KR20100072155A - 과자의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 과자의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 휘핑한 계란 흰자에 설탕, 솔비톨, 맛소금 및 소금으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 계란 흰자와 동일한 중량으로 넣어서 거품을 80~90% 정도 올리고, 상기 거품이 완성된 반죽에 2~4회 체질한 계란 흰자와 동일한 중량의 곡물가루, 고춧가루, 칠리 파우더, 후춧가루 및 콩가루로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 가루 및 가루 중량 대비 20% 이하의 유지방을 추가하고, 물, 간장을 넣어서 되기를 조절하여 반죽 비중이 (0.45~0.9)±0.5가 되도록 하며, 상기 반죽을 김 한 장 위에 0.5~5.0mm 두께로 20~50g을 길게 9~13줄 정도로 도포하여 그 위에 김을 한 장 올리고, 상기 김 샌드위치를 예열시킨 오븐에서 130~160℃로 1~3.5분 굽는 것을 특징으로 하는 과자의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 기존의 건조 김이나 조미 김의 형태를 탈피하여 불량 상태의 김으로도 이용할 수 있는 새로운 형태의 김 가공제품으로서 김 과자가 제공된다.

Description

과자의 제조 방법{Manufacturing Method for Snacks}
본 발명은 과자의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 휘핑한 계란 흰자에 설탕, 솔비톨, 맛소금 및 소금으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 계란 흰자와 동일한 중량으로 넣어서 거품을 80~90% 정도 올리고, 상기 거품이 완성된 반죽에 2~4회 체질한 계란 흰자와 동일한 중량의 곡물가루, 고춧가루, 칠리 파우더, 후춧가루 및 콩가루로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 가루 및 가루 중량 대비 20% 이하의 유지방을 추가하고, 물, 간장을 넣어서 되기를 조절하여 반죽 비중이 (0.45~0.9)±0.5가 되도록 하며, 상기 반죽을 김 한 장 위에 0.5~5.0mm 두께로 20~50g을 길게 9~13줄 정도로 도포하여 그 위에 김을 한 장 올리고, 상기 김 샌드위치를 예열시킨 오븐에서 130~160℃로 1~3.5분 굽는 것을 특징으로 하는 과자의 제조 방법에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 해조류인 김은 보라털과에 속하는 홍조류로 한국인의 식생활에 중요한 위치를 차지하는 전통수산가공품이며, 예로부터 미역, 다시마 등과 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미 소스, 영양의 공급원으로 애용되어온 기호 식품으로서 최근에는 이들 해조 성분이 가지는 기능성에 대해서도 관심이 고조되고 있다.
또한 김은 단백질이 풍부하며, 특히 유리 아미노산 중 타우린을 100g 중 1.2~1.6g이나 함유하고 있고, 이것은 동맥경화의 원인인 콜레스테롤을 감소시키고, 간장의 작용을 보조하여 간장을 강화하는 유효 성분이며, 또한 신경의 흥분을 진정시키는 작용이 있어 근래에 경련이나 간질병의 치료에 사용되고 있다.
김은 원료 중량 기준 매년 21만여 톤(M/T)이 인공양식에 의해 생산되는데 주로 전남 완도, 해남, 진도, 하동, 김해 등 남부해안지역에 집중되어 있고 대천, 서천, 보령, 부안 등 서해 중남부 일대 및 동해 남부 해역에서 생산되고 있다.
김은 주요 식용해조류로서 식용의 역사가 길고 양질의 영양성분을 함유하며 맛이 좋은 중요 식품자원으로서 양식에 의한 어민소득 기여효과도 높은 품목이나 생산시기가 해수온 10℃ 이하가 유지되는 기간인 11월~다음해 3월까지로 비교적 생산시기가 한정된 특성이 있다.
그러나 양식 기술의 발달로 인하여 김이 매년 과잉 생산되고 있으나, 김은 오랜 양식생산 및 소비의 역사에도 주요 가공제품이 건조 김형태로 1차 가공되어 저장 유통되며, 건조 김은 다시 조미 김 등의 2차 가공품 형태로 가공 소비되나 다양한 품질특성을 갖는 일반 가공식품에 비해 제품의 기호성 및 품질 특성이 단순하여 소비정체에 따른 건조 김의 저가출하 및 이로 인한 어민소득원으로서의 가치 저하가 주요 문제점으로 대두하여 왔다.
또한, 연간 생산량의 20% 정도의 불량률이 발생하는데, 이들은 조미 김 및 취반용 김으로 판매되지 못하고 폐기되므로 문제가 되고 있다.
따라서 기존의 건조 김이나 조미 김의 형태를 탈피하여 불량 상태의 김으로도 이용할 수 있는 새로운 형태의 김 가공제품이 필요한 실정이나 아직까지 만족할만한 김 가공제품이 부족한 실정이다.
김 가공 제품의 하나로서, 김부각이 있으나 이는 육수의 제조 및 김을 기름에 튀겨야 한다는 제조 공정의 번거로움 및 유탕 제품이기 때문에 그 산화안정성이 낮다는 문제점이 있다. 또한 어린 아이들이 간식으로 섭취하는 과자라기보다는 짠맛 등이 강해 반찬으로 더 애용되고 있다.
그 이외에 과자 제조시 반죽에 잘게 자른 김을 함께 넣어 김이 포함된 과자 형태의 제품이 있으나, 김 함량이 그다지 높지 않고, 과자 섭취시 일반 과자와 마찬가지로 과자 가루가 손에 묻는다는 단점이 있다.
본 발명은 조미 김이나 취반용으로 판매되지 못하는 김 또는 다시마의 활용도를 고안하고자 이들을 이용하여 과자를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 휘핑한 계란 흰자에 설탕, 솔비톨, 맛소금 및 소금으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 계란 흰자와 동일한 중량으로 넣어서 거품을 80~90% 정도 올리고, 거품이 완성된 반죽에 2~4회 체질한 계란 흰자와 동일한 중량의 곡물가루, 고춧가루, 칠리 파우더, 후춧가루 및 콩가루로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 가루 및 가루 중량 대비 20% 이하의 유지방을 추가하고, 물, 간장을 넣어서 되기를 조절하여 반죽 비중이 (0.45~0.9)±0.5가 되도록 하며, 반죽을 김 한 장 위에 0.5~5.0mm 두께로 20~50g을 길게 9~13줄 정도로 도포하여 그 위에 김을 한 장 올리고, 김 샌드위치를 예열시킨 오븐에서 130~160℃로 1~3.5분 굽는 것을 특징으로 하는 과자의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 기존의 건조 김이나 조미 김의 형태를 탈피하여 불량 상태의 김 또는 다시마로도 이용할 수 있는 새로운 형태의 가공제품으로서 과자가 제공된다.
또한 제조 공정에 유탕 공정이 없으므로 제품의 산화안정성이 높으며, 몸에 좋은 김 함량이 높고, 과자 섭취시 일반 과자와 달리 과자 가루가 손에 묻지 않아 섭취가 간단하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 김 과자의 사진이다.
1. 계란 흰자 계량(저울)하여 스테인리스 볼 믹서에서 휘핑한다.
2. 휘핑(거품)하고 흰자에 설탕, 솔비톨. 소금, 맛소금을 넣어서 거품(머랭)을 80~90% 정도 올린다. 이때 소금을 먼저 넣어서 흰자를 안정화시키고 나머지 1~3차례 분할하여 넣는다.
3. 곡물가루, 고춧가루. 칠리 파우더. 후춧가루, 콩가루가 골고루 합쳐져야 하므로 체질을 한다. 체질을 하는 이유는 이물질 제거 및 고형분인 가루가 잘 합쳐지도록 하기 위함이다. 체질(2~4회 정도)
곡물가루로는 쌀가루, 보릿가루, 콩가루, 찹쌀가루, 메밀가루, 밀가루, 흑미가루, 차전자피가루, 귀리가루 및 흑밀가루로 이루어진 그룹으로부터 어느 하나 이상이 선택된다.
4. 거품이 완성된 2번 반죽에 3번 가루를 넣고 거기에 유지방(버터. 식용유, 해바라기씨유, 올리브유, 가공버터. 식물성유지. 동물성 유지(쇼트닝), 땅콩유, 들기름, 참기름. 유채씨유 등)을 가루 중량 대비 20% 이하로 추가하고, 물, 간장을 넣어서 되기를 조절하여 반죽을 완성한다. 반죽 비중은 (0.45~0.9)±0.5이다.
5. 이를 김(190*210㎜) 한 장에 0.5~5.0mm 원 또는 별모양 깍지(지름: 0.3~1cm)를 이용해서 20~50g을 길게 9~13줄 정도로 도포하여 그 위에 김을 한 장 올려 굽는다.
0.3cm 이하를 쓸 경우 반죽이 잘 나오지 않으며 0.7cm 이상을 쓸 경우에 50g이상을 차지하여 제품의 형태가 밖으로 반죽이 나와서 작업을 하는데 문제점이 발생하며 별 모양 깍지의 경우 가루(쌀, 밀, 흑미, 보리 등)가 물을 만나서 덩어리가 지는 형상을 가지며 이 중에서 가장 적합한 방법은 둥근 모양 깍지 0.5~0.6cm가 가장 적합하다.
6. 이것을 예열(130~160℃)시킨 터널식(직화) 오븐에서 굽는다.
온도가 약한 경우 제품이 익지 않으며, 너무 온도가 높으면 김이 타버리는 현상을 가져 상품성이 떨어진다.
7. 굽기 시간은 온도에 따라 1분~3분30초를 가진다.
굽기 시간은 반죽 양이 적으면 1분 안에도 나올 수 있지만 반죽 양이 많으면 익는 시간이 더 걸려서 이 시간을 활용하면 된다. 단 이상의 반죽을 넣게 되면 김의 향이 떨어지고 제품의 맛이 없어지는 현상을 가진다.
8. 굽기가 끝나면 식혀서 각각의 제품(형태)에 따라 제단을 한다.
9. 양쪽 붙은 김을 제단하지 않고 그대로 포장하는 경우도 있다(도 1).
10. 출하
여기에서 주의할 점은 반죽이 짠맛일 때 또는 순한 맛일 때도 똑같은 방법으로 하나 분말 간장, 된장 분말을 쓸 경우는 가루에 먼저 넣어서 진행을 하는 방법도 있다.
상기의 과정대로 짭짤한 맛(표 1) 및 매운 맛(표 2)의 김 과자를 제조하였다(단위 g).
비교예1
(전레시피)
비교예2
(거품 없음)
실시예1
(거품 올림)
실시예2
(거품 올림)
재료명
흰자 154 50 100 100
소금 2 10 12 10
설탕 40 14 100 100
곡물가루 100 45 96 96
칠리파우다
후추 2
간장분말 10 4(3) 물 간장 8 8
콩가루 2
솔비톨 1(2) 2
바닐라 (-0.1)
글루타민 맛 짭짤함
물 간장 8 8
맛소금 2
24 24 24 24
실시예 2의 김 과자가 짭짤한 맛의 정도가 가장 적당하고 식감이 가장 뛰어났다.
비교예3
(전레시피)
비교예4
(거품 없음)
실시예3
(거품 올림)
실시예4
(거품 올림)
재료명
흰자 154 50 100 100
소금 2 1.6 4 4
설탕 56 18 100 100
곡물가루 80 48 90 90
칠리파우다 5 1.5 3 3
후추 0.5 1 1
간장분말 6 4 1
콩가루 20 0 2 2
솔비톨 4 3 3
된장분말
24 24 24 24
고춧가루 2
맛소금 1
비교예 3의 경우는 매운맛이 거의 없고 짭짤한 맛은 약간 가지고 있었다.
실시예 4의 김 과자가 가장 적당한 매운맛과 식감을 가지고 있었다.
순한 맛의 김 과자는 다음의 배합비로 제조하였다(단위 g).
설탕 100, 계란 흰자 100, 곡물가루 96, 바닐라향 2, 콩가루 2, 소금 2, 솔비톨 3, 물 간장 6, 후추 0.5
비교예 5) 기본 반죽 건부량을 그대로 하여 굽기 시간 1분, 반죽량 18, 죽 비중 0.40, 오븐 온도 120℃를 하였을 때 반죽 량이 적어서 김에 12줄을 도포하기 어렵고, 또한 제품이 타서 상품의 값어치가 떨어지는 현상을 가져 올 수가 있으며 또한 도포하는 시간이 많이 걸리면 반죽 수분의 양이 김에 영향을 미쳐 김의 형태가 쭈그러드는 현상이 있어 제품의 형태를 보기가 힘들고 완성품이 되었을 때 빛이 투과되게 밝은 쪽으로 올려서 보면 반죽의 형태가 비어 있는 것을 볼 수 있으며 반죽 량이 적어 김이 타는 형상을 나타내었다.
비교예 6)
기본반죽 건부량을 그대로 하여 굽기 시간 1분, 반죽량 30, 반죽비중 0.55, 오븐온도 120℃를 하였을 때 굽기는 수분이 빠지지 않아서 김의 형태가 쭈그러들고 또한 김이 찌그러져 과자로 판매하기가 어렵고 다시 오븐에 가열하게 되면 인건비 및 생산성이 떨어졌다.
비교예7)
기본 반죽 건부 량에서 가루의 양을 줄이고 반죽 비중을 맞추지 않고 묽은 반죽(0.95이상)에 굽기 시간 1분, 반죽량 30, 반죽비중 0.40, 오븐온도 120℃를 하였을 때 하였을 때에는 김의 형태가 수분에 약하여 그냥 볼품이 없이 찌그러드는 형상을 가져서 2차 가공 또한 어려웠다.
비교예8)
기본 반죽 건부량을 그대로 하여 굽기 시간 1분, 반죽량 28, 반죽비중 0.40, 오븐온도 120℃를 하였을 때 굽기를 할 경우 수분이 빠지지 않았다.
실시예5)
다시마를 사용할 경우는 기본 반죽 건부량을 그대로 하여 굽기시간 1~3분30초 , 반죽량: 20~50g(9~13줄) 반죽비중: 0.45~0.9(±0.5). 반죽 굽기온도: 130~160℃(±10℃) 굽기후 수분함량: 13%이하 가장 좋았으며 김과 같은 형태를 그대로 갖춤을 확인하였다.

Claims (4)

  1. 휘핑한 계란 흰자에 설탕, 솔비톨, 맛소금 및 소금으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 계란 흰자와 동일한 중량으로 넣어서 거품을 80~90% 정도 올리고,
    상기 거품이 완성된 반죽에 2~4회 체질한 계란 흰자와 동일한 중량의 곡물가루, 고춧가루, 칠리 파우더, 후춧가루 및 콩가루로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 가루 및 가루 중량 대비 20% 이하의 유지방을 추가하고, 물, 간장을 넣어서 되기를 조절하여 반죽 비중이 (0.45~0.9)±0.5가 되도록 하며,
    상기 반죽을 김 또는 다시마 한 장 위에 0.5~5.0mm 두께로 20~50g을 길게 9~13줄 정도로 도포하여 그 위에 김 또는 다시마를 한 장 올리고,
    상기 김 또는 다시마 샌드위치를 예열시킨 오븐에서 130~160℃로 1~3.5분 굽는 것을 특징으로 하는 과자의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 반죽은 설탕 100g, 곡물가루 90g, 계란 흰자 100g, 칠리 파우다3g, 후춧가루 1g, 콩가루 2g, 솔비톨 3g, 맛소금 1g, 고춧가루 2g 및 소금 4g을 포함하는 것을 특징으로 하는 과자의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 반죽은 설탕 100g, 계란 흰자 100g, 곡물가루 96g, 후추 2g, 물 간장 8g, 소금 10g 및 맛소금 2g을 포함하는 것을 특징으로 하는 과자의 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 반죽은 설탕 100g, 계란 흰자 100g, 곡물가루 96g, 바닐라향 2g, 콩가루 2g, 소금 2g, 솔비톨 3g, 물 간장 6g, 및 후춧가루 0.5g을 포함하는 것을 특징으로 하는 과자의 제조 방법.
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