CN102047923A - 一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉、戚风蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉、戚风蛋糕及其制备方法。本发明所述的戚风蛋糕预拌粉由45～50％的蔗糖、40～45％的低筋面粉、6～8％的蛋白粉、2～3％的变性淀粉、0.4～0.8％的食用胶体、0.2～0.4％的食盐、0.1～0.3％的酸度调节剂和0.1～0.3％的食用香精组成。使用该戚风蛋糕预拌粉制备戚风蛋糕，与传统的制备工艺的区别点主要在于本发明无需采用分蛋打发方式，也不需要塔粉。本发明所述戚风蛋糕的制备方法简化，制得的戚风蛋糕质地松软，口感湿润且更富有弹性，可耐冷冻保存，品质比传统做法进一步提升。

Description

一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉、戚风蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于糕点技术领域，特别涉及一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉、戚风蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕预拌粉是指将制作蛋糕所需的面粉、糖粉等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的混合物。在制作蛋糕产品使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分辅料如鸡蛋、水、油脂等即可生产出产品，省去制作过程中称量、过筛、混合等流程，促进生产便捷化、提高生产效率。目前，我国烘焙食品行业发展呈上升趋势，但是烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅符合目前中央工厂连续化生产并配送的模式，同时有利于保证产品质量稳定、简化制作工序并减少原料损耗。预拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。

戚风蛋糕(Chiffon Cake)由于质地松软，口感湿润嫩爽且富有弹性，味道清淡不腻，成为最受消费者欢迎的蛋糕之一。目前国内生产戚风蛋糕都采用分离鸡蛋蛋清和蛋黄的分蛋制作工艺，利用鸡蛋蛋白的起泡性将其打发能够充气形成面糊，得到均匀的气孔网络组织，同时鸡蛋蛋白作为蛋糕组织的主要支撑成分在烘烤后能提供良好的韧性口感，而蛋黄面糊部分是在蛋白打发后加入并不会影响蛋糕的组织结构；若不进行分离直接进行全蛋打发，蛋黄中含有约32.5％的脂肪和10％的卵磷脂也参与起泡充气过程，卵磷脂具有较强的乳化作用会降低蛋白的起泡性能，同时蛋黄中的脂肪也会令蛋白消泡，持气作用减弱，得到蛋糕组织较粗糙，且蛋白的弹性口感无法表现出来，不能获得满意的戚风蛋糕品质。分蛋制作过程较为复杂，技术操作要求高，操作不当可能导致蛋糕品质降低，工人在进行分蛋操作时接触蛋液也可能对蛋液造成污染。因此开发一种可以无需分蛋即可制做戚风蛋糕的蛋糕预拌粉可以大大简化戚风蛋糕的制作过程，具有良好的市场前景。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉。

本发明的另一目的在于提供利用所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉得到的戚风蛋糕。该戚风蛋糕口感柔软湿润入口溶化快，组织细腻有弹性不掉渣，可耐冷冻保存。

本发明的再一目的在于提供所述戚风蛋糕的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，由以下按质量百分比计的组分组成：

蔗糖        45～50％

低筋面粉    40～45％

蛋白粉      6～8％

变性淀粉    2～3％

食用胶体    0.4～0.8％

食盐        0.2～0.4％

酸度调节剂  0.1～0.3％

食用香精    0.1～0.3％；

所述蛋白粉的蛋白质含量大于质量百分含量75％，优选为鸡蛋蛋白粉或起泡性好的植物蛋白粉中的一种以上；

所述的变性淀粉优选为预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种以上；

所述食用胶体优选为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或瓜尔豆胶中的一种以上；

所述酸度调节剂优选为柠檬酸、柠檬酸钠或柠檬酸钾中的一种以上；

所述食用香精优选牛奶粉末香精、鸡蛋粉末香精或蛋奶粉末香精中的一种以上；

所述戚风蛋糕预拌粉的组分均为食品级；戚风蛋糕预拌粉为流散性较好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。

一种戚风蛋糕，利用上述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉制备得到。

所述戚风蛋糕的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)将戚风蛋糕预拌粉、全蛋液、速发蛋糕油和水混合，在混合过程中防止物料沉底，混合均匀后得到蛋糕浆料；

(2)将步骤(1)蛋糕浆料打发，控制蛋糕浆料的比重在0.31～0.32；

(3)在打发好的蛋糕浆料中加入植物油搅拌均匀，控制蛋糕浆料比重在0.34～0.35；

(4)将步骤(3)中处理好的蛋糕浆料置于烤具中，烘烤，即可得到戚风蛋糕。

步骤(1)所述全蛋液的加入量优选为戚风蛋糕预拌粉质量的140％～150％；

步骤(1)中所述速发蛋糕油的加入量优选为戚风蛋糕预拌粉质量的4％～6％；

步骤(1)中所述水的加入量优选为戚风蛋糕预拌粉质量的20％～22％；

步骤(1)中所述混合的条件优选为以10～20rpm的速度搅拌混合；

步骤(2)中所述打发的条件优选为首先以40～50rpm的速度打发3～4min后，再以70～80rpm的速度打发1.5～2min；

步骤(3)中所述搅拌均匀的条件优选为搅拌速度为10～20rpm，步骤(2)打发好的蛋糕浆料的加入速度为5～10毫升/秒；

步骤(3)所述植物油优选为玉米色拉油或大豆色拉油，植物油的加入量为戚风蛋糕预拌粉质量的32％～36％；

步骤(4)中所述的烤具优选为50cm×50cm烤盘，烘烤的条件优选为上火180～200℃、下火140～150℃烘烤15～20min。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

(1)与目前戚风蛋糕分蛋制作工艺相比，利用本发明所述的戚风蛋糕预拌粉无需采用分蛋打发方式制作戚风蛋糕，大大简化了戚风蛋糕的制作工艺，并且得到的戚风蛋糕质地松软，口感湿润且更富有弹性，可耐冷冻保存，品质比传统做法进一步提升；

(2)目前戚风蛋糕蛋白面糊在打发时需加入少量塔塔粉，使蛋糕面糊呈弱酸性，从而保证蛋白面糊较长时间的稳定。本发明的戚风蛋糕制备工艺中，不使用塔塔粉，通过使用鸡蛋蛋白粉和速发蛋糕油进行打发增强了蛋白成分在蛋糕组织形成中的支撑作用，降低了蛋黄中卵磷脂和脂肪成分对起泡的削弱作用，可以得到戚风蛋糕特有的蜂窝状均匀气孔的组织结构，同时蛋糕中蛋白含量增加也使得蛋糕具有戚风蛋糕特有的韧性口感；

(3)本发明通过使用预糊化淀粉和亲水胶体提高蛋糕面糊的粘度，增强其持气能力进而提高蛋糕面糊的稳定性，避免因为蛋糕面糊气泡不稳定影响蛋糕的体积和品质；同时预糊化淀粉和亲水胶体较好的保水性能也使得蛋糕口感具有戚风蛋糕的湿润和入口即化的优良口感。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)将蔗糖粉450g、低筋面粉450g、鸡蛋蛋白粉(蛋白含量78～80％，日本太阳化学公司生产)60g、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉30g、羧甲基纤维素钠4g、食盐2g、酸度调节剂柠檬酸2g和牛奶粉末香精2g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到戚风蛋糕预拌粉1kg；

(2)将步骤(1)所得戚风蛋糕预拌粉投入搅拌缸中，再加入全蛋液1.4kg、速发蛋糕油40g、水200g，以10rpm搅拌3min，搅拌过程中注意刮缸边和缸底，防止物料沉底；

(3)将步骤(2)所得蛋糕浆料以40rpm的速度打发3min后，再以70rpm的速度打发1.5min；

(4)将搅拌机调为慢速(10rpm)，往步骤(3)所得蛋糕浆料中以流速为5毫升/秒加入大豆色拉油搅拌均匀。

(5)将蛋糕浆料倒入50cm×50cm烤盘中，以上火200℃、下火150℃烘烤15min至熟即可。

实施例2

(1)将蔗糖粉500g、低筋面粉400g、鸡蛋蛋白粉(蛋白含量78～80％)70g、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉20g、瓜尔豆胶4g、食盐2g、酸度调节剂柠檬酸2g和鸡蛋粉末香精2g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到戚风蛋糕预拌粉1kg；

(2)将步骤(1)所得戚风蛋糕预拌粉投入搅拌缸中，再加入全蛋液1.5kg、速发蛋糕油50g、水200g，以15rpm的速度搅拌3min，搅拌过程中注意刮缸边和缸底，防止物料沉底；

(3)将步骤(2)所得蛋糕浆料以45rpm的速度打发3分钟后，再以75rpm的速度打发1.5min；

(4)将搅拌机调为15rpm，向步骤(3)所得蛋糕浆料以流速为7毫升/秒加入玉米色拉油搅拌均匀。

(5)将蛋糕浆料倒入50cm×50cm烤盘中，以上火190℃、下火150℃烘烤18min至熟即可。

实施例3

(1)将蔗糖粉440g、低筋面粉440g、大豆蛋白粉(大豆分离蛋白，蛋白含量89～92％，山东万德福实业公司生产)80g、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉16g、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉10g、羧甲基纤维素钠4g、海藻酸钠4g、食盐2g、酸度调节剂柠檬酸2g和蛋奶粉末香精2g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到戚风蛋糕预拌粉1kg；

(2)将步骤(1)所得戚风蛋糕预拌粉投入搅拌缸中，再加入全蛋液1.4kg、速发蛋糕油40g、水200g，以20rpm的速度搅拌3min，搅拌过程中注意刮缸边和缸底，防止物料沉底；

(3)将步骤(2)所得蛋糕浆料以50rpm的速度打发3分钟后，再以80rpm的速度打发1.5min；

(4)再将搅拌机调为20rpm，向步骤(3)所得蛋糕浆料以流速为10毫升/秒加入加入大豆色拉油搅拌均匀。

(5)将蛋糕浆料倒入50cm×50cm烤盘中，以上火180℃、下火140℃烘烤20min至熟即可。

传统分蛋法戚风蛋糕制作配方如下：

蛋黄面糊部分：A：水400克，砂糖75克，色拉油200克

B：低粉450克，泡打粉6克，牛奶香粉5克

C：蛋黄380克

蛋白面糊部分：D：蛋清液900克，塔塔粉9克，盐4克

E：砂糖450克

传统分蛋法戚风蛋糕制作流程如下：

将A物料拌匀至糖化，加入B物料拌匀，再加入C物料拌匀，过程中的搅拌速度为10～20rpm，得到蛋黄面糊；将D物料打发至起泡状停止，再加入E物料打至九分发，用手指沾蛋白尾巴呈尖状有少许勾即可，过程中的打发速度为70～80rpm，得到蛋白面糊；然后将蛋白面糊倒三分之一到蛋黄面糊中拌匀，再加入剩下的蛋白面糊以10～20rpm的速度拌匀即可。蛋糕烘烤条件为下火160℃、上火180℃约30min。根据上述配方和分蛋工艺制作戚风蛋糕测定浆料比重、蛋糕比容、蛋糕质构特性和感官评价，并与采用戚风蛋糕预拌粉的3个实例产品性能进行比较，结果见表1。

表1分蛋法制作戚风蛋糕与采用无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉制作蛋糕性能参数比较

^*其中蛋糕质构特性参数(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)米用Brookfield公司CT3型质构仪测定，实验前速为1.0mm/s，实验速度1.7mm/s，返回速度10.0mm/s，测试距离为10mm。每个样品平行测定3次，取其平均值。感官评定参与人数为10人，从蛋糕弹性、组织完整性、风味、湿润程度和入口即化性共5个方面进行评分。

由表1可知，采用无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉制作出的戚风蛋糕相对于传统分蛋方法制得的蛋糕品质更好。采用无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉制作出的戚风蛋糕浆料比重降低，蛋糕体积更大，口感柔软度和弹性均有提高，蛋糕湿润入口溶化快，组织细腻完整不掉渣，感官评价综合分数明显优于普通分蛋法制作的戚风蛋糕。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，其特征在于由以下按质量百分比计的组分组成：

蔗糖          45～50％

低筋面粉      40～45％

蛋白粉        6～8％

变性淀粉      2～3％

食用胶体      0.4～0.8％

食盐          0.2～0.4％

酸度调节剂    0.1～0.3％

食用香精      0.1～0.3％。

2.根据权利要求1所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，其特征在于：所述蛋白粉的蛋白质含量大于质量百分含量75％。

3.根据权利要求2所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，其特征在于：所述的蛋白粉为鸡蛋蛋白粉或起泡性好的植物蛋白粉中的一种或两种。

4.根据权利要求1所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，其特征在于：所述的变性淀粉为预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种以上。

5.根据权利要求1所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，其特征在于：所述的食用胶体为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或瓜尔豆胶中的一种以上。

6.根据权利要求1所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，其特征在于：所述的酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠或柠檬酸钾中的一种以上。

7.根据权利要求1所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，其特征在于：所述的食用香精为牛奶粉末香精、鸡蛋粉末香精或蛋奶粉末香精中的一种以上。

8.一种戚风蛋糕，利用权利要求1～7任一项所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉制备得到。

9.权利要求8所述戚风蛋糕的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)将戚风蛋糕预拌粉、全蛋液、速发蛋糕油和水混合，在混合过程中防止物料沉底，混合均匀后得到蛋糕浆料；

(2)将步骤(1)蛋糕浆料打发，控制蛋糕浆料的比重为0.31～0.32；

(3)在打发好的蛋糕浆料中加入植物油搅拌均匀，控制蛋糕浆料比重为0.34～0.35；

(4)将步骤(3)中处理好的蛋糕浆料置于烤具中，烘烤，即可得到戚风蛋糕。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述全蛋液的加入量为戚风蛋糕预拌粉质量的140％～150％；

步骤(1)中所述速发蛋糕油的加入量为戚风蛋糕预拌粉质量的4％～6％；

步骤(1)中所述水的加入量为戚风蛋糕预拌粉质量的20％～22％；

步骤(1)中所述混合的条件为以10～20rpm的速度搅拌混合；

步骤(2)中所述打发的条件为首先以40～50rpm的速度打发3～4min后，再以70～80rpm的速度打发1.5～2min；

步骤(3)中所述搅拌均匀的条件为搅拌速度为10～20rpm，步骤(2)得到的蛋糕浆料的加入速度为5～10毫升/秒；

步骤(3)所述植物油为玉米色拉油或大豆色拉油，植物油的加入量为戚风蛋糕预拌粉质量的32％～36％；

步骤(4)中所述的烤具为50cm×50cm烤盘，烘烤的条件为上火180～200℃、下火140～150℃烘烤15～20min。