CN102106495A - 一种魔芋果冻粉及使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法 - Google Patents

一种魔芋果冻粉及使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法 Download PDF

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Abstract

一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份：魔芋粉30-40、卡拉胶10-25、黄原胶0-10、刺槐豆胶0-15、瓜儿豆胶0-20、柠檬酸钠5-12.5、氯化钾8-15、木糖醇0-7、柠檬酸2-5；一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，步骤为：将魔芋果冻粉与白砂糖混合均匀；将混合好的白砂糖与果冻粉，倒入搅拌中的冷水配料缸中；继续投入白砂糖或者糖浆，打开蒸汽加热；过滤分装灭菌即得魔芋果冻成品。本发明提供的一种魔芋果冻粉，生产成本低，口味可调，膳食纤维含量高，制成的魔芋果冻不需经过过碱处理，本发明提供的使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法，制作工艺简单，制造成本低。

Description

一种魔芋果冻粉及使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法
技术领域
本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其是一种魔芋果冻粉及使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法。 
背景技术
 国内现阶段以魔芋为原料生产魔芋食品的方法主要有：1）通过魔芋与碱的皂化作用，形成魔芋凝胶，制作魔芋豆腐及魔芋仿生食品，以及以此为原料进行进一步的冷冻脱水，形成类似雪魔芋的制品，主要用于日常烹饪；2）通过魔芋与其它成分，如功能性低聚糖等配，合成为胶囊剂或冲剂或片剂，主要用于生理功能调节的诉求；3）通过魔芋与辅助凝胶剂配合制作成为像果冻、啫喱样的高水分含量的食品。
现有的果冻制品口感单一，不含膳食纤维或膳食纤维含量偏低，加工过程复杂且需要经过碱处理，严重影响了食物的营养价值。 
发明内容
 本发明所要解决的技术问题是提供一种魔芋果冻粉，生产成本低，口味可调，膳食纤维含量高，能提供给人体丰富的膳食纤维，制成的魔芋果冻不需经过过碱处理，有利于人体健康，本发明还提供了使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法，使用该方法制作工艺简单，制造成本低，果冻凝结速度快，制得的魔芋果冻为高透果冻，口感柔韧爽滑，水分含量高、韧性好。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份：
魔芋粉   30-40  卡拉胶10-25  黄原胶0-10  刺槐豆胶0-15  瓜儿豆胶0-20
柠檬酸钠 5-12.5  氯化钾8-15  木糖醇0-7   柠檬酸   2-5。
各组份的重量份配比为：
魔芋粉   24    卡拉胶  20   黄原胶  8   刺槐豆胶  3   瓜儿豆胶  10
柠檬酸钠 12.5  氯化钾  15   木糖醇 5    柠檬酸 2.5。
它还包括食品添加剂，食品添加剂的重量份配比为0.5-0.8。
食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种。
使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，它包括以下步骤：
a、将魔芋果冻粉与白砂糖干拌至混合均匀，白砂糖与果冻粉的重量比≥5；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是18：1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开始加热，当温度达到90℃时，关小蒸汽继续加热到97℃，在90℃左右保温停留8-18分钟得到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用80-120目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为10-15分钟。
本发明提供的一种魔芋果冻粉及使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法，有益效果如下：
1、由于魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖胶，本发明的魔芋果冻粉选用水溶性膳食纤维-魔芋葡甘聚糖胶为主要原料，含有丰富的水溶性膳食纤维，魔芋葡甘聚糖胶具有优良的理化特性, 其持水性、吸水膨胀率、增稠性、乳化性、胶凝性、成膜性等十分优良，并且将卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜儿豆胶中的一种或多种应用在产品的配方中作为辅助凝胶剂，使产品的凝结速度快，口感柔韧爽滑，水分含量高、韧性好。
2、魔芋果冻粉不含防腐剂且保质期长，生产成本低。
3、制成的魔芋果冻不需经过碱处理，简化了生产加工工艺，同时保留了食品的营养成分，使其未在碱处理中流失，调味料的加入使得产品的品种风味多样，扩大了食用者的选择范围。
4、魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，对营养不平衡有重要的调节作用，它能有效地把重金属原子、放射性元素、放射性同位素, 从人体内排出, 起到“胃肠清道夫”的作用。它还能有效地预防和治疗: 高血脂、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明病”，因此本发明具有保健功能，有益于人体健康。
5、使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法，不需要经过碱处理，简化了制作工艺，降低了制作成本。
具体实施方式
下面结合是实施例对本发明作进一步说明：
实施例一
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份：
魔芋粉 30克   卡拉胶10克   柠檬酸钠 5克  氯化钾8克  柠檬酸 2克，
将上述组份混合均匀后制得魔芋果冻粉。
一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤：
a、将上述魔芋果冻粉55克与白砂糖280克干拌至混合均匀；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是18：1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开始加热，当温度达到90℃时，关小蒸汽继续加热到97℃，在90℃左右保温停留8-18分钟得到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用80目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为10分钟。
实施例二
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份：
魔芋粉 40克   卡拉胶25克      黄原胶10克   刺槐豆胶15克  
瓜儿豆胶20克  柠檬酸钠12.5克  氯化钾15克  木糖醇7克  柠檬酸5克，
将上述组份混合均匀后制得魔芋果冻粉。
一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤：
a、将上述魔芋果冻粉149.5克与白砂糖750克干拌至混合均匀；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是18：1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开始加热，当温度达到90℃时，关小蒸汽继续加热到97℃，在90℃左右保温停留8-18分钟得到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用120目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为15分钟。
实施例三
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份：
魔芋粉   24克   卡拉胶 20克  黄原胶8克  刺槐豆胶3克 瓜儿豆胶 10克
柠檬酸钠 12.5克  氯化钾 15克 木糖醇 5克   柠檬酸 2.5克，
将上述组份混合均匀后制得魔芋果冻粉。
一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤：
a、将上述魔芋果冻粉100克与白砂糖500克干拌至混合均匀；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是18：1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开始加热，当温度达到90℃时，关小蒸汽继续加热到97℃，在90℃左右保温停留8-18分钟得到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用90目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为12分钟。
实施例四
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份：
魔芋粉 32克  卡拉胶15克  黄原胶5克  瓜儿豆胶 20克 柠檬酸钠 7.5克
氯化钾10克   木糖醇3克  柠檬酸 4克  食品添加剂 0.5克，
食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种，
将上述组份混合均匀后制得魔芋果冻粉。
一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤：
a、将上述魔芋果冻粉97克与白砂糖600克干拌至混合均匀；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是18：1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开始加热，当温度达到90℃时，关小蒸汽继续加热到97℃，在90℃左右保温停留8-18分钟得到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用100目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为15分钟。
实施例五
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份：
魔芋粉 35克  卡拉胶18克  黄原胶7克  刺槐豆胶10克  柠檬酸钠 10克  氯化钾 12克   柠檬酸 3克  食品添加剂 0.8克。
食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种，
将上述组份混合均匀后制得魔芋果冻粉。
一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤：
a、将上述魔芋果冻粉95.8克与白砂糖500克干拌至混合均匀；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是18：1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开始加热，当温度达到90℃时，关小蒸汽继续加热到97℃，在90℃左右保温停留8-18分钟得到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用100目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为14分钟。
实施例六
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份：
魔芋粉 36克  卡拉胶22克  黄原胶7克  刺槐豆胶12克  瓜儿豆胶16克
柠檬酸钠5    氯化钾12克  木糖醇3克  柠檬酸  3克  食品添加剂 0.6克。
食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种，
将上述组份混合均匀后制得魔芋果冻粉。
一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤：
a、将上述魔芋果冻粉116.6克与白砂糖700克干拌至混合均匀；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是18：1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开始加热，当温度达到90℃时，关小蒸汽继续加热到97℃，在90℃左右保温停留8-18分钟得到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用110目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为10分钟。 

Claims (7)

1. 一种魔芋果冻粉，其特征在于它包括下述重量份配比的组份：
魔芋粉   30-40  卡拉胶10-25  黄原胶0-10  刺槐豆胶0-15  瓜儿豆胶0-20
柠檬酸钠 5-12.5  氯化钾8-15  木糖醇0-7   柠檬酸   2-5。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋果冻粉，其特征在于各组份的重量份配比为：
魔芋粉   24    卡拉胶  20   黄原胶  8   刺槐豆胶  3   瓜儿豆胶  10
柠檬酸钠 12.5  氯化钾  15   木糖醇 5    柠檬酸 2.5。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋果冻粉，其特征在于：它还包括食品添加剂，食品添加剂的重量份配比为0.5-0.8。
4.根据权利要求3所述的一种魔芋果冻粉，其特征在于：食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种。
5.一种使用权利要求1所述的魔芋果冻粉制作果冻的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
a、将魔芋果冻粉与白砂糖干拌至混合均匀，白砂糖与果冻粉的重量比≥5；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是18：1，搅拌速度范围60转/分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开始加热，当温度达到90℃时，关小蒸汽继续加热到97℃，在90℃左右保温停留8-18分钟得到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用80-120目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
6.根据权利要求5所述的使用魔芋果冻粉制作果冻的方法，其特征在于：酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
7.根据权利要求5所述的使用魔芋果冻粉制作果冻的方法，其特征在于：灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为10-15分钟。
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