CN103416457A

CN103416457A - 一种含禽蛋蛋白粉的泡芙及其制备方法

Info

Publication number: CN103416457A
Application number: CN2012101501982A
Authority: CN
Inventors: 张国超; 赵建华; 何唯平
Original assignee: SHENZHEN OCEAN POWER FOOD TECHNOLOGY Co Ltd; Heyuan Ocean Power Technology Co Ltd; Shenzhen Oceanpower Industrial Co Ltd; Shenzhen Oceanpower New Material Technology Co Ltd
Current assignee: SHENZHEN OCEAN POWER FOOD TECHNOLOGY Co Ltd; Heyuan Ocean Power Technology Co Ltd; Shenzhen Oceanpower Industrial Co Ltd; Shenzhen Oceanpower New Material Technology Co Ltd; Ocean Power Corp
Priority date: 2012-05-15
Filing date: 2012-05-15
Publication date: 2013-12-04

Abstract

本发明提供一种含禽蛋蛋白粉的泡芙及其制备方法。一种含禽蛋蛋白粉的泡芙，包括重量百分比的组分如下：禽蛋蛋白粉30％-60％；淀粉10％-30％；预处理淀粉10％-30％；碳酸氢铵2％-5％；以上各组分之和为100％。本发明的有益效果是：含禽蛋蛋白粉的泡芙的制备方法工艺简单、易掌握，泡芙产品体积膨胀度高且稳定不变形，并且泡芙具有浓郁的蛋香味、口感好，还具有丰富的营养，对人体具有保健功能。

Description

一种含禽蛋蛋白粉的泡芙及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是含禽蛋蛋白粉的泡芙及其制备方法，泡芙产品质量好且稳定不变形。

背景技术

泡芙(puff)是一种西式甜点，蓬松的中空面皮中可以包裹奶油、巧克力乃至冰淇淋。普通的泡芙，使用经过预先烫面工序的面粉、鸡蛋、植物油、盐、水等搅拌成面团，然后面团置于烤炉中进行烘烤。该工艺生产的泡芙存在如下质量问题：

1、体积膨胀度相对有限，因为泡芙起发来源于水分受热蒸发后的体积膨胀；

2、泡芙形状不易控制，极易发生收缩现象；原因是：泡芙在初期阶段的水分汽化使得体积膨胀，这时泡芙内部压力大于外部的压力；随着水分不断的蒸发，泡芙内部能汽化的可用水越来越少，然后达到内外的压力平衡；过了内外压力平衡临界点后，泡芙因为没有足够的水汽化产生压力使得泡芙内部压力小于外部压力，通过体积膨胀而胀大的泡芙具有一定的收缩力，此时泡芙表皮结构是软的，软的表皮结构抵抗不了收缩力，导致泡芙发生收缩。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有的泡芙体积膨胀度有限并且容易收缩的技术问题，本发明主要采取以下技术方案：

本发明提供一种含禽蛋蛋白粉的泡芙，包括重量百分比的组分如下：禽蛋蛋白粉30％-60％；淀粉10％-30％；预处理淀粉10％-30％；碳酸氢铵2％-5％；以上各组分之和为100％。禽蛋蛋清经过干燥后成为禽蛋蛋白粉，而禽蛋蛋白粉加水后又能复原成为蛋清，因此禽蛋蛋白粉具备禽蛋蛋清的众多性质，其一是受热凝固性，在加热到60℃左右蛋清开始凝固，使得此时泡芙表皮结构是硬的能抵抗住加工过程内外压力平衡临界点后的收缩力，使得泡芙不收缩、外表稳定不变形；其二是其高起泡性，在禽蛋蛋白粉打发的作用下，浆料至少出现1.5倍的起发，大量的空气被包在浆料中，这是造成体积高度的膨胀的重要来源；另外组分中使用的碳酸氢铵在受热之后，全部分解产生大量的气体，为高度膨松的泡芙结构创造条件，两者的结合使得浆料的体积能膨胀3-5倍，泡芙的蓬松性好，口感佳。另外因为泡芙使用禽蛋蛋白粉，而蛋清遇酸性无蛋腥味，遇碱性则蛋腥味明显，因此选用遇热挥发为气体的碳酸氢铵。

优选地，还包括如下重量百分比的组分，β-环状糊精1％-10％；纤维素1％-4％；乳清蛋白1％-4％；盐0.2％-0.8％。其中β-环状糊精能提高发泡能力，盐是调味品。

优选地，所述禽蛋蛋白粉来源于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋之一或其组合。

优选地，淀粉构成泡芙的主要成份，能改善禽蛋蛋白味道和颜色，来源于植物中的玉米、红薯、木薯、土豆、小麦、菱角、莲藕、荸荠之一或其组合。

优选地，所述预处理淀粉为溶于水的变性淀粉，如预糊化淀粉、酸变性淀粉或羟丙基淀粉。

优选地，所述纤维素为填充物，可用不同来源的纤维素代替，如结晶纤维素、小麦纤维素或棉花纤维素等。

优选地，所述乳化蛋白协助发泡，可以为浓缩乳化蛋白或分离乳化蛋白。

本发明还提供一种含禽蛋蛋白粉的泡芙的制备方法，包括以下步骤：

A、打发：将上面所述的各组分充分混合均匀后，加水在食品搅拌机中搅拌打发；

B、烘烤：打发的浆料通过裱花袋按照所需形状，如圆、半圆、长条、带花纹等，挤到烤盘中，置于烤炉中进行烘烤直至表面颜色金黄、内部水分完全蒸干。

优选地，步骤A的打发过程中以重量比1份混合料兑2-6份水的方式，放置在食品搅拌机中，使用钢丝球形搅拌桨，先用低于3000r/min搅拌1-2分钟至原料完全溶解，再使用10000-30000r/min搅拌3-10分钟至体积膨胀至原来的3-5倍。

优选地，步骤B的烘烤过程分两个阶段：第一阶段为打发成形期，设定的烤炉面火温度为150-180℃，底火温度为150-180℃，烘烤时间为5-15分钟；第二阶段为干燥脱水期，设定的烤炉面火温度为200-250℃，底火温度为200-250℃，烘烤时间为20-50分钟。

相对于现有技术，本发明的有益效果是：含禽蛋蛋白粉的泡芙的制备方法工艺简单、易掌握，泡芙产品体积膨胀度高、蓬松性好，且稳定不变形，并且泡芙具有浓郁的蛋香味、口感好，还具有丰富的营养，对人体具有保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细的阐述。

实施例1：

称取经过60目过筛后的总量为100g的物料，其中鸡蛋白粉40％，玉米淀粉24.2％，预糊化淀粉13％，β-环状糊精9％，木薯淀粉5％，浓缩乳清蛋白3％，碳酸氢铵3％，结晶纤维素2％，盐0.8％。各种组分充分混合，得到基于鸡蛋白粉应用的泡芙混合原料。加上400克水，放置在食品搅拌机中，使用钢丝球形搅拌桨，先用500r/min搅拌1分钟至原料完全溶解，再使用10000r/min搅拌5分钟至体积膨胀至原来的3-5倍，浆料呈现乳白色、泡沫状、固态化。打发的浆料通过裱花袋按圆形形状，挤到烤盘中，置于烤炉中进行烘烤；烘烤过程分两个阶段：第一阶段为打发成形期，先设定的烤炉面火温度为160℃，底火温度为160℃，烘烤时间为10分钟；第二阶段为干燥脱水期，设定的烤炉面火温度为220℃，底火温度为220℃，烘烤时间为40分钟，至表面颜色金黄，内部水分完全蒸干为至。

制得的泡芙表面颜色金黄、膨胀系数为1.7，外观形状为半球形，高径比为0.72，体积比为45.5，内部结构良好，口感良好。

另外还可以在烘烤的第一阶段后采用微波加热方式，而省略上述的烘烤第二阶段。微波加热步骤为，将经过第一阶段加工的初产品采用微波连续加热的方式继续进行烘烤2-5分钟，功率为800-1400W，至产品内部的水分符合预定的要求。由于微波加热方式的热量是由内向外传导的，在此步骤中，泡芙内部直接受热，泡芙内部的水分受热蒸发，使得泡芙能更快的蒸干水分。

实施例2：

称量经过40目过筛后的总量为100g的物料，其中鸡蛋白粉50％，红薯淀粉17.2％，预糊化淀粉10％，β-环状糊精9％，土豆淀粉5％，浓缩乳清蛋白3％，碳酸氢铵3％，结晶纤维素2％，盐0.8％。各种组分充分混合，得到基于鸡蛋白粉应用的泡芙混合原料。加上400克水，放置在食品搅拌机中，使用钢丝球形搅拌桨，先用2000r/min搅拌1分钟至原料完全溶解，再使用20000r/min搅拌5分钟至体积膨胀至原来的3-5倍，浆料呈现乳白色、泡沫状、固态化。打发的浆料通过裱花袋按圆形形状，挤到烤盘中，置于烤炉中进行烘烤，先设定的烤炉面火温度为170℃，底火温度为170℃，烘烤时间为8分钟；再设定的烤炉面火温度为230℃，底火温度为230℃，烘烤时间为30分钟，至内部水分完全蒸干为至。

制得的泡芙表面颜色金黄、膨胀系数为1.8，外观形状为半球形，高径比为0.75，体积比为46，内部结构良好，口感良好。

实施例3：

称量经过70目过筛后的总量为100g的物料，其中鸡蛋白粉60％，莲藕淀粉11.2％，预糊化淀粉10％，β-环状糊精7％，小麦淀粉4％，浓缩乳清蛋白2％，碳酸氢铵3％，结晶纤维素2％，盐0.8％。各种组分充分混合，得到基于鸡蛋白粉应用的泡芙混合原料。加上400克水，放置在食品搅拌机中，使用钢丝球形搅拌桨，先用3000r/min搅拌1分钟至原料完全溶解，再使用30000r/min搅拌5分钟至体积膨胀至原来的3-5倍，浆料呈现乳白色、泡沫状、固态化。打发的浆料通过裱花袋按圆形形状，挤到烤盘中，置于烤炉中进行烘烤，先设定的烤炉面火温度为180℃，底火温度为180℃，烘烤时间为5分钟；再设定的烤炉面火温度为250℃，底火温度为250℃，烘烤时间为20分钟，至内部水分完全蒸干为至。

制得的泡芙表面颜色金黄、膨胀系数为2，外观形状为半球形，高径比为0.76，体积比为46.4，内部结构良好，口感良好。

现在市面上常见的是鸡蛋白粉，但随着市场的需求，鸭蛋白粉、鹅蛋白粉、鹌鹑蛋白粉等家禽鸟类蛋白粉会陆续出现，一般禽蛋蛋白粉按1∶8的重量比例加水能复原成为与新鲜蛋清同粘度的蛋清，以下实验用新鲜蛋清制备泡芙的实验数据对比如下：

上表的高径比的数据来看，本发明的的泡芙产品高径比在0.68-0.75之间，这体现出所得的泡芙是比半球要略高的产品，体现出其向上的起发度较好。

从体积/重量的数据来看，在43-49之间，反应出每克干物质膨胀后的体积，是物料膨胀度的反应指标，体现出泡芙的蓬松性好。

蛋清中的蛋白质约有40余种，其蛋白质含量占蛋白质总量的90％以上，并且含人体必需的八种必需氨基酸，其氨基酸评分与人乳相近，人体消化吸收率在98％以上，因此本发明泡芙的营养极为丰富，对人体具有保健功能。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种含禽蛋蛋白粉的泡芙，包括重量百分比的组分如下：

禽蛋蛋白粉30％-60％；

淀粉10％-30％；

预处理淀粉10％-30％；

碳酸氢铵2％-5％；

以上各组分之和为100％。

2.根据权利要求1所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙，其特征在于：还包括如下重量百分比的组分，β-环状糊精1％-10％；纤维素1％-4％；乳清蛋白1％-4％；盐0.2％-0.8％。

3.根据权利要求1或2所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙，其特征在于：所述禽蛋蛋白粉来源于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋之一或其组合。

4.根据权利要求1或2所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙，其特征在于：所述淀粉来源于玉米、红薯、木薯、土豆、小麦、菱角、莲藕、荸荠之一或其组合。

5.根据权利要求1或2所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙，其特征在于：所述预处理淀粉为预糊化淀粉、酸变性淀粉或羟丙基淀粉。

6.根据权利要求1或2所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙，其特征在于：所述纤维素为结晶纤维素、小麦纤维素或棉花纤维素。

7.根据权利要求1或2所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙，其特征在于：所述乳化蛋白为浓缩乳化蛋白或分离乳化蛋白。

8.一种如权利要求1-7任一项所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙的制备方法，包括以下步骤：

B、烘烤：打发的浆料通过裱花袋按照所需形状，挤到烤盘中，置于烤炉中进行烘烤直至内部水分完全蒸干。

9.一种如权利要求8所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙的制备方法，其特征在于：

步骤A的打发过程中以重量比1份混合料兑2-6份水的方式，放置在食品搅拌机中，使用钢丝球形搅拌桨，先用低于3000r/min搅拌1-2分钟至原料完全溶解，再使用10000-30000r/min搅拌3-10分钟至体积膨胀至原来的3-5倍。

10.一种如权利要求8所述的含禽蛋蛋白粉的泡芙的制备方法，其特征在于：

步骤B的烘烤过程分两个阶段：第一阶段为打发成形期，设定的烤炉面火温度为150-180℃，底火温度为150-180℃，烘烤时间为5-15分钟；第二阶段为干燥脱水期，设定的烤炉面火温度为200-250℃，底火温度为200-250℃，烘烤时间为20-50分钟。