CN103271167B - 益生元无糖植脂奶油及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种益生元无糖植脂奶油及其制造方法，该奶油是由氢化植物油、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、酪蛋白酸钠、脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、卡拉胶、磷酸氢二钾、食用盐、食用无糖香精、和水所组成。本发明提供的奶油在营养方面克服了普通植脂奶油高热量和高脂肪的缺点，同时可以达到无糖的要求；添加的益生元成分可以在通过上消化道时，刺激有益菌群的生长，改善人体肠道，对人体健康有积极意义，且满足糖尿病人以及肥胖症等特殊人群的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶油，具体涉及一种益生元无糖植脂奶油。
本发明还涉及一种奶油的制造方法，具体涉及一种益生元无糖植脂奶油的制造方法。
背景技术
传统植脂奶油是以氢化植物油、乳化剂、胶体、蛋白质，糖、食用盐、食用香精和水制成一种搅打产品，主要用于生日蛋糕、面包夹心等，广泛应用于烘焙行业。现有的植脂奶油中的糖一般使用蔗糖或葡萄糖，当前市售的植脂奶油中的含糖量一般在15％-25％之间，不但糖尿病人不能食用，会使其血糖值升高，而且肥胖者也不宜多食，因为其脂肪含量很高。另外，传统的植脂奶油的高热量和高脂肪给人体肠道带来较大的负担，多食也不利于消化。
随着现代社会和科学技术的发展，人们的经济条件和生活方式发生了巨大的变化，影响着人们的饮食选择和饮食趋向，因此健康食品越来越受到人们的欢迎，于是人们对于传统植脂奶油的需求也会降低，并且传统植脂奶油不适合一些特殊人群的食用如糖尿病人、肥胖症等。因此，致使人们越来越不敢食用植脂奶油。
发明内容
本发明为了解决上述现有技术中的不足，提供了一种添加益生元成分，刺激人体有益菌群的增值，改善人体肠道，并且用木糖醇来代替糖类物质制成一种无糖低热量的植脂奶油。
该益生元无糖植脂奶油是由氢化植物油、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、酪蛋白酸钠、脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、卡拉胶、磷酸氢二钾、食用盐、食用无糖香精、和水所组成，它们的重量百分数范围分别是18-30、5-20、5-10、5-10、2-5、2-5、2-5、0.5-2、0.02-0.7、0.05-0.5、0.1-1.0、0.2-0.5、0.01-0.5、0.05-0.5、0.05-2.5、0.01-0.1、0.02-0.2、0.01-0.2、0.01-0.02、40-60。
本发明还提供了一种上述奶油的制造方法，其包括如下步骤：
(1)将氢化植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、卡拉胶、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热到50-75℃，得到水相混合物；
(2)将油相混合物、水相混合物和食用无糖香精混合均匀，乳化保温30分钟巴氏杀菌，然后均质冷却灌装了，即得到所述益生元无糖植脂奶油，最后冷冻保存。
进一步地，在步骤(2)中提及的均质条件为30MPa-70MPa，均质两次。
在均质之后，乳状液过板式换热器迅速冷却至5℃。
更进一步地，在步骤(2)中提及的冷冻保存温度为-18℃。
本发明一实施例中的奶油与现有技术相比，具有如下优点：
(1)具有富含益生元物质，促进人体有益菌的增值，改善人体肠道；
(2)具有较低的油脂和热量，能满足人们生活的实际需求，使人们享受美食的同时又健康地生活。
(3)在营养方面克服了传统植脂奶油的高热量和高脂肪的缺点，同时达到无糖的要求，满足了特殊人群的需求。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明的益生元无糖植脂奶油及其制造方法进行详细描述。
实施例1
益生元无糖植脂奶油的配方组成为：氢化植物油200g、麦芽糖醇150g、木糖醇50g、山梨糖醇50g、低聚异麦芽糖25g、低聚果糖25g、低聚半乳糖20g、酪蛋白酸钠7g、脂肪酸聚甘油酯1.5g、失水山梨醇单硬脂酸酯2g、蔗糖酯3g、硬脂酰乳酸钠4g、羟丙基纤维素1.5g、黄原胶1g、微晶纤维素2g、卡拉胶0.3g、磷酸氢二钾1.5g、食用盐1.5g、食用无糖香精0.15g和水454.55g。其中低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖为益生元。
制备工艺：
(1)将益生元无糖植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、卡拉胶、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热到50-75℃，得到水相混合物；
(2)将油相混合物、水相混合物和食用无糖香精素混合均匀，乳化保温30min巴氏杀菌，然后均质，均质条件为30MPa-70MPa，均质两次，均质后，乳状液过板式换热器冷却至5℃灌装了，即得到所述益生元无糖植脂奶油，最后冷冻保存。
搅打起泡率到达3.9-4.1倍，打发时间5min，稳定和口感良好。
实施例2
益生元无糖植脂奶油的配方组成为：氢化植物油220g、麦芽糖醇150g、木糖醇50g、山梨糖醇50g、低聚异麦芽糖35g、低聚果糖35g、酪蛋白酸钠5g、脂肪酸聚甘油酯1.8g、失水山梨醇单硬脂酸酯2g、蔗糖酯3g、硬脂酰乳酸钠3g、羟丙基纤维素2g、黄原胶1g、微晶纤维素3g、磷酸氢二钾1.5g、食用盐1g、食用无糖香精0.15g和水436.55g。
制备工艺：
(1)将益生元无糖植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热到50-75℃，得到水相混合物；
(2)将油相混合物、水相混合物和食用无糖香精素混合均匀，乳化保温30min巴氏杀菌，然后均质，均质条件为30MPa-70MPa，均质两次，均质后，乳状液过板式换热器冷却至5℃灌装了，即得到所述益生元无糖植脂奶油，最后冷冻保存。
搅打起泡率到达3.8-4.0倍，打发时间5min，稳定和口感良好。
实施例3
益生元无糖植脂奶油的配方组成为：氢化植物油180g、麦芽糖醇150g、木糖醇50g、山梨糖醇50g、低聚异麦芽糖35g、低聚半乳糖35g、酪蛋白酸钠5g、脂肪酸聚甘油酯2g、失水山梨醇单硬脂酸酯2g、蔗糖酯2g、硬脂酰乳酸钠1.5g、羟丙基纤维素2g、黄原胶1.2g、微晶纤维素3g、磷酸氢二钾1.5g、食用盐1.5g、食用无糖香精0.2g和水478.10g。
制备工艺：(1)将益生元无糖植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热到50-75℃，得到水相混合物；
(2)将油相混合物、水相混合物和食用无糖香精素混合均匀，乳化保温30min巴氏杀菌，然后均质，均质条件为30MPa-70MPa，均质两次，均质后，乳状液过板式换热器冷却至5℃灌装了，即得到所述益生元无糖植脂奶油，最后冷冻保存。
搅打起泡率到达4.1-4.3倍，打发时间4min，稳定和口感良好。
通过本发明的制造方法制得的奶油，具有如下优点：
(1)具有富含益生元物质，促进人体有益菌的增值，改善人体肠道；
(2)具有较低的油脂和热量，能满足人们生活的实际需求，使人们享受美食的同时又健康地生活。
(3)在营养方面克服了传统植脂奶油的高热量和高脂肪的缺点，同时达到无糖的要求，满足了特殊人群的需求。
Claims (5)
1.一种益生元无糖植脂奶油，其特征是其由氢化植物油、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、酪蛋白酸钠、脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、卡拉胶、磷酸氢二钾、食用盐、食用无糖香精、和水所制成，它们的重量百分数范围分别是18-30、5-20、5-10、5-10、2-5、2-5、2-5、0.5-2、0.02-0.7、0.05-0.5、0.1-1.0、0.2-0.5、0.01-0.5、0.05-0.5、0.05-2.5、0.01-0.1、0.02-0.2、0.01-0.2、0.01-0.02、40-60。
2.一种如权利要求1所述的益生元无糖植脂奶油的制造方法，其特征是包括如下步骤：
(1)将氢化植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、卡拉胶、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热到50-75℃，得到水相混合物；
(2)将油相混合物、水相混合物和食用无糖香精混合均匀，乳化保温30分钟巴氏杀菌，然后均质冷却灌装了，即得到所述益生元无糖植脂奶油，最后冷冻保存。
3.根据权利要求2所述的益生元无糖植脂奶油的制造方法，其特征是所述均质条件为30MPa-70MPa，均质两次。
4.根据权利要求2所述的益生元无糖植脂奶油的制造方法，其特征是所述制造方法还包括所述均质后，乳状液过板式换热器迅速冷却至5℃的步骤。
5.根据权利要求2所述的益生元无糖植脂奶油的制造方法，其特征是所述冷冻保存温度为-18℃。
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