1；天然抗菌提取物、乳化剂和水的质量比为1:1:6。
复合抗菌剂包括抗菌微胶囊和苹果果胶酶解物，且两者的质量比为3:5；抗菌微胶囊包括芯材和壁材，芯材为薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物的混合物，且三者的质量比为2:1:1，壁材为海藻酸钠和β-环糊精的混合物，且两者的质量比为1:2，芯材与壁材的质量比为1:2；果胶酶解物为苹果果胶酶解物。
抗菌微胶囊的制备方法包括如下步骤：(1)将薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物混合均匀，得到芯材；
(2)将海藻酸钠和β-环糊精加入溶解有山梨醇酐单油酸酯的水中，混合均匀得到壁材溶液；
(3)将芯材加入壁材溶液中，在20-50MPa的压力下均质3次，得到均质液；
(4)将均质液超声处理，超声处理的功率为150-200W，超声温度为45-55℃、超声时间为30-45min，然后抽滤，洗涤，干燥，干燥温度35-45℃，干燥后过100目筛，得到粉状抗菌微胶囊粉碎。
实施例2
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，包括小麦精粉95.9wt％，麦胚粉2wt％，大豆分离蛋白粉1wt％，醋酸酯淀粉1wt％，抗菌乳化纳米粒0.05wt％和复合抗菌剂0.05wt％，所有原料的组成和制备方法均与实施例1相同，在此不再赘述。
实施例3
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，包括小麦精粉91.8wt％，麦胚粉4wt％，大豆分离蛋白粉2wt％，醋酸酯淀粉2wt％，抗菌乳化纳米粒0.1wt％和复合抗菌剂0.1wt％，所有原料的组成和制备方法均与实施例1相同，在此不再赘述。
实施例4
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例3的不同在于，抗菌乳化纳米粒中，天然抗菌提取物为薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为3:1:1。
实施例5
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例4的不同在于，复合抗菌剂中，抗菌微胶囊与果胶酶解物的质量比为5:8。
实施例6
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例5的不同在于，复合抗菌剂中，抗菌微胶囊的芯材为薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为3:1:1。
实施例7
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，抗菌乳化纳米粒中，天然抗菌提取物为大蒜醇提物。
实施例8
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，抗菌乳化纳米粒中，天然抗菌提取物为姜醇提物。
实施例9
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，抗菌乳化纳米粒中，天然抗菌提取物为薤白醇提物和大蒜醇提物的混合物，且两者的质量比为3:1。
实施例10
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，抗菌乳化纳米粒中，天然抗菌提取物为薤白醇提物和姜醇提物的混合物，且两者的质量比为3:1。
实施例11
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，抗菌乳化纳米粒中，天然抗菌提取物为大蒜醇提物和姜醇提物的混合物，且两者的质量比为1:1。
实施例12
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，抗菌乳化纳米粒中，天然抗菌提取物为薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物的混合物，且三者的质量比为1:3:6。
实施例13
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，微胶囊中，芯材为大蒜醇提物。
实施例14
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，微胶囊中，芯材为薤白醇提物。
实施例15
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，微胶囊中，芯材为姜醇提物。
实施例16
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，微胶囊中，芯材为薤白醇提物和大蒜醇提物的混合物，且两者的质量比为3:1。
实施例17
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本施例与实施例6的不同在于，复合抗菌剂中未加入果胶酶解物。
实施例18
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面的制备方法，实施例1-17提供的麦胚面均按照该方法制备而成，具体包括如下步骤：
将小麦精粉、麦胚粉、大豆分离蛋白粉、醋酸酯淀粉、抗菌乳化纳米粒和复合抗菌剂混合均匀，加水和面，和面过程中辅助超声，超声功率为200W，超声时间为30min，超声温度为30℃，得到面团，将面团依次进行压片和切条，得到麦胚鲜湿面。
实施例19
本实施例提供了一种麦胚鲜湿面，本实施例采用原料与实施例6采用的麦胚鲜湿面的原料相同，本实施例与实施例6提的不同之处在于，未采用超声辅助和面，将面团依次进行压片和切条，得到麦胚鲜湿面。
对比例1
本对比例提供了一种麦胚鲜湿面，本对比例与实施例6的不同之处在于，未加入抗菌乳化纳米粒。
对比例2
本对比例提供了一种麦胚鲜湿面，本对比例与实施例6的不同之处在于，未加入复合抗菌剂。
对比例3
本对比例提供了一种麦胚鲜湿面，本对比例与实施例6的不同之处在于，抗菌乳化纳米粒0.01wt％和复合抗菌剂0.19％。
对比例4
本对比例提供了一种麦胚鲜湿面，本对比例与实施例6的不同之处在于，抗菌乳化纳米粒0.19％和复合抗菌剂0.01wt％。
对比例5
本对比例提供了一种麦胚鲜湿面，本对比例与实施例6的不同之处在于，未加入抗菌乳化纳米粒和复合抗菌剂。
对比例1-5提供的麦胚鲜湿面的制备方法均与实施例6的制备方法相同，在此不再赘述。
试验例1
将实施例1-17及19和对比例1-5提供的鲜湿面分别置于30℃条件下测定菌落总数及霉菌数，结果如表1和表2所示。
表1麦胚鲜湿面菌落总数(单位cfu/g)表
从表1可以看出，通过实施例1-17及19与对比例5的对比可以看出的实施例1-17及19提供的麦胚鲜湿面在储存4天时，其菌落总数很低，而未添加本发明提供的面条用复合抗菌剂的对比例5其菌落总数已达到不可计数，这说明本发明提供的麦胚湿面通过加入本发明提供的抗菌乳化纳米粒和复合抗菌剂，能够有效抑制微生物的生长，有效延长鲜湿面的货架期。
从实施例11-17及19与对比例1-4的对比可以看出，通过在麦胚鲜湿面加入0.05-0.15wt％抗菌乳化纳米粒与0.05-0.15wt％的复合抗菌剂，使得抗菌乳化纳米粒与复合抗菌剂相互协同，使得制成的鲜湿面的菌落总数得到更有效的抑制，货架期更长。
从实施例1-6与实施例7-12的对比可以看出，当麦胚鲜湿面中加入的抗菌乳化纳米粒中的天然抗菌提取物为薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)时，菌落总数得到更有效的抑制，货架期更长。
从实施例16与实施例13-16的对比可以看出，当麦胚鲜湿面中加入的复合抗菌剂中，抗菌微胶囊芯材为薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)时，所制成的鲜湿面的菌落总数得到更有效的抑制，货架期更长。
从实施例16与实施例17的对比可以看出，当麦胚鲜湿面中加入的复合抗菌剂中为抗菌微胶囊和果胶酶解物的混合物，且两者的质量比为(3-7)：(5-10)时，所制成的鲜湿面的菌落总数得到更有效的抑制，货架期更长。
试验例2
将实施例6和实施例19提供得麦胚鲜湿面制备过程中和面形成的面团进行检测，结果如表2所示。
表2麦胚面团性能数据表
从实施例6与实施例19制备鲜湿面过程中得到的面团的性能对比可以看出，超声和面可以降低面团硬度、黏着性，增加面团弹性、凝聚性、回复性，使制成的面条更劲道，食用品质更好。
试验例4
将实施例6和对比例5提供得麦胚鲜湿面进行蒸煮特性测试，结构如表3所示。
表3麦胚鲜湿面蒸煮特性表
最佳蒸煮时间 烹调损失率％ 吸水率％ 感官评分
实施例6 3min44s 3.01 161 95.3
对比例5 3min51s 3.54 163 94.1
从表3中实施例6与对比例5的对比可以看出，在本发明提供的麦胚鲜湿面中加入抗菌乳化纳米粒和复合抗菌剂后制成的鲜湿面的蒸煮时间、烹调损失率、吸水率与未加入抗菌乳化纳米粒和复合抗菌剂的麦胚鲜湿面相当，这说明在麦胚鲜湿面中加入复合抗菌剂和乳化抗菌纳米粒不会影响本发明提供的麦胚鲜湿面的性能。
另外，从表3还可以看出，在本发明提供的麦胚鲜湿面中加入抗菌乳化纳米粒和复合抗菌剂后制感官评价得分稍高于与未加入抗菌乳化纳米粒和复合抗菌剂的麦胚鲜湿面，这说明通过在麦胚鲜湿面中加入复合抗菌剂和乳化抗菌纳米粒能够提高所制成面条的口感和适口性，更受消费者欢迎。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种麦胚面，其特征在于，包括小麦精粉87-96wt％，麦胚粉2-6wt％，大豆分离蛋白粉1-3wt％，醋酸酯淀粉1-3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05-0.15wt％和复合抗菌剂0.05-0.15wt％。
2.根据权利要求1所述的麦胚面，其特征在于，所述抗菌乳化纳米粒的粒径为100-300nm；
优选地，所述抗菌乳化纳米粒的制备方法包括如下步骤：在水中加入乳化剂，混合均匀后，再加入天然抗菌提取物，震荡，即制得抗菌乳化纳米粒；
优选地，所述天然抗菌提取物包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1；
优选地，所述天然抗菌提取物、所述乳化剂和所述水的质量比为(1-2):(1-2):(6-10)，优选为1:1:6；
优选地，所述乳化剂为复合乳化剂，所述复合乳化剂包括主乳化剂和助乳化剂，所述主乳化剂和助乳化剂的质量比为(3-4):1，优选为3.5:1；
优选地，所述主乳化剂为山梨醇酐单油酸酯，所述助乳化剂为乙醇。
3.根据权利要求1所述的麦胚面，其特征在于，所述复合抗菌剂包括抗菌微胶囊和果胶酶解物，且两者的质量比为(3-7)：(5-10)，优选为5:8。
4.根据权利要求3所述的麦胚面，其特征在于，所述抗菌微胶囊包括芯材和壁材，所述芯材包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1；
优选地，所述芯材与壁材的质量比为1：(2-4)，优选为1:3；
优选地，所述壁材选自海藻酸钠和/或β-环糊精；
优选地，所述壁材为海藻酸钠和β-环糊精的混合物，且两者的质量比为1：(1-2)，优选为1:1.4。
5.根据权利要求3所述的麦胚面，其特征在于，所述果胶酶解物按照如下步骤制备得到：
(m)将果胶溶解于水中，制成果胶溶液；
(n)在果胶溶液中加入果胶酶，酶解，干燥，得到果胶酶解物；
优选地，在步骤(m)中，所述果胶溶液的浓度为1-3％，优选为2％；
优选地，在步骤(n)中，酶解时间为4-6h；
优选地，在步骤(n)中，酶解后，先高温灭酶活，再离心，取上清液，干燥，粉碎，得到果胶酶解物。
6.根据权利要求1所述的麦胚面，其特征在于，所述麦胚粉的制备方法包括如下步骤：将小麦胚芽进行超微粉碎，得到麦胚粉；
优选地，将小麦胚芽进行微波灭酶处理后再进行超微粉碎，并过400-600目筛，得到麦胚粉。
7.根据权利要求1所述的麦胚面，其特征在于，所述大豆分离蛋白粉的制备方法包括如下步骤：将大豆分离蛋白粉碎，得到大豆分离蛋白粉；
优选地，将大豆分离蛋白粉碎后，过300-500目筛，得到大豆分离蛋白粉。
8.根据权利要求1-7任一项所述的麦胚面，其特征在于，所述麦胚面选自鲜湿面、半干面和挂面中的一种。
9.根据权利要求1-8任一项所述麦胚面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将麦胚面预拌粉加水和面，得到面团，将面团依次进行压片和切条，得到麦胚面。
10.根据权利要求9所述的麦胚面的制备方法，其特征在于，采用超声辅助和面，得到面团；
优选地，超声功率为150-250W，超声时间为25-35min，超声温度为25-35℃。
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