CN102823712B - 魔芋冰激凌及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种魔芋冰激凌及其制作方法，魔芋冰激凌里层含有乳和乳制品30%—50%，甜味剂40%—60%，乳化剂1%—3%，稳定剂2%—5%；外层果冻含有魔芋胶30%—50%，卡拉胶20%—40%，甜味剂5%—15%，氯化钾15%—30%，酸味剂5%—15%。制作方法是乳和乳制品混合过滤，稳定剂浸泡加热溶解，乳化剂加热溶化后与其它原料混合搅拌均匀，调酸度，杀菌、均质，速冷到2—5℃，老化、凝冻，得里层冰激凌成品；原料干混，在搅拌的情况下加冷水浸泡，充分胀后85—95℃恒温水浴锅中静置，灌装入模具中，80—90℃热水中灭菌，冷却得外层果冻，里层冰激凌置于外层果冻中，得魔芋冰激凌。形式新颖、外观通体晶莹，果冻酸甜、清凉可口，冰激凌柔滑，两种口感丝丝入扣，口感顺滑，兼具营养和保健功能。

Description

魔芋冰激凌及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种冷食食品及其制作方法，具体涉及一种魔芋冰激凌及其制作方法。

背景技术

冰激凌是一种具有口感细腻、柔滑、清凉等特性的消暑食品，尤其受到儿童的欢迎喜爱。目前市售的冰激凌所含糖分、脂肪以及动物蛋白等成分含量高，具有很高的热量，而不含有纤维等物质，因此多食易造成肥胖，对人体健康产生不利影响。

魔芋胶中含有的葡甘聚糖是一种具有良好生理保健功能的膳食纤维，魔芋因其来源广泛，且具有良好的溶胀、胶凝等特性，已在食品工业领域中得到广泛的应用。并且，魔芋葡甘聚糖因链式结构特殊，在人体内不会受到消化酶的影响，故不会产生热量，且不含有淀粉、脂肪和蛋白质等能够产生热量的物质。因此，将魔芋添加到冰激凌中符合健康的饮食理念。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种形式新颖、口感顺滑，外观通体晶莹，给人清爽感，兼具营养和保健作用的魔芋冰激凌及其制作方法。

本发明目的的实现方式为，魔芋冰激凌，里层冰激凌含有以下重量百分比的成分：乳和乳制品30%—50%，甜味剂40%—60%，乳化剂1%—3%，稳定剂2%—4%；

外层果冻含有以下重量百分比的成分：魔芋胶30%—50%，卡拉胶20%—40%，甜味剂5%—15%，氯化钾15%—30%，酸味剂5%—15%；

所述乳和乳制品选自牛乳、全脂奶粉、奶油或炼乳中的一种或几种，

所述甜味剂选自木糖醇或甜菊苷中的一种或几种

所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一种或几种，

所述稳定剂选黄原胶、果胶、魔芋胶或卡拉胶中的一种或几种，

所述酸味剂选自柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或几种。

魔芋冰激凌的制作方法，

魔芋冰激凌的制作方法，包括以下步骤：

a、里层冰激凌制作方法

1）混合原料的处理与配制：

①将乳和乳制品牛乳、全脂奶粉、奶油或炼乳中的一种或几种溶解混合后，经100—120目筛过滤后备用，

②稳定剂先用冷水浸泡10—15min，再加热到60—80℃使之溶解，配成浓度为10%—20％的溶液，

③乳化剂加热溶化，搅拌均匀，

按重量百分比乳和乳制品30%—50%，甜味剂40%—60%，乳化剂1%—3%，稳定剂2%—4%在50—70℃下混合搅拌均匀，

2）巴氏杀菌条件60—80℃，20—40min，

3）混合原料以10—25MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到2—5℃

4）再经过老化、凝冻，即得里层冰激凌成品；

b、外层果冻制作方法

溶胶液的制备：按重量百分比魔芋胶30%—40%，卡拉胶25%—30%，甜味剂4%—8%，氯化钾20%—25%，酸味剂6%—9%原料干混，在搅拌的情况下加入原料重量80—100倍的纯净水溶解，浸泡1.5—3h，胶充分胀后，置于85—95℃恒温水浴锅中静置2—5min；

将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入80—90℃热水中灭菌5—10min，自然冷却或放入冰箱凝冻，即得外层果冻。

c、将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中，即得魔芋冰激凌。

本发明有以下优点：

1、产品外观通体晶莹，给人以清爽感；

2、外层果冻酸甜、清凉可口，里层冰激凌柔滑、细腻浓郁，两种口感丝丝入扣，相得益彰；

3、形式新颖，口感顺滑，

4、含有的魔芋葡甘聚糖是一种可溶性膳食纤维，产品在兼具营养和观赏价值的同时，还具有良好的保健价值；

4、里层冰激凌和外层果冻制作工艺成熟。

具体实施方式

本发明产品的里层冰激凌包括以下重量百分比的成分：乳和乳制品30%—50%，甜味剂40%—60%，乳化剂1%—3%，稳定剂2%—4%。

外层果冻包括以下重量百分比的成分：魔芋胶30%—50%，卡拉胶20%—40%，甜味剂5%—15%，氯化钾15%—30%，酸味剂5%—15%。

本发明产品的优选方案是里层冰激凌含有以下重量百分比的成分：乳和乳制品35%—45%，甜味剂50%—60%，乳化剂1.5%—2.5%，稳定剂2.5%—3.5%；

外层果冻含有以下重量百分比的成分：魔芋胶30%—40%，卡拉胶25%—30%，甜味剂4%—8%，氯化钾20%—25%，酸味剂6%—9%。

下面用具体实施例详述本发明。

例1、a、里层冰激凌制作方法

1）为了保证产品质量，冰激凌混合原料所用的材料最好经过下述处理后，再进行配制：

①将牛乳经100目筛过滤后备用，

②魔芋胶先用冷水浸泡10min，再加热到60℃使之溶解，配成浓度为10%的溶液，

③蔗糖脂肪酸酯加热溶化，

1）按重量百分比牛乳44%，木糖醇50%，蔗糖脂肪酸酯2.5%，魔芋胶3.5%在50℃下混合搅拌均匀，

 2）巴氏杀菌条件60℃，20min，

3）混合原料以10MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到2℃

4）再经过老化、凝冻，即得里层冰激凌成品；

b、外层果冻制作方法

溶胶液的制备：按重量百分比魔芋胶40%，卡拉胶25%，木糖醇8%，氯化钾20%，柠檬酸钾3%、柠檬酸钠4%干混，为防止其相互结团，在搅拌的情况下加入原料重量100倍的纯净水溶解，浸泡1.5h，胶充分胀后，置于85℃恒温水浴锅中静置2min；

将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入80℃热水中灭菌5min，自然冷却，即得外层果冻。

c、将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中，即得魔芋冰激凌。

例2、同例1，不同的是，

1）原料经过下述处理后，再进行配制：

①将全脂奶粉、奶油经110目筛过滤后备用，

②果胶、魔芋胶先用冷水浸泡12min，再加热到70℃使之溶解，配成浓度为15%的溶液，

③蔗糖脂肪酸酯加热溶化，

按重量百分比全脂奶粉20%、奶油15%，木糖醇30%，甜菊苷30%、蔗糖脂肪酸酯1.5%、卵磷脂1%，果胶1%、魔芋胶1.5%在60℃下混合搅拌均匀，

2）巴氏杀菌条件70℃，30min，

3）混合原料以15MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到3℃。

溶胶液的制备：按重量百分比魔芋胶30%，卡拉胶30%，木糖醇4%，甜菊苷3%，氯化钾25%，柠檬酸钾8%干混，为防止其相互结团，在搅拌的情况下加入原料重量80倍的冷水溶解，浸泡2h，胶充分胀后，置于90℃恒温水浴锅中静置3min；

将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入85℃热水中灭菌7min，放入冰箱凝冻，即得外层果冻。

例3、同例1，不同的是，

1）原料经过下述处理后，再进行配制：

①将奶油经120目筛过滤后备用，

②果胶、魔芋胶先用冷水浸泡15min，再加热到80℃使之溶解，配成浓度为20%％的溶液，

按重量百分比奶油45%，木糖醇35%，甜菊苷15%、卵磷脂1.5%，黄原胶1%、果胶1%、魔芋胶1.5%在70℃下混合搅拌均匀，

2）巴氏杀菌条件80℃，40min，

3）混合原料以25MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到5℃。

溶胶液的制备：按重量百分比魔芋胶35%，卡拉胶30%，甜菊苷4%，氯化钾25%，柠檬酸钾6%干混，为防止其相互结团，在搅拌的情况下加入原料重量90倍的冷水溶解，浸泡3h，胶充分胀后，置于95℃恒温水浴锅中静置5min。

将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入90℃热水中灭菌10min，放入冰箱凝冻，即得外层果冻。

Claims (3)

1.一种魔芋冰激凌的制作方法，其特征在于里层冰激凌由以下重量百分比的原料制成：乳和/或乳制品30%—50%，甜味剂40%—60%，乳化剂1%—3%，稳定剂2%—4%；外层果冻由以下重量百分比的原料制成：魔芋胶30%—50%，卡拉胶20%—40%，甜味剂5%—15%，氯化钾15%—30%，酸味剂5%—15%；

乳和/或乳制品选自牛乳、全脂奶粉、奶油或炼乳中的一种或几种，

甜味剂选自木糖醇或甜菊苷中的一种或几种，

乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一种或几种，

稳定剂选自黄原胶、果胶、魔芋胶或卡拉胶中的一种或几种，

酸味剂选自柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或几种；

魔芋冰激凌的制作方法包括以下步骤：

a、里层冰激凌制作方法

1）混合原料的处理与配制：

①将乳和/或乳制品溶解混合后，经100—120目筛过滤后备用，

②稳定剂先用冷水浸泡10—15min，再加热到60—80℃使之溶解，配成浓度为10%—20％的溶液，

③乳化剂加热溶化，搅拌均匀，

将乳和/或乳制品、甜味剂、乳化剂和稳定剂在50—70℃下混合搅拌均匀；

2）巴氏杀菌条件60—80℃，20—40min；

3）混合原料以10—25MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到2—5℃；

4）再经过老化、凝冻，即得里层冰激凌；

b、外层果冻制作方法

溶胶液的制备：将魔芋胶、卡拉胶、甜味剂、氯化钾和酸味剂原料干混，在搅拌的情况下加入原料重量80—100倍的纯净水溶解，浸泡1.5—3h，胶充分胀后，置于85—95℃恒温水浴锅中静置2—5min；

将调配好的溶胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入80—90℃热水中灭菌5—10min，自然冷却或放入冰箱凝冻，即得外层果冻；

c、将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中，即得魔芋冰激凌。

2.根据权利要求1所述魔芋冰激凌的制作方法，其特征在于里层冰激凌由以下重量百分比的原料制成：乳和/或乳制品35%—45%，甜味剂50%—60%，乳化剂1.5%—2.5%，稳定剂2.5%—3.5%；

外层果冻由以下重量百分比的原料制成：魔芋胶30%—40%，卡拉胶25%—30%，甜味剂5%—8%，氯化钾20%—25%，酸味剂6%—9%。

3.采用权利要求1或2所述魔芋冰激凌的制作方法制得的魔芋冰激凌。