CN109077093A - 一种蛋黄酥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品生产工艺，具体涉及一种蛋黄酥及其制备方法，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比0.7‑1.0:0.8‑1.0。本发明的蛋黄酥食用时层次感分明、色泽鲜黄，通过采用雪媚娘皮层，口感软糯香甜，柔软性高、弹性高，并能防止蛋黄馅中的油份及物料向外渗透，避免蛋黄馅与外层物料相互渗透而影响蛋黄酥的口味层次感，保证了咸鸭蛋黄的独特风味不易散失，使制得的蛋黄酥口感香甜，外层酥脆，内层香软而不甜腻，口味丰富，层次分明，能更符合现代人们对食品的食用追求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品生产工艺，具体涉及一种蛋黄酥及其制备方法。
背景技术
蛋黄酥是中国台湾月饼的衍生品，又称蛋黄酥饼，是一种老少皆宜的糕点食品，含有丰富淀粉，蛋白质，维生素A等，营养丰富，香甜可口，但目前的蛋黄酥口味单一、口感僵硬、易粘牙，而且目前的蛋黄馅料中的油份和物料容易与外层的物料相渗透，使得食用时的口味混淆凌乱，层次感较低，影响了食用口感。另外，目前的蛋黄酥多采用含蔗糖，对于血糖、尿糖偏高以及肥胖的人群并不适宜食用；且目前的蛋黄馅在食用过程中蛋腥味较重，沙粒感明显，口感不够细腻，香味欠佳。
此外，目前的蛋黄酥制作较多是采用手工制造或手工加工，对于工人的工作强度大，生产效率低，且制得的成品品质参差不齐，质量难以保持一致，难以达到大批量生产。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种蛋黄酥，该蛋黄酥由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，食用时层次感分明，香脆可口，通过采用雪媚娘皮层，口感软糯香甜，柔软性高、弹性高，并能防止蛋黄馅中的油份和物料向外渗透，避免蛋黄馅与外层物料相互渗透而影响蛋黄酥的口味层次感，保证了咸鸭蛋黄的独特风味不易散失，使制得的蛋黄酥口感香甜，外层酥脆，内层香软而不甜腻，口味丰富，层次分明，能更符合现代人们对食品的食用追求。
本发明的另一目的在于提供一种蛋黄酥的制备方法，该制备方法采用机械化生产，能将各层馅料同时包覆制备蛋黄馅，操作步骤简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，能使制得的蛋黄酥质量稳定，层次丰富，并能适用于大规模生产，且制得的蛋黄酥皮薄馅多，食用口感外层香脆、内层香软而不甜腻不粘牙，口味层次感丰富。
本发明的再一目的在于提供一种蛋黄酥的制备方法，该制备方法采用机械化生产，能将各层馅料同时包覆制备蛋黄馅，操作步骤简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，能使制得的蛋黄酥质量稳定，层次丰富，并能适用于大规模生产，并通过采用口味多样的风味馅层，提高了蛋黄酥的口味多样化和营养价值，且采用的雪媚娘皮层能避免蛋黄馅与风味馅层的相互渗透而导致口味乱窜、影响口感，使制得的蛋黄酥口味层次感丰富，食用口感外层香脆、内层香软而不甜腻不粘牙。
本发明的目的通过以下技术方案实现：该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比0.6-1.2:1.0；
每份所述蛋黄酥包括10-14份油酥层、10-16份油皮层、10-15份雪媚娘皮层和8-12份蛋黄馅芯层。
本发明的蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，食用时层次感分明，通过采用雪媚娘皮层，口感软糯香甜，柔软性高、弹性高，并能防止蛋黄馅中的油份和物料向外渗透，避免蛋黄馅与外层物料相互渗透而影响蛋黄酥的口味层次感，保证了咸鸭蛋黄的独特风味不易散失，使制得的蛋黄酥口感香甜，外层酥脆，内层香软而不甜腻，口味丰富，层次分明，能更符合现代人们对食品的食用追求；而通过严格控制油酥层和油皮层的重量比，能使制得的油酥层香甜酥脆、制得的油皮层酥软而不油腻，使制得的蛋黄酥外层酥脆、内层香软而不甜腻。而通过严格控制蛋黄酥各层的用量，能使制得的蛋黄酥烘烤后外皮金黄，食用时表层的酥脆、雪媚娘皮的香软清爽和咸鸭蛋黄的浓香达到口感层次分明，外层酥脆、内层香软而不甜腻，符合广大消费者的口味。
优选的，所述油皮层由油皮制得，每份所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 30-60份
低筋粉 30-60份
混合油A 10-20份；
所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
本发明蛋黄酥的油皮通过采用上述的原料，采用的高筋粉能有效提高制得的面筋和面团的发酵效果，并能提高油皮层的蛋白质含量，提高营养价值；并结合低筋粉的较低筋力，发酵效果佳，发酵后体积膨大，表面平整，使制得的蛋黄酥外层松软香脆，酥脆可口；而通过采用混合油并严格控制冷藏油脂和酥油的混合比例，使制得的蛋黄酥外层色泽金黄、口感香脆，其中的酥油含多种维生素，营养价值高，滋润肠胃，和脾温中，能从整体上使制得的蛋黄酥营养丰富，酥脆爽口，且低糖低脂，对人体健康。
优选的，所述油酥层由油酥制得，每份所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉 40-60份
混合油B 40-60份；
所述混合油B是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
本发明蛋黄酥的油酥通过采用上述的原料制备，利用低筋粉的较低筋力，使得蛋黄酥松软，体积饱满，表面平整，皮料层酥脆爽口；而通过采用混合油并严格控制冷藏油脂和酥油的混合比例，使制得的蛋黄酥外层色泽金黄、口感香脆，其中的酥油含多种维生素，营养价值高，滋润肠胃，和脾温中，能从整体上使制得的蛋黄酥营养丰富，酥脆爽口，且低糖低脂，对人体健康。
优选的，每份所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，每份所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
本发明的蛋黄馅通过利用白酒对咸鸭蛋黄进行腌制，能去掉咸鸭蛋黄的蛋腥味，同时还可以增加蛋黄增加清香的酒香味，若白酒的用量过多，则会去掉原有的蛋香味，使得蛋黄馅失去其原有蛋香特性，酒味过浓，若白酒的用量过少，则会对咸鸭蛋黄的去腥不足，使得仍存在蛋腥味，因此严格控制咸鸭蛋黄与白酒的用量比为90-100:0.1-0.5；而优选的，所述白酒为桂林三花酒股份有限公司生产的三花酒。
而采用的起酥油的可塑性和乳化性等加工性能强，能使加入炼乳后的蛋黄更好成型，提高蛋黄馅的成型性；而采用的炼乳能使蛋黄馅具有一定的奶香味，且更进一步地去除咸鸭蛋黄的蛋腥味，使制得的蛋黄馅的香浓可口，酥软不粘牙，甜而不腻，同时，炼乳还提高了蛋黄馅的碳水化合物和抗坏血酸，有助于人体消化吸收蛋黄酥的营养成分，提高蛋黄馅的营养价值。
优选的，蛋黄馅的制备方法包括如下步骤：
(1)腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制30-60min；
(2)烘烤：将步骤(1)经白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为210-220℃下烘烤20-30min；
(3)打磨：将步骤(2)经烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用。
本发明通过严格控制白酒与咸鸭蛋黄的腌制时间，能充分去除咸鸭蛋黄的蛋腥味，并增加蛋黄增加清香的酒香味，若腌制时间过长，则会去掉原有的蛋香味，使得蛋黄馅失去其原有蛋香特性，若腌制时间过短，则腌制不充分，使得咸鸭蛋黄仍有较浓的蛋腥味。
而通过对腌制后的咸鸭蛋黄进行烘烤，能提高蛋黄馅中的有机酸与白酒的结合性，发生酯化反应，使蛋黄馅的酒香味更香浓，提高蛋黄馅的香味，若烘烤的时间过长或温度过高，则会使得蛋黄馅变焦，损失营养价值，并且不易于后期蛋黄的研磨，导致在加入炼奶和酥油时搅拌不充分，使制得蛋黄馅不细腻里面夹杂结块，食用时口感僵硬；若烘烤的时间过短或温度过低，则烘烤不充分，蛋黄外熟内生，蛋黄馅香味不足。
而通过对烘烤后的咸鸭蛋黄进行打磨，能提高后续加入的炼乳及酥油与打磨后的咸鸭蛋黄的分散性，提高与咸鸭蛋黄的接触面积，充分提高三者的混合均匀度，使制得的蛋黄馅具有香浓的奶香味和清新的酒香味，口感丰富，香浓软滑。
或者，所述蛋黄馅芯层由流心蛋黄制得，每份所述流心蛋黄包括如下重量份的原料：
本发明的流心蛋黄通过采用上述的原料制备，利用白酒对咸鸭蛋黄进行腌制，能去掉蛋黄的蛋腥味，还可以增加蛋黄增加清香的酒香味，若白酒的用量过多，则会去掉原有的蛋香味，使得蛋黄馅失去其原有蛋香特性，酒味过浓，若白酒的用量过少，则会对咸鸭蛋黄的去腥不足，使得仍存在蛋腥味，因此严格控制咸鸭蛋黄与白酒的用量比为15-20：0.02-0.25，而优选的，所述白酒为桂林三花酒公司生产的三花酒。
而采用的奶粉可以在鲜鸡蛋、椰浆和奶油的协同作用下凝胶成流态增强了整个馅料的流动性，另为椰浆还可以提供高价值的椰浆精，提升了蛋黄酥的营养价值；而采用的硬脂酸镁能提高流心蛋黄的流动性，起到抗结的作用，避免流心蛋黄与奶粉过度结合成团，造成颗粒感，影响口感，综合使用能使制得的流心蛋黄低油低糖，营养丰富而且流动性佳。
优选的，所述流心蛋黄的制备方法包括如下步骤：
(1)腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制30-60min；
(2)烘烤：在步骤(1)经过白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为210-220℃下烘烤20-30mi；
(3)打磨：将步骤(2)烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉，然后加入炼乳搅拌均匀，制得蛋黄料，备用；
(4)制备流心蛋黄：按照重量份，将奶粉、椰浆、硬脂酸镁、鲜鸡蛋和奶油混合均匀，制得流心料；然后往将制得的流心料加入至步骤(3)制得的蛋黄料中，边搅拌边加入，混合均匀后制得流心蛋黄，备用。
本发明通过严格控制白酒与咸鸭蛋黄的腌制时间，能充分去除咸鸭蛋黄的蛋腥味，并增加蛋黄增加清香的酒香味，若腌制时间过长，则会去掉原有的蛋香味，使得蛋黄馅失去其原有蛋香特性，若腌制时间过短，则腌制不充分，使得咸鸭蛋黄仍有较浓的蛋腥味。
而通过对腌制后的咸鸭蛋黄进行烘烤，能提高蛋黄馅中的有机酸与白酒的结合性，发生酯化反应，使蛋黄馅的酒香味更香浓，提高蛋黄馅的香味，若烘烤的时间过长或温度过高，则会使得蛋黄馅变焦，损失营养价值，并且不易于后期蛋黄的研磨，导致在加入炼奶和酥油时搅拌不充分，使制得蛋黄馅不细腻里面夹杂结块，食用时口感僵硬；若烘烤的时间过短或温度过低，则烘烤不充分，蛋黄外熟内生，蛋黄馅香味不足。
而通过对烘烤后的咸鸭蛋黄进行打磨，能提高打磨后的咸鸭蛋黄后续加入的炼乳等物料的分散性，提高物料与咸鸭蛋黄的接触面积，充分提高混合均匀度，使制得的流心蛋黄具有香浓的奶香味和清新的酒香味，口感丰富，香浓软滑。
而通过先将奶粉、椰浆、硬脂酸镁、鲜鸡蛋和奶油混合均匀制得流心料，能利用流动性高的流心料提高流心蛋黄的流动性，提高流心效果，并通过将流心料加入至蛋黄料中，且边加边搅拌，能显著提高两者的混合均匀度，若是将蛋黄料加入至流心料中，粘度大的物料加入至粘度小的物料中，难以混合均匀，容易产生结团的颗粒感，降低了流心蛋黄的流动性和细腻感。
优选的，每份所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：
糯米粉 40-60份
海藻糖 15-25份
麦芽糖浆 25-35份。
本发明蛋黄酥的雪媚娘皮通过上述的原料制备，采用的糯米粉能提高雪媚娘皮的香软口感，并严格控制其用量，能使雪媚娘皮香软而不粘牙，同时，糯米粉具有味甘，补中益气，健脾养胃，止虚汗的功效，可以使制得雪媚娘皮对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻的食用者的得到一定缓解作用，而且还能避免蛋黄馅与外层物料相互渗透而影响蛋黄酥的口味层次感，保证了咸鸭蛋黄的独特风味不易散失，使制得的蛋黄酥口感香甜，外层酥脆，内层香软而不甜腻，口味丰富，层次分明，能更符合现代人们对食品的食用追求；采用的海藻糖有助于降低雪媚娘皮的凝结点，并减少蛋黄酥中湿气流动，使得甜味更佳，使制得雪媚娘皮具有独特的风味，且与传统的蔗糖相比，不会引起糖尿的升高，能使制得的蛋黄酥适用于糖尿高、血糖高的人群使用；采用的麦芽糖浆和混合糖因低吸潮性、高保湿性、良好的抗结晶性和冰点低等特性，使得风味馅水嫩爽口，甜而不腻，富有结晶性。
优选的，每份所述油酥层包括0.001-0.005份脱氢乙酸钠和0.001-0.003份酸度调节剂；每份所述油皮层包括0.001-0.02份脱氢乙酸钠和0.001-0.006份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.001-0.02份脱氢乙酸钠和0.001-0.03份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括 0.001-0.01份脱氢乙酸钠和0.001-0.01份酸度调节剂；所述酸度调节剂为苹果酸、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾和酒石酸中的至少一种。
本发明蛋黄酥添加脱氢乙酸钠，因其能有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，进而达到蛋黄酥防腐防霉保鲜保湿等作用，有效地延长了蛋黄酥的保质期和货架期；而添加的苹果酸、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、酒石酸中的至少一种，是人体内部循环的重要中间产物，易被人体吸收，且对人体无害，并能从整体上调节蛋黄酥的酸度有助于人体消化。
更为优选的，所述酸度调节剂为苹果酸、柠檬酸和酒石酸按重量比为 1.0-1.5:0.1-0.5:0.5-1.0组成的混合物。
本发明的蛋黄酥添加苹果酸、柠檬酸、酒石酸按重量比为1.0-1.5:0.1-0.5:0.5-1.0的复配混合物，能充分利用协同效应综合这三类调节剂各自的优势，使复配出的调节剂既克服了山梨酸在水中溶解度小的缺点，又可起到扩大抑菌范围的效果。优选的，所述所述酸度调节剂为苹果酸、柠檬酸和酒石酸按重量比为1.0:0.1:0.5组成的混合物，或者是按重量比为 1.3:0.3:0.8组成的混合物，或者是按重量比为1.5:0.5:1.0组成的混合物。
优选的，每份所述蛋黄酥还包括12-18份风味馅层，所述风味馅层设置于所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间，所述风味馅层由风味馅制得，每份所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.2-1.8组成的混合物。
本发明蛋黄酥通过设置风味馅可以给蛋黄酥增加各种风味，采用上述的原料制得，使用的起酥油因其可塑性和乳化性等加工性能强在对裹馅进行炒制时使其易于加工成团；而且采用的麦芽糖浆和混合糖，因其低吸潮性、高保湿性、优良的抗结晶性、抗氧化性和冰点低等特性，使制得的风味馅水嫩爽口，甜而不腻，富有弹性；而加入的海藻糖具有降脂功能，使制得的蛋黄酥具有较佳的营养价值。
优选的，每所述风味馅可以为红豆馅、莲蓉馅、肉松馅、紫薯馅、蓝莓馅、草莓馅、芒果馅等，以上列举仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
其中，所述红豆馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.2-1.8组成的混合物。
本发明蛋黄酥的风味馅通过采用上述的原料制备，采用的起酥油因其可塑性和乳化性等加工性能强在对红小豆进行炒制时使其易于加工成团；而且采用的麦芽糖浆和混合糖，因其低吸潮性、高保湿性、优良的抗结晶性、抗氧化性和冰点低等特性，使制得的风味馅水嫩爽口，甜而不腻，富有弹性；而加入的海藻糖具有降脂功能，使制得的蛋黄酥具有较佳的营养价值。
优选的，所述红豆馅的制备方法包括如下步骤：
(1)浸泡及热蒸：按照重量份，将红小豆进行预浸泡30-40min，然后在气压为0.15-0.25Pa的条件下热蒸20-30min；
(2)研磨及炒制：将步骤(1)热蒸后的红小豆研磨成粉，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆进行两次炒制，分别在气压为0.15-0.25Pa的条件下进行第一次炒制，在气压为0.08-0.12Pa的条件下进行第二次炒制，制得红豆馅。
本发明步骤(1)将红豆浸泡有助于红豆吸水膨胀，在蒸制过程中能够保证红豆熟而不烂，便于步骤(2)中将其研磨成粉，进一步有利于红豆与混合糖、起酥油和麦芽糖进行两次炒制，使炒制得到的红豆馅细腻爽滑，可口香甜；而通过进行研磨，能提佛啊红豆馅的细腻感，无红豆的颗粒感，并通过进行炒制，提高了红豆馅的香浓味，口感细腻香滑，无颗粒感。
本发明的另一目的通过以下技术方案实现：所述蛋黄酥由如下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为 0.15-0.25Pa的条件下蒸炼15-25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、蛋黄酥的制备：取蛋黄馅或流心蛋黄，将上述步骤A-D所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅芯层、雪媚娘皮层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为 280-300℃下烘烤18-22min，制得蛋黄酥。
本发明一种蛋黄酥的制作步骤如上所述，采用机械化生产，能将各层馅料同时包覆制备蛋黄馅，操作步骤简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，能使制得的蛋黄酥质量稳定，层次丰富，并能适用于大规模生产。
而通过同步制备油皮和油酥，再将油皮和油酥利用压面机反复压平制备皮料，通过上述操作使制得的皮料酥脆柔软，色泽鲜黄，甘甜可口，香脆美味；步骤D中雪媚娘皮制作时保持蒸汽压为0.15-0.25Pa，可使制得的雪媚娘皮口感软糯香甜，柔软性高、弹性高，食用时能赋予蛋黄酥香软清爽和清凉感，并能防止蛋黄馅中的油份及物料向外渗透，避免蛋黄馅与外层物料相互渗透而影响蛋黄酥的口味层次感，保证了咸鸭蛋黄的独特风味不易散失，使制得的蛋黄酥口感香甜，外层酥脆，内层香软而不甜腻，口味丰富，层次分明；步骤F中烘烤蛋黄酥的温度严格控制在280-300℃范围内，能使制得的蛋黄酥酥脆可口，色泽金黄，若温度过低烘烤制得蛋黄酥外表皮色泽不够鲜黄，口感较软不够酥脆，但若温度过高极易烤焦。
本发明的再一目的通过以下技术方案实现：所述蛋黄酥由如下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为 0.15-0.25Pa的条件下蒸炼15-25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、风味馅层的制作：按重量份数将裹馅进行蒸炼，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆混合均匀，制得风味馅，备用；
F、蛋黄酥的制备：取蛋黄馅(或流心蛋黄)和步骤E制得的风味馅，将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅芯层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为280-300℃下烘烤18-22min，制得蛋黄酥。
本发明一种蛋黄酥的制作步骤如上所述，通过采用机械化生产，能将各层馅料同时包覆制备蛋黄馅，操作步骤简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，能使制得的蛋黄酥质量稳定，层次丰富，并能适用于大规模生产。
而通过同步制备油皮和油酥，再将油皮和油酥利用压面机反复压平制备皮料，通过上述操作使制得的皮料酥脆柔软，色泽鲜黄，甘甜可口，香脆美味；步骤D中雪媚娘皮制作时保持蒸汽压为0.15-0.25Pa，可使制得的雪媚娘皮口感软糯香甜，柔软性高、弹性高，食用时能赋予蛋黄酥香软清爽和清凉感，并能防止蛋黄馅中的油份及物料向外渗透，避免蛋黄馅与外层物料相互渗透而影响蛋黄酥的口味层次感，保证了咸鸭蛋黄的独特风味不易散失，使制得的蛋黄酥口感香甜，外层酥脆，内层香软而不甜腻，口味丰富，层次分明；而步骤E中通过采用口味多样的风味馅层，提高了蛋黄酥的口味多样化和营养价值，并结合雪媚娘皮层能避免蛋黄馅与风味馅层的相互渗透而导致口味乱窜、影响口感，使制得的蛋黄酥口味层次感丰富，食用口感外层香脆、内层香软而不甜腻不粘牙，步骤F中烘烤蛋黄酥的温度严格控制在280-300℃范围内，能使制得的蛋黄酥酥脆可口，色泽金黄，若温度过低烘烤制得蛋黄酥外表皮色泽不够鲜黄，口感较软不够酥脆，但若温度过高极易烤焦。
其中，所述步骤E中风味馅可以为红豆馅、莲蓉馅、肉松馅、紫薯馅、蓝莓馅、草莓馅、芒果馅等，以上列举仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
本发明的有益效果：本发明的蛋黄酥通过设置多层馅料物料，口感层次分明，外皮紧凑而酥脆，甘甜可口，通过采用雪媚娘皮层提升蛋黄酥的弹性和柔软性，并能防止蛋黄馅中的油份及物料向外渗透，避免蛋黄馅与外层物料相互渗透而影响蛋黄酥的口味层次感，保证了咸鸭蛋黄的独特风味不易散失，使制得的蛋黄酥口感香甜，外层酥脆，内层香软而不甜腻，口味丰富，层次分明，馅料软嫩不甜腻，蛋黄酥口味丰富，营养价值高，口感香醇，甜而不腻，馅心酥软爽滑，食用不粘牙，使制得的蛋黄酥更符合现代人的食用需求。
本发明的蛋黄酥制备方法中，采用机械化生产，能将各层馅料同时包覆制备蛋黄馅，操作步骤简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，能使制得的蛋黄酥质量稳定，层次丰富，并能适用于大规模生产，且制得的蛋黄酥皮薄馅多，食用口感外层香脆、内层香软而不甜腻不粘牙，口味层次感丰富，在制作过程中严格把控各个环节及生产车间的无菌环境，使制品的品质保持一致而且延长了货架期。
本发明蛋黄酥的另一制备方法中，采用机械化生产，能将各层馅料同时包覆制备蛋黄馅，操作步骤简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，能使制得的蛋黄酥质量稳定，层次丰富，并能适用于大规模生产，并通过采用口味多样的风味馅层，提高了蛋黄酥的口味多样化和营养价值，且采用的雪媚娘皮层能避免蛋黄馅与风味馅层的相互渗透而导致口味乱窜、影响口感，使制得的蛋黄酥口味层次感丰富，食用口感外层香脆、内层香软而不甜腻不粘牙。在制作过程中严格把控各个环节及生产车间的无菌环境，使制品的品质保持一致而且延长了货架期。
附图说明
图1是本发明实施例1、2和5的截面示意图；
图2是本发明实施例4和6的截面示意图。
附图标记为：1-皮料层、2-雪媚娘皮层、3-蛋黄馅芯层、4-风味馅层。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例及附图1-2对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例1
一种蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比为0.6:1.0；所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间设有风味馅层，所述蛋黄酥包括10份油酥层、10份油皮层、10份雪媚娘皮层和8份蛋黄馅芯层。
所述油皮层由油皮制得，每份所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 30份
低筋粉 30份
混合油A 10份；
所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
所述油酥层由油酥制得，每份所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉 40份
混合油B 40份；
所述混合油B是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，每份所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，每份所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：
糯米粉 40份
海藻糖 15份
麦芽糖浆 25份。
每份所述油酥层包括0.001份脱氢乙酸钠和0.001份酸度调节剂；每份所述油皮层包括 0.001份脱氢乙酸钠和0.001份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.001份脱氢乙酸钠和0.001份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.001份脱氢乙酸钠和0.001份酸度调节剂；所述酸度调节剂为苹果酸和/或柠檬酸。
上述蛋黄酥的制备方法包括如下步骤：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为0.15Pa的条件下蒸炼15min，制得雪媚娘皮，备用；
E、蛋黄馅的制备：
E1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制30min；
E2、烘烤：将步骤E1经白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为210℃下烘烤20min；
E3、打磨：将步骤E2经烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后按照重量份加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
F、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为280℃下烘烤22min，制得蛋黄酥。
实施例2
一种蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比为0.8:1.0；所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间设有风味馅层，所述蛋黄酥包括12份油酥层、13份油皮层、12.5份雪媚娘皮层和10份蛋黄馅芯层。
所述油皮层由油皮制得，每份所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 45份
低筋粉 45份
混合油A 15份；
所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
所述油酥层由油酥制得，每份所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉 50份
混合油B 50份；
所述混合油B是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，每份所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，每份所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：
糯米粉 50份
海藻糖 20份
麦芽糖浆 30份。
每份所述油酥层包括0.003份脱氢乙酸钠和0.0015份酸度调节剂；每份所述油皮层包括0.01份脱氢乙酸钠和0.003份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.01份脱氢乙酸钠和0.015份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.005份脱氢乙酸钠和0.005份酸度调节剂；所述酸度调节剂为乳酸和/或柠檬酸钠。
上述蛋黄酥的制备方法包括如下步骤：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为0.2Pa的条件下蒸炼20min，制得雪媚娘皮，备用；
E、蛋黄馅的制备：
E1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制45min；
E2、烘烤：将步骤E1经白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为215℃下烘烤25min；
E3、打磨和蒸炼：将步骤E2经烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后按照重量份加入炼乳，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
F、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为290℃下烘烤20min，制得蛋黄酥。
实施例3
一种蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比为1.2:1.0；所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间设有风味馅层，所述蛋黄酥包括14份油酥层、16份油皮层、15份雪媚娘皮层和12份蛋黄馅芯层。
所述油皮层由油皮制得，每份所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 60份
低筋粉 60份
混合油A 20份；
所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
所述油酥层由油酥制得，每份所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉 60份
混合油B 60份；
所述混合油B是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，每份所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，每份所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：
糯米粉 60份
海藻糖 25份
麦芽糖浆 35份。
每份所述油酥层包括0.005份脱氢乙酸钠和0.003份酸度调节剂；每份所述油皮层包括 0.02份脱氢乙酸钠和0.006份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.02份脱氢乙酸钠和 0.03份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.01份脱氢乙酸钠和0.01份酸度调节剂；所述酸度调节剂为柠檬酸钾和/或酒石酸。
上述蛋黄酥的制备方法包括如下步骤：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为0.25Pa的条件下蒸炼25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、蛋黄馅的制备：
E1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制60min；
E2、烘烤：将步骤E1经白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为220℃下烘烤30min；
E3、打磨：将步骤E2经烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后按照重量份加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
F、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为300℃下烘烤18min，制得蛋黄酥。
实施例4
本实施例与实施例2的区别在于：
所述蛋黄酥还包括15份风味馅层，所述风味馅层由风味馅制得，所述风味馅可以为红豆馅、莲蓉馅、肉松馅、紫薯馅、蓝莓馅、草莓馅、芒果馅等，以上列举仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
其中，每份所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.5组成的混合物。
所述蛋黄酥的制备包括下步骤制得：
A、油皮的制作：按重量份数将高筋粉、低筋粉、混合油A充分混合，制得第一混合物油皮，备用；
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在气压为0.15-0.25Pa的条件下蒸炼15-25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、风味馅层的制作：按重量份数将裹馅进行蒸炼，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆混合均匀，制得风味馅，备用；
F、蛋黄馅的制备：
F1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制；
F2、烘烤：将步骤F1白酒腌制后的咸鸭蛋黄烘烤；
F3、打磨：将步骤F2烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
G、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-F所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后烘烤制得蛋黄酥。
实施例5
本实施例与实施例2的区别在于：
所述蛋黄酥还包括15份风味馅层，所述风味馅层由风味馅制得，所述风味馅可以为红豆馅、莲蓉馅、肉松馅、紫薯馅、蓝莓馅、草莓馅、芒果馅等，以上列举仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
其中，每份所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.5组成的混合物。
所述蛋黄酥的制备包括下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制作：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在气压为0.15-0.25Pa的条件下蒸炼15-25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、红豆馅的制作：
E1浸泡及热蒸：按照重量份，将红小豆进行预浸泡30min，然后在气压为0.15Pa的条件下热蒸20min；
E2研磨及炒制：将步骤E1热蒸后的红小豆研磨成粉，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆进行两次炒制，分别在气压为0.15Pa的条件下进行第一次炒制，在气压为0.08Pa 的条件下进行第二次炒制，制得红豆馅；
F、蛋黄馅的制备：
F1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制；
F2、烘烤：将步骤F1白酒腌制后的咸鸭蛋黄烘烤；
F3、打磨：将步骤F2烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
G、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-F所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后烘烤制得蛋黄酥。
实施例6
本实施例与实施例2的区别在于：
所述蛋黄酥的蛋黄馅芯层由流心蛋黄制得，每份所述流心蛋黄包括如下重量份的原料：
所述蛋黄酥制备包括下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为0.25Pa的条件下蒸炼25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、流心蛋黄的制备：
E1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制30-60min；
E2、烘烤：在步骤E1经过白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为210-220℃下烘烤20-30mi；
E3、打磨：将步骤E2烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉，然后加入炼乳搅拌均匀，制得蛋黄料，备用；
E4、制备流心蛋黄：按照重量份，将奶粉、椰浆、硬脂酸镁、鲜鸡蛋和奶油混合均匀，制得流心料；然后往将制得的流心料加入至步骤E3制得的蛋黄料中，边搅拌边加入，混合均匀后制得流心蛋黄，备用；
F、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为300℃下烘烤22min，制得蛋黄酥。
实施例7
本实施例与实施例2的区别在于：
所述蛋黄酥的蛋黄馅芯层由流心蛋黄制得，每份所述流心蛋黄包括如下重量份的原料：
所述蛋黄酥制备包括下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为0.25Pa的条件下蒸炼25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、流心蛋黄的制备：
E1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制30-60min；
E2、烘烤：在步骤E1经过白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为210-220℃下烘烤20-30mi；
E3、打磨：将步骤E2烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉，然后加入炼乳搅拌均匀，制得蛋黄料，备用；
E4、制备流心蛋黄：按照重量份，将奶粉、椰浆、硬脂酸镁、鲜鸡蛋和奶油混合均匀，制得流心料；然后往将制得的流心料加入至步骤E3制得的蛋黄料中，边搅拌边加入，混合均匀后制得流心蛋黄，备用；
F、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为300℃下烘烤22min，制得蛋黄酥。
实施例8
本实施例与实施例2的区别在于：
所述蛋黄酥还包括15份风味馅层，所述风味馅层由风味馅制得，所述风味馅包括红豆馅、莲蓉馅、肉松馅等，以上列举仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，其中，每份所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.5组成的混合物。
所述蛋黄酥的蛋黄馅芯层由流心蛋黄制得，每份所述流心蛋黄包括如下重量份的原料：
所述蛋黄酥的制备包括下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制作：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在气压为0.15-0.25Pa的条件下蒸炼15-25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、风味馅层的制作：按重量份数将裹馅进行蒸炼，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆混合均匀，制得风味馅，备用；
F、流心蛋黄的制备：
F1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制30-60min；
F2、烘烤：在步骤F1经过白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为210-220℃下烘烤20-30mi；
F3、打磨：将步骤F2烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉，然后加入炼乳搅拌均匀，制得蛋黄料，备用；
F4、制备流心蛋黄：按照重量份，将奶粉、椰浆、硬脂酸镁、鲜鸡蛋和奶油混合均匀，制得流心料；然后往将制得的流心料加入至步骤F3制得的蛋黄料中，边搅拌边加入，混合均匀后制得流心蛋黄，备用；
G、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-F所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后烘烤制得蛋黄酥。
对比实施例1
一种蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比为0.6:1.0；所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间设有风味馅层，所述蛋黄酥包括10份油酥层、10份油皮层、10份雪媚娘皮层和8份蛋黄馅芯层。
每份所述油皮层由油皮制得，所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 30份
低筋粉 30份
酥油 10份。
每份所述油酥层由油酥制得，所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉 40份
混合油B 40份
所述混合油B是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
每份所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
每份所述风味馅层由风味馅制得，所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.2组成的混合物。
每份所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：
糯米粉 40份
海藻糖 15份
麦芽糖浆 25份。
每份所述油酥层包括0.001份脱氢乙酸钠和0.001份酸度调节剂；每份所述油皮层包括 0.001份脱氢乙酸钠和0.001份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.001份脱氢乙酸钠和0.001份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.001份脱氢乙酸钠和0.001份酸度调节剂；所述酸度调节剂为苹果酸和/或柠檬酸。
一种蛋黄酥及其制备方法，所述蛋黄酥由如下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为0.15Pa的条件下蒸炼15min，制得雪媚娘皮，备用；
E、红豆馅的制作：
E1浸泡及热蒸：按照重量份，将红小豆进行预浸泡30min，然后在气压为0.15Pa的条件下热蒸20min；
E2研磨及炒制：将步骤E1热蒸后的红豆研磨成粉，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆进行两次炒制，分别在气压为0.15Pa的条件下进行第一次炒制，在气压为0.08Pa的条件下进行第二次炒制，制得红豆馅；
F、蛋黄馅的制备：
F1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制30min；
F2、烘烤：将步骤F1经白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为210℃下烘烤20min；
F3、打磨：将步骤F1经烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
G、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-F所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为280℃下烘烤18min，制得蛋黄酥。
对比实施例2
一种蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比为0.8:1.0；所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间设有风味馅层，所述蛋黄酥包括12份油酥层、13份油皮层、12.5份雪媚娘皮层和10份蛋黄馅芯层。
每份所述油皮层由油皮制得，所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 45份
低筋粉 45份
混合油A 15份
所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
每份所述油酥层由油酥制得，所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉 50份
冷藏油脂 50份。
每份所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
每份所述风味馅层由风味馅制得，所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.5组成的混合物。
每份所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：
糯米粉 50份
海藻糖 20份
麦芽糖浆 30份。
每份所述油酥层包括0.003份脱氢乙酸钠和0.0015份酸度调节剂；每份所述油皮层包括0.01份脱氢乙酸钠和0.003份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.01份脱氢乙酸钠和0.015份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.005份脱氢乙酸钠和0.005份酸度调节剂；所述酸度调节剂为乳酸和/或柠檬酸钠。
一种蛋黄酥及其制备方法，所述蛋黄酥由如下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为0.2Pa的条件下蒸炼20min，制得雪媚娘皮，备用；
E、红豆馅的制作：
E1浸泡及热蒸：按照重量份，将红小豆进行预浸泡35min，然后在气压为0.2Pa的条件下热蒸25min；
E2研磨及炒制：将步骤E1热蒸后的红小豆研磨成粉，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆进行两次炒制，分别在气压为0.2Pa的条件下进行第一次炒制，在气压为0.1Pa的条件下进行第二次炒制，制得红豆馅；
F、蛋黄馅的制备：
F1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制45min；
F2、烘烤：将步骤F1白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为215℃下烘烤25min；
F3、打磨炼：将步骤F2烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
G、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-F所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为290℃下烘烤20min，制得蛋黄酥。
对比实施例3
一种蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比为1.2:1.0；所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间设有风味馅层，所述蛋黄酥包括14份油酥层、16份油皮层、15份雪媚娘皮层和12份蛋黄馅芯层。
每份所述油皮层由油皮制得，所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 60份
低筋粉 60份
混合油A 20份
所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
每份所述油酥层由油酥制得，所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉 60份
混合油B 60份
所述混合油B是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
每份所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
咸鸭蛋黄 110份
起酥油 35份
炼乳 15份。
每份所述风味馅层由风味馅制得，所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.8组成的混合物。
每份所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：
糯米粉 60份
海藻糖 25份
麦芽糖浆 35份。
每份所述油酥层包括0.005份脱氢乙酸钠和0.003份酸度调节剂；每份所述油皮层包括 0.02份脱氢乙酸钠和0.006份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.02份脱氢乙酸钠和 0.03份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.01份脱氢乙酸钠和0.01份酸度调节剂；所述酸度调节剂为柠檬酸钾和/或酒石酸。
一种蛋黄酥及其制备方法，所述蛋黄酥由如下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后在蒸汽压为0.25Pa的条件下蒸炼25min，制得雪媚娘皮，备用；
E、红豆馅的制作：
E1浸泡及热蒸：按照重量份，将红小豆进行预浸泡40min，然后在气压为0.25Pa的条件下热蒸30min；
E2研磨及炒制：将步骤E1热蒸后的红小豆研磨成粉，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆进行两次炒制，分别在气压为0.25Pa的条件下进行第一次炒制，在气压为0.12Pa 的条件下进行第二次炒制，制得红豆馅；
F、蛋黄馅的制备：
F1、烘烤：将咸鸭蛋黄在温度为220℃下烘烤30min；
F2、打磨：将步骤F1烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
G、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-F所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为300℃下烘烤22min，制得蛋黄酥。
对比实施例4
一种蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比为0.8:1.0；所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间设有风味馅层，所述蛋黄酥包括12份油酥层、13份油皮层、12.5份雪媚娘皮层和10份蛋黄馅芯层。
每份所述油皮层由油皮制得，所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 45份
低筋粉 45份
混合油A 15份
所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
每份所述油酥层由油酥制得，所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉50份
混合油B 60份。
每份所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
每份所述风味馅层由风味馅制得，所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.5组成的混合物。
每份所述油酥层包括0.003份脱氢乙酸钠和0.0015份酸度调节剂；每份所述油皮层包括0.01份脱氢乙酸钠和0.003份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.005份脱氢乙酸钠和0.005份酸度调节剂；所述酸度调节剂为乳酸和/或柠檬酸钠。
一种蛋黄酥及其制备方法，所述蛋黄酥由如下步骤制得：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、红豆馅的制作：
D1浸泡及热蒸：按照重量份，将红小豆进行预浸泡35min，然后在气压为0.2Pa的条件下热蒸25min；
D2研磨及炒制：将步骤D1热蒸后的红小豆研磨成粉，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆进行两次炒制，分别在气压为0.2Pa的条件下进行第一次炒制，在气压为0.1Pa的条件下进行第二次炒制，制得红豆馅；
E、蛋黄馅的制备：
E1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制45min；
E2、烘烤：将步骤E1白酒腌制后的咸鸭蛋黄在温度为215℃下烘烤25min；
E3、打磨炼：将步骤E2烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
F、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后在温度为290℃下烘烤20min，制得蛋黄酥。
分别将含有具体实施例1-8制备的蛋黄酥对应编号为1号蛋黄酥、2号蛋黄酥、3号蛋黄酥、4号蛋黄酥、5号蛋黄酥、6号蛋黄酥、7号蛋黄酥和8号蛋黄酥，含有对比实施例 1-4制备的蛋黄酥对应编号为9号蛋黄酥、10号蛋黄酥、11号蛋黄酥和12号蛋黄酥。则1 号-8号蛋黄酥和9号-12号蛋黄酥的外观及口感评价参数见表1和3所示。
表2，1-8号面包和9-12号面包外观及口感评价参数
由上表2的外观及口感评价分析结果可知，本发明皮料添加混合油A和混合油B因颜色鲜黄，可以增加蛋黄酥皮料的色泽，而且可以增加皮料层的层次感，其中的酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高，而用桂林三花白酒腌制的蛋黄可以去掉腥味，吃起了清新爽口，有股淡淡的蛋香味，相比传统的蛋黄酥配方本发明的配方搭配更加合理，兼顾营养、口味、色泽等方面分要求，口感适中，同时能延长货架期。
与对比例1相比，对比例1的蛋黄酥的制备方法中，油皮的原料中没有添加混合油A，将通过此方法制得蛋黄酥进行外观及口感评价分析发现此蛋黄酥的层次感有所下降，色泽淡黄，酥软度略有下降，降低食用口感；说明本发明在油皮制作时加入混合油A能提升制得的蛋黄酥的层次感、色泽，而且可以进一步提升食用口感和营养成分。
与对比例2相比，对比例2的蛋黄酥的制备方法中，油酥的原料中没有添加混合油B，将通过此方法制得蛋黄酥进行外观及口感评价分析发现此蛋黄酥层次感有所下降，色泽淡黄，酥软度略有下降，食用缺乏脂香味；说明本发明在油酥制作时加入混合油B能提升制得的蛋黄酥的层次感、色泽和营养成分，而且可以进一步提升食用口感和香味。
与对比例3相比，对比例3的蛋黄酥的制备方法中，在制作蛋黄馅时没用白酒对咸鸭蛋去腥，将通过此方法制得蛋黄酥进行外观及口感评价分析发现此蛋黄酥食用时有蛋黄腥味，略显干硬而且缺少清香味；说明本发明在蛋黄馅制作时用白酒对咸鸭蛋黄进行腌制，能去掉蛋黄的蛋腥味，还可以增加蛋黄增加清香的酒香味，从而使制得的蛋黄酥香浓可口。
与对比例4相比，对比例4的蛋黄酥的制备方法中，在制作蛋黄酥时没有加入雪媚娘皮，将通过此方法制得蛋黄酥进行外观及口感评价分析发现此蛋黄酥食用时缺乏层次感，另外由于蛋黄馅油分的扩散使蛋黄酥皮料口感欠缺而且蛋黄馅的蛋香味明显变淡；说明本发明在蛋黄馅制作时加入雪媚娘皮层能避免蛋黄馅与外层物料相互渗透而影响蛋黄酥的口味层次感，保证了咸鸭蛋黄的独特风味不易散失，使制得的蛋黄酥口感香甜，外层酥脆，内层香软而不甜腻，口味丰富，层次分明。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种蛋黄酥，其特征在于：该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比0.7-1.2:1.0；
每份所述蛋黄酥包括10-14份油酥层、10-16份油皮层、10-15份雪媚娘皮层和8-12份蛋黄馅芯层。
2.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：所述油皮层由油皮制得，每份所述油皮包括如下重量份的原料：
高筋粉 30-60份
低筋粉 30-60份
混合油A 10-20份；
所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：所述油酥层由油酥制得，每份所述油酥包括如下重量份的原料：
低筋粉 40-60份
混合油B 40-60份；
所述混合油B是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，每份所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：
5.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，每份所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：
糯米粉 40-60份
海藻糖 15-25份
麦芽糖浆 25-35份。
6.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：每份所述油酥层包括0.001-0.005份脱氢乙酸钠和0.001-0.003份酸度调节剂；每份所述油皮层包括0.001-0.02份脱氢乙酸钠和0.001-0.006份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.001-0.02份脱氢乙酸钠和0.001-0.03份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.001-0.01份脱氢乙酸钠和0.001-0.01份酸度调节剂；所述酸度调节剂为苹果酸、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾和酒石酸中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：每份所述蛋黄酥还包括12-18份风味馅层，所述风味馅层设置于所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间，所述风味馅层由风味馅制得，每份所述风味馅包括如下重量份的原料：
所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.2-1.8组成的混合物。
8.一种如权利要求1-6任意一项所述的蛋黄酥的制备方法，其特征在于：所述蛋黄酥的制备方法包括如下步骤：
A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制备：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后进行蒸炼，制得雪媚娘皮，备用；
E、蛋黄馅的制备：
E1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制；
E2、烘烤：将步骤E1经白酒腌制后的咸鸭蛋黄烘烤；
E3、打磨：将步骤E2经烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后按重量份加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
F、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次为蛋黄馅芯层、雪媚娘皮层、皮料层的蛋黄酥初品，然后烘烤制得蛋黄酥。
9.一种如权利要求7所述的蛋黄酥的制备方法，其特征在于：所述蛋黄酥的制备方法包括如下步骤：
A、油皮的制作：按重量份数将高筋粉、低筋粉、混合油A充分混合，制得油皮，备用；
B、油酥的制作：按重量份数将低筋粉、混合油B充分混合，制得油酥，备用；
C、皮料的制作：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；
D、雪媚娘皮的制作：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后进行蒸炼，制得雪媚娘皮，备用；
E、风味馅层的制作：按重量份数将裹馅进行蒸炼，然后加入混合糖、起酥油和麦芽糖浆混合均匀，制得风味馅，备用；
F、蛋黄馅的制备：
F1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制；
F2、烘烤：将步骤F1经白酒腌制后的咸鸭蛋黄烘烤；
F3、打磨：将步骤F2经烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；
G、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-F所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次是蛋黄馅芯层、雪媚娘皮层、风味馅层、皮料层的蛋黄酥初品，然后烘烤制得蛋黄酥。
10.根据权利要求8所述的一种蛋黄酥的制备方法，其特征在于：所述步骤D中，蒸炼的气压为0.15-0.25Pa，蒸炼的时间为15-25min；所述蛋黄馅的制备步骤中，腌制的时间为30-60min，烘烤的温度为210-220℃，烘烤的时间为20-30min；所述蛋黄酥的制备中，烘烤的温度为280-300℃，烘烤的时间为18-22min。
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- 2018-08-31 CN CN201811011354.0A patent/CN109077093A/zh not_active Withdrawn
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20181225 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |