KR100659225B1 - 단호박 및 쌀가루 함유 찐빵의 제조방법 - Google Patents

단호박 및 쌀가루 함유 찐빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단호박 및 쌀가루를 함유하는 찐빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 찐빵은 단호박, 쌀가루, 밀가루를 함유한 찐빵 외피; 단호박, 팥을 함유한 찐빵 소로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명의 찐빵은 단호박이 첨가되어 풍미, 색감이 향상되고, 쌀가루가 첨가되어 맛과 질감을 개선시키는 효과가 있다. 또한, 단호박과 쌀의 각종 영양소를 고루 풍부하게 함유하여, 암세포의 증식을 억제하는 항암효과, 산후부종, 변비개선, 악성빈혈 예방, 위장장애 개선효과가 있으며, 회복기 환자나 위가 약한 사람에게 특히 건강증진에 매우 유효한 효과가 있다. 무기질과 아미노산도 풍부하여 어린이의 성장, 두뇌발달 및 수험생의 영양 간식에 좋다.

Description

단호박 및 쌀가루 함유 찐빵의 제조방법{Preparation method of steamed bread comprising pumpkin and rice powder}
본 발명에서는 단호박 및 쌀가루를 함유한 찐빵 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
찐빵은 대개 밀가루로 제조된 외피와 팥을 소(앙금)로 포함하여 제조되어 왔다. 이러한 찐빵은 외피의 주재료인 밀가루에 포함되어 있는 글루텐의 영향으로 소화기가 약한 사람에게 소화장애와 설사를 일으키고, 또한 탄수화물 외에 다양한 영양소가 포함되어 있지 않아, 찐빵의 외피와 소에 쌀가루, 칼슘, 치즈, 쑥 등 야채류 등을 넣어 제조하기도 한다.
쌀(Oryza sativa)은 주요성분으로 탄수화물 70%, 조단백질 7-8%, 조지방 1-2%, 인, 마그네슘과 같은 무기질, 비타민 B. E 등의 비타민, 식이섬유와 같은 다량의 영양소를 함유하고 있다. 단백질은 함유량이 적은 편이나 양질의 단백질로 질적인 면에서 우수하고, 무기질은 인이 많고 칼슘이 적다.
한편, 호박(Cucurbita sp.)은 동양계 호박(Cucurbita moschata Duch), 서양 계 호박(Cucurbita maxima Duch) 및 페루계 호박(Cucurbita pepo L.)의 세 종류가 있으며(조재선, 식품재료학, 문운당, p162, 1993), 이 중 서양호박이 단호박(pumpkin)으로 통칭되고 있고, 단호박의 식용부위는 과육과 섬유상 부위로 전체 중량의 80~90 %를 차지하고, 비타민 A, B1, B2, B12 등의 각종 비타민과 칼륨, 칼슘, 철과 같은 무기질을 많이 함유하고 있는 영양식품이다. 호박은 신장기능을 강화시키고, 이뇨작용을 촉진시켜 부종 및 산후회복에 효과가 있으며, 성장기 어린이 두뇌발달 촉진효과 및 변비 개선 효과가 있으며, 위장이 약한 사람과 회복기의 환자에게 좋은 식품이다.
특히 단호박의 황색부분에는 천연색소인 카로티노이드(carotenoid)계 화합물이 다량으로 존재하며, 그 중 β-카로틴은 비타민 A의 전구체로서, 다양한 약리효과를 나타내며 대표적으로 항암효과(Chew BP et al., Anticancer Res.; vol.19:1849-53, 1999) 및 항산화 효과(Bast A et al., Eur. J. Clin. Nutr.; 50 Suppl 3:S54-6, 1996)가 보고되어 있다.
지금까지 단호박을 이용한 호박죽, 호박엿, 호박차, 호박파이 등이 제조되고 있으며, 특허공보 제1994-9483호에는 호박 농축물을 이용한 호박 차 및 호박음료의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제1999-64531호에는 단호박을 가공하여 단호박 분말 또는 퓨레(puree)로 제조하는 방법, 이를 이용한 빵, 빙과, 음료 등의 식품으로의 이용을 개시하고 있다.
이에 본 발명자는 기존의 찐빵에 단호박 및 쌀가루를 첨가함으로써, 밀가루에 부족한 영양소를 함유할 수 있게 하고, 또한 쌀가루에는 부족한 칼슘, 철분을 보완하기 위해 단호박을 함께 함유시켜 각종 영양소가 골고루 함유되고, 풍미가 뛰어나며, 질감이 향상된 찐빵을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 각종 영양소가 골고루 함유되고, 풍미가 뛰어나고, 질감이 향상된 단호박 및 쌀가루를 함유한 찐빵 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 단호박 및 쌀가루를 함유한 찐빵 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 단호박, 쌀가루, 밀가루를 함유한 찐빵 외피; 단호박, 팥을 함유한 찐빵 소로 이루어진 것을 특징으로 하는 단호박 및 쌀가루를 함유한 찐빵을 제공한다.
본 발명의 찐빵 외피에는 찐빵 외피 총중량에 대하여 단호박 10~40중량부, 쌀가루 10~20중량부, 밀가루 40~60중량부를 함유하고, 찐빵 소는 찐빵 소 총중량에 대하여 단호박 20~40중량부, 팥 40~60중량부를 함유한다.
상기 찐빵 외피에는 분유, 설탕, 식염, 버터, 계란흰자, 이스트, 물 및 식품 첨가물을 추가로 함유할 수 있으며, 찐빵 소는 설탕, 식염, 물 및 기타 식품 첨가물을 추가로 함유할 수 있다.
본 발명의 찐빵은 구체적으로, 찐빵 외피에 찐빵 외피 총중량에 대하여 단호박 10~40중량부, 쌀가루 10~20중량부, 밀가루 40~60중량부, 분유 0.5~6중량부, 계란흰자 0.5~5중량부, 설탕 1~10중량부, 버터 0.5~3중량부, 식염 0.1~1중량부, 이스트 0.1~0.5중량부, 물 적당량을 함유하고, 찐빵 소는 찐빵 소 총중량에 대하여 단호박 20~40중량부, 팥 40~60중량부, 설탕 10~30중량부, 식염 0.1~1중량부, 물 적당량으로 이루어진다.
본 발명의 찐빵에서, 외피에 함유된 단호박은 찐빵의 외피 자체에 단호박의 맛과 향기를 부가하여 풍미를 개선시키고, 외피에 노란 색을 띠어, 시각적으로도 맛있게 보이고, 단호박의 각종 영양 성분을 보유한다.
본 발명의 찐빵에서 외피에 함유된 쌀가루는 멥쌀, 현미, 찹쌀 또는 이들의 혼합물의 가루를 사용할 수 있으며, 찐빵의 외피의 반죽에 첨가되어, 밀가루만으로 외피를 만든 찐빵보다 영양가를 풍부하게 하고, 고소한 맛을 더해주고, 맛이 질리지 않게 하며, 찐빵 외피를 쫄깃하게 하여 질감을 향상시키고, 밀가루의 노화현상을 감소시켜 찐빵을 식혔을 때 말라서 맛이 유지가 되지 않는 현상을 방지한다.
또한, 기존의 찐빵의 경우, 팥 만으로 제조된 소는 섭취 후 속이 쓰리고 신물이 나며 소화가 안 되나, 본 발명의 단호박 및 팥으로 제조된 찐빵 소의 경우, 단호박을 첨가함으로써 맛도 부드러워지고 단호박의 단 맛으로 설탕도 줄일 수 있으며, 단호박의 식물성 섬유소를 함유하여 소화기능이 개선된다.
분유는 영양 강화와 더불어 빵을 부드럽게 해주어 맛을 도와준다.
계란흰자는 외피 반죽의 숙성을 원활하게 해주고 맛을 부드럽게 해준다.
버터는 찐빵의 광택을 내고 고소한 맛을 낸다.
이스트는 외피 반죽의 숙성을 원활하게 해준다.
또한, 본 발명은 상기 찐빵의 제조방법을 함께 제공한다.
본 발명의 찐빵을 제조하는 방법은, 1) 생으로 갈은 단호박 및 쪄서 익힌 단호박을 각각 준비하고, 삶은 팥 및 기타 재료를 각각 준비하는 제1단계; 2) 상기 1단계에서 생으로 갈아 제조한 단호박, 쌀가루, 밀가루, 분유를 혼합한 후 이스트, 계란 흰자, 설탕, 식염, 버터를 첨가한 후 물을 가하여 찐빵 외피 반죽을 제조하는 제2단계; 3) 상기 제2단계의 찐빵 외피 반죽을 온도 20~25 ℃, 습도 70~80 %로 유지하여 1시간~3시간동안 1차 숙성시키는 단계; 4) 상기 1단계에서 쪄서 익혀 제조한 단호박 및 팥을 일정 비율로 혼합하고, 설탕, 식염을 첨가하여 찐빵 소를 제조하는 단계; 5) 상기 2, 3단계에서 제조한 반죽에 상기 4단계에서 제조한 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계; 6) 상기 5단계에서 만들어진 찐빵을 온도 35~38 ℃, 습도 70~80 %에서 1~2시간동안 2차 숙성시키는 단계; 7) 상기 6단계의 찐빵을 실온에서 식혀서 굳히는 단계; 8) 상기 단계를 통해 준비된 찐빵을 찌는 단계; 9) 식혀서 포장하는 단계로 이루어진다.
제 1단계에서는 단호박을 정선하여 세척한 다음 껍질은 벗겨낸다. 거피한 단호박을 제핵, 절단하고, 찐빵 외피에 들어갈 단호박은 생으로 갈아서 준비하고, 찐빵 소에 들어갈 단호박은 쪄서 물러지도록 익힌다. 이 때 분리된 호박씨를 물에 삶은 후, 호박물을 걸러내어 식혀 준비한다. 기타 재료로서, 이스트는 물과 1:1~3의 비율, 바람직하게는 1:2의 비율로 혼합하여 녹이고, 또한 설탕, 소금, 버터를 5~7:1~2:1~3의 비율, 바람직하게는 5~6:1~2:2~3의 비율로 혼합하여 녹여 준비한다. 계란 흰자는 노른자와 분리하여 준비한다.
제 2단계에서는 상기 제 1단계에서 준비된 생으로 갈은 단호박을 쌀가루, 밀가루, 분유와 골고루 혼합한다. 이때 단호박, 쌀가루, 밀가루, 분유는 8 : 4 : 20 : 1 의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 그 다음 이스트 및 계란 흰자를 혼합하여 휘핑한 것을 상기 혼합물에 가하여 반죽한 후에, 상기 1단계의 설탕, 소금, 버터 혼합물과 호박물을 더 가하고, 반죽하여 찐빵 외피 반죽을 제조한다. 이때 찐빵 외피 총 중량에 대하여 단호박 10~40중량부, 쌀가루 10~20중량부, 밀가루 40~60중량부, 분유 0.5~6중량부, 이스트 0.1~0.5중량부, 계란흰자 0.5~5중량부, 설탕 1~10중량부, 식염 0.1~1중량부, 버터 0.5~3중량부, 물 적당량을 함유하여 제조된다.
제3단계에서는 상기 제2단계에서 제조된 찐빵 외피 반죽을 온도 20~25 ℃, 습도 70~80 %로 유지하여 1시간~3시간동안 1차숙성시킨다.
제4단계에서는 상기 제1단계에서 준비된 단호박 찐 것과 삶은 팥을 1:1.6의 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 찐빵 소 총중량에 대하여 단호박 20~40중량부, 팥 40~60중량부, 설탕 10~30중량부, 식염 0.1~1중량부를 혼합하여 찐빵 소를 제조한다.
제5단계에서는 상기 제3단계에서 1차 숙성된 반죽을 알맞은 크기로 35~40 g 정도 떼어내어, 반죽을 펴서, 그 중간에 상기 제4단계에서 준비된 소를 20~25 g 채우고 빚어 찐빵을 성형한다.
제6단계에서는 상기 제5단계에서 성형된 찐빵을 온도 35~38 ℃, 습도 70~80 %에서 1~2시간동안 2차숙성시킨다.
제7단계에서는 2차숙성 후 10분 이상 실온에서 식혀서 굳힌다.
제8단계에서는 상기 단계를 통해 준비된 찐빵을 100~120 ℃에서 10~12분간 찐다.
제 9단계에서는 찐빵을 실온에 두어 식힌 후 포장한다.
상기 제조과정으로 제조된 본 발명의 찐빵은 단호박이 첨가되어 풍미, 색감이 향상되고, 쌀가루가 첨가되어 맛과 질감을 개선시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 단호박 및 쌀가루를 함유한 찐빵은 단호박과 쌀의 각종 영양소를 고루 풍부하게 함유하여, 암세포의 증식을 억제하는 항암효과, 산후부종, 변비개선, 악성빈혈 예방, 위장장애 개선효과가 있으며, 회복기 환자나 위가 약한 사람에게 특히 건강증진에 매우 유효한 효과가 있다. 무기질과 아미노산도 풍부하여 어린이의 성장, 두뇌발달 및 수험생의 영양간식에 좋다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
[실시예] 본 발명의 단호박 및 쌀가루를 함유한 찐빵의 제조
본 발명의 찐빵을 다음과 같이 제조하였다.
단호박(강원도 홍천) 표피를 세척한 다음 껍질은 벗겨내어 손질한 후, 제핵하고 절단하여 속에 들어갈 단호박 5 kg은 완전히 익도록 찐 후 식히고, 반죽에 들어갈 단호박 8 kg은 생으로 갈아서 준비하였다. 호박씨는 삶아서 호박물을 걸러내어 식혀 준비하였다.
팥 8 kg 은 작업 10시간 전에 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 3시간 전에 설탕 및 소금 간을 하여 2~3시간 정도 삶아서 1~2시간 식혀 준비하였다.
이스트 200 g는 미지근한 물에 1:2의 비율로 섞어 녹여 놓고, 설탕 2 kg, 소금 330 g, 버터 900 g를 물에 혼합하였으며, 계란흰자를 따로 분리하여 준비하였다.
찐빵에 사용할 반죽을 제조하기 위해, 생으로 갈은 호박 8 kg, 쌀가루 4 kg, 밀가루 20 kg, 분유 1 kg를 골고루 혼합하였다.
여기에 이스트 및 계란 흰자를 따로 혼합하여 휘핑한 것을 넣어 반죽한 다음, 상기 설탕, 소금, 버터 혼합물 및 호박물을 혼합하여 2차 반죽하였다.
반죽한 것을 온도 25 ℃, 습도 70~80 % 로 유지하여 2시간정도 1차 숙성시켰다. 1차 숙성과정 중에 상기에서 삶은 팥 8 kg과 단호박 찐 것 5 kg을 혼합하고, 설탕 3 kg, 식염 70 g을 첨가하여 찐빵에 들어가는 소를 제조하였다.
반죽의 1차 숙성이 완성되면 반죽을 알맞은 크기로 (35~40 g)로 떼어내서 소(25 g)를 채우고 빚어서 찐빵의 모양을 만든 후 채반 위에 얹어 놓고, 이것을 온도 38 ℃, 80 %의 습도로 1시간 동안 2차 숙성시켰다.
2차 숙성이 완성되면 10분간 식혀서 굳힌 다음, 솥에 넣고 120 ℃로 12분 동안 쪄서 익혔다. 찐빵을 채반에 옮겨 담아 완전히 식힌 후, 포장하였다.
상기에서 제조된 찐빵을 홍천봉석단호박쌀찐빵으로 명명하였다.
[시험예]
본 발명의 상기 실시예에서 제조된 홍천봉석단호박쌀찐빵의 관능검사를 실시하여 결과를 표 1에 나타내었다.
관능검사는 20명을 대상으로 맛, 색, 질감, 전체적인 기호도를 5점 척도법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2:나쁨, 1: 아주 나쁨)에 의해 실시하였고, 대조구로는 시중에서 판매하고 있는 밀가루를 이용한 찐빵을 사용하였다.
평가점수 실시예(명) 대조구(명)
맛 색 질감 전체적인 기호도 맛 색 질감 전체적인 기호도
5 15 12 18 15 6 11 0 1
4 5 8 2 4 10 7 14 10
3 0 0 0 1 4 2 6 9
2 0 0 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0 0 0
평균점수 4.55 4.6 4.9 4.7 4.1 4.45 3.7 3.6
* 평균점수 ={(각 평가점수 × 각 명수)의 합}/20
상기 표 1의 관능검사 결과를 보면, 본 발명의 단호박쌀찐빵의 경우, 시중에서 판매되는 찐빵보다 맛, 색, 질감, 전체적인 기호도면에서 훨씬 뛰어남을 확인할 수 있다.
본 발명의 단호박 및 쌀가루를 함유한 찐빵은 단호박이 첨가되어 풍미, 색감이 향상되고, 쌀가루가 첨가되어 맛과 질감을 개선시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 단호박 및 쌀가루를 함유한 찐빵은 단호박과 쌀의 각종 영양소를 고루 풍부하게 함유하여, 암세포의 증식을 억제하는 항암효과, 산후부종, 변비개선, 악성빈혈 예방, 위장장애 개선효과가 있으며, 회복기 환자나 위가 약한 사람에게 특히 건강증진에 매우 유효한 효과가 있다. 무기질과 아미노산도 풍부하여 어린이의 성장, 두뇌발달 및 수험생의 영양간식에 좋다.

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  6. 다음 단계를 포함하는, 단호박, 쌀가루 및 밀가루를 함유한 찐빵 외피;그리고 단호박 및 팥을 함유한 찐빵 소로 구성되며, 상기 찐빵 외피는 총중량에 대하여 단호박 10~40중량부, 멥쌀 가루, 현미 가루, 찹쌀 가루로 구성된 그룹에서 선택된 한 가지 이상의 쌀가루 10~20중량부 그리고 밀가루 40~60중량부를 함유하고, 상기 찐빵 소는 찐빵 소 총중량에 대하여 단호박 20~40중량부 및 팥 40~60중량부를 함유하는 단호박 및 쌀가루 함유 찐빵의 제조방법;
    1) 생으로 갈은 단호박 및 쪄서 익힌 단호박을 각각 준비하고, 삶은 팥 및 기타 재료를 각각 준비하는 제1단계;
    2) 상기 1단계에서 생으로 갈아 제조한 단호박, 쌀가루, 밀가루, 분유를 혼합한 후 이스트, 계란 흰자, 설탕, 식염, 버터를 첨가한 후 물을 가하여 찐빵 외피 반죽을 제조하는 제2단계;
    3) 상기 제2단계의 찐빵 외피 반죽을 온도 20~25 ℃, 습도 70~80 %로 유지하여 1시간~3시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
    4) 상기 1단계에서 쪄서 익혀 제조한 단호박 및 팥을 일정 비율로 혼합하고, 설탕, 식염을 첨가하여 찐빵 소를 제조하는 단계;
    5) 상기 2, 3단계에서 제조한 반죽에 상기 4단계에서 제조한 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계;
    6) 상기 5단계에서 만들어진 찐빵을 온도 35~38 ℃, 습도 70~80 %에서 1~2시간동안 2차 숙성시키는 단계;
    7) 상기 6단계의 찐빵을 실온에서 식혀서 굳히는 단계;
    8) 상기 단계를 통해 준비된 찐빵을 찌는 단계; 그리고
    9) 상기 8단계의 찐빵을 식혀서 포장하는 단계.
  7. 제6항에 있어서, 상기 제2단계의 찐빵외피는 단호박: 쌀가루: 밀가루: 분유를 8:4:20:1의 비율로 혼합하는 것임을 특징으로 하는 단호박 및 쌀가루 함유 찐빵의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서, 상기 4단계의 찐빵소는 단호박:팥을 1:1.6의 비율로 혼합하는 것임을 특징으로 하는 단호박 및 쌀가루 함유 찐빵의 제조방법.
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