CN101507442B - 一种蛋糕预混合粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

蛋糕预混合粉的原料包括蛋糕专用粉、白绵糖、蛋清粉、食盐、泡打粉、脱脂奶粉、玉米淀粉、单苷脂、粉末油脂、塔塔粉、香精；蛋糕预混合粉包括A和B两包粉，其中A包粉原料包括：蛋清粉和白绵糖和食盐和塔塔粉和单苷脂和玉米淀粉和泡打粉，其重量比为23～27∶90～110∶1.4∶0.45∶0.5～1.2∶4～6∶0.9；B包粉原料包括：蛋糕专用粉和脱脂奶粉和粉末油脂和香精，其重量比为100∶9.1∶5∶0.15～0.2。最后将A包和B包一起密封包装制得一种只需加水就可制作出理想蛋糕的蛋糕预混合粉。本发明所具有的有益效果是可简化蛋糕制作流程，提高劳动效益；节约物流费用，降低生产成本。

Description

一种蛋糕预混合粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及蛋糕粉及其加工技术，特别是一种蛋糕预混合粉及其制备方法。
背景技术
蛋糕粉是蛋糕制作的专用粉，要求其面筋度较低，做出来的蛋糕品质较好，口感绵软，组织细腻。以现有的蛋糕粉制作传统蛋糕时，其工艺过程是将鸡蛋和白砂糖等混和在一起快速搅拌，待鸡蛋蛋白起泡完全后将蛋糕粉加入其中慢速搅拌均匀，同时缓慢加入油脂和水，最后将面糊混合物灌模并放入烘箱烘烤，制成蛋糕。不足之处就是用蛋糕粉制作蛋糕工序繁杂，技术要求高，操作费时费力，给家庭蛋糕的制作造成很大的困难。中国专利申请号CN94112078.3发明一种保健蛋糕粉，该蛋糕粉用特制面粉、糖、粉末油脂、膨松剂以及各种食品添加剂和食品营养强化剂，采用特定的加工工艺制成的预混合粉，该发明克服了蛋糕制作的复杂流程，为家庭提供了一种方便保健食品。然而用该产品制造蛋糕时还要另外加入鸡蛋糊，也就是说不能直接用此产品制作蛋糕，还得自备鸡蛋糊。中国专利申请号200410103202发明一种微波蛋糕预混合粉，该产品是将薄力粉、泡打粉、糖、食盐、粉末油脂等原料加入到混合机中进行充分混合后包装销售，该发明也简化了蛋糕制作流程，然而在制作蛋糕时还是要另外加入鸡蛋等辅助原料。
发明内容
本发明的目的就是克服上述不足，为使蛋糕制作流程最简化而提供的一种只需加水就可以做出理想蛋糕的蛋糕预混合粉，方便食品加工企业加工生产或消费者自制蛋糕。本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：
一种蛋糕预混合粉，其特征在于：蛋糕预混合粉的原料包括蛋糕专用粉、白绵糖、蛋清粉、食盐、泡打粉、脱脂奶粉、玉米淀粉、单苷脂、粉末油脂、塔塔粉、香精；蛋糕预混合粉包括A和B两包粉，其中A包粉原料包括蛋清粉和白绵糖和食盐和塔塔粉和单苷脂和玉米淀粉和泡打粉，其重量比为23～27∶90～110∶1.4∶0.45∶0.5～1.2∶4～6∶0.9；B包粉原料包括蛋糕专用粉和脱脂奶粉和粉末油脂和香精，其重量比为100∶9.1∶5∶0.15～0.2。
所述的预混合蛋糕粉的制备方法，包括以下步骤：先准确称取A包和B包粉各原料，然后分别混合均匀后单独密封包装，形成A包和B包，最后将A包和B包一起密封包装，即得蛋糕预混合粉。
所述的预混合蛋糕粉中的蛋糕专用粉的水分含量(重量百分比)在14％以下，并且粉质曲线稳定时间在2分钟以；粉末油脂含油量(重量百分比)＞35％；蛋白粉蛋白质含量(重量百分比)≥82％。
蛋糕预混合粉的原料包括蛋糕专用粉、白绵糖、蛋清粉、食盐、泡打粉、脱脂奶粉、玉米淀粉、单苷脂、粉末油脂、塔塔粉、香精。蛋糕专用粉水分含量在14％以下并且粉质曲线稳定时间在2分钟以内，粉末油脂含油量高于35％，蛋白粉蛋白质含量不低于82％。本蛋糕预混合粉包括A包和B包粉，其中A包粉原料包括蛋清粉和白绵糖和食盐和塔塔粉和单苷脂和玉米淀粉和泡打粉，其重量比为23～27∶90～110：1.4∶0.45∶0.5～1.2∶4～6∶0.9；B包粉原料包括蛋糕专用粉和脱脂奶粉和粉末油脂和香精，其重量比为100∶9.1∶5∶0.15～0.2。蛋糕预混合粉的制备方法包括以下步骤：先准确称取A包和B包粉各原料，然后分别混合均匀后单独塑料袋密封包装，形成A包和B包，最后将A包和B包一起密封包装，即得蛋糕预混合粉。
在蛋糕粉中添加0.5～1.2的单苷脂，0.45的塔塔粉，可以很好的提高蛋清蛋白的起泡性能，从而提高了蛋糕的品质。单苷脂具有增加泡沫和稳定泡沫功能，单苷脂分子能够吸附在气-液界面上，降低了界面张力，形成具有一定机械强度和弹性的界面膜，并且能够形成具有一定黏度的液膜，使膜内液体不易流走，从而增加了泡沫的稳定性。同时单苷脂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。单甘酯还可以和蛋白形成“蛋白-单甘酯”的复合体，有效地帮助蛋白打搅起泡，产生稳定的气泡膜。塔塔粉是一种酸性原料，蛋清蛋白在偏酸性环境中起泡性能最好，但如果添加过多会导致酸性太强，氢离子过多会影响蛋白质基团的伸展，阻止其吸附至表面，进而会影响蛋清蛋白的起泡性能。添加4.0～6.0的玉米淀粉和5.0的粉末油脂，制作出来的蛋糕进行感官评定和SMS质构分析，蛋糕口感良好，组织细腻，硬度和咀嚼度较低，弹性和回复性较高。淀粉具有非常好的增稠、吸水和持水性，能降低面粉筋度，并能够提供特殊的口感和香气，添加适量淀粉能增强蛋糕松软口感；粉末油脂在烘焙食品中的应用也较为广泛，其中在糕点类食品中添加粉末油脂能够使产品外形美观、色泽风味良好，并且能使食品组织细腻，防止老化，延长保质期，故添加适量的玉米淀粉和粉末油脂可以提高蛋糕的品质。
为了检验蛋糕预混合粉的储藏时间，在条件为37℃/75％(温度/湿度)、30℃/75％、20℃/75％及5℃/75％的人工气候箱中保存15天和60天后取出样品制作蛋糕，进行感官评定和SMS质构分析，除37℃/75％条件60天后蛋糕品质不好外，其它条件下的蛋糕品质良好，比容可以达到4.2ml/g左右，孔泡均匀细密，口感绵软。
本发明所具有的优点：
1.为蛋糕制作提供了一种新型的蛋糕预混合粉。2.简化蛋糕制作流程，提高劳动效益；3.普及家庭蛋糕的制作。
具体实施方式
按重量比例称取蛋糕预混合粉的原料，A包原料：蛋清粉25，白绵糖104.5，食盐1.36，塔塔粉0.454，单苷脂1，玉米淀粉6，泡打粉0.91，经混合均匀后密封包装，即为A包粉；B包原料：蛋糕专用粉100，脱脂奶粉9.1，粉末油脂5，香精0.182，经混合均匀后密封包装，即为B包粉；将A和B两包粉一起密封包装，即为蛋糕预混合粉。
用蛋糕预混合粉制作蛋糕，将A包粉加水132(每100份混合均匀的蛋糕预混合粉)，搅拌机上慢速搅拌10分钟，待糖全部融化后快速搅拌8分钟，之后将B包粉加入其中，人工搅拌1分钟。迅速灌模后放入上下火温度为180℃的烤箱烘烤20分钟，取出成品后冷却1小时，进行感官评定和SMS质构分析，蛋糕比容为4.29ml/g，组织细腻，口感绵软，品质良好。

Claims (1)

1.一种蛋糕预混合粉，其特征在于：蛋糕预混合粉的原料重量组分为：
Figure FSB00000888913900011
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