CN1462588A

CN1462588A - 不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻及其制作方法

Info

Publication number: CN1462588A
Application number: CN 03136104
Authority: CN
Inventors: 梁庆钧; 冯宏凯; 丁志毅
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-11-25
Filing date: 2003-05-08
Publication date: 2003-12-24

Abstract

不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻及其制作方法，主要由果蔬汁的制作过程、果冻胶体的制作过程和最后的果蔬汁果冻调配制作过程等构成，果蔬汁的制作过程依序主要由果蔬的分拣、洗净、去籽、榨汁、过滤、杀青组成，果冻胶体的制作过程依序主要是将胶凝剂与甜味剂搅拌下加热，使之溶化，果蔬汁果冻的调配制作过程是，趁热将果冻胶液加入果蔬汁中，然后加热并搅拌均匀，最后灌装、灭菌、降温成型为果蔬汁果冻。本发明与已有技术相比，既具有良好的口感，提升了消费者，特别是高血糖消费者食用的欲望，同时，又不引起血糖升高，并具有一定的降低糖尿病患者血糖的作用。

Description

不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻及其制作方法

技术领域：

本发明涉及一种果冻食品及其制作方法。

背景技术：

现有的果蔬制作具有良好口感的果冻的技术是采用山楂结合蔗糖来制成的。此种果冻虽然具有良好口感，但由于采用蔗糖这种调味剂，导致血糖升高，对糖尿病及肥胖者等人群不利。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种既有良好口感，又有利于降低血糖，适合于糖尿病、肥胖者及需要减少能量摄入的人群食用的不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻及其制作方法。

本发明的不含蔗糖的果蔬汁果冻是这样实现的，主要由具有降血糖作用的果蔬汁、低热值或不产生热量的甜味剂、凝胶剂、水构成，降糖的果蔬汁可以是南瓜汁、也可以是苦瓜汁；甜味剂可以是罗汉果、木糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇、阿斯巴甜、AK糖、三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊糖或其复配剂：凝胶剂可以是果胶、卡拉胶、海藻酸/海藻酸钠、琼脂、刺槐豆胶、魔芋粉、魔芋葡聚糖、或是复配剂，也可以是市售的不同型号的果冻粉/可吸性果冻粉：果蔬汁的用量为相当于原果蔬的30％至300％：凝胶剂的用量，根据所用的凝胶剂品种而定，一般为0.2-3％：甜味剂的用量以相当于蔗糖的甜度计算，一般用量为相当于5％至25％的蔗糖；其余为水。

这里，为了丰富降糖果蔬汁的口味，可混入山楂、柠檬酸、苹果酸、姜汁或薄荷脑或WS、WS-23或V2之类的新型的清凉剂进行矫味。

为了增强其降血糖的作用，还可混入强化剂和维生素，强化剂可以是三氯化铬、氨基酸铬、钒酸盐，维生素可以是B族维生素、维生素C、D、E、胡萝卜素、番茄红素。

本发明的不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻的制作方法是这样实现的，主要由果蔬汁的制作过程、果冻胶体的制作过程和最后的果蔬汁果冻调配制作过程等构成，果蔬汁的制作过程依序主要由果蔬的分拣、洗净、去籽、榨汁、过滤、杀青组成，果冻胶体的制作过程依序主要是将胶凝剂与甜味剂等拌匀，加入水中浸泡使之充分浸润溶胀，然后在搅拌下加热使之完全溶化，或将胶凝剂直接加入水中或果蔬汁中，搅拌下加热，使之溶化，果蔬汁果冻的调配制作过程是，趁热将果冻胶液加入果蔬汁中，然后加热并搅拌均匀，根据需要可加入适量的矫味剂，再用开水补足水量，最后灌装、灭菌、降温成型为果蔬汁果冻。

这里，榨取果蔬鲜汁后，对果蔬汁过滤，然后对滤液加热煮沸10至30分钟，对果蔬汁进行杀青后，再进行二次过滤，供调配用。

南瓜榨汁后的滤渣可另行加2-6倍重量的水，然后煎煮10-60分钟，过滤，滤液再与先前的滤液合并后进行浓缩，最后再进行过滤，以消除浓缩过程中所产生的絮状物。

这里果蔬汁(如南瓜汁、苦瓜汁)也可以用经合适方法制得的果蔬粉(如南瓜粉、苦瓜粉)加水溶解过滤后获得。

为解决蔬菜淡季的供应，可将果蔬汁浓缩至适当浓度后保存备用，或采用喷雾干燥或真空干燥，制成果蔬粉备用。

为了进一步调节果蔬汁果冻的口感，可在南瓜汁中加入山楂煎液，添加量相当于5-25％的山楂干：或加入适当量的柠檬酸或苹果酸进行矫味：也可以在苦瓜汁中添加适量的姜汁或0.03-1％的薄荷脑或百万分之五至五千的WS、WS-23、或万分之一至千分之五的V2溶液进行矫味。

为了提高果蔬汁果冻的耐存放性，除在灌封后进行消毒灭菌，可在果蔬汁果冻中添加少量的防腐剂。

本发明与已有技术相比，由于采用低热值，甚至是不会产生热值的甜味剂来调节果蔬汁果冻的口味，因此，既具有良好的口感，提升了消费者，特别是高血糖消费者食用的欲望，同时，又不引起血糖升高，并具有一定的降低糖尿病患者血糖的作用。

具体实施方式：

现结合实施例对本发明作进一步详细描述。果蔬汁果冻实施例一：

本发明的果蔬汁果冻主要由苦瓜汁、低热值的甜味剂、凝胶剂、防腐剂、水构成；甜味剂可以是罗汉果、木糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇、阿斯巴甜、AK糖、三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊糖或其复配剂；凝胶剂可以是果胶、卡拉胶、海藻酸/海藻酸钠、琼脂、刺槐豆胶、魔芋粉、魔芋葡聚糖或是复配剂，也可以是市售的不同型号的果冻粉/可吸性果冻粉：苦瓜汁的用量根据口感的耐受程度，可以为相当于原果蔬的30％、130％或200％。凝胶剂的用量，根据所用的凝胶剂品种不同而异，可以是0.2％，可以是1.5％，也可以是3％；甜味剂的用量以相当于蔗糖的甜度计算，用量可以是5％，可以是15％，也可以是25％的蔗糖；防腐剂用量按所用的品种的规定限量。

为了改善苦瓜果冻的口感，可添加适量的鲜姜汁或薄荷脑，或WS、WS-23、V2之类的新型清凉剂，鲜姜汁或薄荷脑的用量可以为0.03％或0.5％或1.0％：WS和WS-23的用量可以为5ppm至5000ppm；V2溶液的用量可以0.01％至0.5％。

这里，可混入强化剂和维生素，强化剂可以是三氯化铬、氨基酸铬、钒酸盐，维生素可以是B族维生索、维生索C、D、E、胡萝卜素、番茄红素。

木实施例的果蔬汁果冻是这样制作的，先对苦瓜进行分拣，去除腐烂和过熟的果实，洗净，剖开去籽，然后用榨汁机榨取鲜汁，挤出其渣的汁液，过滤汁液，将滤液煮沸10-30分钟进行杀青，然后进行二次过滤，向滤液中添加适量的鲜姜汁或薄荷脑，或WS、WS-23、V2之类的新型清凉剂，另外将甜味剂、胶凝剂、防腐剂混匀，加水湿润，使之充分溶胀，然后加热并搅拌均匀，将其倒入保温的苦瓜汁中，继续加热并搅拌均匀，用沸水补足水量，最后定量分装于合适的容器中、封口、灭菌、冷却成型。

以制作苦瓜汁果冻1000克为例，称取经过挑选的苦瓜1000克，洗净，剖开去籽，然后用榨汁机榨取鲜汁，挤出其渣的汁液，过滤汁液，将滤液煮沸10分钟杀青，然后进行二次过滤，继续加热加入琼脂5克，使其完全溶化：另外称取阿斯巴甜1克，双乙酸钠2克混匀，加入上述苦瓜汁中，继续加热并搅拌均匀，加入1％WS-23醇溶液0.1ml，用沸水补足水量至1000ml，最后定量分装于合适的容器中、封口、灭菌、冷却成型。所配出的苦瓜果冻呈浅绿色，半透明状略有弹性的固体，味微苦而带甜，回味甘凉。具有苦瓜的风味。

如感觉用琼脂制作的果冻韧性不足，可添加其他的凝胶剂。

果蔬汁果冻实施例二：

本发明的果蔬汁果冻主要由南瓜汁、低热值或不产生热量的甜味剂、凝胶剂、防腐剂和水构成。甜味剂可以是罗汉果、木糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇、阿斯巴甜、AK糖、三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊糖或其复配剂：凝胶剂可以是果胶、卡拉胶、海藻酸/海藻酸钠、琼脂、刺槐豆胶、魔芋粉、魔芋葡聚糖或是复配剂，市售的不同型号的果冻粉/可吸性果冻粉；为了改善南瓜汁的口感，可以添加适量的山楂煎液，山楂煎液的添加量约为相当含干山楂5-2U％。亦可以添加适量的柠檬酸、苹果酸矫味。

本实施例的南瓜果蔬汁果冻是这样制作的。先对南瓜进行分拣，洗净去籽，然后用榨汁机榨取鲜汁，对鲜汁过滤后，将滤液加热煮沸10至30分钟，榨汁后所剩的渣加2-6倍重量的水，煎煮30分钟，过滤，合并上述两滤液进行浓缩，制成含相当鲜南瓜100-300％的煎液，浓缩过程会出现较多的絮状物，将絮状物过滤清除，保温备用；称取甜味剂、胶凝剂及防腐剂，加入水中充分浸润溶胀，然后加热使这些物质全部溶化。之后趁热将其加入上述的保温的南瓜煎液中，搅拌均匀，并添加适量的山楂煎液，用沸水补足液量，最后定量分装至适当的容器中，封口，灭菌、冷却成型。

以制作南瓜果蔬汁果冻1000ml为例：选取无腐烂变质的南瓜1000克，洗净去籽，切成块状，然后用榨汁机榨取鲜汁，对鲜汁过滤后，将滤液加熟煮沸10分钟，另将榨汁后的渣加四倍量的水，煎煮30分钟，过滤，将滤液与上述的南瓜汁液合并，浓缩至约700ml保温：称取麦科特集团生物技术有限公司出品的A5型果冻粉3.5克，木糖醇100克，山梨酸钾3克，混匀后加入约200毫升水，浸泡使之充分湿润溶胀，然后加热，使之全部溶化，趁热在搅拌下加入上述保温的南瓜煎液中，继续加热，使之全部溶化，并加入相当含山楂干50克的浓缩山楂煎液搅拌均匀，用开水补足液量，使成1000ml，分装至适当的容器内，加盖封口，灭菌，放凉，果冻形成。所得的果冻呈半透明半固体状，味甜，略酸，可以用吸管吸用。

Claims

1、不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻，其特征在于主要由具有一定降糖作用的果蔬汁、低热值或不产生热量的甜味剂，凝胶剂，水构成，具有降糖作用的果蔬汁可以是南瓜汁，也可以是苦瓜汁；甜味剂可以是罗汉果、木糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇、阿斯巴甜、AK糖、三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊糖或其复配剂：凝胶剂可以是果胶、卡拉胶、海藻酸/海藻酸钠、琼脂、刺槐豆胶、魔芋粉、魔芋葡聚糖、或是复配剂，也可以是市售的不同型号的果冻粉/可吸性果冻粉：果冻含纯果蔬汁的量相当于原果蔬的30——300％；甜味剂的量为相当于含5-25％蔗糖甜度。

2、根据权利要求1所述的不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻，其特征在于南瓜果冻中可加入山楂煎液或柠檬酸、苹果酸矫味，含山楂煎液的量相当于山楂干5-25％。

3、根据权利要求1所述的不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻，其特征在于苦瓜果冻中可添加适量的鲜姜汁或0.03-1％的薄荷脑或5-5000ppm的WS、WS-23或0.01-0.5％的V2的新型清凉剂矫味。

4、根据权利要求1所述的不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻，其特征在于还可以含有强化剂和维生素。强化剂可以是三氯化铬、氨基酸铬、钒酸盐，维生素可以是B族维生素、维生素C、D、E、胡萝卜素、番茄红素。

5、不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻制作方法，其特征在于主要由果蔬汁的制作过程、果冻胶体的制作过程和最后的果蔬汁果冻调配制作过程等构成，果蔬汁的制作过程依序主要由果蔬的分拣、先净、去籽、榨汁；过滤、杀青等组成；果冻胶体的制作过程依序主要是将胶凝剂与甜味剂拌匀，加入水中浸泡使之充分浸润溶胀，然后在搅拌下加热使之完全溶化，亦可以将胶凝剂；加入水或果蔬汁中，搅拌下加热，使它们完全溶化；果蔬汁果蔬汁果冻的调配制作过程是，趁热将果冻胶液加入果蔬汁中，然后加热并搅拌均匀，再用开水补足液量，最后降温成型为果蔬汁果冻。

6、根据权利要求5所述的不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻制作方法，具特征在于榨取果蔬鲜汁后，对果蔬汁.过滤，然后对滤液加热煮沸10至30分钟，对滤液进行杀青，之后进行二次过滤，供调配用，亦可继续浓缩成稠膏或干燥，供不时所需之用，亦可采用经合适的方法制得的果蔬粉加水溶解过滤后获得。

7、根据权利要求6所述的不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻制作方法，其特征在于：南瓜榨汁后的滤渣可另行加2-6倍重量的水，然后煎煮10-60分钟，过滤，滤液与先前的滤液合并后进行浓缩，最后再进行过滤。

8、根据权利要求5所述的不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻制作方法，其特征在于可在果蔬汁果冻的制作中添加习用量的防腐剂。