CN106720092A - 一种微波蛋糕预拌粉、微波蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种微波蛋糕预拌粉、微波蛋糕及其制备方法。所述的微波蛋糕预拌粉包含如下组分：低筋小麦粉，蜡质玉米淀粉，南瓜粉，大豆分离蛋白，山梨糖醇，海藻糖，羧甲基纤维素钠，甜味剂，复合乳化剂，发泡剂，食盐和酸度调节剂。本发明还提供了一种利用上述微波蛋糕预拌粉制备得到的微波蛋糕，该微波蛋糕形状完好无损、体积大、表面油润，顶部和墙部色泽金黄，组织结构蓬松、细腻，松软，气孔均匀致密；富含膳食纤维，风味独特，口感柔软、湿润、细腻有弹性，香甜不黏牙；蛋糕在常温下放置3天，不干裂、不皱缩。

Description

一种微波蛋糕预拌粉、微波蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种微波蛋糕预拌粉、微波蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一类以面粉、蔗糖、鸡蛋、奶油、乳粉等为主要原料，经烘烤制成的松软食品。其种类繁多，口感细腻，风味多样，造型精美，营养丰富，深受消费者的喜爱。近年来，随着人们生活水平的不断提高，蛋糕已逐渐进入人们的日常饮食。
随着人们生活水平的提高和微波炉的广泛应用，人们越来越喜欢在家庭自己动手做一些食物，家庭式微波食品以其卫生、方便、安全逐渐得到消费者的青睐，具有极大的市场潜力。微波蛋糕是采用现代食品加工技术而成的一种新型食品，它突破传统蛋糕加工方式，使消费者在家中以低筋粉、鸡蛋、白糖、调和油为主要原料，辅以食盐、乳化剂、香兰素等，经充分搅拌后放入微波炉中，而且还可根据自身喜好添加水果，如葡萄、苹果、香蕉等，和干果，如核桃，花生等，就能轻松制作出美味、可口、新鲜、不同风味的蛋糕，不仅卫生、方便、快捷，还具有制作过程简单、加工时间短等特点，其品质和口感可以和市售蛋糕相媲美。
然而，但由于微波加热是由里向外加热，导致水分等物质在食物内部的迁移以及由表皮向环境蒸发的速度非常快，损失大且美拉德反应难以发生。所以与烘烤蛋糕相比，微波蛋糕存在组织粗糙、外观不规则、蛋糕出现大的气孔、组织变粗、表面变得凸凹不平，体积变小、坚硬不松软、口感粗糙、烘焙色泽难以控制等缺陷。
因此亟需从微波蛋糕预拌粉方面作出创新和改进，以解决传统微波蛋糕存在的问题，满足人们的生活需求。
发明内容
为了克服现有技术的不足与缺点，本发明的首要目的在于提供一种微波蛋糕预拌粉。
本发明的另一目的在于提供一种利用上述微波蛋糕预拌粉得到的微波蛋糕。
本发明的再一目的在于提供上述微波蛋糕的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
所述的微波蛋糕预拌粉，优选包含如下按质量份计的组分：
所述的甜味剂优选为甜菊糖和蔗糖中的至少一种；
所述的复合乳化剂优选为分子蒸馏单甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的混合物；
所述的分子蒸馏单甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的质量比优选为1:1:2；
所述的发泡剂优选为焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和磷酸二氢钙中的至少一种；
所述的酸度调节剂优选为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种；
所述的微波蛋糕预拌粉的制备方法，包含如下步骤：
将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
一种微波蛋糕，利用上述微波蛋糕预拌粉制备得到；
所述的微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕浆料打发，控制微波蛋糕浆料的比重为0.31～0.32；
(3)在搅拌条件下，在步骤(2)中打发好的微波蛋糕浆料中加入植物油，控制微波蛋糕浆料的比重为0.34～0.35；
(4)将步骤(3)制得的微波蛋糕浆料进行微波烘烤，得到微波蛋糕；
步骤(1)中所述的全蛋液的加入量优选为微波蛋糕预拌粉质量的140～150％；
步骤(1)中所述的水的加入量优选为微波蛋糕预拌粉质量的25～30％；
步骤(1)和步骤(3)中所述的搅拌的速度优选为15～20rpm；
步骤(3)中所述的植物油的加入速度优选为6～10ml/s；
步骤(3)中所述的植物油优选为花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油和玉米油中的至少一种；
步骤(4)中所述的微波烘烤的功率为600W～700W，微波时间为2～4min；
所述的微波蛋糕中还可包括食品学上可接受的辅料；
所述的食品学上可接受的辅料优选为果干、新鲜果粒等；
本发明的原理：
为了克服现有技术中微波蛋糕内部组织不均匀、坚硬不松软、易老化等缺陷，本发明在微波蛋糕预拌粉中添加了蜡质玉米淀粉和南瓜粉，其中，蜡质玉米淀粉可以提高蛋糕的柔软度，并有效地改善蛋糕的内部组织结构，增强蛋糕的内聚性，使其质地绵软细腻，气孔均匀致密；南瓜粉中的果胶能确保蛋糕糊的起泡体积及糊液的稳定性、可操控性，能够增加蛋糕的保水性、弹性，可降低冷冻储存对蛋糕口感的影响，保持蛋糕解冻后有新鲜口感，抗老化效果显著；低筋小麦淀粉对于改善蛋糕的弹性有显著作用；三者复配混合使用，可在微波升温之前锁住水分，从而避免升温过程中由于水分快速蒸发而造成的大气孔的产生，使制备的微波蛋糕组织光滑细腻，口感柔软。第二，山梨糖醇具有保湿和保鲜作用，可以防止蛋糕干燥，延长蛋糕保存期；海藻糖既可以防止淀粉老化，而且与大豆分离蛋白、山梨糖醇协同作用，促进蛋清蛋白的起泡能力，使蛋糕体积增大，提高蛋糕的蓬松度和烘焙色泽，还起到延缓油脂氧化的作用，减缓油脂氧化的危害，延长蛋糕的保质期。第三，本发明采用分子蒸馏单甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂作为乳化剂，克服单一乳化剂的缺陷，可显著阻止直链淀粉发生重结晶，有效地增加蛋糕比容，并使蛋糕质地绵软细腻。第四，南瓜粉中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、果胶，及钾、铁、镁等丰富的微量元素，此外还有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶类对人体十分有益，脂肪含量却非常低，制得的蛋糕具有一定的保健功能。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明提供的微波蛋糕预拌粉中的南瓜粉、蜡质玉米淀粉和低筋小麦粉可以有效地改善蛋糕的内部组织结构，增强蛋糕的内聚性，使其质地绵软细腻，气孔均匀致密；能确保蛋糕糊的起泡体积及糊液的稳定性、可操控性，能够增加蛋糕的保水性、弹性，抗老化效果显著。
(2)本发明提供的微波蛋糕预拌粉采用复配乳化剂替代单一乳化剂，可显著阻止直链淀粉发生重结晶，有效地增加蛋糕比容，并使蛋糕质地绵软细腻。
(3)本发明提供的微波蛋糕预拌粉制得的微波蛋糕富含膳食纤维，风味独特、色泽金黄；蛋糕的组织结构细腻，气孔均匀致密，口感好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例中，复合乳化剂为分子蒸馏单甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的混合物；分子蒸馏单甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的质量比为1:1:2；
实施例1
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合，以18rpm的搅拌速度搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的145％；水的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的28％；
(3)将步骤(2)制得的微波蛋糕浆料打发，控制微波蛋糕浆料的比重为0.31；
(4)在搅拌(18rpm的搅拌速度)条件下，在步骤(3)中打发好的微波蛋糕浆料中以8ml/s的加入速度加入玉米油，控制微波蛋糕浆料的比重为0.34；
(5)将步骤(4)制得的微波蛋糕浆料650W微波烘烤3min，得到微波蛋糕。
本实施例制得的微波蛋糕形状完好无损、体积大、表面油润，顶部和墙部色泽金黄，组织结构蓬松、细腻，松软，气孔均匀致密；富含膳食纤维，风味独特，口感柔软、湿润、细腻有弹性，香甜不黏牙；蛋糕在常温下放置3天，不干裂、不皱缩。
实施例2
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合，以15rpm的搅拌速度搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的140％；水的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的30％；
(3)将步骤(2)制得的微波蛋糕浆料打发，控制微波蛋糕浆料的比重为0.32；
(4)在搅拌(15rpm的搅拌速度)条件下，在步骤(3)中打发好的微波蛋糕浆料中以6ml/s的加入速度加入大豆油，控制微波蛋糕浆料的比重为0.35；
(5)将步骤(4)制得的微波蛋糕浆料600W微波烘烤4min，得到微波蛋糕。
本实施例制得的微波蛋糕形状完好无损、体积大、表面油润，顶部和墙部色泽金黄，组织结构蓬松、细腻，松软，气孔均匀致密；富含膳食纤维，风味独特，口感柔软、湿润、细腻有弹性，香甜不黏牙；蛋糕在常温下放置3天，不干裂、不皱缩。
实施例3
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合，以20rpm的搅拌速度搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的150％；水的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的25％；
(3)将步骤(2)制得的微波蛋糕浆料打发，控制微波蛋糕浆料的比重为0.31；
(4)在搅拌(20rpm的搅拌速度)条件下，在步骤(3)中打发好的微波蛋糕浆料中以6～10ml/s的加入速度加入花生油，控制微波蛋糕浆料的比重为0.35；
(5)将步骤(4)制得的微波蛋糕浆料700W微波烘烤2min，得到微波蛋糕。
本实施例制得的微波蛋糕形状完好无损、体积大、表面油润，顶部和墙部色泽金黄，组织结构蓬松、细腻，松软，气孔均匀致密；富含膳食纤维，风味独特，口感柔软、湿润、细腻有弹性，香甜不黏牙；蛋糕在常温下放置3天，不干裂、不皱缩。
对比实施例
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合，以18rpm的搅拌速度搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的145％；水的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的28％；
(3)将步骤(2)制得的微波蛋糕浆料打发，控制微波蛋糕浆料的比重为0.31；
(4)在搅拌(18rpm的搅拌速度)条件下，在步骤(3)中打发好的微波蛋糕浆料中以8ml/s的加入速度加入植物油，控制微波蛋糕浆料的比重为0.34；
(5)将步骤(4)制得的微波蛋糕浆料650W微波烘烤3min，得到微波蛋糕。
本实施例制得的微波蛋糕在常温下放置3天，出现干裂、皱缩。
效果实施例
(1)蛋糕比容测定
采用面包体积测定仪测定。其计算公式：蛋糕比容(cm3/g)＝成品蛋糕体积/成品蛋糕重量。
(2)蛋糕的感官品质评分
蛋糕的感官品质包括色泽、外观、内部结构、弹韧性、气味和滋味。挑选10名评审员组成感官评定小组，评定在感官实验室内进行。在实验前，根据GB/T14195-93对评审员进行针对性的选拔训练。采用十分制评分，由10位评审员对每次实验产品逐项品尝打分，各感官指标得分均取10人评分的平均值，5项指标的和为蛋糕感官品质评分。具体评分标准见表1。
实施例1～3以及对比实施例制得的微波蛋糕的蛋糕比容及感官品质评分结果见表2，从表2中可以看出，与对比实施例相比，实施例1～3制得的微波蛋糕具有更高的比容和更好的感官品质。
表1微波蛋糕感官品质评分标准
表2实施例1～3制得的微波蛋糕的蛋糕比容及感官品质评分结果
蛋糕比容 感官品质评分
实施例1 4.92 46.98
实施例2 4.85 46.26
实施例3 4.76 45.97
对比实施例 4.35 38.22
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种微波蛋糕预拌粉，其特征在于包含如下按质量份计的组分：
所述的复合乳化剂为分子蒸馏单甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的混合物。
2.根据权利要求1所述的微波蛋糕预拌粉，其特征在于包含如下按质量份计的组分：
3.根据权利要求1或2所述的微波蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的甜味剂为甜菊糖和蔗糖中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的微波蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的分子蒸馏单甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的质量比为1:1:2。
5.根据权利要求1或2所述的微波蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的发泡剂为焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和磷酸二氢钙中的至少一种。
6.根据权利要求1或2所述的微波蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种。
7.一种微波蛋糕，其特征在于利用权利要求1～6任一项所述的微波蛋糕预拌粉制备得到。
8.权利要求7所述的微波蛋糕的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
(1)将权利要求1～6任一项所述的微波蛋糕预拌粉与全蛋液和水混合搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕浆料打发，控制微波蛋糕浆料的比重为0.31～0.32；
(3)在搅拌条件下，在步骤(2)中打发好的微波蛋糕浆料中加入植物油，控制微波蛋糕浆料的比重为0.34～0.35；
(4)将步骤(3)制得的微波蛋糕浆料进行微波烘烤，得到微波蛋糕。
9.根据权利要求8所述的微波蛋糕的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的全蛋液的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的140～150％；
步骤(1)中所述的水的加入量为微波蛋糕预拌粉质量的25～30％。
10.根据权利要求8所述的微波蛋糕的制备方法，其特征在于：
步骤(4)中所述的微波烘烤的功率为600W～700W，微波时间为2～5min。
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