CN106417494A - 一种硬壳火腿月饼及制作方法 - Google Patents

一种硬壳火腿月饼及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，公开了一种硬壳火腿月饼及制作方法，其技术要点是：包括皮和馅心，其中皮由面粉、猪油、水、蜂蜜、糖粉和臭粉制得，馅心由熟宣威火腿、白糖、蜂蜜和熟面粉制得，硬壳火腿月饼皮和馅心的重量配比为9：7。制作方法包括皮制作、馅心制作和烘烤，通过特定的制作方式和相适配的参数管控，制得的硬壳火腿月饼，油脂含量、糖含量和盐含量明显低于现有技术，解决了现有硬壳火腿月饼存在高油脂、高糖和高盐含量的现象，导致在享受月饼美味的同时加重食客身体负担的问题。

Description

一种硬壳火腿月饼及制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的讲是一种硬壳火腿月饼及制作方法。
背景技术
月饼是久负盛名的中国传统小吃之一，中秋节节日食俗。其中广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同买过的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。
滇式月饼属于滇菜系，是汉族传统糕点，其中的硬壳火腿月饼和鲜花饼是滇式月饼代表，滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿(宣威火腿)，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。
现有月饼在具有各种美味的同时还有高糖、高油、高盐含量的缺点，高糖和高盐含量的原因在于，糖和盐可以起到一定的防腐作用，在限制了防腐剂添加量的前提下，高糖和高盐含量可以有效抑制微生物的活性，大幅延长食品的保质期。高油的原因在于，月饼中水分过高会方便微生物的繁殖，水分过低月饼就不会那么柔软，所以才会用油脂代替水分增加月饼的口感。但是它也有缺陷，月饼无论是皮还是馅都含有油脂，油脂害怕“氧化”，随着时间的延长会产生“哈喇味”，除非隔离空气，否则时间一长就会变质。
以现有硬壳火腿月饼为例，市面上销售的月饼，营养成分统计，每100g月饼，脂肪含量(即油脂含量)在25.4g-32.1g间，营养素参考值为45％-59％，碳水化合物含量(即糖含量)在40.4g-51.2g之间，营养素参考值为13％-19％，钠含量(即盐含量)在170mg-270mg之间，营养素参考值为9％-17％。而每个100g的月饼是市面上硬壳火腿月饼销售的主要规格，实用2个现有硬壳火腿月饼，其摄入的脂肪超过了中国营养学会第六届六次常务理事会通过并发布的参考值。
高油脂、高糖和高盐含量的缺点使我们在享用月饼的同时加剧了身体的负担，特别是一些“三高(高血压、高血糖、高血脂)”人群对现有的硬壳火腿月饼只能望而却步。
因此需要一种在保证滇式硬壳火腿月饼特有风味的前提下，油脂含量、糖含量、盐含量能够显著降低的硬壳火腿月饼及制作方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，就是针对现有硬壳火腿月饼存在高油脂、高糖和高盐含量的现象，导致在享受月饼美味的同时加重食客身体负担的问题，提供硬壳火腿月饼及制作方法。
本发明解决上述技术问题，采用的技术方案是，硬壳火腿月饼，包括皮和馅心，其中皮由面粉、猪油、水、蜂蜜、糖粉和臭粉制得，馅心由熟宣威火腿、白糖、蜂蜜和熟面粉制得，硬壳火腿月饼皮和馅心的重量配比为9：7。
进一步的，皮的重量配比为面粉700-1300份、猪油350-650份、水100-300份、蜂蜜60-100份、糖粉80-120份、臭粉6-10份；所述馅心的重量配比为熟宣威火腿500-900份、白糖350-550份、蜂蜜80-120份、熟面粉100-200份。
进一步的，皮的重量配比为面粉800-1200份、猪油400-600份、水150-250份、蜂蜜70-90份、糖粉90-110份、臭粉7-9份；所述馅心的重量配比为熟宣威火腿600-800份、白糖400-500份、蜂蜜90-110份、熟面粉120-180份。
进一步的，皮的重量配比为面粉900-1100份、猪油450-550份、水180-220份、蜂蜜75-85份、糖粉95-105份、臭粉7-9份；所述馅心的重量配比为熟宣威火腿650-750份、白糖420-480份、蜂蜜95-105份、熟面粉140-160份。
进一步的，皮的重量配比为面粉1000份、猪油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份；所述馅心的重量配比为熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份。
宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘远。选用宣威火腿更能体现出硬壳火腿月饼的滇式风味。
猪油，一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。猪油在人体的消化吸收率较高，可达95％以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料。
臭粉，主要成分为碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中，使用后可以增加月饼的口感，饼皮层次更加分明。同时臭粉与小苏打的反应物主要为二氧化碳和氨气，均是人体代谢产物，只要使用不过量，不会导致食客的健康问题，相较于现有月饼制作中添加的明矾或者泡打粉等膨松剂，明矾和泡打粉中均含有铝，近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，使用臭粉更加健康。
糖粉，为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3～10％左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，有防潮及防止糖粒纠结的作用。在皮的制作中使用糖粉可以更好将糖与面粉相结合。
这样选料的目的在于，从配方上降低了油脂和糖类的使用量，除了火腿中自带的盐分基本不再使用其他含盐物质，从根本上降低了油脂、糖和盐含量的比重。
进一步的，还提供了一种硬壳火腿月饼的制作方法，包括皮制作、馅心制作和烘烤，其中馅心制作包括以下步骤：
(1)将面粉放入锅中，在锅温110℃-150℃中进行翻炒5-10分钟，至面粉颜色微黄停止，制得熟面粉；
(2)取宣威火腿，去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；
(3)取熟宣威火腿，待冷却至室温后切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合；
(4)取500-900份混合均匀的熟宣威火腿，加入80-120份蜂蜜在室温环境下腌制1-2小时；
(5)腌制1小时后，再添加350-550份白糖和100-200份熟面粉，揉捏混合均匀，制得馅心；
皮制作包括以下步骤：
(1)取700-1300份面粉分为两份，第一份为30％，第二份为70％，取第一份面粉和100-300份水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止；
(2)取第二份面粉和350-650份猪油、60-100份蜂蜜、80-120份糖粉、6-10份臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止；
(3)将步骤(1)得到的物品与步骤(2)得到的物品混合均匀，再醒面(又写作饧面)1-2小时，制得皮；
烘烤包括以下步骤：
(1)取9份制得的皮压扁呈圆饼状，在中心放入7份制得的馅心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具；
(2)将模具放入烤箱中，炉温为上火温度为210℃，下火温度190℃烘烤15-25分钟，至月饼表面金黄停止；
(3)将月饼从模具中取出，冷却至室温，制得硬壳火腿月饼。
这样做的目的在于，在馅心制作中，将宣威火腿隔水蒸熟，可以获得熟宣威火腿的同时将一部分腿中盐类溶解与水中，从而降低馅心的盐含量。通过先将面粉放入锅中翻炒获得熟面粉，将生面粉炒熟可以改变面粉中的淀粉结构使之特异化，从而让淀粉更容易与唾液淀粉酶结合，在降低糖类使用量的前提下，不会降低硬壳月饼的口感。将熟宣威火腿切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合，制作时降低肥肉的比例，提高瘦肉的比例，从而降低馅心的油脂含量。
皮制作中，不使用盐类物质，可以降低皮中的盐含量。先将一部分面粉与水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止，再将剩余的面粉与猪油、蜂蜜、糖粉、臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止。通过提高皮中的水含量降低猪油所占的比重，同时加入臭粉后续制作中即使降低了猪油含量，在臭粉的蓬松效果下不会降低硬壳火腿月饼的口感。醒面1小时，醒面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，(蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性)，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过醒面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，醒面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑，同时可以在保证口感的前提下降低糖含量。
烘烤中，上火温度较高，下火温度较低，烘烤出的硬壳火腿月饼上表面更加酥脆，下表面则为酥软，带给食用者两种不同的体验，更受食用者喜欢。
可选的，馅心制作步骤(2)中，先将宣威火腿放置于水中，水表面没过宣威火腿，浸泡24小时，再去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿。先将宣威火腿浸泡24小时，可以进一步降低火腿中的盐含量，同时使火腿更加饱满，提高火腿的口感，降低火腿的腊味。
可选的，烘烤步骤(1)中，在用皮包裹馅心后，在生月饼上表面和下表面刷一层黄油。在烘烤中皮中的水分进一步丢失，会导致月饼上表面和下表面发干，烘烤后得到的硬壳火腿月饼很容易与模具粘黏，取下时易破坏月饼表面影响美观，刷一层黄油可以保持月饼上表面与下表面湿润。
可选的，烘烤步骤(1)中，先将7份馅心表面涂一层猪油，再将涂有猪油的馅心放入压扁呈圆饼状皮的中心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具。涂一层猪油可以在烘烤结束后使馅心与皮分离，这样在不影响油脂含量的前提下食用时可以增加美感。
可选的，烘烤步骤(1)与步骤(2)之间，先取蛋黄与黄油，按重量配比为蛋黄：黄油＝1:2，将蛋黄和软化后的黄油混合搅拌，得到蛋黄黄油混合液，将蛋黄黄油混合液刷在生月饼表面，静置10～15分钟，待生月饼将蛋黄黄油混合液吸收后，再在生月饼上表面撒上黑芝麻。刷上蛋液，烘烤后，表面会形成金黄色的酥皮，色泽更加讨人喜欢，同时口感会更加的酥脆。这样烘烤出来的月饼色泽诱人，且其酥皮不易开裂，月饼品质更好。
本发明的有益效果至少包括以下之一：
1、从配方上降低了油脂和糖类的使用量，除了火腿中自带的盐分基本不再使用其他含盐物质，从根本上降低了油脂、糖和盐含量的比重。
2、在馅心制作中，将宣威火腿隔水蒸熟，可以获得熟宣威火腿的同时将一部分腿中盐类溶解与水中，从而降低馅心的盐含量。通过先将面粉放入锅中翻炒获得熟面粉，将生面粉炒熟可以改变面粉中的淀粉结构使之特异化，从而让淀粉更容易与唾液淀粉酶结合，在降低糖类使用量的前提下，不会降低硬壳月饼的口感。将熟宣威火腿切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合，制作时降低肥肉的比例，提高瘦肉的比例，从而降低馅心的油脂含量。
3、皮制作中，不使用盐类物质，可以降低皮中的盐含量。先将一部分面粉与水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止，再将剩余的面粉与猪油、蜂蜜、糖粉、臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止。通过提高皮中的水含量降低猪油所占的比重，同时加入臭粉后续制作中即使降低了猪油含量，在臭粉的蓬松效果下不会降低硬壳火腿月饼的口感。醒面1小时，醒面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，(蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性)，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过醒面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，醒面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑，同时可以在保证口感的前提下降低糖含量。
4、烘烤中，上火温度较高，下火温度较低，烘烤出的硬壳火腿月饼上表面更加酥脆，下表面则为酥软，带给食用者两种不同的体验，更受食用者喜欢。
5、先将宣威火腿浸泡24小时，可以进一步降低火腿中的盐含量，同时使火腿更加饱满，提高火腿的口感，降低火腿的腊味。
6、在生月饼上表面和下表面刷一层黄油，刷一层黄油可以保持月饼上表面与下表面湿润，取下时不易破坏月饼表面影响美观。
7、涂一层猪油可以在烘烤结束后使馅心与皮分离，这样在不影响油脂含量的前提下食用时可以增加美感。
8、将蛋黄黄油混合液刷在生月饼表面，烘烤后，表面会形成金黄色的酥皮，色泽更加讨人喜欢，同时口感会更加的酥脆。这样烘烤出来的月饼色泽诱人，且其酥皮不易开裂，月饼品质更好。
具体实施方式
实施例1
硬壳火腿月饼包括皮和馅心，皮的重量配比为面粉700份、猪油350份、水100份、蜂蜜60份、糖粉80份、臭粉6份。馅心的重量配比为熟宣威火腿500份、白糖350份、蜂蜜80份、熟面粉100份。
硬壳火腿月饼的制作方法包括皮制作、馅心制作和烘烤，所述馅心制作包括以下步骤：
(1)将面粉放入锅中，在锅温110℃-150℃中进行翻炒5-10分钟，至面粉颜色微黄停止，制得熟面粉；
(2)取宣威火腿，去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；
(3)取熟宣威火腿，待冷却至室温后切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合；
(4)取500份混合均匀的熟宣威火腿，加入80份蜂蜜在室温环境下腌制1小时；
(5)腌制1小时后，再添加350份白糖和100份熟面粉，揉捏混合均匀，制得馅心；
所述皮制作包括以下步骤：
(1)取700份面粉分为两份，第一份为30％，第二份为70％，取第一份面粉和100份水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止；
(2)取第二份面粉和350份猪油、60份蜂蜜、80份糖粉、6份臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止；
(3)将步骤(1)得到的物品与步骤(2)得到的物品混合均匀，再醒面1小时，制得皮；
所述烘烤包括以下步骤：
(1)取9份制得的皮压扁呈圆饼状，在中心放入7份制得的馅心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具；
(2)将模具放入烤箱中，炉温为上火温度为210℃，下火温度190℃烘烤15分钟，至月饼表面金黄停止；
(3)将月饼从模具中取出，冷却至室温，制得硬壳火腿月饼。
采集制作的硬壳火腿月饼20个，每个月饼100g，统计其中的油脂含量、糖含量、盐含量，得到第一组数据。
实施例2
硬壳火腿月饼包括皮和馅心，皮的重量配比为面粉700份、猪油350份、水100份、蜂蜜60份、糖粉80份、臭粉6份。馅心的重量配比为熟宣威火腿500份、白糖350份、蜂蜜80份、熟面粉100份。
硬壳火腿月饼的制作方法包括皮制作、馅心制作和烘烤，所述馅心制作包括以下步骤：
(1)将面粉放入锅中，在锅温110℃-150℃中进行翻炒5-10分钟，至面粉颜色微黄停止，制得熟面粉；
(2)取宣威火腿，去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；
(3)取熟宣威火腿，待冷却至室温后切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合；
(4)取500份混合均匀的熟宣威火腿，加入80份蜂蜜在室温环境下腌制2小时；
(5)腌制2小时后，再添加350份白糖和100份熟面粉，揉捏混合均匀，制得馅心；
所述皮制作包括以下步骤：
(1)取700份面粉分为两份，第一份为30％，第二份为70％，取第一份面粉和100份水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止；
(2)取第二份面粉和350份猪油、60份蜂蜜、80份糖粉、6份臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止；
(3)将步骤(1)得到的物品与步骤(2)得到的物品混合均匀，再醒面2小时，制得皮；
所述烘烤包括以下步骤：
(1)取9份制得的皮压扁呈圆饼状，在中心放入7份制得的馅心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具；
(2)将模具放入烤箱中，炉温为上火温度为210℃，下火温度190℃烘烤25分钟，至月饼表面金黄停止；
(3)将月饼从模具中取出，冷却至室温，制得硬壳火腿月饼。
采集制作的硬壳火腿月饼20个，每个月饼100g，统计其中的油脂含量、糖含量、盐含量，得到第二组数据。
实施例3
硬壳火腿月饼包括皮和馅心，皮的重量配比为面粉1300份、猪油650份、水300份、蜂蜜100份、糖粉120份、臭粉10份。馅心的重量配比为熟宣威火腿900份、白糖550份、蜂蜜120份、熟面粉200份。
硬壳火腿月饼的制作方法包括皮制作、馅心制作和烘烤，所述馅心制作包括以下步骤：
(1)将面粉放入锅中，在锅温110℃-150℃中进行翻炒5-10分钟，至面粉颜色微黄停止，制得熟面粉；
(2)取宣威火腿，去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；
(3)取熟宣威火腿，待冷却至室温后切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合；
(4)取900份混合均匀的熟宣威火腿，加入120份蜂蜜在室温环境下腌制1小时；
(5)腌制1小时后，再添加550份白糖和200份熟面粉，揉捏混合均匀，制得馅心；
所述皮制作包括以下步骤：
(1)取1300份面粉分为两份，第一份为30％，第二份为70％，取第一份面粉和300份水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止；
(2)取第二份面粉和650份猪油、100份蜂蜜、120份糖粉、10份臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止；
(3)将步骤(1)得到的物品与步骤(2)得到的物品混合均匀，再醒面1小时，制得皮；
所述烘烤包括以下步骤：
(1)取9份制得的皮压扁呈圆饼状，在中心放入7份制得的馅心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具；
(2)将模具放入烤箱中，炉温为上火温度为210℃，下火温度190℃烘烤15分钟，至月饼表面金黄停止；
(3)将月饼从模具中取出，冷却至室温，制得硬壳火腿月饼。
采集制作的硬壳火腿月饼20个，每个月饼100g，统计其中的油脂含量、糖含量、盐含量，得到第三组数据。
实施例4
硬壳火腿月饼包括皮和馅心，皮的重量配比为面粉1300份、猪油650份、水300份、蜂蜜100份、糖粉120份、臭粉10份。馅心的重量配比为熟宣威火腿900份、白糖550份、蜂蜜120份、熟面粉200份。
硬壳火腿月饼的制作方法包括皮制作、馅心制作和烘烤，所述馅心制作包括以下步骤：
(1)将面粉放入锅中，在锅温110℃-150℃中进行翻炒5-10分钟，至面粉颜色微黄停止，制得熟面粉；
(2)取宣威火腿，去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；
(3)取熟宣威火腿，待冷却至室温后切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合；
(4)取900份混合均匀的熟宣威火腿，加入120份蜂蜜在室温环境下腌制2小时；
(5)腌制2小时后，再添加550份白糖和200份熟面粉，揉捏混合均匀，制得馅心；
所述皮制作包括以下步骤：
(1)取1300份面粉分为两份，第一份为30％，第二份为70％，取第一份面粉和300份水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止；
(2)取第二份面粉和650份猪油、100份蜂蜜、120份糖粉、10份臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止；
(3)将步骤(1)得到的物品与步骤(2)得到的物品混合均匀，再醒面2小时，制得皮；
所述烘烤包括以下步骤：
(1)取9份制得的皮压扁呈圆饼状，在中心放入7份制得的馅心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具；
(2)将模具放入烤箱中，炉温为上火温度为210℃，下火温度190℃烘烤25分钟，至月饼表面金黄停止；
(3)将月饼从模具中取出，冷却至室温，制得硬壳火腿月饼。
采集制作的硬壳火腿月饼20个，每个月饼100g，统计其中的油脂含量、糖含量、盐含量，得到第四组数据。
实施例5
硬壳火腿月饼包括皮和馅心，皮的重量配比为面粉1000份、猪油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份。馅心的重量配比为熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份。
硬壳火腿月饼的制作方法包括皮制作、馅心制作和烘烤，所述馅心制作包括以下步骤：
(1)将面粉放入锅中，在锅温110℃-150℃中进行翻炒5-10分钟，至面粉颜色微黄停止，制得熟面粉；
(2)取宣威火腿，去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；
(3)取熟宣威火腿，待冷却至室温后切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合；
(4)取700份混合均匀的熟宣威火腿，加入100份蜂蜜在室温环境下腌制1小时；
(5)腌制1小时后，再添加450份白糖和150份熟面粉，揉捏混合均匀，制得馅心；
所述皮制作包括以下步骤：
(1)取1000份面粉分为两份，第一份为30％，第二份为70％，取第一份面粉和200份水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止；
(2)取第二份面粉和500份猪油、80份蜂蜜、100份糖粉、8份臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止；
(3)将步骤(1)得到的物品与步骤(2)得到的物品混合均匀，再醒面1小时，制得皮；
所述烘烤包括以下步骤：
(1)取9份制得的皮压扁呈圆饼状，在中心放入7份制得的馅心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具；
(2)将模具放入烤箱中，炉温为上火温度为210℃，下火温度190℃烘烤15分钟，至月饼表面金黄停止；
(3)将月饼从模具中取出，冷却至室温，制得硬壳火腿月饼。
采集制作的硬壳火腿月饼20个，每个月饼100g，统计其中的油脂含量、糖含量、盐含量，得到第五组数据。
实施例6
硬壳火腿月饼包括皮和馅心，皮的重量配比为面粉1000份、猪油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份。馅心的重量配比为熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份。
硬壳火腿月饼的制作方法包括皮制作、馅心制作和烘烤，所述馅心制作包括以下步骤：
(1)将面粉放入锅中，在锅温110℃-150℃中进行翻炒5-10分钟，至面粉颜色微黄停止，制得熟面粉；
(2)取宣威火腿，去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；
(3)取熟宣威火腿，待冷却至室温后切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合；
(4)取700份混合均匀的熟宣威火腿，加入100份蜂蜜在室温环境下腌制2小时；
(5)腌制2小时后，再添加450份白糖和150份熟面粉，揉捏混合均匀，制得馅心；
所述皮制作包括以下步骤：
(1)取1000份面粉分为两份，第一份为30％，第二份为70％，取第一份面粉和200份水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止；
(2)取第二份面粉和500份猪油、80份蜂蜜、100份糖粉、8份臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止；
(3)将步骤(1)得到的物品与步骤(2)得到的物品混合均匀，再醒面2小时，制得皮；
所述烘烤包括以下步骤：
(1)取9份制得的皮压扁呈圆饼状，在中心放入7份制得的馅心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具；
(2)将模具放入烤箱中，炉温为上火温度为210℃，下火温度190℃烘烤25分钟，至月饼表面金黄停止；
(3)将月饼从模具中取出，冷却至室温，制得硬壳火腿月饼。
采集制作的硬壳火腿月饼20个，每个月饼100g，统计其中的油脂含量、糖含量、盐含量，得到第六组数据。
对比第一组到第六组油脂含量、糖含量、盐含量数据，可以制得下表：
其中营养素参考值即nutrient reference values,缩写为NRV。
对照组为选择市面上销售的硬壳火腿月饼，共计4个品牌，各选区20个，每个100g硬壳火腿月饼，统计其中的油脂含量、糖含量、盐含量，并汇总4个品牌统计数据，采用取平均值的方法得当平均油脂含量、糖含量、盐含量。
七组实验数据，月饼总重量均为2000g，所得油脂含量、糖含量单位均为g，盐含量单位为mg。
实验组数 油脂含量 NRV 糖含量 NRV 盐含量 NRV
第一组 427 41％ 772 14％ 3012 10％
第二组 405 39％ 763 14％ 2997 9％
第三组 368 35％ 735 13％ 2865 8％
第四组 352 34％ 712 13％ 2639 8％
第五组 335 32％ 689 12％ 2418 7％
第六组 312 30％ 669 11％ 2217 6％
对照组 596 57％ 994 18％ 5200 16％
从7组实验数据可得，采用本发明提供的硬壳火腿月饼的配方和制作方法较之现有技术可以有效降低硬壳火腿月饼中的油脂含量、糖含量和盐含量。实验组中以第6组实验数据最佳，在皮的重量配比为面粉1000份、猪油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份；所述馅心的重量配比为熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份配比下，蜂蜜腌制时间2小时、醒面时间2小时、烘烤时间25分钟得到的硬壳火腿月饼油脂含量、糖含量和盐含量最低，且明显低于现有技术。
实施例7
在馅心制作步骤(2)中，先将宣威火腿放置于水中，水表面没过宣威火腿，浸泡24小时，再去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿。对比未浸泡24小时而制得的硬壳火腿月饼，浸泡后制得的硬壳火腿月饼，盐含量较之味浸泡制得的硬壳火腿月饼降低了约20％。
实施例8
烘烤步骤(1)中，在用皮包裹馅心后，在生月饼上表面和下表面刷一层黄油。对比未涂抹黄油的硬壳火腿月饼，在烘烤完成后从烤箱取出时，因表皮与烤箱粘黏而造成表皮撕坏的发生率降低约80％。
实施例9
烘烤步骤(1)中，先将7份馅心表面涂一层猪油，再将涂有猪油的馅心放入压扁呈圆饼状皮的中心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具。烘烤步骤(1)与步骤(2)之间，先取蛋黄与黄油，按重量配比为蛋黄：黄油＝1:2，将蛋黄和软化后的黄油混合搅拌，得到蛋黄黄油混合液，将蛋黄黄油混合液刷在生月饼表面，静置10～15分钟，待生月饼将蛋黄黄油混合液吸收后，再在生月饼上表面撒上黑芝麻。对比未进行以上处理的硬壳火腿月饼，烘烤结束后使馅心与皮分离，将蛋黄黄油混合液刷在生月饼表面，烘烤后，表面会形成金黄色的酥皮，色泽更加讨人喜欢，同时口感会更加的酥脆。这样烘烤出来的月饼色泽诱人，且其酥皮不易开裂，月饼品质更好。

Claims (10)

1.一种硬壳火腿月饼，其特征在于：包括皮和馅心，所述皮由面粉、猪油、水、蜂蜜、糖粉和臭粉制得，所述馅心由熟宣威火腿、白糖、蜂蜜和熟面粉制得，硬壳火腿月饼皮和馅心的重量配比为9：7。
2.根据权利要求1所述的一种硬壳火腿月饼，其特征在于：所述皮的重量配比为面粉700-1300份、猪油350-650份、水100-300份、蜂蜜60-100份、糖粉80-120份、臭粉6-10份；所述馅心的重量配比为熟宣威火腿500-900份、白糖350-550份、蜂蜜80-120份、熟面粉100-200份。
3.根据权利要求1所述的一种硬壳火腿月饼，其特征在于：所述皮的重量配比为面粉1000份、猪油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份；所述馅心的重量配比为熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份。
4.一种硬壳火腿月饼的制作方法，其特征在于，包括皮制作、馅心制作和烘烤。
5.根据权利要求4所述的一种硬壳火腿月饼的制作方法，其特征在于：所述馅心制作包括以下步骤：
(1)将面粉放入锅中，在锅温110℃-150℃中进行翻炒5-10分钟，至面粉颜色微黄停止，制得熟面粉；
(2)取宣威火腿，去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；
(3)取熟宣威火腿，待冷却至室温后切成长宽为2cm的肉丁，按肥瘦比例为3:7进行混合；
(4)取500-900份混合均匀的熟宣威火腿，加入80-120份蜂蜜在室温环境下腌制1-2小时；
(5)腌制1-2小时后，再添加350-550份白糖和100-200份熟面粉，揉捏混合均匀，制得馅心。
6.根据权利要求4所述的一种硬壳火腿月饼的制作方法，其特征在于：所述皮制作包括以下步骤：
(1)取700-1300份面粉分为两份，第一份为30％，第二份为70％，取第一份面粉和100-300份水混合使用打浆机打浆4-6分钟，至糊状停止；
(2)取第二份面粉和350-650份猪油、60-100份蜂蜜、80-120份糖粉、6-10份臭粉依次放入搅拌机搅拌15-20分钟，至混合均匀停止；
(3)将步骤(1)得到的物品与步骤(2)得到的物品混合均匀，再醒面1-2小时，制得皮。
7.根据权利要求4所述的一种硬壳火腿月饼的制作方法，其特征在于：所述烘烤包括以下步骤：
(1)取9份制得的皮压扁呈圆饼状，在中心放入7份制得的馅心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具；
(2)将模具放入烤箱中，炉温为上火温度为210℃，下火温度190℃烘烤15-25分钟，至月饼表面金黄停止；
(3)将月饼从模具中取出，冷却至室温，制得硬壳火腿月饼。
8.根据权利要求6所述的一种硬壳火腿月饼的制作方法，其特征在于：所述馅心制作步骤(2)中，先将宣威火腿放置于水中，水表面没过宣威火腿，浸泡24小时，再去除表面褐色发酵保护层，放入锅中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿。
9.根据权利要求6所述的一种硬壳火腿月饼的制作方法，其特征在于：所述烘烤步骤(1)中，先将7份馅心表面涂一层猪油，再将涂有猪油的馅心放入压扁呈圆饼状皮的中心，用皮包裹馅心后制得生月饼，将生月饼放入月饼模具。
10.根据权利要求6所述的一种硬壳火腿月饼的制作方法，其特征在于：所述烘烤步骤(1)与步骤(2)之间，先取蛋黄与黄油，按重量配比为蛋黄：黄油＝1:2，将蛋黄和软化后的黄油混合搅拌，得到蛋黄黄油混合液，将蛋黄黄油混合液刷在生月饼表面，静置10～15分钟，待生月饼将蛋黄黄油混合液吸收后，再在生月饼上表面撒上黑芝麻。
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