KR20110103017A - 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루를 사용하지 않고 찰보리와 찹쌀을 이용하여 와플을 제조하는 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 및 그 제조방법에 관한 것이다.
건강을 지킬 수 있고 영양이 풍부한 간식을 제공하며 와플을 굽는 과정에서 전분의 호정화가 일어나 가용성의 텍스트린 형성으로 인해 소화를 증진시키는 본 발명의 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 제조방법은, 달걀을 30∼34중량%를 준비하여 노른자와 힌자를 분리하는 단계와, 상기 분리된 힌자를 머랭을 60% 낸후 설탕 5∼5.5중량%를 넣어 다시 머랭을 만드는 단계와, 상기 달걀의 노른자에 설탕 5∼5.5중량%를 넣고 휘핑하는 단계와, 찹쌀가루 25∼30중량%, 찰보리 가루 7~13중량%, 베이킹 파우더 0.3~0.7중량%의 혼합된 가루에 소금 0.3∼0.7중량%와 상기 휘핑된 노른자와 물 12∼16중량%를 넣어 혼합한 후 식용유 4.5∼5중량%를 넣어 골고루 섞는 단계와, 상기 혼합결과물에 상기 힌자의 머랭을 넣고 주걱으로 골고루 섞어 와플반죽을 만드는 단계와, 예열된 와플기계에 솔로 식용유를 바른 후 상기 만들어진 와플반죽을 넣고 145℃∼155℃에서 15∼25분간 굽는 단계와, 상기 구워진 와플을 상기 와플기계에서 꺼내어 공기가 통하는 망에 올려놓고 상온에서 냉각시키는 단계를 포함 한다.

Description

찰보리를 첨가한 찹쌀와플 및 그 제조방법{Glutinous rice waffle comprising sticky barley and preparation method thereof}

본 발명은 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루를 사용하지 않고 찰보리와 찹쌀을 이용하여 와플을 제조하는 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 와플(waffle)은 밀가루, 우유, 계란 등을 혼합하여 얻은 반죽을 정방형, 직사각형, 원형, 하트형 등의 와플 판(waffle iron)이라고 하는 벌집무늬가 새겨진 두장의 철판 사이에 반죽을 흘려 붓고 갈색이 나도록 구운 서양과자의 한 종류이다.

와플의 종류에는 반죽에 들어가는 성분에 따라 크게 벨기에식 와플과 미국식 와플 두 가지로 나뉜다. 이중 벨기에 와플은 전통적으로 이스트를 넣어서 발효시킨 반죽으로 쫀득하면서 단 것이 특징이며 때문에 신선한 과일과 휘핑한 크림 등을 얹어서 먹는다. 미국식 와플은 이스트 대신 베이킹과 파우더를 넣어 바삭한 것이 특징이다. 이 외에도 일본에서는 묽은 반죽 속에 달콤한 팥앙금을 넣어서 빵 틀에 붓고 구운 타이야키(Taiyaki)라는 와플도 있다.

와플은 그 자체로서 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 표면에 과일, 크림, 시럽 등을 얹어서 먹을 수 있을 뿐만 아니라 섭취하기에 간편하여 근래 청소년, 성인 특히 직장인들에게 간식이나 간단한 식사 대용으로 널리 이용되고 있다.

현재 와플은 예전부터 사용되고 있는 레시피(recipe)에 의해 그대로 사용하고 있기 때문에 와플의 제조방법은 간단하나, 간식, 식사 대용으로 하기에는 다소 영양성분이 부족한 형태이나 아직까지 이를 해결하기 위한 연구가 부족한 실정이다.

본 발명의 목적은 간식의 영양과 맛을 높이고 건강을 지킬 수 있는 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 칼륨, 칼슘, 비타민B군이 풍부한 간식을 제공하는 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 와플을 굽는 과정에서 전분의 호정화가 일어나 가용성의 텍스트린 형성으로 소화를 증진시키는 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 제조방법은, 달걀을 30∼34중량%를 준비하여 노른자와 힌자를 분리하는 단계와, 상기 분리된 힌자를 머랭을 60% 낸후 설탕 5∼5.5중량%를 넣어 다시 머랭을 완성하는 단계와, 상기 달걀의 노른자에 설탕 5∼5.5중량%를 넣고 휘핑하는 단계와, 찹쌀가루 25∼30중량%, 찰보리 가루 7~13중량%, 베이킹 파우더 0.3~0.7중량%의 혼합된 가루에 소금 0.3∼0.7중량%와 상기 휘핑된 노른자와 물 12∼16중량%를 넣어 혼합한 후 식용유 4.5∼5중량%를 넣어 골고루 혼합하는 단계와, 상기 혼합결과물에 상기 힌자의 머랭을 넣고 주걱으로 골고루 섞어 와플반죽을 만드는 단계와, 예열된 와플기계에 솔로 식용유를 바른 후 상기 만들어진 와플반죽을 넣고 145℃∼155℃에서 15∼25분간 굽는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 찰보리를 첨가한 찹쌀와플은,

달걀은 30∼34중량% 중 노른자와 힌자가 나눈진 후 상기 노른자 휘핑과 상기 힌자 머랭과 찹쌀가루 25∼30중량%, 찰보리 가루 7~13중량%, 베이이킹 파우더 0.3~0.7중량%, 소금 0.3∼0.7중량%, 물 12∼16중량%, 식용유 4.5∼5중량%가 혼합된 와플반죽을 예열된 와플기계에 솔로 식용유를 바른 후 145℃∼155℃에서 15∼25분간 구운 후 구워짐을 특징으로 한다.

본 발명은 칼륨, 칼슘, 비타민B군이 풍부하여 간식의 영양과 맛을 높이고 건강을 지킬 수 있고, 찰보리와 찹쌀을 이용하여 와플을 굽는 과정에서 전분의 호정화가 일어나 가용성의 텍스트린 형성으로 소화를 증진시키는 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예가 보다 상세하게 설명된다. 그러나 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시 예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다. 하기에 설명되는 본 발명의 실시 예는 당업자에게 본 발명의 사상을 설명하기 위한 것에 불과하다는 것에 유의하여야 하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 당 업계의 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명이 생략됨에 유의하여야 한다.

본 발명에 따른 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 제조방법을 설명하기에 앞서 주재료가 되는 찰보리와 찹쌀의 일반적인 배경을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 보리쌀의 성분을 보면, 조단백질이 9.5~11.8%, 지방질이 1.1~1.2%, 당질은 77%이며 섬유질이 많다, 보리는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있으며, 특히 끈적거리는 성질이 있는 수용성 식이섬유인 베타-글루칸(β-글루칸)은 소장 내에서 영양소의 흡수를 방해하며 담즙산과 지질의 흡수를 방지할 뿐만 아니라 콜레스테롤의 합성을 억제하는 효과가 있다.

무기질은 칼슘30mg, 인 190mg, 철 3mg, 나트륨 1.9mg, 칼륨 237mg 등을 함유하고 있으며, 이중 일반적으로 한국인들에게 부족하기 쉬운 무기질인 칼슘과 철의 함량은 쌀에 비해 각각 8배 및 5배나 높다. 또한 보리쌀에 함유된 비타민 B1, B2 및 나이아신 등은 보리쌀의 내부에 분포되어 있으므로 도정하더라도 비교적 손실이 적다.

찰보리는 콜레스테롤 합성을 억제하는 토코트리에놀이 다량 함유되어 있고, 칼슘, 칼륨, 비타민 B군이 다른 곡류보다 높다. 그러나 보리에는 밀에 함유된 글루텐형성 단백질이 함유되어 있지 않아 보리가루로만으로는 빵을 제조할 수 없어 찹쌀을 이용하여 와플모양 형성을 도와준다.

또한 찹쌀은 α-1,4결합과 α-1,6결합에 의해서 가지를 지닌 구조인 아밀로 펙틴 함량이 100%로 와플을 반죽했을 때 찰지게 반죽할 수 있으며, 노화반응을 어렵게 한다.

특히 찰보리는 식이섬유와 베타-글루칸의 함량이 일반 보리보다 30%정도 더 많이 함유하고 있고 전분 구성이 아밀로펙틴의 함량이 많아 물 결합력이 뛰어나 빨리 호화되고 더 많이 팽창하게 된다. 호화온도가 낮으며 노화가 느리게 일어나 빨리 굳지 않는다.

그리고 찹쌀과 보리는 라이신, 트레오닌 등 필수 아미노산이 부족한 불완전 단백질로 계란을 첨가하여 영양적 보충을 한다. 특히 달걀의 난백은 대부분 성분이 단백질로 이루어져 있고 기포성이 있어 난백을 교반하면 사이사이 공기를 포집하게 된다. 이러한 성질은 와플 제조 시 아밀로 펙틴 구조 사이에 달걀의 난백이 들어가게 되면서 공기를 포집할 수 있게 하여 부피감을 주며 가열로 인해 단백질이 변성되면서 단단한 외피로 만들어져 바삭하게 만들어 준다.

이때 멥쌀가루나 보리가루만 사용하게 되면 아밀로오즈 함량이 찹쌀가루보다 높기 때문에 분자가 많은 구조물 형성이 적어 찹쌀가루를 사용할 때보다 질감이 질기고 바삭한 감이 떨어진다.

영양적으로 보면 찰보리는 우수한 성분을 가지고 있지만 곡물의 취약성분인 라이신, 트레오닌 등 필수 아미노산이 부족한 불완전 단백질이다. 이것은 생물가가 94~97로서 영양가가 높은 달걀 단백질이 보완해줄 뿐만 아니라 무기질과 비타민 A, D, K 등의 지용성 비타민을 더해 우수한 식품을 만들 수 있다.

이하 본 발명의 찰보리를 첨가한 찰쌀 와플 및 그 제조방법을 자세히 설명한다.

찰보리를 첨가한 찹쌀와플을 제조하는 방법에 대한 일 실시 예를 설명한다.

① 찹쌀가루, 찰보리가루, 베이킹 파우더를 예컨대 25메쉬의 체에 넣고 친다.

② 달걀은 30∼34중량%(바람직하게는 32중량%)를 준비하여 노른자와 힌자를 나눈 후 힌자는 먼저 머랭을 60% 낸후 설탕 5∼5.5중량%(설탕 총 분량의 1/2)를 넣어 다시 머랭을 낸다(그릇을 뒤집었을 때 떨어지지 않을 정도)

③ 달걀의 노른자에 설탕 5∼5.5중량%(설탕 총 분량의 1/2)를 넣고 휘핑한다.

④ 상기 체에 걸러진 찹쌀가루 25∼30중량%(바람직하게는 28중량%), 찰보리 가루 7~13중량%(바람직하게는 10중량%), 베이킹 파우더 0.3~0.7중량%(바람직하게는 0.5중량%)의 혼합된 가루에 소금 0.3∼0.7중량%(바람직하게 0.5중량%)와 휘핑된 노른자와 물 12∼16중량%(바람직하게는 14.2중량%)를 넣어 혼합한 후 식용유 4.5∼5중량%(바람직하게는 4.8중량%)를 넣어 골고루 섞는다.

⑤ 이 혼합물에 머랭을 넣고 주걱으로 골고루 섞어 와플반죽을 만든다.

⑥ 예열된 와플기계에 솔로 식용유를 바른 후 상기 만들어진 와플반죽을 넣고 145℃∼155℃(바람직하게는 150℃)에서 15∼25분(바람직하게는 20분)간 구운 후 구워진 와플을 와플기계에서 꺼내어 공기가 통하는 망에 올려놓고 상온에서 냉각시킨다.

상기 145℃∼155℃(바람직하게는 150℃)에서 15∼25분(바람직하게는 20분)간 굽게되면 와플반죽이 전분의 호정화가 일어나 가용성의 텍스트린 형성으로 소화가 잘되는 형태로 형성된다. 따라서 밀가루를 사용하여 마든 와플보다 소화력이 증진된다. 또한 찰보리에 콜레스테롤 합성을 억제하는 토코트리에놀이 다량 함유되어 있고, 칼슘, 칼륨, 비타민 B군이 다른 곡류보다 높아 영양적으로 보충을 할 수 있는 와플을 보급할 수 있다.

Claims (3)

1. 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 제조방법에 있어서,
   달걀을 30∼34중량%를 준비하여 노른자와 힌자를 분리하는 단계와,
   상기 분리된 힌자를 머랭을 60% 낸후 설탕 5∼5.5중량%를 넣어 다시 머랭을 완성하는 단계와,
   상기 달걀의 노른자에 설탕 5∼5.5중량%를 넣고 휘핑하는 단계와,
   찹쌀가루 25∼30중량%, 찰보리 가루 7~13중량%, 베이킹 파우더 0.3~0.7중량%의 혼합된 가루에 소금 0.3∼0.7중량%와 상기 휘핑된 노른자와 물 12∼16중량%를 넣어 혼합한 후 식용유 4.5∼5중량%를 넣어 골고루 혼합하는 단계와,
   상기 혼합결과물에 상기 힌자의 머랭을 넣고 주걱으로 골고루 섞어 와플반죽을 만드는 단계와,
   예열된 와플기계에 솔로 식용유를 바른 후 상기 만들어진 와플반죽을 넣고 145℃∼155℃에서 15∼25분간 굽는 단계를 포함함을 특징으로 하는 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 제조방법.
   
2. 청구항 1항에 있어서,
   상기 구워진 와플을 상기 와플기계에서 꺼내어 공기가 통하는 망에 올려놓고 상온에서 냉각시키는 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 찰보리를 첨가한 찹쌀와플 제조방법.
   
3. 찰보리를 첨가한 찹쌀와플에 있어서,
   달걀은 30∼34중량% 중 노른자와 힌자가 나눈진 후 상기 노른자 휘핑과 상기 힌자 머랭과 찹쌀가루 25∼30중량%, 찰보리 가루 7~13중량%, 베이이킹 파우더 0.3~0.7중량%, 소금 0.3∼0.7중량%, 물 12∼16중량%, 식용유 4.5∼5중량%가 혼합된 와플반죽을 예열된 와플기계에 솔로 식용유를 바른 후 145℃∼155℃에서 15∼25분간 구운 후 구워짐을 특징으로 하는 찰보리를 첨가한 찹쌀와플.