CN110477076A - 一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺 - Google Patents

一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺，包括蛋黄馅、糯米团、红豆沙和面皮，面皮由水油皮和油心组成，水油皮有高筋粉，糕点粉，奶粉，食盐，软化保湿剂；白糖，纯净水；黄油；酥油；油心包括高筋粉，饼干粉，奶粉，黄油，酥油；制备时，先将水油皮中食盐、脱氢乙酸钠用水溶解后其余组分充分混合均匀，并搅拌成团进行糅合；油心中各组分混合均匀并搅拌，再与糅合完成后的水油皮进行层叠摊铺，层叠摊铺时，将水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平多次形成面皮。蛋黄酥咸甜适宜，入口Q弹，且四层包覆口感丰富，面皮反复翻折摊平，味感相融，口感独特，蛋黄酥整体化口度高，皮薄馅多，软糯精细，提升入口质感。

Description

一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺
技术领域
本发明涉及糕点生产技术领域，特别涉及一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺。
背景技术
蛋黄酥一直是面点中广受欢迎的一款产品，老少皆宜，受众广泛。现今市场上的蛋黄酥制品也是种类繁多琳琅满目，各自有各自的优缺点，不一而足，而为了满足消费者的不同口味和不断提高的质量要求，蛋黄酥新品的研制也一直从未间断，众多生产厂家一直致力于高质量、新口味的蛋黄酥产品的研制和推广。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种软糯薄皮蛋黄酥，具有口感独特、容易推广的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种软糯薄皮蛋黄酥，包括重量份数比为(7-10)：(8-11)：(22-25)：(17-20)的蛋黄馅、糯米团、红豆沙和面皮，其中面皮由水油皮和油心组成，其中水油皮包括A组、B组和C组，A组包括：
高筋粉500-1500份，糕点粉500-1500份，奶粉100-300份，食盐10-12份，软化保湿剂0.5-1.5份，脱氢乙酸钠1份；
B组包括：白糖400-550份，纯净水700-900份；
C组包括：黄油200-400份；酥油100-300份；
所述油心包括的组分有：
高筋粉400-800份，饼干粉100-300份，奶粉30-50份，黄油150-200份，酥油200-300份，脱氢乙酸钠0.5份；
制备所述面皮时，包括如下步骤：
先将水油皮中A组的食盐、脱氢乙酸钠用水溶解后与A组其余组分充分混合均匀，再将B组混合后缓慢倒入充分混合的A组中，并搅拌成团，再将C组缓慢加入成团的混合物中进行糅合；
同时，将油心中各组分混合均匀并搅拌，再与糅合完成后的水油皮进行层叠摊铺，层叠摊铺时，将重量比为20:3的水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平共计4-5次后形成面皮。
通过采用上述技术方案，蛋黄酥咸甜适宜，入口Q弹，且四层包覆口感丰富，面皮反复翻折摊平，味感相融，口感独特，蛋黄酥整体化口度高，皮薄馅多，软糯精细，提升蛋黄酥的入口质感。
本发明的进一步设置为：所述水油皮中高筋粉和糕点粉的重量比为1:1，且A组分进行搅拌时转速30-35r/min，搅拌持续时间为20-30min；所述油心中搅拌时搅拌时间为4-5min至搅拌均匀。
通过采用上述技术方案，合理的转速和搅拌时间可以在保证水油皮中各组分充分混合均匀的同时，也赋予水油皮良好的劲道，同时对油心的搅拌只需要搅拌均匀即可。
本发明的进一步设置为：所述蛋黄馅制备时包括的组分有重量比为(45-55)：(5.5-6.5)：(6-6.5)：(2.2-2.8)的蛋黄、食盐、山梨糖醇、液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制28-33min，再烘烤28-33min，烘烤温度为185-230℃，烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存。
通过采用上述技术方案，对蛋黄进行腌制和烘烤，同时进行了调味和调质，不仅能够提供良好的化口度和沙滑的口感，而且咸度适宜，口感清新，适合作为馅料。
本发明的进一步设置为：所述糯米团包括重量比为(180-220)：(90-120)：(180-220)：(50-70)：(0.5-0.7)：(0.2-0.4)的糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，生产糯米团时将糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合并在108-113℃下进行蒸煮，蒸煮时间15-20min，完成后自然冷却并在18-20℃下保存。
本发明的进一步设置为：糯米团的各组分混合时按如下步骤进行：
先按配方将调味糖浆、麦芽糖浆和山梨酸钾混合搅拌均匀，再将糯米粉加入并搅拌至液体中无颗粒状为止，后再加入水搅拌均匀。
本发明的进一步设置为：糯米团蒸煮时保持搅拌且搅拌转速为35-45r/min，并保持压强为0.03-0.04MPa，完成蒸煮后采用臭氧杀菌。
通过采用上述技术方案，糯米团包裹蛋黄馅作为蛋黄酥的第二道馅料，本身软糯可口，加上蛋黄馅的特殊口感让人入口感十足，独特难忘，而且能够降低蛋黄馅的甜度或咸度，缓冲蛋黄的充分味觉冲击，同时也提供了充足的营养和饱腹感。
本发明的目的二在于提供一种软糯薄皮蛋黄酥的制作工艺，本发明的上述技术目的二是通过以下技术方案得以实现的：一种软糯薄皮蛋黄酥的制作工艺，包括如下步骤：步骤一，预制备料，提前制备蛋黄馅、糯米团和红豆沙；
步骤二，制备面皮，将水油皮和油心层叠摊铺；
步骤三，包装成型，按重量比(7-10)：(8-11)：(22-25)：(17-20)依次将蛋黄馅、糯米团、红豆沙、面皮包覆成型；
步骤四，增香增色，在成型后的蛋黄酥上涂刷蛋液并撒布芝麻；
步骤五，烘烤，维持低火210-220℃，面火240-250℃，烘烤8-20min；
步骤六，冷却保存。
本发明的进一步设置为：按照上述重量比包覆成型的蛋黄酥，馅足皮薄，味感丰富，营业充足且不甜腻。
通过采用上述技术方案，所述蛋黄馅制备时包括的组分有重量比为(45-55)：(55-65)：(60-65)：(22-28)的蛋黄、食盐、山梨糖醇、液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制28-33min，再烘烤28-33min，烘烤温度为185-230℃，烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存。
本发明的进一步设置为：所述糯米团包括重量比为(180-220)：(90-120)：(180-220)：(50-70)：(0.5-0.7)：(0.2-0.4)的糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，生产糯米团时将糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合并在108-113℃下进行蒸煮，蒸煮时间15-20min，完成后自然冷却并在18-20℃下保存。
本发明的进一步设置为：层叠摊铺时，将重量比为20:3的水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平共计4-5次后形成面皮。
通过采用上述技术方案，蛋黄馅和糯米团可以提前一天制备完成，而面皮当天进行制作，红豆沙也是提前制备待用，这样有利于提高当天生产的效率，同时面皮采用水油皮和油心制成，在烘烤后不易起酥，具备一定的柔性，不易在保存运输过程中破裂掉酥，方便维持蛋黄酥产品的整体性。
综上所述，本发明具有以下有益效果：蛋黄酥咸甜适宜，入口Q弹，且四层包覆口感丰富，面皮反复翻折摊平，味感相融，口感独特，蛋黄酥整体化口度高，皮薄馅多，软糯精细，提升入口质感，同时面皮柔软，保存完整。
附图说明
图1为本实施例的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1，一种软糯薄皮蛋黄酥，包括蛋黄馅、糯米团、红豆沙和面皮，且四者之间按重量比为8:10:23:18。
具体的，蛋黄馅加工时，取48份蛋黄、5.5份食盐、6份山梨糖醇、2.3份液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制28min，再烘烤29min，烘烤温度控制下火185℃，上火230℃。烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行混合调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存，杀菌采用臭氧杀菌，保存至第二天生产取用。
糯米团加工时，取糯米粉185份、调味糖浆90份、麦芽糖浆185份、水55份、山梨酸钾0.5份、脱氢乙酸钠0.2份，生产糯米团时将糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合并在108℃下进行蒸煮，蒸煮时间20min，完成后自然冷却并在18-20℃下保存。且糯米团的各组分混合时按如下步骤进行：先按配方将调味糖浆、麦芽糖浆和山梨酸钾混合搅拌均匀，再将糯米粉加入并搅拌至液体中无颗粒状为止，后再加入水搅拌均匀。糯米团蒸煮时保持搅拌且搅拌转速为35-45r/min，并保持压强为0.03-0.04MPa，完成蒸煮后采用臭氧杀菌。
红豆沙可以直接采购市场上符合卫生要求的成品即可，并与蛋黄馅、糯米团共同杀菌保存，留待第二天生产使用。
至于面皮的生产，则在生产当天进行，面皮由水油皮和油心组成，其中水油皮包括A组、B组和C组，
A组包括：高筋粉900份，糕点粉900份，奶粉100份，食盐10份，软化保湿剂0.5份，脱氢乙酸钠1份，山梨酸钾2份，牛奶香精2份，鲜奶香精4份；
B组包括：白糖400份，纯净水700份；
C组包括：黄油200份；酥油100份；
油心包括的组分有：高筋粉400份，饼干粉100份，奶粉30份，黄油150份，酥油200份，脱氢乙酸钠0.5份；
制备面皮时，包括如下步骤：
先将水油皮中A组的食盐、脱氢乙酸钠用水溶解后与A组其余组分充分混合均匀，再将B组混合后缓慢倒入充分混合的A组中，并搅拌成团，再将C组缓慢加入成团的混合物中进行糅合；水油皮中高筋粉和糕点粉的重量比保持为1:1，且A组分进行搅拌时转速30-35r/min，搅拌持续时间为23min；油心中搅拌时搅拌时间为4-5min至搅拌均匀即可。
同时，将油心中各组分混合均匀并搅拌，再与糅合完成后的水油皮进行层叠摊铺，层叠摊铺时，将重量比为20:3的水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平共计4-5次后形成面皮。
进一步的，如图1所示，上述软糯薄皮蛋黄酥的制作工艺如下：
步骤一，预制备料，提前一天按照前述配方量和工艺流程制备蛋黄馅和糯米团，并与红豆沙一起保存。具体制备，蛋黄馅加工时，取48份蛋黄、5.5份食盐、6份山梨糖醇、2.3份液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制28min，再烘烤29min，烘烤温度控制下火185℃，上火230℃。烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行混合调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存，杀菌采用臭氧杀菌。
糯米团加工时，取糯米粉185份、调味糖浆90份、麦芽糖浆185份、水55份、山梨酸钾0.5份、脱氢乙酸钠0.2份，生产糯米团时将糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合并在108℃下进行蒸煮，蒸煮时间20min，完成后自然冷却并在18-20℃下保存。且糯米团的各组分混合时按如下步骤进行：先按配方将调味糖浆、麦芽糖浆和山梨酸钾混合搅拌均匀，再将糯米粉加入并搅拌至液体中无颗粒状为止，后再加入水搅拌均匀。糯米团蒸煮时保持搅拌且搅拌转速为35-45r/min，并保持压强为0.03-0.04MPa，完成蒸煮后采用臭氧杀菌。
其中，糯米团和红豆沙18-20℃保存即可，蛋黄馅需要在-15℃中速冻保存。
步骤二，制备面皮，将水油皮和油心层叠摊铺，层叠摊铺时，将重量比为20:3的水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平共计4次后形成面皮；步骤三，包装成型，按重量比8:10:23:18依次将蛋黄馅、糯米团、红豆沙、面皮包覆成型；步骤四，增香增色，在成型后的蛋黄酥上涂刷2-3g蛋液并撒布十几颗芝麻粒；
步骤五，烘烤，维持低火215℃，面火245℃，烘烤16min；
步骤六，自然冷却降温40Min至室温，臭氧杀菌并保存。
实施例2-5，一种软糯薄皮蛋黄酥，与实施例1的区别在于各组分含量的变化，具体如表1所示。
表1实施例1-5中各组分的含量表(g)
其中，芝麻一次撒布10-14颗左右均可，而面皮的具体制备含有的组分及其含量如表2所示。
表2实施例1-5中面皮的组分及对应含量表(kg)
同时，还有以下的实施例与实施例1具有区别，不同之处在于工艺参数上的差别，具体为：
在一个实施例中，水油皮制备时高筋粉和糕点粉的重量比为1:1，且A组分进行搅拌时转速30-35r/min，搅拌持续时间为28min；油心中搅拌时搅拌时间为4-5min至搅拌均匀。
在另一个实施例中，蛋黄馅制备时包括的组分有蛋黄、食盐、山梨糖醇、液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制31min，再烘烤31min，烘烤温度为下火195℃，上火225℃，烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存。
在另一个实施例中，生产糯米团时将糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合并在113℃下进行蒸煮，蒸煮时间20min，完成后自然冷却并在18-20℃下保存。

Claims (10)

1.一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于，包括重量份数比为（7-10）：（8-11）：（22-25）：（17-20）的蛋黄馅、糯米团、红豆沙和面皮，其中面皮由水油皮和油心组成，其中水油皮包括A组、B组和C组，A组包括：
高筋粉500-1500份，糕点粉500-1500份，奶粉100-300份，食盐10-12份，软化保湿剂0.5-1.5份，脱氢乙酸钠1份；
B组包括：白糖400-550份，纯净水700-900份；
C组包括：黄油200-400份；酥油100-300份；
所述油心包括的组分有：
高筋粉400-800份，饼干粉100-300份，奶粉30-50份，黄油150-200份，酥油200-300份，脱氢乙酸钠0.5份；
制备所述面皮时，包括如下步骤：
先将水油皮中A组的食盐、脱氢乙酸钠用水溶解后与A组其余组分充分混合均匀，再将B组混合后缓慢倒入充分混合的A组中，并搅拌成团，再将C组缓慢加入成团的混合物中进行糅合；
同时，将油心中各组分混合均匀并搅拌，再与糅合完成后的水油皮进行层叠摊铺，层叠摊铺时，将重量比为20:3的水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平共计4-5次后形成面皮。
2.根据权利要求1所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于：所述水油皮中高筋粉和糕点粉的重量比为1:1，且A组分进行搅拌时转速30-35r/min，搅拌持续时间为20-30min；所述油心中搅拌时搅拌时间为4-5min至搅拌均匀。
3.根据权利要求1所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于：所述蛋黄馅制备时包括的组分有重量比为（45-55）：（55-65）：（60-65）：（22-28）的蛋黄、食盐、山梨糖醇、液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制28-33min，再烘烤28-33min，烘烤温度为185-230℃，烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存。
4.根据权利要求1所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于：所述糯米团包括重量比为（180-220）：（90-120）：（180-220）：（50-70）：（0.5-0.7）：（0.2-0.4）的糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，生产糯米团时将糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合并在108-113℃下进行蒸煮，蒸煮时间15-20min，完成后自然冷却并在18-20℃下保存。
5.根据权利要求4所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于，糯米团的各组分混合时按如下步骤进行：
先按配方将调味糖浆、麦芽糖浆和山梨酸钾混合搅拌均匀，再将糯米粉加入并搅拌至液体中无颗粒状为止，后再加入水搅拌均匀。
6.根据权利要求4所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于：糯米团蒸煮时保持搅拌且搅拌转速为35-45r/min，并保持压强为0.03-0.04MPa，完成蒸煮后采用臭氧杀菌。
7.一种软糯薄皮蛋黄酥的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，预制备料，提前制备蛋黄馅、糯米团和红豆沙；
步骤二，制备面皮，将水油皮和油心层叠摊铺；
步骤三，包装成型，按重量比（7-10）：（8-11）：（22-25）：（17-20）依次将蛋黄馅、糯米团、红豆沙、面皮包覆成型；
步骤四，增香增色，在成型后的蛋黄酥上涂刷蛋液并撒布芝麻；
步骤五，烘烤，维持低火210-220℃，面火240-250℃，烘烤8-20min；
步骤六，冷却保存。
8.根据权利要求7所述的一种软糯薄皮蛋黄酥的制作工艺，其特征在于：所述蛋黄馅制备时包括的组分有重量比为（45-55）：（5.5-6.5）：（6-6.5）：（2.2-2.8）的蛋黄、食盐、山梨糖醇、液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制28-33min，再烘烤28-33min，烘烤温度为185-230℃，烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存。
9.根据权利要求7所述的一种软糯薄皮蛋黄酥的制作工艺，其特征在于：所述糯米团包括重量比为（180-220）：（90-120）：（180-220）：（50-70）：（0.5-0.7）：（0.2-0.4）的糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，生产糯米团时将糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合并在108-113℃下进行蒸煮，蒸煮时间15-20min，完成后自然冷却并在18-20℃下保存。
10.根据权利要求7所述的一种软糯薄皮蛋黄酥的制作工艺，其特征在于：层叠摊铺时，将重量比为20:3的水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平共计4-5次后形成面皮。
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