CN106333325A - 一种焦糖味瓜子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种焦糖味瓜子及其制备方法。该焦糖味瓜子由以下原料制备而成，瓜子仁380~420份、高筋小麦粉250.3~270.3份、低筋小麦粉115.1~145.1份、玉米淀粉80~94份、糯米粉27.2~35.2份、食用盐18.8~22.8份、膨松剂4.0~5.6份、白砂糖108~120份、水108~120份、焦糖糖浆4.5~4.9份、焦糖香精0.6~0.8份。瓜子仁表面形成酥脆的壳，口感酥脆可口，经过油炸后颜色焦黄，外观平整光滑，焦糖味香气四溢，能使人增加食欲，并能及时补充体内所缺的能量。本发明制备方法操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种焦糖味瓜子及其制备方法。
背景技术
瓜子本身营养就蛮高，维生素、蛋白质、油类含量都属佼佼者。每天吃一把瓜子对安定情绪、防止老化、预防成人疾病有益； 能治失眠、增强记忆力；预防癌症、高血压、心脏病等疾病。瓜子营养丰富，香气诱人，西瓜子能健胃、利肺、润肠；南瓜子有驱虫作用，适当嗑点瓜子，能刺激舌头上的味觉神经，促进唾液、胃液的分泌，有利消化，有益健康，还能促进面部肌肉的运动。据报道，葵花子有医疗价值，可治泻痢、脓疱疮等疾病，葵花籽不仅含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质，还含有钾、磷、烟酸、铁、锌、硒、胡萝卜素、维生素等人体不可缺少的微量元素，钾元素对保护心脏功能，预防高血压非常有益，葵花籽中所含植物固醇和磷脂，能够抑制人体内胆固醇的合成，防止血浆胆固醇过多，可防止动脉硬化，葵花籽又有综合性的抗癌作用，对增进营养，健身防病，防癌抗癌都有积极作用。现代研究发现，瓜子仁中含的维生素B3，有调节脑细胞代谢，改善其抑制机能的作用，故可用于催眠。但是嗑瓜子会消耗唾液，引起口腔溃疡等细菌类疾病，甚至影响食欲，因此脱壳后的瓜子仁产品也逐渐受到了消费者的追捧，但是单一的瓜子仁口感风味比较单一，为此出现了在瓜子仁表面附加其他风味的物质来丰富瓜子仁的口感，例如传统的裹衣瓜子仁，但是目前市场长只有甜味的裹衣瓜子仁，且加工出的裹衣瓜子仁外层的包衣质量差，较多出现裂口，而且外层包衣大多为单纯的甜味或咸味，不能满足消费者对新鲜口感的追求，限制了裹衣瓜子仁的发展。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种焦糖味瓜子，具有适口香甜的焦糖风味，且包衣层光滑无裂纹，口感酥脆，质量稳定，不易受潮变质。
同时，本发明还在于提供一种焦糖味瓜子的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种焦糖味瓜子，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁380~420份、高筋小麦粉250.3~270.3份、低筋小麦粉115.1~145.1份、玉米淀粉80~94份、膨松剂4.0~5.6份、糯米粉27.2~35.2份、食用盐18.8~22.8份、白砂糖108~120份、水108~120份、焦糖糖浆4.5~4.9份、焦糖香精0.6~0.8份。
优选的，上述焦糖味瓜子，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁400份、高筋小麦粉260.3份、低筋小麦粉130.1份、玉米淀粉87份、膨松剂4.8份、糯米粉31.2份、食用盐20.8份、白砂糖114份、水114份、焦糖糖浆4.7份、焦糖香精0.7份。
由于碳酸氢钠能中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，并加强胃肠的收缩，起到健胃、抑酸和增进食欲的作用，碳酸氢钠在消化道中可分解放出CO2，由此带走大量热量，有利于炎热时维持机体热平衡。因此，进一步优选的。所述膨松剂为碳酸氢钠。
上述焦糖味瓜子的制备方法，包括以下操作步骤：
1）原料预处理：
a：配制糖液：取白砂糖、焦糖糖浆和焦糖香精加入水中，完全溶解混合均匀，得糖液，保温储存备用；
b：配制粉料：取高筋小麦粉、低筋小麦粉、玉米淀粉、糯米粉、食用盐、膨松剂混合均匀，得粉料，备用；
2）瓜子仁裹粉：取瓜子仁加入裹粉锅中，之后依次在裹粉锅中加入步骤1）制备的糖液和粉料，搅拌至瓜子仁表面均匀裹上粉料，得焦糖味瓜子胚料；
3）将步骤2）制备的焦糖味瓜子胚料进行油炸，即得所述的焦糖味瓜子。
为了进一步确保瓜子仁表面裹粉的均匀性，步骤2）中所述的依次在裹粉锅中加入步骤1）制备的糖液和粉料的具体方法为：在旋转的裹粉锅中将糖液均匀喷洒在瓜子仁表面至瓜子仁表面发粘时停止加入糖液，然后取粉料加入裹粉锅中至粉料不能继续粘附在发黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重复上述操作依次加入糖液和粉料至步骤1）制备的糖液和粉料全部加入裹粉锅中。
为了进一步提高瓜子仁表面裹粉油炸后形成包裹层蓬松酥脆的口感和包裹层的完整性，步骤3）中所述油炸的具体方法为：将步骤2）制备的焦糖味瓜子胚料在40~45℃的食用油中浸泡2~3分钟后，在150~170℃温度下油炸4~8分钟。
步骤3）中所述油炸前还包括将步骤2）制备的焦糖味瓜子胚料过筛，筛掉表面的粉料。
步骤3）中油炸后还包括将油炸后的瓜子用甩油机甩油2分钟。
步骤2）中依次在裹粉锅中加入步骤1）制备的糖液和粉料前还包括将瓜子仁在裹粉锅中预热至30~40℃。
步骤2）中还包括将瓜子仁中的坏籽、碎粒、黄籽及杂质去除后再加入裹粉锅中。
步骤a中配制糖液的具体方法为：将白砂糖加入水中， 85℃恒温水浴加热至白砂糖完全溶解，然后加入焦糖糖浆和焦糖香精，搅拌均匀，40~45℃保温储存备用。
步骤b中配制粉料的具体方法为：将食用盐用粉碎机粉粹为粉末状后过80目筛，得食用盐粉末，备用；之后取高筋小麦粉、低筋小麦粉、玉米淀粉、膨松剂、糯米粉和食用盐粉末，混合均匀，即完成。
上述焦糖味瓜子在瓜子仁表面形成一层酥脆的壳，可加入到冰激凌、面包、蛋糕中，增加酥脆的口感、咀嚼感和香气。
本发明焦糖味味瓜子，以高筋小麦粉、低筋小麦粉、玉米淀粉、膨松剂、糯米粉、食用盐、白砂糖、水、焦糖糖浆和焦糖香精为原料包裹在瓜子仁表面形成酥脆的壳，使其口感酥脆可口，经过油炸后颜色焦黄，焦糖味和油炸香气四溢，能使人增加食欲，并能及时补充体内所缺的能量。具体为：
一方面，采用高筋小麦粉、低筋小麦粉、玉米淀粉和糯米粉复配，各原料之间相互协同作用，使瓜子仁表面包裹的壳体表面光滑平整，口感细腻酥脆：糯米粉中几乎全部为支链淀粉，与其他粉料协同作用增强油炸后的酥脆的口感，并且避免单纯采用糯米粉油炸后易出现裂口的缺陷；高筋小麦粉的加入增强粉料的面筋含量，与糯米粉协同作用，避免油炸后出现裂口，同时用低筋小麦粉调和高筋小麦粉硬实的口感，确保所制备产品酥脆的口感；玉米淀粉的添加使用增强粉料的结合紧密性，与高筋小麦粉协同作用，避免瓜子仁表面掉渣，方便运输，降低粉料的成本；
另一方面，焦糖糖浆和焦糖香精复配使用，赋予瓜子仁表面包裹的壳体香甜的焦糖风味，而且与白砂糖搭配使用，油炸后增强产品的焦糖风味，赋予产品光亮的焦黄色泽，刺激消费者的食欲。
本发明焦糖味瓜子的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
进一步的，本发明焦糖味瓜子的制备方法，采用首先加入部分糖液，然后再加入部分粉料，利用糖液的粘性将粉料粘附在瓜子仁表面，之后重复操作使的糖液和粉料按照层层叠加的方式均匀包裹在瓜子仁表面，进一步提高瓜子仁表面包裹壳体的均匀完整性和平整性。
进一步的，本发明焦糖味瓜子的制备方法，在油炸的过程中将裹粉后的瓜子仁首先浸泡在一定温度的油中一定时间后，再进行油炸处理，进一步提高瓜子仁表面裹粉油炸后形成的包裹层蓬松酥脆的口感，避免油炸出现裂口，确保包裹壳体的完整性。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例焦糖味瓜子，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁400份、高筋小麦粉260.3份、低筋小麦粉130.1份、玉米淀粉87份、糯米粉31.2份、食用盐20.8份、碳酸氢钠4.8份、白砂糖粉114份、水114份、焦糖糖浆4.7份、焦糖香精0.7份。
上述焦糖味瓜子的制备方法，具体操作步骤为：
1）原料预处理：
a：配制糖液：将白砂糖粉加入水中，85℃恒温水浴加热至甜味剂完全溶解，然后加入焦糖糖浆和焦糖香精，搅拌均匀，40~45℃保温储存备用；
b：配制粉料：将食用盐用粉碎机粉粹为粉末状后过80目筛，得食用盐粉末，备用；之后取高筋小麦粉、低筋小麦粉、玉米淀粉、碳酸氢钠、糯米粉和食用盐粉末，混合均匀，得粉料，备用；
2）瓜子仁裹粉：将瓜子仁中的坏籽、碎粒、黄籽及杂质去除后加入裹粉锅中，打开热风，将瓜子仁在裹粉锅中预热至30~40℃，在旋转的裹粉锅中将部分糖液细细的、均匀喷洒在瓜子仁表面，并避免将糖液倒在裹粉锅的侧壁上，当瓜子仁表面发粘时停止加入糖液，用搅拌勺拨打瓜子仁，使瓜子仁在裹粉锅中迅速分散涂布均匀，然后取部分粉料加入裹粉锅中，搅拌均匀，至粉料不能继续粘附在发黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重复上述操作依次加入糖液和粉料至步骤1）制备的糖液和粉料全部加入完毕，搅拌至瓜子仁表面均匀裹上粉料，得焦糖味瓜子胚料；
3）将步骤2）制备的焦糖味瓜子胚料过筛，筛掉表面的粉料，之后在42℃的食用油中浸泡2.5分钟后，在160℃温度下油炸5分钟，然后用甩油机甩油2分钟，冷却后即得所述的焦糖味瓜子。
实施例2
本实施例焦糖味瓜子，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁380份、高筋小麦粉250.3份、低筋小麦粉115.1份、玉米淀粉80份、糯米粉27.2份、食用盐18.8份、碳酸氢钠4.0份、白砂糖粉108份、水108份、焦糖糖浆4.5份、焦糖香精0.6份。
上述焦糖味瓜子的制备方法，具体操作步骤为：
1）原料预处理：
a：配制糖液：将白砂糖粉加入水中，85℃恒温水浴加热至甜味剂完全溶解，然后加入焦糖糖浆和焦糖香精，搅拌均匀，40~45℃保温储存备用；
b：配制粉料：将食用盐用粉碎机粉粹为粉末状后过80目筛，得食用盐粉末，备用；之后取高筋小麦粉、低筋小麦粉、玉米淀粉、碳酸氢钠、糯米粉和食用盐粉末，混合均匀，得粉料，备用；
2）瓜子仁裹粉：将瓜子仁中的坏籽、碎粒、黄籽及杂质去除后加入裹粉锅中，打开热风，将瓜子仁在裹粉锅中预热至30~40℃，在旋转的裹粉锅中将部分糖液细细的、均匀喷洒在瓜子仁表面，并避免将糖液倒在裹粉锅的侧壁上，当瓜子仁表面发粘时停止加入糖液，用搅拌勺拨打瓜子仁，使瓜子仁在裹粉锅中迅速分散涂布均匀，然后取部分粉料加入裹粉锅中，搅拌均匀，至粉料不能继续粘附在发黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重复上述操作依次加入糖液和粉料至步骤1）制备的糖液和粉料全部加入完毕，搅拌至瓜子仁表面均匀裹上粉料，得焦糖味瓜子胚料；
3）将步骤2）制备的焦糖味瓜子胚料过筛，筛掉表面的粉料，之后在40℃的食用油中浸泡3分钟后，在150℃温度下油炸8分钟，然后用甩油机甩油2分钟，冷却后即得所述的焦糖味瓜子。
实施例3
本实施例焦糖味瓜子，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁420份、高筋小麦粉270.3份、低筋小麦粉145.1份、玉米淀粉94份、糯米粉35.2份、食用盐22.8份、碳酸氢钠5.6份、白砂糖粉120份、水120份、焦糖糖浆4.9份、焦糖香精0.8份。
上述焦糖味瓜子的制备方法，具体操作步骤为：
1）原料预处理：
a：配制糖液：将白砂糖粉加入水中，85℃恒温水浴加热至甜味剂完全溶解，然后加入焦糖糖浆和焦糖香精，搅拌均匀，40~45℃保温储存备用；
b：配制粉料：将食用盐用粉碎机粉粹为粉末状后过80目筛，得食用盐粉末，备用；之后取高筋小麦粉、低筋小麦粉、玉米淀粉、碳酸氢钠、糯米粉和食用盐粉末，混合均匀，得粉料，备用；
2）瓜子仁裹粉：将瓜子仁中的坏籽、碎粒、黄籽及杂质去除后加入裹粉锅中，将瓜子仁在裹粉锅中打开热风，预热至30~40℃，在旋转的裹粉锅中将部分糖液细细的、均匀喷洒在瓜子仁表面，并避免将糖液倒在裹粉锅的侧壁上，当瓜子仁表面发粘时停止加入糖液，用搅拌勺拨打瓜子仁，使瓜子仁在裹粉锅中迅速分散涂布均匀，然后取部分粉料加入裹粉锅中，搅拌均匀，至粉料不能继续粘附在发黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重复上述操作依次加入糖液和粉料至步骤1）制备的糖液和粉料全部加入完毕，搅拌至瓜子仁表面均匀裹上粉料，得焦糖味瓜子胚料；
3）将步骤2）制备的焦糖味瓜子胚料过筛，筛掉表面的粉料，之后在45℃的食用油中浸泡2分钟后，在170℃温度下油炸4分钟，然后用甩油机甩油2分钟，冷却后即得所述的焦糖味瓜子。
对比例1
本对比例焦糖味瓜子，其原料配方与实施例1相同，与实施例1不同之处在于其制备过程中，油炸时，在50℃油中浸泡2.5分钟，其他同实施例1。
对比例2
本对比例焦糖味瓜子，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁400份、高筋小麦粉291.5份、低筋小麦粉130.1份、玉米淀粉87份、食用盐20.8份、碳酸氢钠4.8份、白砂糖粉114份、水114份、焦糖糖浆4.7份、焦糖香精0.7份。其制备方法同实施例1。
对比例3
本对比例焦糖味瓜子，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁400份、低筋小麦粉130.1份、玉米淀粉87份、糯米粉291.5份、食用盐20.8份、碳酸氢钠4.8份、白砂糖粉114份、水114份、焦糖糖浆4.7份、焦糖香精0.7份。其制备方法同实施例1。
试验例1
观察实施例1、对比例1~3制备的焦糖味瓜子外壳的完整性，结果显示，本发明实施例1制备的焦糖味瓜子的外壳平整光滑无裂口；对比例1制备的焦糖味瓜子的外壳10%左右出现裂口；对比例2制备的焦糖味瓜子的外壳无裂纹，但是表面不够平整光滑；对比例3制备的焦糖味瓜子的外壳60%左右出现裂口。
试验例2
选择100名20~40岁志愿者对实施例1、对比例1~3制备的焦糖味瓜子进行酥脆性评价，十分酥脆为5分、较为酥脆为4分、一般为3分、不酥脆为2分，结果如下表1所示：
表1
| 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 酥脆性 | 4.8 | 4 | 3 | 4.5 |
由表1可知，本发明制备的焦糖味瓜子口感细腻、酥脆，适口性强。
Claims (8)
1.一种焦糖味瓜子，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁380~420份、高筋小麦粉250.3~270.3份、低筋小麦粉115.1~145.1份、玉米淀粉80~94份、膨松剂4.0~5.6份、糯米粉27.2~35.2份、食用盐18.8~22.8份、白砂糖108~120份、水108~120份、焦糖糖浆4.5~4.9份、焦糖香精0.6~0.8份。
2.如权利要求1所述的焦糖味瓜子，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：瓜子仁400份、高筋小麦粉260.3份、低筋小麦粉130.1份、玉米淀粉87份、膨松剂4.8份、糯米粉31.2份、食用盐20.8份、白砂糖114份、水114份、焦糖糖浆4.7份、焦糖香精0.7份。
3.如权利要求1或2所述的焦糖味瓜子，其特征在于，所述膨松剂为碳酸氢钠。
4.一种如权利要求1或2所述的焦糖味瓜子的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）原料预处理：
a：配制糖液：取白砂糖、焦糖糖浆和焦糖香精加入水中，完全溶解混合均匀，得糖液，保温储存备用；
b：配制粉料：取高筋小麦粉、低筋小麦粉、玉米淀粉、糯米粉、食用盐、膨松剂混合均匀，得粉料，备用；
2）瓜子仁裹粉：取瓜子仁加入裹粉锅中，之后依次在裹粉锅中加入步骤1）制备的糖液和粉料，搅拌至瓜子仁表面均匀裹上粉料，得焦糖味瓜子胚料；
3）将步骤2）制备的焦糖味瓜子胚料进行油炸，即得所述的焦糖味瓜子。
5.如权利要求4所述的焦糖味瓜子的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述的依次在裹粉锅中加入步骤1）制备的糖液和粉料的具体方法为：在旋转的裹粉锅中将糖液均匀喷洒在瓜子仁表面至瓜子仁表面发粘时停止加入糖液，然后取粉料加入裹粉锅中至粉料不能继续粘附在发黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重复上述操作依次加入糖液和粉料至步骤1）制备的糖液和粉料全部加入裹粉锅中。
6.如权利要求4所述的焦糖味瓜子的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述油炸的具体方法为：将步骤2）制备的焦糖味瓜子胚料在40~45℃的食用油中浸泡2~3分钟后，在150~170℃温度下油炸4~8分钟。
7.如权利要求4~6任一项所述的焦糖味瓜子的制备方法，其特征在于，步骤2）中依次在裹粉锅中加入步骤1）制备的糖液和粉料前还包括将瓜子仁在裹粉锅中预热至30~40℃。
8.如权利要求4~6任一项所述的焦糖味瓜子的制备方法，其特征在于，步骤a中配制糖液的具体方法为：将白砂糖加入水中， 85℃恒温水浴加热至白砂糖完全溶解，然后加入焦糖糖浆和焦糖香精，搅拌均匀，40~45℃保温储存备用。
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