CN1104065A

CN1104065A - 蔬菜澄清汁饮料及其生产工艺

Info

Publication number: CN1104065A
Application number: CN 94108746
Authority: CN
Inventors: 凌晨
Original assignee: ZHONGHUA ROUNA DAILY-USE CHEMICAL Co
Current assignee: ZHONGHUA ROUNA DAILY-USE CHEMICAL Co
Priority date: 1994-07-30
Filing date: 1994-07-30
Publication date: 1995-06-28

Abstract

本发明涉及一种蔬菜汁及其生产工艺，特别是涉及一种蔬菜澄清汁饮料及其生产工艺，该饮料主要由 23—40％的经选料、清洗、破碎、灭酶、榨汁、粗滤、澄清、超滤过的新鲜蔬菜汁；5—8％的低糖调味剂，如：蜂蜜、干草或甜菊等；和水调配而成。其生产工艺步骤是，将蔬菜原料分别进行选别、清洗、破碎、灭酶、榨汁、粗滤、澄清、超滤、之后进行调配、脱气、瞬间杀菌后进行灌装。本发明的饮料是纯天然保健饮品。它含有丰富的维生素、矿物质、以及多种微量元素，对某些疾病有辅助治疗作用。

Description

本发明涉及一种蔬菜汁及其生产工艺，特别是涉及一种复合蔬菜汁饮料及其生产方法。

目前市售饮料品种较多，但主要有含气类饮料，如可口可乐、雪碧、百事可乐、健力宝等；天然果汁类饮料，如苹果汁、芒果汁、澄汁、刺梨汁、酸枣汁、椰子汁等；果肉果汁类饮料，如山渣果茶、粒粒澄汁等；天然矿泉水类饮料，如天然矿泉水、蒸馏水等。上述饮料普遍存在含糖量高，含防腐剂、维生素和矿物质含量较低，特别是果汁类饮料含糖量高达20%以上，味腻，感觉钝重，不适宜老年人和较胖的人饮用，高血压，心血管病，糖尿病患者更不能饮用。同时，由于含糖量高，会使人发胖，失去了年青女性的青睐，因此，随着我国经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，对饮料的营养和保健功能提出了愈来愈高的要求。

本发明的目的在于提供一种富含多种维生素、矿物质、有机酸的纯天然复合蔬菜汁饮料及其生产方法。

本发明所提供的蔬菜澄清汁饮料，它由23-40%的经选料、清洗、破碎、灭酶、榨汁、粗滤、澄清、超滤过的新鲜蔬菜汁，5-8%的低糖调料，如蜂蜜、干草或甜菊，和水调配而成。

本发明的蔬菜澄清汁饮料的生产方法，主要由下列步骤构成；

将果菜类原料分别进行选别、清洗、破碎、灭酶、榨汁；将根菜类原料分别进行选别、去皮、清洗、破碎、灭酶、榨汁；将叶菜类原料分别进行选别、清洗、切断、破碎、灭酶、榨汁；以便获得各种蔬菜原汁；采用离心筛滤机，将获得的各种蔬菜原汁分别进行粗滤，以除去蔬菜原汁中的较大的粗纤维；使用密封管式热交换器，用加热凝聚澄清法，使经粗滤后的各种蔬菜原汁中胶体物质凝聚沉淀下来；采用硅藻土过滤机或中空纤维超滤装置，将经过加热凝聚澄清处理后的各种蔬菜原汁进行超滤，以除去蔬菜原汁中令人不快的色调和气味；将由上述步骤获得的各种蔬菜原汁，按比例混合，再加经超滤过的蜂蜜和其它调味剂一起加水搅拌。将获得的复合蔬菜汁经硅藻土过滤机或中空纤维超滤装置进行过滤，并用薄膜式真空脱气机将蔬菜汁中的空气全部脱掉，以防止蔬菜汁氧化变色和风味变化，之后采用超高温瞬间杀菌和灌装。

本发明与现有技术相比，具有人体需要的多种维生素、矿物质和有机酸，是纯天然保健饮品；由于每种蔬菜都含有特殊物质，具有辅助治疗某种或几种疾病的作用，还具有美容、延年益寿等功效。如西红柿含有丰富的维生素A、C、B₁、B₂，以及钙、钠、磷、铁等多种微量元素，并含有较为平衡的氨基酸，具有防癌、防心血管和延缓衰老的作用。冬瓜含有较丰富的维生素C、糖类、矿物质和蛋白质，有利尿、清热、化痰、解渴等功效，能治水肿、胀满、痰喘、消渴等，冬瓜还含有大量的丙醇二酸，能防止体内脂肪堆积，有减肥之功效，常服对肾脏病、浮肿病、糖尿病大有益处。黄瓜富含葡萄糖和果糖，含有绿原酸、咖啡酸、葫芦素和丙氨酸，具有消肿、镇痛、清热、利尿、除湿、润肠等功效，久服还具有美容、防止酒精性肝硬化之功效。芹菜含有芹菜碱，具有降压、消炎、抗菌等功效。常饮用蔬菜汁饮料，可增强儿童的记忆力，防止老年人思维衰通，增强人体对流行病的抵抗力等。而且、蔬菜汁饮料中的热量大大低于果汁饮料，不会使人发胖。该饮料原料来源丰富、采购方便、成本较低。

以下结合具体实施例，对本发明作进一步详细描述

实施例1：复合芹菜型蔬菜澄清汁饮料，其配方为10-15%芹菜汁、5-8%的苞菜汁、3-5%的黄瓜汁、3-5%的白菜汁、2-4%的西红柿汁、5-8%的蜂蜜、0.1-0.3%的食盐、0.1-0.3%的柠檬酸，余量为水。

实施例2：儿童型复合蔬菜澄清汁饮料，其配方为8-10%的西瓜汁、5-7%的黄瓜汁、4-6%的胡萝卜汁、4-6%的苞菜汁、6-8的西红柿汁、5-8的蜂蜜，余量为水。

实施例3：黄瓜型蔬菜澄清汁饮料，其配方为30-40%的黄瓜汁、5-8%的蜂蜜、余量为水。

上述三种蔬菜澄清汁饮料的制备方法如下：

首先进行蔬菜的选别，所选择的各种蔬菜要具有良好的风味和芳香，成熟度一致，色泽一致，色泽稳定；汁液要丰富，取汁容易，出汁率高；新鲜、无机械损伤、无病、无腐烂；农药残留量不得超过国家食品卫生标准。

果菜类、叶菜类蔬菜采用浮动式洗菜机进行清洗，以除去泥物；根菜类蔬菜用刷皮机清洗，以清除污泥物，并刷去表皮。洗菜时间根据蔬菜带泥沙等污物而定，一般在洗菜机中轻轻搅动2-3分钟。如带泥沙等污物较多时，可适当增加时间、直至洗净为止，不允许浸泡时间过长。如农药残留量较多时，可用0.05-0.1%的高锰酸钾、或0.06%的漂白粉液浸泡5-10分钟，然后再用清水洗净为止。

叶菜类蔬菜清洗完之后，用高效多用切菜机切段，切段长短根据叶菜的大小而定。然后进入破碎机进行破碎，破碎时，可加入适量的循环水100Kg便于流动。根菜类蔬菜清洗完之后可直接进入破碎机，也可切段进入破碎机，破碎粒度为3-4mm，并可加100Kg的水，以便流动。果菜类蔬菜清洗后之后直接进入破碎机，不需加水，破碎粒度为3-4mm，也可加100kg水，便于流动。

经过破碎的蔬菜，送入灭酶机中进行来酶处理，使蔬菜软化，果胶质水解、降低粘度，容易榨汁、过滤、提高出汁率。根据蔬菜品种的不同，其灭酶温度为70-80℃，灭酶时间为2-3分钟。

用液压式榨机取汁，各种蔬菜单独榨汁，榨汁机筛孔为1.0-0.8mm，压榨时间为5-7分钟，每次榨汁的进给量为120-150kg。将获得的各种蔬菜原汁用离心筛滤机进行粗滤。所述离心筛滤机的离心转速为1400-1600转/分，筛网为100-200目。

由于蔬菜中的胶体物质经加热后凝聚，并容易产生沉淀。因此，采用加热凝聚澄清法，用密闭管式热交换器，将获得的各种蔬菜汁在80-90秒内加热到80-82℃，然后迅速冷却至室温。

采用硅藻土过滤机，硅藻土的需要量，一般依据蔬菜汁的悬浮粒度量和粘度而定，33cm×33cm的硅藻土滤框加硅藻土1.2-1.5kg。

如采用中空纤维超滤装置，该装置中的超滤膜呈中空毛细管状，管壁分布有微孔。菜叶在小于0.15MPa的工作压力下流经膜表面时，溶剂及小分子溶质透过膜称为超滤液，而大分子物质被截留浓缩为浓缩液，从而实现大、小分子间的分离，达到浓缩式净化的目的。整个过程在动态下进行，此技术分离精度高，中空纤维超滤膜壁布满50-1000A（埃）的微孔，过滤分离物质的分子量范围为5000-1，000，000，几乎能截留菜汁中所有细菌，热原病毒及胶体微粒、蛋白质、大分子有机物。能保持原汁的气味、形态和营养物质。

将获得的各种蔬菜澄清原汁，根据口味和需要按比例加入配料容器中，再加入处理过的蜂蜜，水混合，搅拌均匀。将获得的复合蔬菜汁再经硅藻土过滤机或中空纤维超滤装置进行过滤，然后将调配后的蔬菜汁送入薄膜式真空脱气机中进行脱气，以便将饮料中的空气全部脱除，防止产品在加工贮藏过程中产生变色。真空脱气避免了蔬菜汁氧化褪色和风味变化，脱气条件热脱气温度为50-70℃，真空度为680-700mmHg；或冷脱气温度为40℃。随后，采用超高温热交换杀菌器进行杀菌，使蔬菜汁中已存在的微生物柔化或使之钝化，保证了灌装前的蔬菜汁卫生指标要求。采用超高温杀菌在100-120℃杀菌温度，杀菌时间为3-10秒。杀菌后的蔬菜汁要立即进行灌装。

本发明所生产的蔬菜澄清汁饮料的感官要求应符合表1规定；理化指标应符合表2规定；微生物指标应符合表3规定。

表1

项目	指标
		色泽	应接近主要选用蔬菜的色泽（淡绿或淡黄色）
滋味及气味	具有主要选用蔬菜独特的口感，无异味
		组织及形态	澄清透明，允许有少量蔬菜纤维沉淀
杂质	无肉眼可见的外来杂质

表2

项目	指标
		可容性固形物（20℃折光计法），％	6-8
维生素C (mg/100g)≥	3
		维生素PP (mg/100g)≥	0.4
维生素E （mg/100g)≥	0.1
		砷（以AS计），mg/Kg≤	0.5
铅（以Pb计），mg/Kg≤	1.0
		铜（以Cu计），mg/Kg≤	10.0

表3

项目	指标
		细菌总数（菌落数），个／ml≤	100
大肠菌群，个／100ml＜	6
		致病菌	不得检出

Claims

1、一种蔬菜澄清汁饮料，其特征在于它由23-40%的经选料、清洗、破碎、灭酶、榨汁、粗滤、澄清、超滤过的新鲜蔬菜汁；5-8%的低糖调料；和水调配而成。

2、根据权利要求1所述的蔬菜澄清汁饮料，其特征在于所述新鲜蔬菜汁由10-15%芹菜汁、5-8%苞菜汁、3-5%白菜汁、3-5%黄瓜汁和2-4西红柿汁调配而成。

3、根据权利要求1所述的蔬菜澄清汁饮料，其特征在于所述新鲜蔬菜汁由8-10%西瓜汁、5-7%黄瓜汁、4-6%胡萝卜汁、4-6%苞菜汁和6-8%西红柿汁调配而成。

4、根据权利要求1所述的蔬菜澄清汁饮料，其特征在于所述新鲜蔬菜汁由30-40%黄瓜汁构成。

5、根据权利要求1所述的蔬菜澄清汁饮料，其特征在于所述低糖调料为蜂蜜、干草或甜菊，最好为蜂蜜。

6、根据权利要求1或2或5所述的蔬菜澄清汁饮料，其特征在于所述饮料中还含有0.1-0.3%含盐，和0.1-0.3%柠檬酸。

7、一种蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于它包括：

将果菜类原料分别进行选别、清洗、破碎、灭酶、榨汁；将根菜类原料分别进行选别、去皮、清洗、破碎、灭酶、榨汁；将叶菜类原料分别进行选别、清洗、切断、破碎、灭酶、榨汁；以便获得各种蔬菜原汁；

采用离心筛滤机，将获得的各种蔬菜原汁分别进行粗滤，以除去蔬菜原汁中的较大的粗纤维；

使用密封管式热交换器，用加热凝聚澄清法，使经粗滤后的各种蔬菜原汁中胶体物质凝聚沉淀下来；

采用硅藻土过滤机或中空纤维超滤装置，将经过加热凝聚澄清处理后的各种蔬菜原汁进行超滤，以除去蔬菜原汁中令人不快的色调和气味；

将由上述步骤获得的各种蔬菜原汁，按比例混合，再加经超滤过的蜂蜜和其它调味剂一起加水搅拌。

将获得的复合蔬菜汁经硅藻土过滤机或中空纤维超滤装置进行过滤，并用薄膜式真空脱气机将蔬菜汁中的空气全部脱掉，以防止蔬菜汁氧化变色和风味变化，之后采用超高温瞬间杀菌和灌装。

8、根据权利要求7所述的蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于所述的灭酶处理，其灭酶温度为70-80℃，灭酶时间为2-3分钟。

9、根据权利要求7所述的蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于所述的榨汁是通过液压式榨汁机进行，榨汁机筛孔1.0-0.8mm，压榨时间为5-7分钟，每次榨汁的进料量为120-150kg。

10、根据权利要求7所述的蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于所述离心筛滤机，其离心转速为1400-1600转/分，筛网为120-200目。

11、根据权利要求7所述的蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于用密封管式热交换器，在80-90秒内，将蔬菜汁加热到80-82℃，然后迅速冷却至室温。

12、根据权利要求7所述的蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于所述的硅藻土过滤机中，在30cm×30cm的硅薄土滤框中加硅藻土1.2-1.5kg。

13、根据权利要求7所述的蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于所述的脱气处理，其热脱气温度为50-70℃，真空度680-700mmHg或冷脱气温度为35-45℃。

14、根据权利要求7所述的蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于所述中空纤维超滤装置中的超滤膜壁布满50-1000A（埃）的微孔，超滤分离物质的分子量范围为5000-1000000。

15、根据权利要求7所述的蔬菜澄清汁饮料生产工艺，其特征在于所述的超高温瞬间杀菌灌装，其杀菌温度为100-120℃，杀菌时间为3-10秒。