CN112493287A - 一种火腿坚果月饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品领域，具体公开了一种火腿坚果月饼及其制备方法。火腿坚果月饼包括月饼皮和月饼馅，月饼馅包括：火腿、坚果、花生油、冰肉、低糖冬蓉、环糊精、L‑谷氨酸一钠；月饼皮包括：面粉、糖粉、麦芽糖醇液、环糊精、L‑谷氨酸一钠；其制备方法为：步骤1，将烘烤切碎的坚果、火腿、低糖冬蓉、冰肉、环糊精、L‑谷氨酸一钠与花生油混合得月饼馅；步骤2，面粉、糖粉、环糊精、L‑谷氨酸一钠、麦芽糖醇液混合得月饼皮；步骤3，月饼馅包入月饼皮得生月饼；步骤4，生月饼烘烤得火腿坚果月饼。本申请的火腿坚果月饼低脂低糖且皮馅不易分离，结合牢固的优点；另外，本申请的制备方法具有使皮馅结合更牢固的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种火腿坚果月饼及其制备方法。
背景技术
月饼，又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是中国的汉族传统小吃之一，月饼最初是用来拜祭月神的供品，祭月，在我国是一种十分古老的习俗，实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动，月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友，是中国汉族的传统小吃之一，发展至今中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗，其中火腿坚果月饼主要食材有精面、火腿、猪油、白糖、坚果等，融合了火腿和坚果的香味，让火腿坚果月饼更吸引人。
随着人们对饮食健康的越来越重视，像火腿坚果月饼中富含油脂和糖分使得人们望而却步，为了迎合现代人们的健康饮食观念，制造出低糖低脂的火腿坚果月饼符合人们的需求。
根据行业经验，月饼中的油脂和糖分含量较低时，会使得月饼皮和月饼馅分离，导致月饼馅脱落，造成食用感不佳，因而，对于人们追崇的低糖低脂月饼，容易出现月饼皮与月饼馅的分离现象，因此，对于解决低糖低脂月饼的皮馅分离问题还有改善的空间。
发明内容
为了得到低糖低脂且皮馅不易分离的火腿坚果月饼，本申请提供一种火腿坚果月饼及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种火腿坚果月饼，采用如下的技术方案：
一种火腿坚果月饼，包括月饼皮和月饼馅，
所述月饼馅包括以下质量份数的组分：
火腿30～50份；
坚果62～112份；
花生油10～14份；
冰肉15～25份；
低糖冬蓉40～60份；
环糊精2～4份；
L-谷氨酸一钠3～5份；
所述月饼皮包括以下质量份数的组分：
面粉90～115份；
糖粉20～30份；
麦芽糖醇液10～20份；
环糊精1～2份；
L-谷氨酸一钠1.5～3份。
优选的，所述月饼馅的质量份数为：
火腿45～48份；
坚果80～85份；
花生油12～13份；
冰肉18～20份；
低糖冬蓉48～50份；
环糊精3～3.2份；
L-谷氨酸一钠4～4.2份；
所述月饼皮的质量份数为：
面粉100～102份；
糖粉25～26份；
麦芽糖醇液15～16份；
环糊精1.5～1.6份；
L-谷氨酸一钠1.7～1.8份。
通过采用上述技术方案，由于采用冰肉和低糖冬蓉，冰肉是肥肉经过腌制的脂肪含量少的肉，低糖冬蓉中糖粉含量较低，使得火腿坚果月饼的脂肪含量和含糖量大大降低，从而获得低脂低糖的健康的火腿坚果月饼。
通过月饼馅加入环糊精和L-谷氨酸一钠以特定比例配合，使得月饼馅粘度增加，月饼皮中加入环糊精和L-谷氨酸一钠，与面粉配合增加了月饼皮表面的粘结力，使得月饼皮和月饼馅的接触面粘度增加，使得月饼在烘烤过程中不易因皮和馅的收缩程度不同而分离，使得馅与皮能够在制作过程中充分粘合而不易产生空腔，使得火腿坚果月饼不易发生皮馅分离的现象，从而使得火腿坚果月饼在达到低脂低糖的要求的前提下皮与馅稳定地彼此粘合在一起。
优选的，所述坚果为瓜仁、开心果仁、核桃、南瓜仁、腰果一种或几种的组合。
通过采用上述技术方案，通过选用通过瓜仁、开心果仁、核桃、南瓜仁、腰果特定的坚果组合，使得月饼具有更独特的坚果香味，使得月饼富含蛋白质、维生素L-谷氨酸一钠、维生素L-谷氨酸一钠、维生素E、精氨酸、烟酸等多种营养成分相互补充，使得月饼的营养成分更丰富，同时具有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化并促进人体吸收营养物质的作用，从而使得火腿坚果月饼具有低脂低糖且能够有效降低胆固醇对人体造成的不利影响，从而使得火腿坚果月饼能够满足低糖低脂健康的要求。
优选的，所述瓜仁、开心果仁、核桃、南瓜仁、腰果均切为自身体积的1/8～1/6。
通过采用上述技术方案，通过将坚果切碎成自身体积的 1/8～1/6，得坚果与冰肉、火腿、低糖冬蓉等月饼馅的成分均匀地混合，使得坚果中的营养成分能够均匀地分散在月饼馅中，从而使得火腿坚果月饼的营养成分更易被吸收。
优选的，所述环糊精为β-环糊精。
通过采取上述技术方案，由于采用β-环糊精，β-环糊精空腔大小适中，包合能力强，与L-谷氨酸一钠、月饼馅、月饼皮中各组分相互配合，使得形成的混合物稳定性更好，使得月饼皮和月饼馅自身的粘度增加，进而增加了两者相互接触的面上的粘度，使得月饼在制作过程中皮馅之间不易产生空腔，在烘烤过程中不易缩率不同而分离，使得火腿坚果月饼更不易发生皮馅分离的现象，从而使得火腿坚果月饼在达到低脂低糖的要求的前提下皮与馅更稳定地粘合在一起。
优选的，所述面粉包括以下质量份数的组份：
高筋面粉80～90份；
低筋面粉10～15份。
优选的，所述高筋面粉85～86份，所述低筋面粉12～13份。
通过采用上述技术方案，通过高筋面粉、低筋面粉以特定比例与Β-环糊精、L-谷氨酸一钠配合，使得月饼皮在制作过程中的粘结性变好，使得月饼馅与月饼皮在成型过程中，两个部分相互配合使得皮馅不易分离，从而使得火腿坚果月饼在达到低脂低糖的要求的前提下皮与馅稳定的互相粘合在一起。
第二方面，本申请提供一种火腿坚果月饼的制备方法，采用如下的技术方案：
步骤1)，准备月饼馅：将坚果在150～170℃温度下烘烤3～5分钟后切碎，将烘烤后的坚果、火腿、低糖冬蓉、冰肉、β-环糊精、L- 谷氨酸一钠加入花生油中搅拌均匀，获得月饼馅；
步骤2)，准备月饼皮：将面粉、糖粉、β-环糊精、L-谷氨酸一钠加入麦芽糖醇液中搅拌至溶解均匀至没有生面粉，然后揉搓至面团光滑，醒面20～25分钟后分成大小合适的小剂子，擀至薄皮状，获得月饼皮；
步骤3)，月饼成型：称取月饼馅30～40克包入月饼皮中，压花定型后获得生月饼；
步骤4)烘烤：将生月饼表面喷些许水，在160～170℃下烘烤10～12 分钟，然后刷适量蛋液，再烘烤15～20分钟，获得火腿坚果月饼。
优选的，所述步骤1)中的β环糊精替换为2，6-二甲基-β-环糊精。
通过采用上述技术方案，通过月饼的制备方法，使得月饼皮和月饼馅中的Β-环糊精、L-谷氨酸一钠与其他组分以特定比例配合，使得皮与馅在烘烤过程中不易因油脂和糖分的不足使得月饼皮和月饼馅分离，从而使得火腿坚果月饼在达到低脂低糖的要求的前提下皮与馅稳定的更稳定粘合在一起。
优选的，所述步骤4)中烘烤温度164～166℃，先烘烤12～13分钟，再烘烤17～18分钟。
通过采用上述技术方案，通过烘烤温度和烘烤时间的控制，在164～166℃的温度下烘烤12～13分钟，使得β-环糊精、L-谷氨酸一钠能够与冰肉、低糖冬蓉等组分更好地配合，使得月饼皮与月饼馅之间的粘结性更好，使得皮与馅在烘烤过程中不易因油脂和糖分的不足使得月饼皮和月饼馅分离，从而使得火腿坚果月饼在达到低脂低糖的要求的前提下皮与馅稳定的更稳定粘合在一起。
本申请具有以下有益效果：
1.本申请采用月饼馅和月饼皮均加入环糊精和L-谷氨酸一钠，Β-环糊精、L-谷氨酸一钠与月饼馅中各组分、月瓶皮中各组分相互配合，使得月饼皮与月饼馅之间的粘结力大大提升，从而使得火腿坚果月饼在达到低脂低糖的要求的前提下皮与馅稳定的互相粘合在一起。
2.本申请优先采用高筋面粉、低筋面粉以特定比例与β-环糊精、L-谷氨酸一钠配合，利用β-环糊精的合适的空腔，使得粘结的接触面更大，使得月饼皮在制作过程中的粘结性变好，从而使得火腿坚果月饼的皮馅更稳定粘合在一起。
3.本申请的火腿坚果月饼的制备方法，使得月饼皮和月饼馅中的β-环糊精、L-谷氨酸一钠与其他组分以特定比例配合，使得皮与馅在烘烤过程中不易因油脂和糖分的不足使得月饼皮和月饼馅分离。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例1
本实施例公开一种火腿坚果月饼，包括以下步骤制备而成：
步骤1)，准备月饼馅：将南瓜仁83g在160℃下烘烤4分钟后均切成各自体积的1/7后与46g火腿、49g低糖冬蓉、19g冰肉、3.1g α-环糊精、4.1gL-谷氨酸一钠、12.5g花生油一起加入料盆中搅拌均匀；
步骤2)，准备月饼皮：将85.5g高筋面粉、13g低筋面粉、25.5g 普通糖粉、1.55gα-环糊精、1.75gL-谷氨酸一钠、15.5g麦芽糖醇液加入和面盆中搅拌至溶解均匀至没有生面粉，然后揉搓至面团光滑，醒面22分钟后分成大小合适的小剂子，擀至薄皮状，获得月饼皮；
步骤3)，月饼成型：称取月饼馅35克包入月饼皮中，用模具压花定型后获得生月饼；
步骤4)烘烤：将生月饼表面喷些许水，烘箱温度为165℃下烘烤12.5分钟，然后刷适量蛋液，再烘烤17.5分钟，获得火腿坚果月饼。
实施例2
步骤1)，准备月饼馅：将25g开心果仁、30g核桃、25g南瓜仁在150℃下烘烤3分钟后均切成各自体积的1/6后与45g火腿、48g 低糖冬蓉、18g冰肉、3gα-环糊精、4gL-谷氨酸一钠、12g花生油一起加入料盆中搅拌均匀；
步骤2)，准备月饼皮：将85g高筋面粉、12g低筋面粉、25g普通糖粉、1.5gα-环糊精、1.7gL-谷氨酸一钠、15g麦芽糖醇液加入和面盆中搅拌至溶解均匀至没有生面粉，然后揉搓至面团光滑，醒面 20分钟后分成大小合适的小剂子，擀至薄皮状，获得月饼皮；
步骤3)，月饼成型：称取月饼馅30克包入月饼皮中，用模具压花定型后获得生月饼；
步骤4)，烘烤：将生月饼表面喷些许水，烘箱温度为164℃下烘烤12分钟，然后刷适量蛋液，再烘烤17分钟，获得火腿坚果月饼。
实施例3
步骤1)，准备月饼馅：将20g瓜仁、20g开心果仁、27g核桃、 20g南瓜仁、25g腰果在170℃下烘烤5分钟后均切成各自体积的1/8 后与48g火腿、50g低糖冬蓉、20g冰肉、3.2gα-环糊精、4.2gL- 谷氨酸一钠、13g花生油一起加入料盆中搅拌均匀；
步骤2)，准备月饼皮：将86g高筋面粉、13g低筋面粉、26g普通糖粉、1.6gα-环糊精、1.8gL-谷氨酸一钠、16g麦芽糖醇液加入和面盆中搅拌至溶解均匀至没有生面粉，然后揉搓至面团光滑，醒面 25分钟后分成大小合适的小剂子，擀至薄皮状，获得月饼皮；
步骤3)，月饼成型：称取月饼馅40克包入月饼皮中，用模具压花定型后获得生月饼；
步骤4)烘烤：将生月饼表面喷些许水，烘箱温度为164℃下烘烤13分钟，然后刷适量蛋液，再烘烤18分钟，获得火腿坚果月饼。
实施例4
与实施例3区别在于：
步骤1)中20g瓜仁、20g开心果仁、27g核桃、20g南瓜仁、25g 腰果在170℃下烘烤5分钟后均切成各自体积的1/8后与30g火腿、 40g低糖冬蓉、15g冰肉、2gγ-环糊精、3gL-谷氨酸一钠、10g花生油一起加入料盆。
步骤2)中80g高筋面粉、10g低筋面粉、20g普通糖粉、2gγ- 环糊精、3gL-谷氨酸一钠、10g麦芽糖醇液。
步骤4)中烘箱温度为160℃下烘烤10分钟，然后刷适量蛋液，再烘烤15分钟。
实施例5
步骤1)中15g瓜仁、15g开心果仁、22.5g核桃、15g南瓜仁、 20g腰果在170℃下烘烤5分钟后均切成各自体积的1/8后与50g火腿、60g低糖冬蓉、25g冰肉、4gγ-环糊精、5gL-谷氨酸一钠、14g 花生油一起加入料盆。
步骤2)中90g高筋面粉、15g低筋面粉、30g普通糖粉、4gγ- 环糊精、5gL-谷氨酸一钠、20g麦芽糖醇液。
步骤4)中烘箱温度为170℃下烘烤15分钟，然后刷适量蛋液，再烘烤20分钟。
实施例6
与实施例3的区别在于：
步骤2)中用β-环糊精替换α-环糊精。
对比例1
与实施例3的区别在于：
采用等量的猪肉代替冰肉，采用等量的白糖代替低糖冬蓉。
对比例2
与实施例3的区别在于：
步骤1)和步骤2)中均不加入β-环糊精、L-谷氨酸一钠。
实验1
检测脂肪含量
根据GL-谷氨酸一钠5009.6-2016《食品中脂肪的测定》检测各实施例及比较例制备所得的火腿坚果月饼，检测结果详见表1。
实验2
检测糖分含量
根据GL-谷氨酸一钠/T 23780-2009《糕点质量检验方法》检测各实施例及比较例制备所得的火腿坚果月饼，检测结果详见表1。
实验3
观察月饼皮和月饼馅的脱离情况
将各实施例及比较例制备所得的火腿坚果月饼切开，观察月饼皮与月饼馅的分离情况，详细情况见表1。
表1
| 脂肪量/％ | 含糖量/％ | 分离情况 | |
| 实施例1 | 12.12 | 5.85 | 不分离 |
| 实施例2 | 12.31 | 5.64 | 不分离 |
| 实施例3 | 12.42 | 5.93 | 不分离 |
| 实施例4 | 12.49 | 5.26 | 不分离 |
| 实施例5 | 12.67 | 6.36 | 不分离 |
| 实施例6 | 12.45 | 5.95 | 不分离 |
| 对比例1 | 29.75 | 32.77 | 不分离 |
| 对比例2 | 12.47 | 5.92 | 分离 |
根据表1中实施例3与对比例1相比，脂肪含量和含糖量均大幅度下降，说明通过加入冰肉、低糖冬蓉与月饼馅中各组分之间相互配合，使得火腿坚果月饼低糖低脂且容易被吸收消化，从而得到低糖低脂的健康的火腿坚果月饼。
根据表1中实施例3与对比例2相比，脂肪含量和含糖量基本相同，但对比例2中的月饼皮与月饼馅明显出现了分离的现象，而实施例3正是因为月饼皮与月饼馅中加入了α-环糊精、L-谷氨酸一钠，β-环糊精、L-谷氨酸一钠与月饼馅中和月饼皮中的各组分以特定比例配合，得到了皮馅不易分离的低糖低脂的火腿坚果月饼。
根据表1中实施例6与对比例2相比，脂肪含量和含糖量基本相同，但对比例2中的月饼皮与月饼馅明显出现了分离的现象，而实施例3正是因为月饼皮与月饼馅中加入了β-环糊精、L-谷氨酸一钠与月饼馅中和月饼皮中的各组分以特定比例配合，得到了皮馅不易分离的低糖低脂的火腿坚果月饼。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种火腿坚果月饼，包括月饼皮和月饼馅，其特征在于：
所述月饼馅包括以下质量份数的组分：
火腿30~50份；
坚果62~112份；
花生油10~14份；
冰肉15~25份；
低糖冬蓉40~60份；
环糊精2~4份；
L-谷氨酸一钠3~5份；
所述月饼皮包括以下质量份数的组分：
面粉90~115份；
糖粉20~30份；
麦芽糖醇液10~20份；
环糊精1~2份；
L-谷氨酸一钠1.5~3份。
2.根据权利要求1所述的火腿坚果月饼，其特征在于：
所述月饼馅的质量份数为：
火腿45~48份；
坚果80~85份；
花生油12~13份；
冰肉18~20份；
低糖冬蓉48~50份；
环糊精3~3.2份；
L-谷氨酸一钠4~4.2份；
所述月饼皮的质量份数为：
面粉100~102份；
糖粉25~26份；
麦芽糖醇液15~16份；
环糊精1.5~1.6份；
L-谷氨酸一钠1.7~1.8份。
3.根据权利要求1所述的火腿坚果月饼，其特征在于：所述坚果为瓜仁、开心果仁、核桃、南瓜仁、腰果一种或几种的组合。
4.根据权利要求3所述的火腿坚果月饼，其特征在于：所述瓜仁、开心果仁、核桃、南瓜仁、腰果均切为自身体积的1/8~1/6。
5.根据权利要求1所述的火腿坚果月饼，其特征在于：所述环糊精为β-环糊精。
6.根据权利要求1所述的火腿坚果月饼，其特征在于：所述面粉包括以下质量份数的组份：
高筋面粉80~90份；
低筋面粉10~15份。
7.根据权利要求6所述的火腿坚果月饼，其特征在于：所述高筋面粉85~86份，所述低筋面粉12~13份。
8.一种火腿坚果月饼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1），准备月饼馅：将坚果在150~170℃温度下烘烤3~5分钟后切碎，将烘烤后的坚果、火腿、低糖冬蓉、冰肉、β-环糊精、L-谷氨酸一钠加入花生油中搅拌均匀，获得月饼馅；
步骤2），准备月饼皮：将面粉、糖粉、β-环糊精、L-谷氨酸一钠加入麦芽糖醇液中搅拌至溶解均匀至没有生面粉，然后揉搓至面团光滑，醒面20~25分钟后分成10~15g的小剂子，擀至薄皮状，获得月饼皮；
步骤3），月饼成型：称取月饼馅30~40克包入月饼皮中，压花定型后获得生月饼；
步骤4）烘烤：将生月饼表面喷些许水，在160~170℃下烘烤10~12分钟，然后刷适量蛋液，再烘烤15~20分钟，获得火腿坚果月饼。
9.根据权利要求8所述的火腿坚果月饼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：所述步骤1或步骤2中的环糊精为β-环糊精。
10.根据权利要求8或9所述的火腿坚果月饼的制备方法，其特征在于：所述步骤4）中烘烤温度164~166℃，先烘烤12~13分钟，再烘烤17~18分钟。
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